Тема лекции № 13 Переработка картофеля

Производство крахмала из отходов картофеля.Выделение крахмала из измельченной массы тканей клубней картофеля основано на том, что он нерастворим в холодной воде и удельный вес его значительно выше, чем воды- - 1,6. Благодаря этому крахмальные зерна в первую очередь осаждаются на взвеси измельченной ткани клубней в воде. Технологическая схема производства крахмала включает следующие операции: 1)мойка клубней; 2)измельчение (терка; 3)отделение крахмального молочка от мезги на ситах; 4)осаждение отстаиванием и промывка крахмала; 5) сушка крахмала.

Чистый сырой крахмал имеет влажность около 50%, средний выход его – 1 кг из 4 кг картофеля. Крахмал не следует длительно хранить, так как он может закиснуть. В сыром виде крахмал можно использовать для производства патоки. Для длительного хранения сырой крахмал сушат в сушилках различных типов, преимущественно ленточных, при температуре около 60⁰. При слишком высокой температуре он может клейстеризоваться. Крахмал размещают на лентах сушилок, покрытых плотной тканью, тонким слоем и во время сушки перемешивают. Сушат его до содержания влаги 18-20%, при этом он становится рассыпчатым. Высушенных крахмал должен иметь белый цвет, не содержать песка и посторонних примесей.

Жаренный хрустящий картофель (чипсы). В последнее время чипсы получили распространение и их производство, как и других продуктов переработки картофеля, быстро растет. Этот приятный, полезный, вкусный, готовый к употреблению продукт представляет собой тонкие ломтики клубня картофеля, обжаренные и одновременно высушенные в растительном масле.

Жаренный хрустящий картофель должен быть золотисто-желтого цвета, вследствие низкого содержания сахаров в клубнях, особенно редуцирующих (не более 0,4%) При повышенном содержании сахаров в условиях высокой температуры при обжаривании ломтиков картофеля, а также при последующем хранении готового продукта происходит неферментативное взаимодействие их с некоторыми аминокислотами и азотистыми веществами и образуются темноокрашенные соединения. Ломтики становятся коричневыми, непривлекательными. Поэтому требования к сырью для выработки чипсов высоки- необходимо, чтобы клубни перерабатываемых сортов содержали минимальное количество сахаров и чтобы условия хранения не вызывали увеличения их. Накопление сахаров в картофеле происходит при пониженной температуре хранения, особенно около 1-2⁰. Поэтому клубни рекомендуется выдерживать за 1-2 недели до переработки при высокой температуре (18-20⁰), вследствие чего часть накопившихся сахаров ресинтезируется в крахмал.

Показатели качества жареного хрустящего картофеля: влажность 5%, соли не более 2%, жира не более 40%, калорийность 450-550 кал/100 г.

Срок хранения чипсов при обычной температуре 18-20⁰ ограничивают 4-5 сутками, в холодильниках при 0⁰ их можно сохранять несколько недель. При длительном хранении сверх установленных сроков качество жаренного хрустящего картофеля ухудшается- утрачивается хрупкость, ломтики темнеют, появляется салистый прогорклый привкус.

Планы лабораторных занятий

Задание.

1.Требования, предъявляемые к сырью

2.Тара консервов и ее маркировка

3.Оборудование, применяемое при консервировании тепловой стерилизацией

4.Сушильные установки, применяемые при сушке плодов и овощей

5.Скороморозильные установки

2.5 Планы занятий в рамках самостоятельной работы студентов под руководством преподавателя (СРСП)

Тема 1. Классификация методов консервирования

1. Физические методы

2.микробиологические

3.химические