Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.
В технико-технологической карте приводят рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия), указываются микробиологические показатели безопасности.
Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, что бы можно было иметь представление о блюде (изделии).
Физико-химические показатели, а так же пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчёт проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава. (Скурихин И. М. и др. М., 1987.). Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2.560-96.
Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.
При расчёте физико-химических показателей (влажности, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т. п.), а так же пищевой (белков, жиров и углеводов) и энергетической ценности используют формулу 1:
Wt =(W1*n1 + W2*n2 + …. + Wn *nn)/100, (1)
где Wt - искомая величена влажности, белков, жиров, углеводов и т.д.
W1, W2, Wn – влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) (вместо влажности может быть содержание белка, жира, энергетической ценности или любой другой показатель) в граммах на 100 г.
n1, n2, nn - масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г.
Примечание: готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С – блюда (изделия) отпускаемые в горячем виде (супы, горячие блюда), при температуре 14°С - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.)
Химический состав продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии
Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 2:
Х = 4,0Б + 4,0У + 9,0Ж,(2)
где 4,0; 4,0; 9,0 – коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;
Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.
Примечание: при определении энергетической ценности блюда (изделия) не учитывают количество неусвояемых углеводов (клетчатки).
В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своём тепловую обработку, которая сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для расчёта пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь, пользуются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в I томе «справочника химического состава» и таблице 1.
Таблица 1 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке
| Сырьё | Белки, % | Жиры, % | Углеводы, % | Энергетическая ценность, % |
| Продукты растительного происхождения | ||||
| Продукты животного происхождения | - | |||
| Среднее |
При расчёте пищевой ценности студенты должны помнить, что она приводится на 100 г готового изделия.
При расчёте физико–химических показателей необходимо учитывать, что:
1. Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В связи с этим, физико-химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные данные в технико-технологических картах указываются в процентах.
2. Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, рагу из овощей). В связи с этим, в технико-технологических картах необходимо приводить физико-химические показатели для блюда в целом (вместе с соусом).
Однако в любом случае студенты должна обосновывать принятые решения.
Пример оформления технико-технологической карты (по ГОСТ Р 53105-2008) приведен в приложение В. Пример составления технологической схемы приготовления блюда представлен в приложении Г.
В настоящее время одной из главных задач является разработка новых видов пищевых продуктов оптимизированных по составу основных пищевых веществ.
Для каждого возрастного периода детей характерны особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ. Поскольку ребенок проводит большую часть своего времени и школе, то питание в школьных столовых должно покрыть не только расход энергии, но и обеспечить нормальные условия для роста и физиологического развития ребенка, а для этого все блюда должны быть оптимальны по составу белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
В пояснительной записке курсовой работы может быть представлена разработанная нормативно–техническая документация: технические условия и технологическая инструкция, приведенная в приложение Д.
Список использованных источников и литературы.В список использованных источников и литературы включаются все печатные и рукописные материалы, которыми пользовался автор курсовой работы в процессе ее выполнения и написания (не менее 10 источников литературы). Ссылками на использованные источники должны сопровождаться заимствованные у других авторов экспериментальные данные, теоретические представления, идеи и другие положения, которые являются интеллектуальной собственностью их авторов.
Список использованных источников и литературы: является органической частью курсовой работы и помещается после основного текста работы; позволяет автору документально подтвердить достоверность и точность приводимых в тексте заимствований.
Приложения помещаются в конце проекта в виде актов, сертификатов и др. приложения работы оформляются как ее продолжение на последующих страницах. В приложения выносится часть второстепенного материала, который при включении в основную часть проекта загромождал бы текст. К вспомогательному материалу, включаемому в приложения, можно отнести: вспомогательные таблицы, графики, формы различных документов, протоколы и акты испытаний, акты о внедрении результатов исследования, иллюстрации вспомогательного характера и другая информация.
3 ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ курсовоЙ РАБОТЫ
Оформление курсовой работы является заключительным этапом. К оформлению работы студент приступает, когда основная часть экспериментальных исследований выполнена, получены выводы и обобщения, тщательно продуманы доказательства и иллюстрации.
Изложение текста и оформление курсовой работы следует выполнять в соответствии с ГОСТом 7.32-01, ГОСТом 2.105-95 и ГОСТ Р 6.30-03. Страницы текста курсовой работы и включенные в нее иллюстрации и таблицы должны соответствовать формату А4 по ГОСТу 9327.
Текст курсовой работы должен быть выполнен любым печатным способом на пишущей машинке или с использованием компьютера и принтера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала (в таблицах - одинарный интервал). Шрифт – TimesNewRoman; цвет - чёрный, высота букв, цифр и других знаков - кегль 14 (в таблицах и рисунках – кегль 12).
Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определённых терминах, формулах, применяя шрифты разной гарнитуры.
Текст должен быть напечатан с соблюдением следующих размеров полей: правое - 10 мм, левое – 30 мм, верхнее и нижнее – по 20 мм.
Вне зависимости от способа выполнения работы, качество напечатанного текста и оформления иллюстраций, таблиц, распечаток с ПЭВМ должно удовлетворять требованию их четкого воспроизведения.
При выполнении работы необходимо соблюдать равномерную плотность, контрастность и четкость изображения по всему отчету. В курсовой работе должны быть четкие, нерасплывшиеся линии, буквы, цифры и знаки.
Повреждения листов текстовых документов, помарки и следы полностью удаленного прежнего текста (графики) не допускаются.
Построение и оформление курсовой работы.Наименования струк-турных элементов курсовой работы «Содержание», «Введение», «Выводы», «Список использованной литературы» служат заголовками структурных элементов курсовой работы.
Основную часть курсовой работы следует делить на разделы, подразделы и пункты. Пункты при необходимости могут делиться на подпункты. При делении текста на пункты и подпункты необходимо, чтобы каждый пункт содержал законченную информацию.
Разделы, подразделы, пункты и подпункты следует нумеровать арабскими цифрами и записывать с абзацного отступа. Абзацы в тексте начинают отступом, равным 15 мм.
Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста, за исключением введения, заключения и приложений (например, 1, 2, 3 и т. д.).
Если работа имеет подразделы, то нумерация пунктов должна быть в пределах подраздела и номер пункта должен состоять из номеров раздела, подраздела и пункта, разделенных точками.
Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела.
Номер подраздела или пункта включает номер раздела и порядковый номер подраздела или пункта, разделенные точкой (например, 1.1, 7.2, 1.3 и т. д.).
Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой (например, 1.1.1.1, 1.1.1.2, 1.1.1.3 и т.д.).
После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте точку не ставят. Если текст работы подразделяют только на пункты, их следует нумеровать, за исключением введения, заключения и приложений, порядковыми номерами в пределах всего отчета по практике.
Если раздел или подраздел имеет только один пункт или пункт имеет один подпункт, то нумеровать его не следует. Наличие одного подраздела в разделе эквивалентно его фактическому отсутствию.
Если текст курсовой работы подразделяется только на пункты, то они нумеруются порядковыми номерами в пределах всего документа.
Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание разделов, подразделов.
Заголовки разделов, подразделов и пунктов следует печатать с абзацного отступа с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая, разрешается их выделение полужирным шрифтом.
Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Переносы слов в заголовках не допускаются.
Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 2 интервалам (1 пустая строка).
Расстояние между заголовками раздела и подраздела - 2 интервала (1 пустая строка).
Каждый раздел пояснительной записки следует начинать с нового листа. Поскольку текст курсовой работы делится на главы (части и т.д.), слово «Глава» (часть, раздел и т.д.) не пишут.
Нумерация страниц курсовой работы.Страницы курсовой работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляют в верхнем правом углу без точки (титульный лист не нумеруют).
Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы. Иллюстрации и таблицы на листе формата A3 учитывают как одну страницу.
Иллюстрации. Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, компьютерные распечатки, диаграммы, фотоснимки) следует располагать в курсовой работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые или на следующей странице.
Иллюстрации могут быть в компьютерном исполнении, в том числе и цветные.
На все иллюстрации должны быть даны ссылки в курсовом проекте.
Чертежи, графики, диаграммы, схемы, иллюстрации, помещаемые в отчете по практике, должны соответствовать требованиям государственных стандартов Единой системы конструкторской документации (ЕСКД).
Допускается выполнение чертежей, графиков, диаграмм, схем посредством использования компьютерной печати.
Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные листы белой бумаги.
Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.
Если рисунок один, то он обозначается «Рисунок 1».
Слово «рисунок» и его наименование располагают посередине строки под рисунком.
Расстояние между текстом и рисунком - 2 интервала (1 пустая строка).
Расстояние между рисунком и его наименованием - 2 интервала (1 пустая строка).
Расстояние между наименованием рисунка и текстом - 2 интервала (1 пустая строка).
Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой, например, рисунок 1.1.
Иллюстрации при необходимости могут иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст). Слово «рисунок» и его наименование помещают после пояснительных данных и располагают следующим образом, например: «Рисунок 1 – Схема производства молочно-растительного продукта». Подрисуночный текст располагается под наименованием рисунка (кегль 12, одинарный межстрочный интервал) посредине листа.
Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например, рисунок А.5.
При ссылках на иллюстрации следует писать «... в соответствии с рисунком 2» при сквозной нумерации и «... в соответствии с рисунком 1.2» при нумерации в пределах раздела.
Графики являются рисунками, на которых приводятся максимальная информация о предоставленных экспериментальных или аналитических зависимостях. Графики выполняют теми же средствами, что и весь отчет (принтер и т. п.).
Таблицы.Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы при его наличии должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире. Между названием таблицы и самой таблицей должна быть оставлена одна свободная строка.
Таблицу следует располагать в курсовой работе непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице.
Выше и ниже таблицы должна быть оставлена одна свободная строка.
На все таблицы в тексте отчета должны быть ссылки. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера.
Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «таблица» и её номер указывают один раз слева над первой частью таблицы, над другими частями пишут слово «продолжение» и указывают номер таблицы, например: «Продолжение таблицы 1»; нижнюю горизонтальную черту, ограничивающую первую часть таблицы, не проводят.
Таблицу с большим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. Если строки и графы таблицы выходят за формат страницы, то в первом случае в каждой части таблицы повторяется головка, во втором случае - боковик.
Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит из одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее - кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней ставят прочерк.
Цифровой материал, как правило, оформляют в виде таблиц. Пример оформления таблицы приведен на рисунке 1.
Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой.
Таблица 3.2 - Рецептура картофельной массы “Здоровье”
| Наименование сырья | Картофельная масса “Здоровье” | |
| масса брутто, г | масса нетто, г | |
| 1. | 2. | 3. |
| Молоко | ||
| Картофель | ||
| Творог | ||
| Яйца | ||
| Продолжение таблицы 3.2 | ||
| 1. | 2. | 3. |
| Мука пшеничная | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар | ||
| Маргарин | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Выход готовой продукции | - |
Рисунок 1 - Образец оформления таблиц
Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения.
Если в работе одна таблица, то она должна быть обозначена «Таблица 1» или «Таблица B.1», если она приведена в приложении В.
Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы в единственном числе, а подзаголовки граф - со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм.
Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями.
Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается.
Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.
Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.
Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.
Примечания.Слово «примечание» следует печатать с прописной буквы с абзаца и не подчеркивать.
Примечания приводят в работе, если необходимы пояснения или справочные данные к содержанию текста, таблиц или графического материала. Примечания не должны содержать требований.
Примечания следует помещать непосредственно после текстового, графического материала или в таблице, к которым относятся эти примечания. Выше и ниже примечания в тексте должна быть оставлена одна свободная строка.
Если примечание одно, то после слова «Примечание» ставится тире и примечание печатается с прописной буквы. Одно примечание не нумеруют. Несколько примечаний нумеруют по порядку арабскими цифрами без проставления точки. Примечание к таблице помещают в конце таблицы над линией, обозначающей окончание таблицы.
Формулы и уравнения.Уравнения и формулы следует выделять из текста в отдельную строку.
Выше и ниже каждой формулы или уравнения должна быть оставлена одна свободная строка.
Если уравнение не умещается в одну строку, то оно должно быть перенесено после знака равенства (=) или после знаков плюс (+), минус (-), умножения (х), деления (:), или других математических знаков, причем знак в начале следующей строки повторяют. При переносе формулы на знаке, символизирующем операцию умножения, применяют знак «X».
Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле. Значение каждого символа и числового коэффициента следует давать с новой строки. Первую строку объяснения начинают со слова «где» без двоеточия.
Формулы в отчете следует нумеровать порядковой нумерацией в пределах всей работы арабскими цифрами в круглых скобках в крайнем правом положении на строке.
Единица измерения одного и того же параметра в пределах отчета должна быть постоянной и правильно записана. Единица измерения, установленная по фамилии ученого, пишется с большой буквы, например, ватт – Вт, ампер – А и т.д.
Физические величины следует приводить по международной системе единиц СИ согласно ГОСТ 8.417-02. Например:
 | (1) |
где Мн – масса нетто, кг;
Мб – масса брутто, кг;
Мт – масса упаковки, кг.
Одну формулу обозначают (1).
Формулы, помещаемые в приложениях, должны нумероваться отдельной нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения приложения, например, формула (B.1).
Ссылки в тексте на порядковые номера формул дают в скобках, например, в формуле (1).
Допускается нумерация формул в пределах раздела. В этом случае номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенных точкой, например, (3.1).
Ссылки.В курсовой работе допускаются ссылки на стандарты, технические условия и другие документы при условии, что они полностью и однозначно определяют соответствующие требования и не вызывают затруднений в пользовании работой.
Ссылаться следует на документ в целом или его разделы и приложения.
Ссылки на использованные источники следует приводить между двумя косыми линиями.
Список использованных источников.Список должен содержать перечень всех источников, использованных при выполнении работы.
Сведения об источниках следует располагать в порядке появления ссылок на источники в тексте курсовой работы и нумеровать арабскими цифрами без точки и печатать с абзацного отступа.
В тексте работы ссылки на источник даются в виде его номера, заключенного между двумя скобками [ ] - при компьютерном варианте оформления работы. Например, [ 1 ].
Способ представления того или иного источника различен для разных видов источников и зависит от вида публикации или документа (статья, книга, ГОСТ, патент и др.), количества авторов и т. п.
Ниже на примерах представлены правила оформления литературных источников в списке использованных источников.
Однотомные издания
1. Книги одного, двух и трех авторов
1. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник для студ. вузов / А.Ф. Доронин и др.; под ред А.А. Кочеткова. – М.: ДеЛи Принт, 2013. – 288 с.
2. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания: учеб. пособие для студ. вузов / С.Б. Юдина. – М.: ДеЛи Принт, 2012. – 280 с.
2. Книги четырех и более авторов
1. Технология продуктов детского питания: учеб. пособие для студ. вузов / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян. – М.: Российские университеты; Кемерово, 2011. – 156 с.
2. Технология продуктов детского питания: учеб. пособие для студ. вузов / Н.В. Попова, А.Ю. Просеков, Л.Т. Серпунина, С.Ю. Юрьева. – М.: ДеЛи Принт, 2011. – 472 с.
Многотомные издания
1. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1. - М.: Экономика, 1987. - 368 с.
Справочники
1. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
Законодательные материалы
1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.
2. ГОСТ Р 51074-03. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 2005-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 27 с.
Патентные документы
1. Пат. 41491 Украина, МПК7 А63 С 9/12. Лечебно-профилактический кисломолочный продукт / Карнов О.С., Цибенко Т.О. - №2000116813; заявл. 29.11.00; опубл.17.09.01, Бюл. № 7. – 123 с.