Наименование блюда: Блинный рулет «Великан»
| № | Наименование сырья | Масса брутто на 1 порцию, г | Масса нетто на 1 порцию,г |
| Тесто блинное | |||
| Фарш: | |||
| Фарш котлетный свинной | |||
| Яйцо отварное | |||
| Петрушка нарезка | |||
| Соус белый | |||
| Соус особый | |||
| соль | 0,5 | 0,5 | |
| Вес фарша | |||
| Яйцо (желток) | |||
| Соус «особый» | |||
| Масло растительное | |||
| Выход блюда | 155г |
Краткая технология приготовления
Для приготовления начинки – яйцо отварное нарезать кубиком, добавить свиной фарш, нарезанную зелень петрушки, соус белый и соус особый, соль и перемешать. На блинчике распределить начинку и свернуть рулетом, сверху смазать смесью желтка и особого соуса. Запечь в пароконвектомате t 1700С, 60%, 8-10 мин.
Требования к качеству блюд
Внешний вид: блинчики с завернутой в них начинкой - плоской прямоугольной формы, равномерно запеченные с обеих сторон. Консистенция: блинчиков мягкая, начинка – нежная, однородная. Цвет: поверхности – равномерный, золотистый. Вкус: жаренных блинчиков с фаршем и яйцом. Запах: жаренных блинчиков с фаршем и яйцом.
Температура отпуска, срок реализации
Температура подачи: не ниже 650С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Ответственный исполнитель
(подпись) (Ф.И.О.)
Технологическая карта №2
Наименование блюда:Окрошка на кефире
| № | Наименование сырья | Масса брутто на 1 порцию, г | Масса нетто на 1 порцию,г |
| кефир | |||
| вода | |||
| картофель | |||
| морковь | |||
| лук зеленый | |||
| редис | |||
| огурцы свежие | |||
| яйцо | 1/4 | ||
| сахар | |||
| Выход блюда |
Краткая технология приготовления
Вареные овощи нарезают мелкими кубиками, лук зеленый измельчают. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят в холодильном шкафу. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Требования к качеству блюд
В окрошки на кефире отварные нарезанные овощи равномерно распределены их форма сохранена. Консистенция огурцов хрустящая, других продуктов — мягкая. Вкус слегка кисловатый, типичный для жидкой части супа и использованных продуктов. Запах свежего огурца, лука и других продуктов.
Температура отпуска, срок реализации
Необходимо хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Отпускается с мелко нарезанный зеленью.
Ответственный исполнитель
(подпись) (Ф.И.О.)
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Песочная корзинка с фруктами
| № | Наименование сырья | Масса брутто на 1 порцию, г | Масса нетто на 1 порцию,г |
| Корзиночка песочная | 1 шт | ||
| Заварной крем с лимоном | |||
| Пудра сахарная | |||
| Мандарин свежий | |||
| Гель мируар | |||
| Киви очищенный | |||
| Клюква с/м | |||
| Выход блюда | 125 г |
Краткая технология приготовления
В выпеченную корзиночку положить крем, края корзиночки посыпать сахарной пудрой. Киви нарезать тонкими ломтиками. Мандарин очистить, разделить на дольки, дольку разделить вдоль на две части. Поверхность крема оформить фруктами и клюквой. Верх ягод глазировать кисточкой гелем.
Требования к качеству блюд
Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и фруктами;
Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;
Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;
Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.
Температура отпуска, срок реализации
Готовые пирожные песочные «Корзиночка с фруктами» оформляют и отпускают в пергаментных розетках. Срок хранения и реализации - 36 часов.
Ответственный исполнитель
(подпись) (Ф.И.О.)
Выводы и заключения
В первом вопросе была рассмотрена характеристика Харчевни «Мандариновый Гусь». В ней был перечислен весь ассортимент блюд.
Во втором вопросе были рассмотрены все цеха и рассказано об их устройстве. Также было выяснено, что в данном кафе соблюдается техника безопасности и санитарные нормы. Указаны особенности технологического приготовления блюд, которые готовятся в этом предприятии.
В третьем вопросе были предоставлены технологические карты Харчевни «Мандариновый Гусь».