Определение бактериальной обсемененности молока (ГОСТ 9225 – 84)
Редуктазная проба.Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини (или резазурина) и приблизительным содержанием микроорганизмов в молоке, поэтому редуктазная проба - косвенный показатель бактериальной обсемененности молока. Микроорганизмы (в т.ч. молочнокислые бактерии), развиваясь в молоке, вырабатывают фермент редуктазу, которая восстанавливает (обесцвечивает) метиленовую синь или резазурин. Чем больше в молоке микроорганизмов, способных выделять редуктазу, тем быстрее произойдет обесцвечивание и проба приобретет белый цвет.
1) с метиленовой синью.
Техника определения. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и 20 мл молока. Закрыв про-J бирку стерильной пробкой, молоко смешивают с раствором метиленовой сини путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Пробирки ставят в редуктазник или водяную баню при температуре 37±1°С, которая остается постоянной на время проведения анализа. Вместо водяной бани пробирки можно поставить в термостат, предварительно нагретый до 37°С.
Момент смешивания молока с метиленовой синью фиксируют как начало анализа. За окраской молока наблюдают через 40 мин, 2,5 ч и 3,5 ч. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания метиленовой сини, при этом не учитывают остающийся вверху небольшой (до 1 см) кольцеобразный окрашенный слой или небольшую окрашенную часть внизу пробирки. В зависимости от продолжительности обесцвечивания метиленовой сини молоко относят к одному из четырех классов
Время обесцвечивания | Количество бактерий в 1 мл | Класс молока | |
стандартный метод | ускоренный метод | ||
свыше 3,5 ч | более 3 ч | до 100 тыс. | высший |
от 2,5 до 3,5 ч | от 1 до 3 ч | от 300 тыс. до 500 тыс. | I |
от 40 мин до 2,5 ч | от 8 мин до 1 ч | от 500 тыс. до 4 млн. | II |
40 мин и менее | менее 8 мин | от 4 млн. до 20 млн. | III |
2) с резазурином. Исследование следует проводить не ранее чем через 2 часа после доения. Определение бактериальной обсемененности молока с метиленовой синью требует сравнительно много времени. Одним из методов ускорения анализа является замена метиленовой сини резазурином. В свежем молоке резазурин дает сине-стальное окрашивание. При восстановлении краски ферментом редуктазой цвет меняется от фиолетового до розового, а в дальнейшем окрашивание исчезает:
- О +2Н
С12 Н7 О4 ð С12 Н7 О3 ó С12 Н9 О3
резазурин резаруфин дегидрорезаруфин
(сине-стальной) (розовый) (белый)
По сравнению с метиленовой синью (в зависимости от количества микрофлоры) на определение бактериальной обсемененности с резазурином требуется времени до 1 ч, а плохое и очень плохое молоко можно определить по изменению цвета уже через 10 минут.
Техника определения. В стерильные пробирки наливают 10 мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина, закрывают стерильными пробками и медленно перевертывают 3 раза, не допуская встряхивания. Пробирки помещают в редуктазник (водяную баню, термостат) при температуре 37-38 о С и отмечают время начала анализа. Изменение окраски отмечают через 1 ч., пробирки, имеющие серо-сиреневую окраску до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин. класс молока определяют, пользуясь таблицей.
Время обесцвечивания, ч | Окраска молока | Количество бактерий в 1 мл молока | Класс молока |
1,5 | серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком | до 100 тыс. | высший |
1,0 | серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком | от 300 тыс. до 500 тыс. | I |
1,0 | сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая | от 500 тыс. до 4 млн. | II |
1,0 | бледно-розовая или белая | от 4 млн. до 20 млн. | III |
Бродильная проба.Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра. Проба применяется при определении пригодности молока для производства сыра.
Техника определения. В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем же молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 20 см3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре 38±1 ОС на 24 ч.
Через 12 ч после помещения пробирок в термостат или водяную баню производят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный - плохое. Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч и на основании этого просмотра относят молоко к одному из четырех классов.
Класс | Оценка качества молока | Характеристика сгустка |
I | Хорошее | Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке |
II | Удовлетворительное | Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая |
III | Плохое | Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдают пузырьки газа в сгустке или сливочном слое |
IV | Очень плохое | Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа; вспучен, как губка |
Сычужно бродильная проба. Метод основан на способности некоторых микроорганизмов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра. Для постановки сычужно-бродильной пробы используют сычужный порошок из сычугов телят и ягнят-молочников, соответствующий по показателям качества следующим данным:
Техника определения. В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см3 молока, затем вносят в каждую пробирку по 1см3 раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при температуре 38±1 ОС. По истечении 12 ч пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов.
Класс | Оценка качества молока | Характеристика сгустка |
I | Хорошее | Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус |
II | Удовлетворительное | Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1 - 10), разорван, но не вспучен |
III | Плохое | Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ошуль, вспученный, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса |