Занятие 1. Сроки сбора и сортимент плодов для хранения

В процессе выращивания сельскохозяйственных культур уборка считается завершающей операцией. Но с точки зрения реализации продуктов уборку плодов и овощей следует рассматривать как начальное и очень ответственное звено в общей системе их рационального хранения и переработки, которая во многом определяет их технологические свойства.

Заботиться о качестве плодов и овощей – это значит принимать все меры для сбережения органических веществ, образованных растением в период вегетации и сконцентрированных в виде запасных веществ. Эта забота должна начаться задолга до того, как плоды и овощи поступили в хранилище. Этим делом нужно заняться с конца вегетации, когда плоды и в овощи находятся еще на корню, на материнском растении.

В предуборочный период надо внимательно наблюдать и изучать состояние урожая, нужно понимать всю сущность протекающих процессов формирования и дозревания плодов, чтобы хорошо подготовить их к состоянию покоя. В этот период нельзя упускать из виду такие важные моменты, как своевременность уборки, борьбу с инфекцией и т.д. Малейший недосмотр может привести к потери растением важнейших питательных веществ (витаминов, сахаров), а это, как известно, снижает качество продукции.

От своевременного проведения уборки плодов и овощей зависят не только качество и количество собранного урожая, но также и такие технологические свойства, как транспортабельность продукта, лежкоспособность и др.

Преждевременная уборка плодов и овощей вызывает снижение их тпищевкусового достоинства и ведет к недобору продуктивной массы урожая.. Плоды и овощи, снятые в недоспелом состоянии, в большинстве случаев малонадежны для длительного хранения. Они еще не обладают окпепшей защитной оболочкой и не имеют устойчивой внутренней биохимической подготовленности к состоянию зимнего покоя. При ранних сроках съема плоды яблониособенно восприимчивы к загару, виноград к побурению, возрастает поражаемость плодов грибными гнилями, подкожной пятнистостью, побурением сердцевины (В.А. Гудковский, 1990).

В процессе созревания плодов и винограда изменяется их химический состав, структурное и физиологическое состояние и как следствие, устойчивость к различным болезням.

С другой стороны, если запоздать с уборкой, овощи перезревают, у некоторых из них грубеют ткани, растрескивается мякоть; иногда они преждевременно прорастают. Такие овощи становятся менее пригодными для длительного хранения. Перезревание понижает транспортабельность плодов и ягод и особенно резко сокращает сроки их хранения. Перезревшие плоды измсеняют свой химический состав и в значительной мере теряют витамины, сахара и другие вещества.

Длительность хранения плодов зависит от их лежкости, то есть способности сохраняться в течение определенного времени без порчи.

Один из факторов, влияющих на лежкоспособность плодов- время сбора.

Оптимальный срок съема у сортов разный, так как все сорта яблок, по срокам созревания делятся на летние, осенние и зимние. Летние быстро созревают и осыпаются (Милтон, Суйслеппер), зимние имеют более длительный срок созревания.

Принято различать зрелость съемную (техническую) и потребительскую. Плоды в съемной зрелости бывают готовы к употреблению лишь через некоторое время, дозревая во время хранения и в дороге. Например, Антоновку обыкновенную снимают в конце сентября или начале октября (съемная зрелость), а полноту вкуса и аромата они приобретают только через один -полтора месяца хранения, как и другие осенние сорта. У некоторых летних сортов съемная зрелость яблок совпадает с потребительской.

Методы определения оптимальной зрелости плодов. Степень зрелости. На длительное хранение необходимо закладывать плоды оптимальной степени зрелости. Рано снятые плоды в процессе хранения подвергаются сморщиванию, теряют товарный вид и не достигают нужных органолептических качеств. Кроме того, плоды таких сортов, как Бельфлер алматинский, Бельфлер-синап, Грушовка верненская, Кандиль-синап, Розмарин белый, снятые преждевременно, в большей степени поражаются загаром, чем плоды, снятые в оптимальной степени зрелости. Перезревшие плоды также непригодны для длительного хранения, так как они еще на дереве начали расходовать естественные резервы хранения и вступили в стадию перезревания и старения. Такие плоды, как правило, больше восприимчивы к болезням холода (побурению сердцевины и мякоти плодов, низкотемпературному ожогу) и микробиологической порче.

Сроки наступления съемной зрелости плодов яблони и груши, кроме сортовых особенностей, зависят от экологических и агротехнических условий выращивания, возраста деревьев, их урожайности, типа подвоя. По этой причине плоды одного и того же сорта даже на территории одного хозяйства могут созревать в разные сроки, поэтому оптимальные сроки съема плодов рекомендуется определять по комплексу показателей: цвету основной и покровной окраски плодов, степени побурения семян, прочности прикрепления плода к плодовым образованиям, содержанию крахмала, плотности, вкусу и количеству дней, прошедших от цветения до уборки.

Цвет основной и покровной окраски. При созревании окраска неокрашенных плодов (Ренет Бурхардта, Ренет Симиренко, Ренет ландсбергский, Голден Делишес и др.) в результате постепенного распада хлорофилла и образования красящих пигментов (ксантофилла) меняется от темно-зеленого до желтого цвета. По изменению цвета можно определить оптимальные сроки съема плодов многих сортов яблони.

Плоды этих сортов необходимо снимать для длительного хранения, когда они имеют зеленовато-желтую окраску, с преобладанием зеленого цвета. При переходе ее в желто-зеленые плоды закладывают для среднего срока хранения, совсем пожелтевшие плоды не подлежат хранению.

У окрашенных плодов необходимо учитывать цвет их основной и покровной окраски.

Для плодов с красной окраской эти показатели не всегда приемлемы, так как она прежде всего зависит от влажности и температуры окружающего воздуха.

Окраска семян. Окраска семян при созревании изменяется до коричневой или черной. Это хороший показатель при определении сроков съема. К съему плодов раннеосеннего срока созревания следует приступить тогда, когда окрашена половина - три четверти семян, а позднеосенних и раннезимних - когда все семя светло-коричневое. У зимних сортов семян, как правило, темнеет до наступления оптимального срока съема плодов.

Вкус. Опытные специалисты могут использовать эти показатели для определения стадии зрелости. Исчезновение травянистого и кислого вкуса и приобретение характерного вкуса для определенных сортов может служить показателем для установления оптимальных сроков съема.

Содержание крахмала. Известно, что в период роста плодов содержание крахмала возрастает, а при их созревании он переходит в сахар и происходит снижение его содержания. По изменению содержания крахмала можно более объективно установить сроки съема плодов. Его определяют окрашиванием поперечного разреза плодов водными растворами йода и йодистого калия (5 г. КI и 5 г. I₂ на 0, 5 л. дистиллированной воды). Раствор йода наливают тонким слоем в блюдце или чашку Петри. Плод развивается вдоль на две части, а одна из частей режется еще поперек. Одну половину и одну четверть плода на 8-10 сек. помещают срезом вниз в раствор йода, а затем просушивают 4-5 мин. на бумаге (срезом вверх). За это время под воздействием йода крахмал окрашивается в черно-синий цвет. Содержание крахмала в плоде выражается в баллах:

5 - весь срез окрашен;

4 - появляются светлые участки у плодоножки и вокруг семенного гнезда;

3 - появляются светлые участки за пределами сердечка;

2 - большая часть мякоти не окрашена;

1 - происходит слабое окрашивание под кожицей;

0 - синяя окраска отсутствует.

Это показатель для разных сортов и зон разный, поэтому в конкретных условиях он должен быть уточнен. Так, например, съем плодов сорта Ренет Симиренко рекомендуется при йодокрахмальной пробе 4-4,5 балла, для сорта Байкен- при 3-3,5 балла, а для Сары Синап- при 1 балле.

Для большинства сортов оптимальный срок съема плодов соответствует 3-4 балла. Сорта, плоды которых подвержены загару (Бельфлер алматинский, Розмарин белый) следует снимать в хорошо вызревшем состоянии, когда съемная зрелость по йодокрахмальной пробе соответствует 1-1,5 балла.

Период оптимальной степени зрелости разных сортов неодинаков и составляет 4-7 дней у осенних и 8-15 у зимних сортов.

На длительное хранение следует закладывать плоды осеннего и осеннее- зимнего сроков созревания, съемная зрелость которых наступает в конце августа- начале сентября для первых, и в середине сентября- октября для вторых. Потребительская зрелость достигается через 3-4 недели после съема.

Осенние и зимние сорта очень важно не снять раньше оптимального срока зрелости, иначе они при хранении не доберут питательных качеств, характерных для сорта, тогда как хорошо вызревшие на материнском дереве плоды будут иметь прекрасный вкус, аромат, высокую питательную ценность и длительно храниться.

Необходимо учитывать, что некоторые осенние сорта типа Заилийское, Заря Алатау, Милтон, Бабушкино легко осыпаются при даже небольшой задержке со съемом. Поэтому при достижении оптимальной степени зрелости плоды этих сортов необходимо убрать в кратчайшие сроки, сосредоточив все резервы сборщиков на этих массивах. Предуборочное опадение плодов можно снизить опрыскиванием деревьев 0,01% раствором борной кислоты или такими веществами, как КАНУ в концентрации 0,001-0,003% за 20 дней до уборки.

Оптимальные сроки съемной зрелости плодов изменяются в зависимости от метеорологических условий года. Так, если температура воздуха вегетационного периода снижается на 1⁰С, то и созревание задерживается на 6-8 дней. При продвижении из равнины в горы сроки съемной зрелости меняются- созревание запаздывает на 3-4 дня.