Техника безопасности и правила работы в лаборатории.
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Молочное дело
Методические указания и задания
для лабораторно-практических и самостоятельных работ
Новосибирск, 201
УДК 637.5
Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции
Составители: Е.А.Кошелева, канд. техн. наук
Рецензент: Н.Н. Ланцева, д-р с.-х. наук, проф.
Молочное дело: методические указания и задания /Новосиб. Гос. Аграр. Ун-т. Биолого-технолог. Фак; сост.: Е.А.Кошелева – Новосибирск, 2015. 74 с.
Методические указания и задания содержат материал для лабораторно-практических и самостоятельных работ по курсу «Молочное дело».
Предназначены для студентов по направлению подготовки 110401 Зоотехния, всех форм обучения.
Утверждены и рекомендованы к изданию учебно-методическим советом Биолого-технологического факультета (протокол № 5 от 13 октября 2015 г.).
© Новосибирский государственный аграрный университет, 2015
Занятие 1
Техника безопасности и правила работы в лаборатории.
Отбор средних проб молока.
Определение органолептических показателей и плотности молока
Основные требования техники безопасности
Все сотрудники лаборатории могут быть допущены к работе только после ознакомления их с правилами техники безопасности, знание которых проверяет руководитель лаборатории. Через каждые 3 месяца проводят повторный инструктаж, что фиксируют в специальном журнале.
При выполнении анализов нужно соблюдать осторожность, быть внимательными и все операции проводить аккуратно, без спешки, в рабочем халате. Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Категорически запрещается принимать пищу за лабораторным столом.
В каждой лаборатории обязательно должны быть огнетушители, яшик с сухим песком, войлок, асбест. Средства для тушения пожара необходимо держать в полной исправности в легкодоступных местах.
Рабочее место необходимо поддерживать в чистоте, не загромождать ненужной посудой и приборами.
Совершенно недопустимо пробовать реактивы на вкус или запах. Нельзя пить воду из химической посуды, бывшей в употреблении.
Правила работы со стеклянной посудой
Используемая «лаборатории стеклянная посуда, приборы, стаканы, колбы требуют осторожного обращения. При перемешивании стеклянной палочкой нужно избегать ударов по стенкам посуды. Нельзя нагревать химическую посуду на огне без асбестовой сетки.
Толстостенная химическая посуда не выдерживает нагревания, поэтому в нее нельзя наливать горячую жидкость без предварительного ополаскивания ею стенок и дна сосуда.
Работы, связанные с надеванием резиновых трубок на стеклянные, резку стеклянных трубок, палочек и другие подобные операции следует производить обязательно, защищая полотенцем руки от порезов.
Стеклянные трубки малого диаметра сначала надрезают напильником и потом осторожно сгибают так, чтобы надрез находился с внешней стороны изгиба. То место, где делают на стекле надрез, полезно смачивать водой.
Разогревание трубки и палочки следует вести постепенно, передвигая их из более холодной зоны пламени в более горячую. Разогревать нужно равномерно со всех сторон, поворачивая предмет вокруг своей оси. Готовый предмет нужно обжечь в пламени, в которое внесена поваренная соль, или закоптить.
Для сверления пробок применяют специальные сверла из стали. При сверлении резиновых пробок нужно обязательно применять глицерин или вазелиновое масло для смазки.
Правила работы при определении содержания жира
При определении содержания жира в продукте кислотным методом следует соблюдать следующие правила: центрифуга должна быть прочно укреплена и снабжена защитным кожухом, отмеривать кислоту и изоамиловый спирт в жиромер надо только автоматической пипеткой, при закрывании жиромера резиновой пробкой его надо обернуть полотенцем и держать за корпус (за самую широкую часть).
Перемешивание содержимого отдельных жиромеров следует производить только после обертывания их полотенцем. При перемешивании в штативе сначала на жиромеры кладут полотенце, затем одевают защитный кожух, а потом помешают в специальный встряхиватель. Нельзя применять больших усилий при ввертывании пробок в жиромер, пробки должны быть эластичными.
Занятие 2
Занятие 3
Определения количества соматических клеток
Визуальный метод.
Техника определения. Приготовление водного раствора препарата «Мастоприм»: 2,5 г препарата вносят в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см3 и доливают до метки дистиллированной водой (или питьевой свежекипяченой водой), нагретой до температуры 30-35 ОС. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка.Срок годности раствора - 1 сут при температуре хранения 10-30 °С.
В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 см3 тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см3 водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.
| Характеристика консистенции молока | Количество соматических клеток в 1 см3 молока |
| Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити | до 500 тыс. |
| Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается из луночки | от 500 тыс. до 1 млн. |
| Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пластинки | свыше 1 млн. |
С применением вискозиметра.
Техника определения. Налить в сосуд прибора 5 см3 водного раствора препарата «Мастоприм» и 10 см3 исследуемого молока, тщательно профильтрованного через четыре слоя марли и перемешанного. Во время исследования температура помещения, в котором проводятся исследования, должна быть 10-30 ОС. Кислотность исследуемого молока должна быть 16-21 ОТ.
Смесь молока с раствором препарата «Мастоприм» перемешивают в течение 30 с десятикратным отклонением рабочего сосуда от вертикальной оси на 145° при ручном (или нажатием кнопки «Пуск» при автоматическом) перемешивании. По окончании перемешивания определяют время вытекания смеси через капилляр. Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по времени выливания смеси (прилож. 3).
После проведения анализа смеси для каждой исследуемой пробы молока сосуд следует два раза промыть дистиллированной водой и четыре-пять раз продуть с помощью резиновой груши. После очистки сосуда прибор считается подготовленным для дальнейших анализов.
На приборе ИСКМ-1.
Техника определения. Налить в сосуд прибора 5 см3 водного раствора 3,5% - го препарата «Мастоприм» и 10 см3 молока. Смесь молока с раствором препарата тщательно перемешать. По окончании перемешивания определяют время вытекания смеси через капилляр воронки, определяя количество соматических клеток в исследуемом молоке.
| Время вытекания смеси, с | Количество соматических клеток в 1 см3 молока, тыс. |
| 12,0-18,0 | До 300 |
| 18,1-25,0 | 301-500 |
| 25,1-31,0 | 501-750 |
| 31,1-37,0 | 751-1000 |
| 37,1-46,0 | 1001-1250 |
| 46,1-58,0 | 1251-1500 |
Занятие 5
Оборудование для первичной обработки молока:
Сепарирование молока
1. Ознакомиться с сепаратором - сливкоотделителем, который будет использован для сепарирования молока, изучить его техническую характеристику: производительность, количество оборотов барабана, количество оборотов рукоятки у ручного сепаратора, регулирование жирности сливок и т.д.
2. Подготовить сепаратор к работе.
3. В молоке, предназначенном для сепарирования, определить температуру, содержание жира и кислотность.
4. перед сепарированием произвести расчеты, связанные с получением сливок заданной жирности:
1). количество сливок заданной жирности
С = М (Жм -Жо) : ( Жс - Жо);
2). абсолютный выход сливок (количество молока, необходимого для получения 1 кг сливок) можно рассчитать двумя способами:
Ва = (Жс - Жо) : (Жм - Жо) ,
Ва = М : С;
3). степень извлечения жира ( К ) :
К = [(Жм - Жс) / Жм] х 100
Обозначения в формулах:
Ва - абсолютный выход сливок; Жс - содержание жира в сливках, %; Жм - содержание жира в цельном молоке, % ; Жо -содержание жира в обезжиренном молоке, % ; М - количество молока, кг; С- количество сливок, кг.
5. Рассчитать рабочее отношение при сепарировании - то есть количество обезжиренного молока, которое во время работы сепаратора будет приходиться на единицу сливок.
Например, при абсолютном выходе 8 кг рабочее отношение будет 1 : 7, так как из 8 кг молока при сепарировании получают 1 кг сливок и 7 кг обезжиренного молока.
6. Провести сепарирование молока. Спустя 2 - 3 минуты после появления сливок определить рабочее отношение. Если оно не соответствует рассчитанному, его можно отрегулировать с помощью регулировочного винта для выхода сливок.
7. По окончании сепарирования в приемник молока сепаратора влить обезжиренное молоко ( объем в зависимости от типа и производительности сепаратора).
8. Последовательно разобрать сепаратор, учесть остатки молока в барабане. Обратить внимание на грязевое пространство барабана сепаратора.
9. Заполнить журнал по сепарированию молока.
Технологический журнал сепарирования.
1. Масса перерабатываемого молока, кг
2. Содержание жира в молоке, %
3. Получить сливки жирностью, %
4. Абсолютный выход сливок заданной
жирности по теоретическому расчету, кг
5. Относительный выход сливок по расчету, кг
6. Количество сливок заданной жирности
по теоретическому расчету, кг
7. Соотношение между сливками и
обезжиренным молоком, по расчету
8. Соотношение между вытекающими из сепаратора
сливками и обезжиренным молоком фактическое
9. Масса полученных фактически сливок, кг
11. Масса обезжиренного молока, кг
12. Содержание жира в обезжиренном молоке, %
10. Масса обезжиренного молока, добавленного
в сливки для получения сливок заданной
жирности, кг
13. Степень извлечения жира, %
14. Содержание жира в сливках, после
разбавления обезжиренным молоком, %
15. Потери молока, кг
16. Потери молока, % (определить по потере жира)
17. Процент потери молока ( )
против допустимых по норме ( )
18. Составить жировой баланс по сепарированию, заполнив таблицу 9.
Таблица 9
Жировой баланс сепарирования молока
| Приход чистого жира, кг | Расход чистого жира, кг |
| В молоке: | В сливках: В обезжиренном молоке: Всего в продуктах: Потери жира: |
| Итого: | Итого: |
10. Ознакомиться с методами нормализации молока и сливок.
При нормализации молока или сливок по содержанию жира на практике пользуются графическими методами - треугольником или квадратом.
При расчете по квадрату в верхнем левом углу проставляют жирность молока или сливок, подлежащих нормализации; в нижнем левом углу - жирность обезжиренного молока (цельного молока), которое добавляют для нормализации молока или сливок; в центре квадрата - жирность молока или сливок, которую необходимо получить после нормализации. Затем по диагонали из больших чисел вычитают меньшие и разность проставляют в правых углах квадрата. Верхняя разность означает весовые (или объемные) части молока или сливок, подлежащих нормализации, нижняя - весовые или объемные части обезжиренного или цельного молока используемых для нормализации.
Таким образом, разности дают соотношение в частях между подлежащими нормализации молоком или сливками и используемыми (добавляемыми) для нормализации обезжиренным или цельным молоком.
Пример. Необходимо нормализовать до жирности 3,2% 600 кг молока жирностью 4,1%. Содержание жира в обезжиренном молоке 0,05%.
4,1 3,15
3,2 4,05
 |
0,05 0,9
Расчеты по квадрату показывают, что для получения смеси жирностью 3,2% необходимо взять 3,15 части молока жирностью 4,1 % и 0,9 части обезжиренного молока жирностью 0,05 %.
При определении соотношения цельного молока и обрата их выражают в процентах: 4,05 - 100
3,15 - Х Х = (3,15 / 4,05) х 100 = 77,77%
Следовательно, молока жирностью 4,1 % в смеси должно быть 77,77 % или 466,6 кг, а обрата - 22,23 % или 133,4 кг.
Задачи для самостоятельного решения.
1. Требуется приготовить сливки 30%-ной жирности из молока жирностью 3,6%. Содержание жира в обезжиренном молоке 0,05%. Определить абсолютный и относительный выход сливок.
2.Сколько следует просепарировать молока с содержанием жира 3,8%, чтобы получить 20 кг сливок 25%-ной жирности? В обезжиренном молоке 0,08% жира.
3. Какой жирности будут сливки при рабочем отношении 1 : 10? Содержание жира в цельном молоке - 3,5, а в обезжиренном - 0,05% .
4. В начале сепарирования содержание жира в обезжиренном молоке было 0,05%, а в конце 0,08%. Определить степень извлечения жира в начале и в конце работы сепаратора, если цельное молоко содержало жира 3,5%
5. Сколько нужно добавить обезжиренного молока к 50 кг сливок, содержащих 35% жира, чтобы снизить их жирность до 30%. Содержание жира в обезжиренном молоке 0,1%.
6. Сколько будет получено сливок 35%-ной жирности из 100 кг молока с содержанием жира 3,8% ? Какое рабочее отношение должно быть при сепарировании?
7. Какое рабочее отношение необходимо установить при сепарировании молока жирностью 4,0% , чтобы получить сливки с содержанием жира 26%?
8. Просепарировано 350 кг молока с содержанием жира 3,6% при рабочем отношении 1 : 9. Сколько будет получено сливок и какова их жирность?
Занятие 6
Занятие 8
Сыроделие
1. Ознакомиться с инвентарем, оборудованием и принадлежностями для сыроделия.
2. Освоить расчеты, связанные с нормализацией молока, внесением хлористого кальция, бактериальной закваски, определение крепости сычужного фермента.
Для получения сыров желаемой жирности составлены таблицы приготовления смеси молока, основанные на формуле:
А = (Б х К х Ж) / 100 , где
А - требуемая жирность смеси, % ;
Б - содержание белка в цельном молоке, % ;
Ж - жира в сухом веществе сыра по ГОСТу, % ;
К - коэффициент, установленный опытным путем и равный для сыров 50%-ной жирности 2,09; 45%-ной жирности - 2,02; 40%-ной жирности - 1,90.
Крепость сычужного фермента (К) - время в сек., в течение которого свертывается 100 мл молока при добавлении 10 мл раствора сычужного фермента, определяют по формулам:
Р = (М х К х 0,1) / (В х 60) или Р = (М х К) / 18 , где
Р - количество раствора сычужного фермента в л (в первой формуле) и в мл (во второй формуле) ;
М - количество нормализованной смеси молока, л ;
В - планируемое время свертывания молока ( во второй формуле расчет на 30 мин.) ;
К - крепость сычужного раствора, сек.
Для приготовления раствора сычужного фермента берут 2,5 г сухого порошкообразного сычужного фермента и 2,5 г NaCl, растворяют в 95 мл пастеризованной или кипяченой и охлажденной до 35-38оС воды. Для лучшего растворения и активности сычужного фермента его выдерживают до внесения в молоко 20-30 мин.
В производстве сыров для вычисления выходов относительного - количества продукта, полученного из 100 кг сырья (%) и абсолютного - количества молока, затраченного на 1 кг готового продукта (кг), пользуются двумя терминами: выход из-под пресса и выход зрелого сыра. Разница в массе сыра из-под пресса и зрелого сыра составит потери при созревании (усушка).
Определить теоретический выход сыра сложно, так как это связано со многими факторами. С известной точностью выход сыра можно определить с помощью формул, предложенных различными авторами.
Формула Ринклебена:
Х = [100 х ( Ж - Ж1 + 0,3 х С) / (100 - В)] , где
Х - выход сыра из 100 кг молочной смеси, кг ;
Ж - содержание жира в молочной смеси, % ;
Ж1 - содержание жира в сыворотке, % ;
С - содержание сухого обезжиренного вещества в молочной смеси, % ;
В - содержание воды в незрелом несоленом сыре, %.
Произвести выработку ярославского сыра и брынзы. При выработке ярославского сыра перед вторым нагреванием рассчитать количество сыворотки, необходимой для второго нагревания или температуру, до которой ее нужно нагреть по формулам:
С = М х (t - t1) / (t2 - t1) , t2 = [ M х (t - t1) + C x t1] / С , где
С - количество сыворотки, подлежащей нагреванию, кг ;
М - количество нормализованной смеси в ванне, кг ;
t - температура второго нагревания, оС ;
t1 - температура содержимого ванны ;
t2 - температура до которой следует нагреть сыворотку (не выше 65-70оС).
4. Заполнить технологический журнал по сыроделию.
Технологический журнал выработки сыра.
| Показатель | Вид сыра | ||
| Количество молока или смеси, кг Качество смеси: жир, % белок, % сухое вещество,% кислотность, оТ плотность, оА Пастеризация смеси: температура, оС продолжительность, мин. Внесено в смесь: хлористого кальция (40%-ный раствор), мл закваски, % сычужного фермента, мл Свертывание: температура,оС продолжительность, мин. Обработка сырной массы: продолжительность постановки зерна, мин. температура второго нагревания,оС продолжительность второго нагревания и обсушки зерна, мин. количество разрезок пласта при выработке брынзы Сыворотка: жир, % плотность,оА сухое вещество, % кислотность при разрезании сгустка, оТ кислотность в конце обработки сгустка, оТ Формование сыра: продолжительность, мин. давление, кг на 1 кг сырной массы Прессование и посолка сыра: давление на 1 кг сырной массы, кг вес головок или брусков, кг продолжительность посолки, час концентрация рассола. % температура рассола, оС |
| Созревание сыра: продолжительность от-до, дней относительная влажность от-до, % Масса готового сыра, кг Выход зрелого сыра (кг): рассчитанный фактический Состав сыра (%): жира в сухом веществе содержание воды содержание соли Сорт сыра по 100-балльной оценке |
Определение количества влаги в сыре проводят так же, как в твороге. Определение количества сухих веществ в сырах осуществляется вычитанием процента влаги из ста.
Определение количества жира. В молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,50 -1,55, вносят 2 г растертой массы сыра или брынзы, добавляют еще около 9 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.
Чтобы не было потерь, рекомендуется навеску брать на листочке целлофана. Целлофан с навеской свернуть трубочкой и поместить в жиромер. Целлофан растворится в кислоте и не исказит данные анализа.
Жиромер закрыть резиновой пробкой, поместить его пробкой вверх в водяную баню при температуре 65±2оС и выдержать при периодическом взбалтывании до полного растворения навески. В дальнейшем содержание жира определять так же, как в молоке.
Содержание жира в сыре вычислить по формуле:
Ж = 5,5 х П, где
Ж - содержание жира в сыре, % ;
П - показание шкалы жиромера.
Количество жира в сухом веществе определить по формуле:
С = (Ж х 100) / (100 - В),
где С - содержание жира в сухом веществе сыра, % ;
В - содержание воды в сыре, % ;
Ж - содержание жира в сыре, %.
Содержание соли в сыре и брынзе определяют общепринятым методом с азотнокислым серебром.
5. Ознакомиться с определением качества зрелого сыра на основании балльной оценки:
| Показа- | Вкус и | Консис- | Рису- | Цвет | Внеш- | Упаковка | Сорт | |
| тель | запах | тенция | нок | теста | ний вид | и маркировка | высший | Первый |
| Максимальный балл | 87-100 | 75-86 |
Сыр высшего сорта должен получить за вкус и запах не менее 37 баллов.
6. Ознакомиться с возможными пороками сыра, причинами их возникновения и способами устранения.
Занятие 9.
И фермерских хозяйств
Знакомство с технологией получения и первичной обработки молока на ферме (виварии), малом предприятии, фермерском хозяйстве, с условиями мойки и дезинфекция оборудования, посуды, условиями хранения и транспортировки молока. Определение качества молока на ферме, проверка коров на мастит, знакомство с формами учетно-отчетной документации при получении молока, его отправке на молокоперерабатывающие предприятия или на продажу.
Оборудование для малых предприятий по переработке молока.
Лаборатория прифермерской молочной и лаборатории мини-предприятия по анализу качества молока и выпускаемой молочной продукции.
Обеспечение прифермских молочных и мини-предприятий горячей водой и паром. Искусственные и естественные источники холода.
Санитарно-гигиенические требования к прифермерским молочным и мини-предприятиям по переработке молока.
Требования к молочному оборудованию.
Моющие и дезинфицирующие вещества.
Мойка, дезинфекция и контроль санитарного состояния технологического оборудования и тары.
Занятие 10
Занятие 11
Расчеты в молочном деле
Ознакомиться с основными расчетами, используемыми в молочном деле и выполнить их на основе индивидуальных контрольных заданий.
1. Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно
Пересчет молока из объемных единиц в весовые и обратно можно проводить по специальным таблицам. При отсутствии таблиц для пересчета литров в килограммы надо умножить количество литров на фактическую (измеренную) плотность. При отсутствии показателя фактической плотности для пересчета используют принятую за среднюю плотность молока 1,030 кг/л.
Пример. Перевести 1000 л в килограммы:
1000 л х 1,030 кг/л = 1030 кг
Перевести 1030 кг в литры:
1030 кг : 1,030 кг/л = 1000 л
2. Вычисление количества жировых единиц
Для вычисления количества жировых единиц (Же) или однопроцентного молока следует умножить количество молока, выраженного в килограммах (Мкг) на содержание в нем жира в процентах (Жм).
Же = Мкг х Жм
Пример. Определить сколько содержится жировых единиц в 300 л молока, плотностью 1,030 кг/л, при содержании жира 3,6%.
300 л х 1,030 кг/л х 3,6 % = 1112,4 кг жировых единиц
или 1112,4 кг однопроцентного молока.
3. Вычисление количества молочного жира
Для вычисления количества чистого жира в молоке надо умножить количество молока, выраженное в килограммах (Мкг), на содержание в нем жира (Жм) и разделить на 100.
(Мкг х Жм) / 100
Пример. Имеется 1500 кг молока, жирностью 4,0 %.
Чистого жира в молоке: (1500 кг х 4,0 %) / 100 = 60 кг
4. Вычисление средней жирности при поступлении разных партий молока
Для расчета средней жирности молока, например принятого за сутки, вычисляют количество жировых единиц в молоке каждой приемки. а затем сумму делят на общее количество молока.
Пример. Принято молока утром 450 кг жирностью 3,8 %, в полдень 380 кг жирностью 3,7 %, вечером 260 кг жирностью 4,0 %. Определение жироединиц молока: 450 х 3,8 = 1710 ж.е.
380 х 3,7 = 1406 ж.е.
260 х 4,0 = 1040 ж.е.
1090 4156 ж.е.
Средняя жирность : 4156 ж.е. : 1090 кг = 3,81 %
5. Вычисление средней жирности смеси
Среднюю жирность смеси рассчитывают так же по жировым единицам или однопроцентному молоку.
Пример. Для выработки домашнего сыра использовано 60 кг молока жирностью 3,3 % , 20 кг обрата, содержащего 0,1% жира, 6 кг сливок 30%-ной жирности и 5 кг закваски, приготовленной из обрата.
молоко 60 х 3,3 = 198 ж.е.
обрат 20 х 0,1 = 2 ж.е.
сливки 6 х 30 = 180 ж.е.
закваска 5 х 0,1 = 0,5 ж.е.
91 380,5 ж.е.
Среднее содержание жира в смеси: 380,5 ж.е.: 91 кг = 4,18 %.
6. Пересчет молока на базисную жирность
При взаиморасчетах между производителями молока и молочными предприятиями и в других случаях количество молока пересчитывают на базисную жирность, которая для различных зон или регионов страны неодинакова. МБ = (М х Жм) / ЖБ ,
где МБ - количество молока базисной жирности, кг;
М - количество молока фактической жирности, кг;
Жм- фактическая жирность молока, %;
ЖБ - базисная жирность молока, %.
7. Пересчет на 4%-ное молоко
В зоотехнической практике иногда применяют способ оценки продуктивности коров по выравненному (скорректированному) показателю - четырехпроцентному молоку с использованием формулы:
М4% = (0,4 х М) + ( 15 х М х Ж / 100) ,
где М4% - количество 4%-ного молока, кг;
М - количество молока за лактацию, кг;
Ж - среднее содержание жира в молоке, %.
8. Пересчет количества сливок на базисную жирность
В этом случае пользуются формулой:
Мб.ж. = С х (Жсл - 0,05) / ( Жм.б. - 0,05) ,
где Мб.ж. - количество молока базисной жирности, подлежащее зачету, кг;
С - количество фактически сданных сливок, кг;
Жсл - количество жира в сливках, %;
Жм.б.- базисная жирность молока, %;
0,05 - норма предельно допускаемой жирности обрата.
9. Контроль молочного производства по расходу сырья
Производство таких продуктов, как творог, сыр и другие, контролируют по расходу сырья на единицу продукции. Для этого количество затраченного сырья делят на количество выработанной продукции, получая абсолютный выход.Выход может быть относительный, если расчет продукции ведут со 100 кг сырья (молока). Фактический расход сырья сравнивают с расходом по существующим нормам.
10. Контроль молочного производства по жировому балансу
В основе такого контроля лежит равенство количества жира в исходном сырье и в полученных продуктах с учетом потерь.
Так, например, при производстве масла определяют абсолютное количество (кг) чистого жира в исходном молоке (Ж), количество чистого жира, перешедшего в масло (Ж1) и оставшегося в обрате (Ж2) и пахте (Ж3), а также другие потери (Ж4).
Распределение количества чистого жира можно выразить уравнением:
Ж = Ж1 + Ж2 + Ж3 + Ж4
Занятие 12
МОЛОЧНОЕ ДЕЛО
Методические указания и задания
для лабораторно-практических и самостоятельных работ
Подписано к печати
Формат 60х84 1/6. Тираж 100 экз.
Объем 4,5 уч.-изд.л. Изд. №. Заказ №
Отпечатано в издательстве
Новосибирского государственного аграрного университета
630039, Новосибирск, ул.Добролюбова, 160, каб. 106
Тел/факс (383) 267-09-10, Е-mail: [email protected]
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Молочное дело
Методические указания и задания
для лабораторно-практических и самостоятельных работ
Новосибирск, 201
УДК 637.5
Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции
Составители: Е.А.Кошелева, канд. техн. наук
Рецензент: Н.Н. Ланцева, д-р с.-х. наук, проф.
Молочное дело: методические указания и задания /Новосиб. Гос. Аграр. Ун-т. Биолого-технолог. Фак; сост.: Е.А.Кошелева – Новосибирск, 2015. 74 с.
Методические указания и задания содержат материал для лабораторно-практических и самостоятельных работ по курсу «Молочное дело».
Предназначены для студентов по направлению подготовки 110401 Зоотехния, всех форм обучения.
Утверждены и рекомендованы к изданию учебно-методическим советом Биолого-технологического факультета (протокол № 5 от 13 октября 2015 г.).
© Новосибирский государственный аграрный университет, 2015
Занятие 1
Техника безопасности и правила работы в лаборатории.
Отбор средних проб молока.