Технология приготовления блюда

Обработку свежего судака начинаем с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух сторон плавника вдоль спинки, удаляем плавники, голову , внутренности промываем , нарезаем порционные куски с кожей и рёберными костями, посыпаем солью и перцем , пассируем в муке , кладем на разогретую (140-150 градусов ) с жиром сковороду ,жарим с двух сторон до образования румяной корочки и доводим до готовности в пароконвектомате при температуре 220 градусов 5 мин.

Грибы «Шампиньоны» сортируем промываем нарезаем пластинками, пассируем .Морковь сортируем промываем нарезаем кружочками диаметром 2-3 см , толщиной 2-3 мм пассируем . Лук очищаем от чешуек нарезаем кольцами толщиной 1-2 мм пассируем до прозрачности .

Приготовление соуса : муку просеиваем, пассируем при температуре 120 градусов до светло кремового цвета, смешиваем со сливочным маслом ,сметаной добавляем соль перец , варим 3-5 мин , процеживаем доводим до кипения .

Порционную сковороду смазываем растительным маслом, укладываем пассированные овощи слоями: морковь грибы лук, сверху кладем обжаренный кусок рыбы поливаем сметанным соусом , ставим в жарочный шкаф на пять семь мин при температуре 200гр

Требования к качеству:

Внешний вид: на пассированные овощи уложена рыба, сохранившая свою форму, поверхность покрыта золотистой корочкой от сметанного соуса.

Консистенция: овощей мягкая сочная, рыбы мягкая, но не дряблая .

Вкус и запах:в меру соленный, не переперченный, запах доброкачественной жареной рыбы, без запаха горелого,

Правила оформление и подачи: на порционную подогретую тарелку укладывают овощи с рыбой залитые сметанным соусом

Сырье, необходимое для приготовления блюда

Для приготовления блюда «Рыба жареная с овощами под сметанным соусом» используют: судак, картофель, муку, масло сливочное, сметану, растительное масло, молоко

Товароведная характеристика сырья приведена в приложении 2.

Техническое оснащение

Для приготовления блюда «Рыба жареная с овощами под сметанным соусом» используется следующее оборудование:

Немеханическое оборудование:

- производственные столы;

- моечные ванны;

- подтоварники;

- стеллажи.

Механическое оборудование:

- овощерезательная машина МПР-350М-02;

- весы настольные циферблатные РН-10Ц13.

Тепловое оборудование:

- плита электрическая ПЭ-0,72;

- пароконвектомат «UNOX-XVC-1005P».

Холодильное оборудование:

- холодильный шкаф «Полар».

Для приготовления блюда «Рыба жареная с овощами под сметанным соусом» необходим следующий инвентарь и инструменты:

- разделочные доски с маркировкой ОС, РС;

- ножи коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков, ножи «поварской тройки», для разделки рыбы, для потрошения рыбы;

-сито с волосяной сеткой и деревянной обечайкой,

- лопатки поварские;

- вилки поварские.

Для приготовления блюда «Рыба жаренная с овощами под сметанным соусом» необходима следующая посуда:

- кастрюли емкостью 1 литров для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд соусов;

- большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

- чашки для полуфабрикатов;

- бачки для отходов.

Техническая характеристика оборудования приведена в приложении 3

Расчет себестоимости блюда

Термин «калькуляция» (от латинского – calculatio») означает, как правило, исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг, и является одним из элементов бухгалтерского учёта. В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма). При расчётах используется принцип нормативной калькуляции, то есть расход сырья на определённое блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами.

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, продукцию или услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание не является исключением. Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности потенциальных потребителей и т. п.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчёт себестоимости продукции проводится в следующем порядке:

1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию цены на сырьё на основании приходных документов (закупочные цены).

4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путём умножения количества сырья каждого наименования на цену и суммирования полученных произведений. Сырьевой набор конкретного блюда берётся из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо указывают следующие данные:

- наименование продуктов, из которых готовится блюдо;

- норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения берётся по массе нетто);

- норму выхода (масса отдельной порции или блюда в целом).

5. Исчисляется величина наценки путём умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении. Торговая наценка – это добавленная стоимость к покупной цене, предназначенная для возмещения издержек производства и реализации, уплаты налогов и получения прибыли. Согласно Постановлению Правительства РФ от 13.09.92 №712 « Об упорядочении практики установления торговых надбавок» предприятиям торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения независимо от подчинённости и форм собственности предоставлено право самостоятельно устанавливать размеры торговых надбавок (наценок) на реализуемые товары (продукцию). Предельная наценка на продукцию собственного производства, реализуемую в учебных заведениях не должна превышать 56 %.

6. Устанавливается продажная цена путём сложения стоимости сырьевого набора и торговой наценки в денежном выражении.

7. Указывается выход блюда.

8. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё.

Установленные на основе калькуляции цены утверждаются руководителем предприятия и указываются в дальнейшем в соответствующих документах (меню, дневных заборных листах, накладных).

Расчет себестоимости блюда «Рыба жареная с овощами под сметанным соусом» приведен в приложении 4.

Заключение

Целью данной выпускной квалификационной работы являлась разработка технология приготовления блюда русской кухни «Рыба жареная с овощами под сметанным соусом».

Мною были исследованы:

- исторические аспекты особенностей русской кухни;

- роль рыбы, овощей в национальной кухне и их значение в питании

человека;

- организация работы овощного, рыбного и горячего цехов предприятия

общественного питания;

- санитарно-гигиенические требования к производству.

В работе достигнута цель исследования:

- разработана технология приготовления блюда «Рыба жареная с овощами под сметанным соусом»;

- составлена рецептура;

- дана товароведная характеристика используемого сырья;

- подобрано техническое оснащение для приготовления данного блюда;

- рассчитана себестоимость блюда.

Разработанная технология приготовления блюда русской кухни «рыба жаренная с овощами под сметанным соусом» соответствует требованиям новизны:

Данные новшества позволяют приготовить блюдо, которое будет удовлетворять требованиям потребителей по вкусовым качествам и цене.

Актуальность исследования удовлетворяет несколькими факторам:

- расширению ассортимента блюд предприятия общественного питания;

- расширению ассортимента блюд Русской кухни.

Разработанная технология приготовления блюда Русской кухни «Рыба жаренная с овощами под сметанным соусом» имеет практическое значение и может быть использована предприятиями общественного питания для расширения ассортимента блюд, привлечения посетителей и повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания.