Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – поверхность изделия без трещин
Цвет – золотистый, на разрезе – серый
Вкус и запах – запеченной рыбы и фарша
6.2 Микробиологические показатели:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 300г)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в ООО «На Московской»
Зав. производством ООО «На Московской»
УТВЕРЖДАЮ
Директор
_____________И.О. Фамилия
Технико-технологическая карта № 3
Лось жаренный «Вкусняшка»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба жаренная «Вкусняшка»вырабатываемое в ООО «На Московской» и реализуемое в ООО «На Московской».
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда , должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мякоть лосося кислота лимонная масло растительное петрушка мука пшеничная молоко масло растит. яйца кулинарный жир масса теста масса рыбы в тесте жаренной | 0,5 1шт. - - | 0,5 |
| ВЫХОД: | - |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире , нагретом до 180-190 °С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Согласно стандартам, блюдо реализуют непосредственно после приготовления.
Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото: При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус томатный подают отдельно.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – порционные куски рыбы правильно разделаны, целые, не развалившиеся, хорошо сохраняют форму
Цвет – золотистый, с румяной корочкой
Вкус и запах – приятный аромат свежей жареной рыбы
6.2 Микробиологические показатели:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 225г)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в ООО «На Московской»
Зав. производством ООО «На Московской»
УТВЕРЖДАЮ
Директор
_____________И.О. Фамилия
Технико-технологическая карта № 4
Филе кабана, запеченный под соусом с лимонной цедрой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель, запеченная под соусов с лимонной цедрой» вырабатываемое в ООО «На Московской» и реализуемое в ООО «На Московской».
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Филе кабана Петрушка Чеснок Оливковое масло Сок лимона Черный молотый перец Соль Цедра лимона | - - - | - - |
| ВЫХОД: | - |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть кабана посолить, поперчить.
Приготовить лимонный соус. Петрушку мелко нарезать, чеснок продавить через пресс. Взбить до белого цвета оливковое масло, сок лимона и цедру. Добавить петрушку с чесноком и смазать, получившимся соусом рыбу внутри.
Запекать мякоть кабана в хорошо разогретой духовке минут 15-20.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Согласно стандартам ООО «На Московской», блюдо реализуют непосредственно после приготовления.
Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото: Рыбу укладывают на порционное блюдо, поливают соусом томатным, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют картофелем отварным.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.