Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из птицы.
Домашняя птица относится к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Однако она может быть причиной возникновения пищевых инфекций и отравлений. Заражение может быть прижизненным или в процессе разделки туш, транспортирования, переработки, хранения и реализации непосредственно через руки персонала, инвентарь, оборудование, посуду и т.д.
Качество определяется предубойным состоянием птицы, технологией процесса убоя и обработки туш, а так же санитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации.
Для предупреждения микробного обсеменения птицы важное значение имеет правильное проведение обескровливания: полное обескровливание обеспечивает высокое качество птицы, минимальную бактериальную обсемененность и большую устойчивость при хранении. Правильное и своевременное удаление внутренностей также препятствует массивному обсеменению микроорганизмами. При разделке тушки важно не допустить обсеменения ее содержимым желудка и кишечника, в которых могут находиться возбудители токсикоинфекций.
Санитарно- гигиенический контроль технологических процессов направлен на обеспечение доброкачественности и эпидемиологической безопасности мяса птицы на пути продвижения от предприятия к потребителю.
Важно соблюдать условия хранения мяса птицы в охлажденном и замороженном виде. Так мясо птицы охлажденное хранить 48 часов при Т = 2-6С, замороженное – при Т = -6 …-1С 72 часа.
Обязательным условием является соблюдение личной гигиены повара, так как соблюдение правил личной гигиены имеет не только индивидуальное, но и социальное значение. Соприкасаясь с пищевыми продуктами, посудой, инвентарем, оборудованием, персонал кухни может обсеменять их возбудителями различных инфекционных заболеваний, кишечных инфекций.
Чистота – обязательное условие культуры обслуживания потребителей. Перед приходом на производство необходимо принимать душ и надевать чистую и отглаженную санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после перерыва. Руки моют с использованием обеззараживающих средств и вытирают чистым индивидуальным полотенцем. Работники, соприкасающиеся с продуктами питания должны делать производственный маникюр – коротко стричь ногти, удалять загрязнения, без нанесения лака на их поверхность.
Особое внимание уделяется чистоте полости рта. У больных гриппом, ангиной наблюдается повышенное носительство токсикогенных стафилококков. Стафилококки, попавшие в готовые кулинарные изделия, продукты могут вызывать тяжелые пищевые отравления.
Санитарная одежда – важный аспект в работе повара. Ее надевают исключительно в помещениях, предназначенных для приготовления полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. Санитарная одежда должна быть всегда чистой, меняют ее по мере загрязнения. В карманах запрещено хранить личные вещи. В санитарной одежде запрещено передвигаться по улице, торговому залу предприятия общественного питания, туалеты.
Для работников предприятий общественного питания обязательны прохождения предварительных, периодических медицинских обследований. Все результаты заносятся в личные медицинские книжки работников, которые хранятся у администрации предприятия. При обнаружении у работников тех или иных заболеваний, к работе на ПОП он не допускается, а направляется на лечение.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Для производства полуфабрикатов из птицы отводят специальное место в мясном цехе.
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.
Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется длина рабочих столов.
Птица, которая поступает на ПОП укладывают для размораживания на стеллажи. Птицу, которая поступает в пере, ошпаривают в специальной ванне, после чего ощипывают на столе и обжигают. Потрошат и разделывают на производственных столах, затем промывают в ваннах. Для перевозки полуфабрикатов из птицы и дичи в цехе используют специальную тележку. До отправки из цеха полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу. Пищевые отходы, полученные в результате обработки птицы и дичи, промывают и направляется в доготовочные предприятия или в горячий цех.
При определении режима работы цеха учитываются степень механизации, количество перерабатываемого сырья, порядок работы горячего цеха и время отпуска продукции на другие предприятия.
Все оборудование в таком цехе устанавливают так, чтобы, во-первых, обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и, во-вторых, отделить рабочие места, предназначенные для обработки сырья, от участков, где производятся полуфабрикаты.
Полуфабрикаты из мяса птицы является скоропортящейся продукцией, поэтому их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре.
| Приготовление полуфабрикатов |
К основному инвентарю, который используется на рабочем месте при обработке птицы и приготовлении полуфабрикатов из нее является следующее: стол производственный, разрубочный, со встроенными моечными ваннами, емкости для пищевых и не пищевых отходов, разделочные доски, ножи поварской тройки. Весь инвентарь должен иметь соответствующую маркировку.
Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2.
К работе с оборудованием запрещается допускать лиц, не прошедших инструктаж по технике безопасности и не знающих правила и принципы работы того или иного оборудования.
Перед началом работы с холодильным, весовым, электрическим оборудованием необходимо произвести внешний осмотр на наличие видимых повреждений и не исправностей. В процессе эксплуатации необходимо бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля; не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.
Запрещается: разбирать оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить. При взвешивании не допускается укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания;
Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак — изображение капли в треугольнике.
При работе с электрической мясорубкой запрещается снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; машину следует включать непосредственно перед началом производства работ. Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения. Загрузку мяса производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски мяса проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачем.
Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя.
При длительной работе машины на ножи и решетки наматываются пленки и жилы, поэтому машину периодически останавливают и очищают рабочие органы. Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую.
Все электрическое оборудование должно иметь заземление, диэлектрический коврик, в противном случае возможно поражение работника током
По окончанию работы все оборудование отключают от сети, оборудование и инвентарь приводят в порядок.