Выход полуфабриката, г: 1617,8 Выход готового изделия, г: 571

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1,Поместите куски утки кожей вниз в один слой в противень,не подверженный коррозии. Смешайте соль,перец и лавровый лист,посыпьте этой смесью мясо, накройте пищевой пленкой, положите сверхугруз и поставьте в холодильник на 24 часа.

2,Нагрейте духовку до 150 С. Слейте жидкость, соскребите остатки маринада с утки. Медленно нагрейте жир в огнеупорной кастрюле, выложите в жир слой из кусков утиного мясакожей вниз и добавте тимьян. Куски должны быть полностью погружены в жидкость.

3,Тушите без крышки 1,5 часа, затем уменьшите температуру духовки до 140 С. и тушите 2-2,5 часа или до тех пор, пока мясо нестанет очень нежным, а кожа не отдаст весь жир. Выньте мясо из духовки и дайте ему остыть, не накрывая крышкой.

Выньте кусочки утки из жира. Вскипятите приготовленный жир, затем процедите немного на дно чистого керамического блюда и поставьте в холодильник, чтобы жир застыл. Отставьте в сторону оставшийся жир.

5, Положите утку в блюдо на застывший жир - куски куски не должны касаться блюда. Полностью залейте жидким жиром. Дайте остыть и убирите в холодильник "до востребования"

6,Перед приготовлением соскребите жир с кусочков утки обратной стороной ножа. Подавайте утку холодной или запекайте на гриле , в духовке до карамельной корочки. Подойдет 1 утка или 4 утиные ножки с гарниром на выбор.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Мясо птицы, кролика	Корочки - золотистый,	Корочка - мягкая, мякоть	Запеченного, жареного
равномерно прожарено,	цвет мяса на разрезе -	сочная, мясо не	мяса, птицы, с ароматом
колер золотистый ровный.	белый или сероватый.	распадается, сохраняет	специй. В меру острый,
Показатель готовности		форму.	соленый. Без порочащих
мяса - выделение на			признаков.
разрезе бесцветного сока.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
124,4	230,4		2571 (10766)
166%	278%	0%	103%
21,8	40,4		450,3

Ответственный за оформление ТТК И.О. Фамилия

Шеф - повар И.О. Фамилия

Приложение В

Ресторан «Русская трапеза»

Утверждаю Директор

И.О.Фамилия

Технико - технологическая карта №

Телячья грудинка «Знатъ»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Телячья грудинка “Знатъ» вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Русская трапеза»

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Выход полуфабриката, г: 1023,7 Выход готового изделия, г: 695

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Раздавите перец , нарежьте листики розмарина, соедините с остальными специями и тщательно измельчите в ступке или мельничке. Сразу же разделите смесь специй на две части – одна пригодится вам сразу же, вторая – через неделю. Лангет или другой постный отруб говядины зачистите от пленок и жира, тщательно натрите специями и уложите в пакет с зип-локом (у меня такого не оказалось, и я использовал обычный рукав для запекания). Выдавите из пакета максимальное количество воздуха, закройте его и оставьте в холодильнике.

Каждые пару дней доставайте пакет, переворачивайте и массируйте, втирая специи в мясо. Через неделю достаньте мясо из холодильника, слейте выделившийся сок, обсушите и натрите второй половиной специй. Снова уберите мясо в пакет и положите в холодильник, переворачивая и массируя его, как и прежде. Через неделю выньте мясо из пакета, как следует оботрите и взвесьте: в моем случае его вес практически не изменился, и количество выделившегося сока было минимальным.

Возьмите кулинарный шпагат, обвяжите мясо так, как показано выше, и повесьте на балконе или в другом темном и сухом месте (можно накрыть мясо марлей, чтобы на него не садились насекомые, но без марли оно будет сохнуть быстрее). Если у вас есть возможность контролировать температуру и влажность, то правильный параметры – 13° / 80%, я же воспользовался обычной застекленной лоджией. На созревание мяса уйдет еще около 3-4 недель, и вскоре вы заметите плесень, которая появилась на его поверхности. Белая плесень – знак того, что все идет по плану, зеленая нежелательна, но безопасна (для верности можно убрать ее кусочком марли, который смочили в уксусе)*.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.