Тема лекции 9-10. Основные факторы хранения.

Влияние температуры, относительной влажности воздуха, газового состава среды на интенсивность дыхания, сохраняемость плодов и овощей, на развитие микроорганизмов. Выбор условий хранения в зависимости от особенностей культуры, сорта, физиологического состояния продукции

Длительное хранение плодов с сохранением у них высоких товарных качеств возможно только при строгом соблюдении рекомендуемых режимов Важнейшими факторами, обеспечивающими успех длительного хранения, являются температура, влажность, вентиляция и циркуляция воздуха.

Температура. Влияет на характер различных биохимических и физиологических процессов в плодах, величину естественной убыли их массы, развитие физиологических и грибковых заболеваний.

Колебания температур во всем объеме камеры в процессе хранения должны сводиться к минимуму и не превышать +0,5⁰С. В противном случае возможно отпотевание, быстрое перезревание плодов и поражение их различными болезнями.

С целью более точного контроля температуры, кроме дистанционных датчиков, в различных местах камер на высоте 150 см от пола дополнительно устанавливают три термометра. Один из них нужно разместить у пола, что даст возможность контролировать минимальную температуру. Можно использовать также метеорологические недельные термографы марки М-16Н.

Одно из важных условий длительного хранения - предварительное охлаждение плодов. После сбора плоды нужно быстро охладить до температуры +4 ... +5 С. Чем быстрее это произойдет, тем дольше будут храниться плоды, снизится поражение физиологическими расстройствами, повысится устойчивость к грибковым заболеваниям, уменьшатся потери от естественной убыли массы, лучше сохранятся вкусовые качества.

Биологические особенности сорта определяют реакцию на воздействие температур. Некоторым сортам требуются положительные температуры хранения, так как при снижении температуры происходит побурение мякоти плодов, возникают пухлость и другие физиологические расстройства. Проведенные исследования по реакции плодов изучаемых сортов яблони и груши на температурные режимы хранения (-2; 0 и +3-4 С) и устойчивости к физиологическим заболеваниям и микробиологической порче позволили определить оптимальные сроки хранения плодов, эффективную температуру хранения и разделить плоды на три группы. При этом установлены основные причины, ограничивающие сроки хранения.

Плоды первой группы сортов устойчивы к низкотемпературным повреждениям (НТП), но склонны к поражению загаром и гнилью. Сюда относятся сорта: Бельфлер алматинский, Бельфлер-синап, Кандиль-синап, Пепин шафранный, Розмарин белый, Милтон и Рене Бурхардта. Температура -2 С оказались очень эффективной в снижении развития загара и гнили. Однако из-за несовершенства системы автоматического регулирования температуры в фруктохранилищах и возможности ее колебания в разных точках камеры в пределах ±1, 5 С минимальный уровень температуры в точках ее регулирования не должен быть ниже

-1 С

Плоды второй группы составляют сорта, плоды которых чувствительны к НТП (Апорт, Алматинское зимнее, Джонатан, Пармен зимний золотой, Ренет Симиренко). Наиболее восприимчивыми к низкотемпературным повреждениям являются плоды, достигшие потребительской степени зрелости. Потери от мокрого ожога у плодов Апорта за годы исследований достигли 4-30 %. Низкотемпературный ожог (побурение и отмирание наружных участков тканей в виде ожога) у плодов Апорта возникает, как правило, на первоначальном этапе хранения (через 1, 5-2 месяца), побурение мякоти у плодов Алматинского зимнего, Пармена зимнего золотого и сердцевины у Румянки алматинской, Ренета Симиренко - через 4-5 месяцев. При температуре 3-4 С НТП не наблюдается, однако возрастают потери от микробиологической порчи.

Чувствительность плодов Апорта к низкотемпературному ожогу зависит от погодных условий вегетационного периода, особенно в последние 4 недели до съема урожая. После сухого лета повышенной чувствительностью к этому заболеванию обладают плоды, снятые в потребительской степени зрелости.

Учитывая, что скрытая фаза развития низкотемпературного ожога составляет 1, 5-2 месяца, ту часть плодов, которая будет реализована не позднее середины ноября, ежегодно можно и целесообразно хранить при пониженной температуре (от 0 до -2 С). В прохладные годы длительное хранение (но не более 3-3, 5 месяца) плодов необходимо осуществлять при температуре -2 -3 С, после сухого и жаркого лета плоды, снятые в оптимальные сроки, можно хранить в условиях низких температур до конца срока хранения, а плоды снятые в стадии потребительской зрелости, не более 1, 5-2 месяцев, после чего их необходимо реализовать.

В малоурожайные годы срок хранения плодов сорта Румянки алматинской в условиях низких температур

(0-1 С) не должен превышать 4-5 месяцев, в высокоурожайные годы его можно продлить до 7-8 месяцев. Эти данные показывают, что выбор температуры хранения должен производиться с учетом не только особенностей срока, но и срока его хранения.

Плоды третьей группы сортов довольно устойчивы к НТП, другим физиологическим заболеваниям и микробиологической порче. В эту группу входят сорта Заилийское, Голден Делишес и Ренет ландсбергский. Хранить их при температуре от +4 до -1 С, однако длительное хранение необходимо осуществлять при температуре, близкой к -1 С.

Ограниченный срок хранения плодов Заря Алатау в отдельные годы обусловлен повреждениями горькой ямчатостью., Грушовки верненской - подкожной пятнистостью. Интенсивность развития этих болезней в первую очередь связана с условиями выращивания. Низкие температуры (-1 С) способствуют оттягиванию сроков развития этих болезней на 1, 5-2 месяца по сравнению с температурой 3-4 С, но не исключает их развитие. На развитие и таких физиологических заболеваний, низкотемпературный ожог у плодов Апорта и Джонатана, побурение мякоти у плодов Алматинского зимнего и Ренета Симиренко, побурение сердцевины у плодов Румянки алматинской, загар у плодов Бельфлера алматинского, Бельфлера-синапа, Розмарина белого, в значительной мере влияют экологические, агротехнические факторы и сроки съема. Этим в основном и объясняются значительные колебания в степени поражаемости плодов физиологическими заболеваниями в различные сезоны хранения.

Плоды груши Лесной красавицы и Талгарской красавицы довольно устойчивы к низким температурам и очень чувствительны к поражению грибковыми гнилями, поэтому длительное хранение их рекомендуется осуществлять при температуре, близкой к -2 С.

Влажность. Во время загрузки камер относительную влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне 92-95 %, так как интенсивное охлаждение осушает атмосферу, кроме того, ящики, поддоны, контейнеры, упаковочный материал поглощает влагу из окружающей атмосферы.

После загрузки камер относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 85-90 %, то есть близко к величине содержания воды в плодах. Снижение от этого уровня приведет к значительной транспирации воды из плодов, что вызовет преждевременное их увядание и потерю вкуса. Слишком высокая влажность воздуха(более 92-95%) будет способствовать развитию гнилей и снижению вкуса плодов из-за появления затхлости и плесени, особенно у плодов Апорта. При повышенной влажности и ограниченной вентиляции зрелые плоды сорта Ренет Симиренко, Ренет Бурхардта и Ренет ландсбергский становятся мучнистыми и лопаются, а плоды Бельфлера алматинского, Бельфлера-синапа, Розмарина белого, Кандиль-синапа в большей мере поражаются загаром.

Вентиляция в камерах длительного хранения и подача свежего воздуха необходимы для удаления продуктов жизнедеятельности этилена, который способствует ускорению созревания плодов и летучих веществ, являющихся основной причиной развития загара. Кроме того, вентиляция необходима для обеспечения равномерной температуры и относительной влажности воздуха по всему объему камеры. Интенсивность воздухообмена внутри хранилища (рециркуляция) воздухообмена должна быть в период загрузки в пределах 30-40, а в период хранения - 10-15 объемов камеры в час.

В период хранения необходимо осуществлять систематический контроль за температурой, относительной влажностью и состоянием плодов. Контроль за состоянием плодов в начале хранения проводят ежемесячно, а к концу - через две недели. С этой целью из нескольких ящиков каждой партии плоды сортируют, определяют у них состояние мякоти.

Наряду с этим отбирают пробу из 25 плодов и около 7 дней выдерживают при комнатной температуре. Затем, если при осмотре обнаружены изменения товарного качества (появление физиологических расстройств, потеря вкуса и др.), определяют срок реализации. Если общие потери от физиологических расстройств и грибковых заболеваний достигают 10 %, то дальнейшее хранение плодов экономически целесообразно. Их следует немедленно реализовывать.

Вопросы:

Влияние температуры на сохраняемость плодов?

Как биологические особенности сорта определяют реакцию плодов на воздействие температур.?

Влияние влажности воздуха в хранилище на состояние плодов?

Для чего необходима вентиляция в камерах длительного хранения:

Лабораторные занятия