Режим затирания ячменного солода и риса (при использовании недорастворенного солода и риса с высокой температурой клейстеризации)
Рисовый затор.Затирание начинают при температуре 70 °С (рис. 3.2), выдерживают ее в течение 15 мин, затем повышают до 88 °С и выдерживают 15 мин. В этот период происходит разжижение крахмала риса. Параллельно с температуры 37 °С начинают затирание 5% солода, пауза выдерживается в течение 15 мин. Затем смешивают рисовый и солодовый заторы и температуру повышают до 75 °С. Пауза выдерживается 15 мин, после чего температуру увеличивают до 100 °С и кипятят 30 мин.
Затирание основного солодового затора начинают при температуре 37 °С. Эта температурная пауза выдерживается в течение 15 мин, затем температура повышается со скоростью 1 °С/мин до 50 °С, выдерживается 30 мин. Далее соединяют рисовую отварку с основным затором, при этом температура поднимается до 63 °С. Температурная пауза выдерживается 15 мин.
Отварка.Часть затора (1/3) отбирают и ведут затирание по следующему режиму: температура 72 °С - 10 мин, температура 100 °С - 15 мин. Оставшаяся часть затора выдерживается при температуре 63 °С в течение 55 мин, после чего соединяют отварку с затором и температура поднимается до 72 °С. При этой температуре затор выдерживают 20 мин до осахаривания. Затем температура увеличивается до 78 °С и затор выдерживается 10 мин. И начинают фильтрование.
3.1.7. Режим приготовления затора с рисом с применением термостабильной α-амилазы
Рисовый заторготовится при гидромодуле 6 (отношение рисовая крупка : вода = 1 : 5). Затирание начинают при температуре 52 °С, затем температуру смеси поднимают до85°С со скоростью 1 °С/мин, выдерживают затор при этой температуре 30 мин, лосле чего нагревают до кипения и кипятят 20 мин. С целью ускорения гидролиза α-амилазы в затор добавляют термостабильную α-амилазу (оптимальная температура действия 90 °С, величина рН=6,0) из расчета 0,5 г/кг риса. Подработанный рис вносят = солодовый затор с температурой 52 °С, одновременно добавляют СаС12 из расчета 150-200 мг/л. Далее процесс идет по обычной схеме. При достижении температуры 72 °С вносят молочную кислоту для осаждения избыточного количества ионов Са2+ из расчета 1,3 л/т засыпи. После осахаривания затор направляют на фильтрование.
3.1.8. Двухотв ар очный способ получения сусла с заменой 10-20% солода на рис
A. Температура клейстеризации рисового крахмала менее 78 °С
1-я отварка. Рис и солод (10-20%) затирают при гидромодуле 5 (отношение зернопродукты : вода = 1 : 4) при температуре 50 °С. При этой температуре выдерживают 10-15 мин, затем температуру повышают до 72-75 °С и выдерживают 10 мин. Далее медленно (приблизительно 0,5 °С/мин) нагревают до 80-85 °С, а затем до температуры кипения и кипятят 30-40 мин.
В момент закипания рисового затора начинают отдельно затирать солод при температуре 50 °С.
Готовый рисовый затор при постоянном перемешивании смешивают с солодовым затором, температура которого составляет 50-52 °С. В результате температура повышается до 63 °С. После 15-минутной мальтозной паузы проводят вторую отварку.
2-я отварка. Отбирают 1/3 затора и кипятят в течение 15 мин, затем соединяют 2-ю отварку с основным затором. Температура повышается до 70-72 °С. При этой температуре объединенный затор выдерживают до полного осахаривания. Далее затор нагревают до 78 °С и фильтруют.
Б. Температура клейстеризации рисового крахмала выше 80 °С
1-я отварка. Если температура клейстеризации рисового крахмала выше 80 °С, то зернопродукты затирают при гидромодуле 6. При этом рисовый затор сначала нагревают до 85-90 °С. После выдержки в течение 20-30 мин (проходит клейстеризация рисового крахмала) затор охлаждают до 70-75 °С и добавляют 20% солодового затора, который предварительно затирали при 37 или 50 °С (в зависимости от качества солода). Вместо солода для разжижения можно использовать термостабильную α-амилазу. Далее затор выдерживают в течение 20-30 мин и медленно нагревают до кипения и кипятят 30-40 мин.
В момент закипания рисового затора начинают затирать оставшуюся часть солода при 50°С.
Готовый рисовый затор при постоянном перемешивании смешивают с солодовым затором, температура которого составляет 50-52 °С. В результате температура повышается до 63 °С. После 15-минутной мальтозной паузы проводят вторую отварку.
2-я отварка. Отбирают 1/3 затора и кипятят в течение 15 мин, затем соединяют вторую отварку с основным затором. Температура повышается до 70-72 °С. При этой температуре объединенный затор выдерживают до полного осахаривания. Затем нагревают до 78 °С и передают на фильтрование.
B. Рисово-солодовый затор. Начало затирания при 60 °С
1-я отварка. Рисовую крупу размалывают и затирают вместе с 5% солодовой части затора при температуре 60-66 °С и гидромодуле 6. После выдержки затора в течение 15 мин, температуру медленно (1 °С/мин) повышают до 80 °С. Затор выдерживают при этой температуре в течение 15 мин, затем его нагревают со скоростью 1 °С/мин до температуры кипения и кипятят в течение 15 мин. Для предотвращения пригорания рисового затора все операции проходят при постоянно работающей мешалке.
Затем рисовую отварку соединяют с основным затором, который выдерживали до этого в течение 30 мин при температуре 52 °С, при этом температура медленно повышается до 62-63 °С. Длительность мальтозной паузы составляет 30 мин.
2-я отварка. Отбирают 1/3 затора и кипятят в течение 15 мин, затем соединяют вторую отварку с основным затором. Температура повышается до 70-72 °С. При этой температуре объединенный затор выдерживают до полного осахаривания. Затем нагревают до 78 °С и передают на фильтрование.
КУКУРУЗА
Кукуруза, маис (Zea mays) - однолетнее растение семейства злаков. Плод - зерновка, в среднем содержит от 500 до 1000 зерен в початке.
В зависимости от свойств зерна различают семь подвидов кукурузы: зубовидная, полузубовидная, кремнистая, крахмалистая, лопающаяся, сахарная, восковидная. В связи с тем, что ценность несоложеного сырья определяют по содержанию в нем углеводов, для пивоварения подходят подвиды: кукуруза зубовидная, кремнистая и крахмалистая; последняя возделывается на ограниченных площадях. В табл. 3.7 приведены средние данные по составу зерна кукурузы и кукурузной крупки.
Таблица 3.7 Химический состав зерен кукурузы и кукурузной крупы в расчете на 100 г продукта, содержащего 86% сухих веществ (по Скурихину, 1987)
| Компоненты | Кукуруза | |
| Зерно | Крупа | |
| Вода, г | 14,0 | 14,0 |
| Белки, г | 10,3 | 8,3 |
| Жиры, г | 4,85 | 1,2 |
| Mоно- и дисахариды, г | 1,73 | 1,27 |
| Крахмал, г | 56,9 | 70,4 |
| Клетчатка, г | 2,1 | 0,8 |
| Гемицеллюлоза, г | 4,2 | - |
| Зола, г | 1,2 | 0,7 |
| К, мг | ||
| Са, мг | ||
| Mg, мг | ||
| Р, мг | ||
| Fe мг | 3,71 | 2,69 |
| Si, мг | - | |
| Zn мг | 1,73 | 0,5 |
| Мn, мг | 1,09 | 0,4 |
| В1,мг | 0,38 | 0,13 |
| В3, мг | 0,60 | 0,35 |
| В7, мкг | 21,0 | 6,6 |
| Токоферол (Е), мг | 5,5 | 2,7 |
(-) Сведений нет.
Углеводы кукурузы
Крахмал кукурузы
Содержание крахмала в кукурузе в среднем составляет 66% от СВ злака. Он распределяется следующим образом: в эндосперме (80-86%), зародыше (9-11%), оболочке (6-9%).
Гранулы крахмала кукурузы имеют округлую/многоугольную форму, размер крахмальных гранул в основном составляет 10-15 мкм. Маленький размер гранул определяет сравнительно высокий температурный интервал клейстеризации (70-80 °С). Вместе с тем имеются подвиды кукурузы, крахмал которой клейстеризуется при более низких температурах 60-70 °С.
Эндосперм кукурузы, в отличие от ячменя, состоит из мучнистого и роговидного, различающихся по своим свойствам. В пивоварении, с точки зрения влаготепловои обработки, более предпочтителен мучнистый эндосперм.
Крахмал кукурузы состоит из двух углеводных фракций: амилозы (21-23%) и амилопектина (78-81 %). Таким образом, кукуруза относится к тем зернопродуктам, в которых соотношение амилоза/амилопектин близко к оптимальному значению 20/80. Необходимо отметить, что содержание амилозы и амилопектина в крахмале кукурузы может изменяться в зависимости от сорта злака. Так, в крахмале восковидной кукурузы полностью отсутствует амилоза, в то же время есть подвиды, в которых содержит до 82% амилозы.