Письменная экзаменационная работа
Технология приготовления блюда русской кухни
«Рыба жареная с овощами под сметанным соусом»
Профессия:19.01.17 Повар, кондитер
Выпускник:Шарипов Ч.А.
Группа: П-331
Работа выполнена ________________
Руководитель работы: ____________ /Кузовкова О.А./
Консультанты: _________________ /Лампицкая Л.В./
_______________ /Платова Е.С./
Астрахань
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | ||
| Теоретическая часть | ||
| 1.1 | Исторические аспекты исследования | |
| 1.2 | Значение овощей, рыбы в питании | |
| 1.3 | Организация работы овощного, рыбного и горячего цехов | |
| 1.4 | Санитарно-гигиенические требования к производству | |
| Практическая часть | ||
| 2.1 | Технология приготовления блюда | |
| 2.2 | Сырье, необходимое для приготовления блюда | |
| 2.3 | Техническое оснащение | |
| 2.4 | Расчет себестоимости блюда | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | ||
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ | ||
| ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Рецептура блюда | ||
| ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Товароведная характеристика сырья | ||
| ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Характеристика используемого Оборудования | ||
| ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Калькуляционная карточка | ||
| ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Инструкционная карта |
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года, утвержденная распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. №559 -р, ставит перед общественным питанием основную задачу - повышение качества производимой продукции и представляемых услуг, которые:
-отвечают четко поставленным потребностям;
-удовлетворяют требованиям потребителям;
-соответствуют требованиям стандартов, техническим условиям;
-отвечают законодательству и другим требованиям общества;
-предлагаются потребителям по конкурентоспособным ценам;
-обусловливают получение прибыли.
Стратегией развития предусматриваются основные направления развития общественного питания:
- механизация процессов, применение современного оборудования, автоматизация процессов, внедрение поточных линий, с одновременным выпуском оборудования небольшой производительности;
- развитие сети быстрого питания;
- расширение сети предприятий общественного питания;
- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Для решения задач, стоящих перед общественным питанием, необходимо расширять ассортимент блюд, поэтому особое значение приобретает проблема разработки технологий блюд национальных кухонь. Этим объясняется выбор темы моей письменной работы.
Актуальность исследования определяется несколькими факторами:
- потребностью в расширении сети предприятий общественного питания;
- потребностью в расширении ассортимента блюд предприятий общественного питания;
-потребностью привлечения посетителей и повышению конкурентоспособности предприятий общественного питания;
- потребностью в новых технологиях;
- потребностью практики.
Цель исследования -разработка технологии приготовления блюда русской кухни.
Предмет разработки - блюда русской кухни.
Объект исследования -блюдо из рыбы и овощей.
Задачи исследования:
- исследование истории и особенностей национальной кухни;
- исследование значения блюд из рыбы и овощей, в питании;
- исследование технического оснащения цехов предприятий
общественного питания;
- разработка рецептуры блюда;
- разработка режимов, правил его приготовления;
- подбор сырья и товароведная оценка его качества;
- подбор механического, не механического, теплового и холодильного
оборудования, инструмента, инвентаря и посуды;
- определение санитарно-гигиенических требований к процессу
приготовления блюд;
- расчет себестоимости блюда.
Основные методы исследования:
- теоретические;
- практические.
Структура исследования: работа состоит из теоретической части, в которой исследуются исторические аспекты исследования, значение рыбы и овощей в питании, организация работы овощного, рыбного и горячего цехов, санитарно-гигиенические требования к производству и практической части, в которой разрабатывается технология приготовления блюда, указываются требования к качеству необходимого сырья, производится подбор оборудования, инструментов, инвентаря и посуды, рассчитывается себестоимость блюда. В приложениях к работе дается рецептура блюда, товароведная характеристика сырья, характеристика используемого оборудования и расчет себестоимости блюда.
Практическая значимость: разработанная технология приготовления блюда национальной кухни может быть использована предприятиями общественного питания для расширения ассортимента блюд.
Теоретическая часть