Образец технико-технологической карты
Приложение 2
Утверждаю»
_______________
_______________
(ФИО, дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№ 2
На блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде», вырабатываемое и реализуемое в кафе.
2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриные крылышки в имбирном маринаде», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья на 10 порций, г | ||
| Вес брутто | Вес нетто | Вес брутто | Вес нетто | |
| Крылья куриные охл | ||||
| Маринад: | ||||
| Корень имбиря | ||||
| Перец черный | 0,5 | 0,5 | ||
| Соль | ||||
| Чеснок | 6,4 | |||
| Соус соевый | ||||
| Масло оливковое | ||||
| Паприка молотая | ||||
| Выход |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриные крылья промыть, обсушить. Для маринада чеснок и имбирь натереть на мелкой тёрке, добавить перец, паприку, соль, соевый соус и оливковое масло.
Положить крылья в маринад и оставить минимум на 30 - 60 минут.
Выложить в форму и запекать 25-30 мин. при 190-200°С до золотистой корочки.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде», должно подаваться на закусочной тарелке как горячая закуска. Температура подачи блюда должна быть не менее 80-850.
Сроки реализации блюда - подавать сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: крылышки равномерно обжарены, золотистого цвета
Консистенция: мягкая, нежная, сочная, корочка хрустящая.
Цвет: на разрезе мяса серый
Вкус и запах: в меру соленый, остро-сладковатый с ароматом чеснока, имбиря
Микробиологические показатели:
Должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
блюда«Куриные крылышки в имбирном маринаде» на выход 170г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 54.973 | 28.04 | 10.773 | 525.9 |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии_________
Зав. производством___________________________________
Приложение 7
Темы дипломных работ
| 1. | Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы. |
| 2. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и гарниров из круп. |
| 3. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из рубленого мяса. |
| 4. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из рыбы. |
| 5. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из мяса на открытом огне. |
| 6. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из овощей, грибов, сыра. |
| 7. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов |
| 8. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов. |
| 9. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. |
| 10. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных супов. |
| 11. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов. |
| 12. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих банкетных блюд из рубленой рыбы. |
| 13. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов с использованием современных технологий и оборудования. |
| 14. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы с использованием современных технологий и оборудования. |
| 15. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд из мяса для банкета-фуршета. |
| 16. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих банкетных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. |
| 17. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд, закусок из субпродуктов в кафе. |
| 18. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных банкетных блюд и закусок из яиц. |
| 19. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей, грибов и сыра. |
| 20. | Организация процесса приготовления и приготовление различных видов пиццы в кафе. |
| 21. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кулинарных изделий для банкета-чая в кафе. |
| 22. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий для банкета-чая. |
| 23. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих напитков. |
| 24. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных напитков. |
| 25. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных маринадов и вкусовых масел. |
| 26. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных гарниров для мясных и рыбных блюд. |
| 27. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из пасты. |
| 28. | Организация процесса приготовления и приготовление изделий из дрожжевого теста в ресторане с русской кухней. |
Приложение 8
Список литературы,