Технологическая карта приготовления блюда «Цыпленок табака»

Технологическая карта №322.

Наименование блюда: «Цыпленок табака».

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технологическая карта блюда «Цыпленок табака» №322.

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Расчет количества порций
Брутто	нетто
Кол-во продуктов, кг (нетто)
Цыплята
Масло сливочное
Сметана
Жареный цыпленок	-
Соус ткемали или
Чеснок
вода кипяченая
Выход	-

Механическая обработка сырья

Цыплята – обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль тушки, после чего тушку отбивают, придавая ей плоскую форму, обжаривают с двух сторон на раскаленной сковороде.

Масло сливочное- зачищают, растапливают на раскаленной сковороде.

Сметана – порционируют.

Соус ткемали – порционируют.

Чеснок - очищают, промывают, измельчают.

Технология приготовления блюда «Цыпленок табака»

Способ приготовления: у обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль тушки, после чего тушку отбивают, придавая ей плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный бульоном.

Правила отпуска: на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части 3…4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок с солью, разведенный бульоном или винным уксусом.

Требование к качеству: жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе белый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Сроки хранения:жареную птицу хранят горячей не более 1 ч.

Технологическая схема приготовления

«Цыпленка - табака»

Обработанная курица

Очищенный чеснок

Разводят бульоном

Подают на разогретой тарелке. Курицу укладывают на листы салата, рядом кладут зеленый лук нарезанный поленцами, украшают зеленью, отдельно подают чеснок, толченный с солью и разведенный бульоном или соус ткемали

Посыпают солью, смазывают сметаной

Жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом

Разрезают грудку вдоль тушки

Измельчают, добавляют соль

Отбивают, придавая ей плоскую форму

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда «Цыпленок табака» основного с правилами безопасного использования оборудования.

Операции технологического процесса.	Используемое оборудование и инвентарь.	Участок по выполнению.
Организация рабочего места. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль тушки, распластовывают, придавая ей плоскую форму.	Холодильный шкаф, производственный стол, настольные циферблатные весы, ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой “МС”, латки, противни, ножи обвалочные, нож-секач, топор.	Птицегольевый\ мясной цех.
Нарезка овощей.	Производственный стол, настольные циферблатные весы, ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой “ОС”,	Овощной цех
Приготовления "цыпленка табака". Затем натирают солью, смазывают маслом, можно предварительно смазать чесноком. Подготовленного цыпленка кладут сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом. Отпускают на блюде с соусом.	Оборудование: электрическая плита. ПЭСМ- 4ШБ, ШЖЭСМ-2К, СЭСМ-0,2Д1, КПЭ-160, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные ВНЦ-10, производственные столы. Инвентарь: Сковороды, разделочные доски с маркировкой «OC», «MЖ», поварские ножи.	Горячий цех.

Охрана труда и техника безопасности по работе с машинами, используемыми для приготовления «Цыпленок табака»:

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ