| Мучной цех | Мучной цех для замеса, отделки, выпечки, располагается отдельно. Этот цех оснащён большим количеством теплового и механического оборудования. В цехе должна поддерживаться температура 23 градуса. Цех оснащён приточно-вытяжной вентиляцией. В цехе готовят несколько видов теста, поэтому можно выделить 4 участка: · 1 участок: приготовление жидких видов теста(вафельное, бисквитное, воздушное, миндальное). · 2 участок: приготовление густых видов теста(песочное, пряничное). · 3 участок: приготовление пресного слоеного теста. · 4 участок: приготовление заварного теста. Подробно мы разберем 1 участок, для приготовления торта "Прага". 1 участок оборудуется: · Стол производственный для подготовки. · Стол производственный с весами ВНЦ-2. · Машина для просеивания МПМВ-300. · Взбивальные МВ-60. · Шкаф пекарский ШПЭСМ-3. · Стеллаж пекарский |
| |
| Кондитерский цех | Кондитерский цех состоит из следующих помещений: · Складские. · Помещения для просеивания муки. · Помещения для обработки яиц. · Помещение для приготовления различных видов теста. · Помещение для приготовления отдельных полуфабрикатов. · Помещение для отделки кондитерских изделий. · Экспедиция. · Моечная. Оборудование кондитерского цеха: 1. Механическое оборудование: · Машина для просеивания МПМВ-300 · Машина для замеса теста ТММ-1М · Взбивальные МВ-60 2. Тепловое оборудование: · Пекарские шкафы ШПЭСМ-3 · Электрические плиты ПЭСМ-2, ПЭСМ-4ШБ 3.Холодильное оборудование: · Стол производственный со встроенным шкафом СОЭСМ-2 4. Немеханическое оборудование: · Стол производственный с металлической поверхностью · Весы ВНЦ-2 · Стеллажи · Ванны для обработки яиц |
| Отделочный цех | Помещение для отделки кондитерских изделий (тортов и пирожных). Выпеченные п\ф поступают в цех отделки в охлажденном виде. В цехе устанавливают столы производственные в линию. Рабочие места распределяют по ходу технологического процесса: 1. Первый кондитер разрезает бисквитные пласты на 2-3 части и пропитывает их сиропом. 2. Второй кондитер смазывает пласты и производит смазку верхнего слоя бисквита (работает кондитер 3-4 разряда). 3. Третий кондитер производит украшение тортов(высокохудожественные торты оформляет кондитер 5-6 разряда, а массового производства 3-4 разряда). Кремы и сиропы ставят на подставку рядом с рабочим местом. В цехе используют инвентарь: гребенки, кондитерские мешки с насадками, сито, лекало и т.д. |
| Цех по приготовлению отделочных п\ф | Приготовление кремов осуществляется в помещении по приготовлению отделочных п\ф, также в данном помещении осуществляют приготовление сиропом, помады, посыпок, глазури и других п\ф. В этом цехе готовят различные виды кремов, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарно-гигиенические нормы. температура должны быть не ниже 16 градусов. Цех оснащен холодильным оборудованием для кратковременного хранения готовых кремов. Оборудование устанавливается по ходу технологического процесса. Например: для приготовления крема "Прага" используют следующее оборудование: · Стол производственный для зачистки и деления масла на кусочки делителем масла РДМ. · Стол производственный с весами ВНЦ, для взвешивания и подготовки продуктов · Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ, для приготовления яично-молочного сиропа. · Взбивательная машина МВ-60, для соединения продуктов и их взбивания. · Холодильный шкаф ШХ-0,4 для кратковременного хранения крема. |
| Экспедиция | Экспедиция (организуется в заготовочных предприятиях и в специализированных цехах). Оборудование: холодильные камеры, стеллажи, весы и т.д Готовые торты укладывают в коробки и отправляют в экспедицию. На каждую коробку наклеивают ярлык, в котором указывают: наименование изделий, номер смены, массу изделий, условия и сроки хранения, срок реализации, химический состав, калорийность. Готовые изделия кратковременно хранятся в экспедиции при температуре +2+6 градусов, следующее время: · С белковым кремом не более 72ч. · Со сливочным кремом 36 ч. · С заварным кремом 6ч. · С кремом из сливок 6ч. · Без отделки кондитерские изделия хранят при температуре 18 градусов. Транспортировка кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлажденным кузовом. Машина должна быть оборудована подтоварниками, стеллажами, должна иметь санитарный паспорт. На каждую партию кондитерских изделий оформляется счет-фактура и товаротранспортная накладная. Продукция должна сопровождаться сертификатом качества. |
Наши рекомендации
