Колбаски со шпинатом и сыром
Рецептура № 1
Колбаски для жарки
С Биотек ПФ-1
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина односортная (5 мм) | ||
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Фарш куриный | ||
| Шпик (5 мм) | ||
| «Биотек ПФ-1» | ||
| вода на гидратацию «Биотек ПФ-1» | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Таллинская Эко | 0,3 | |
| Эмульсия экстракта черного перца | 0,1 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 86% |
Сырьевая себестоимость одной порции (215 г) – 48 рублей*
· Технологические рекомендации:
Жилованное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Биотек ПФ-1 гидратируют в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 15-20 мин. Говядину, свинину, шпик, куриный фарш, гидратированный Биотек ПФ-1, нитритную соль, смесь специй Таллинская Эко, эмульсию экстракта черного перца перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Полученным фаршем наполняют свиную череву диаметром 32-34 мм, длина колбаски 8-10 см.
Колбаски штрикуют и варят в воде или в пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или на гриле до золотистой корочки.
Рецептура № 2
«Хасип»
Национальное узбекское блюдо
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина односортная | ||
| Печень говяжья | ||
| Легкие говяжьи | ||
| Жир сырец бараний (курдючный) | ||
| Сердце говяжье | ||
| Рис (припущенный) | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Саксонские Кнакер | 0,7 | |
| Эмульсия экстракта черного перца | 0,1 | |
| Эмульсия экстракта душистого перца | 0,1 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 68% |
Сырьевая себестоимость одной порции (170 г) – 38 рублей*
· Технологические рекомендации:
Жилованную говядину, субпродукты, жир и лук измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 5 мм. Рис припускают до готовности, промывают и охлаждают. Измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя нитритную соль, смесь специй Саксонские Кнакер, эмульсии экстрактов черного и душистого перцев. Холодную воду добавляют частями в несколько приемов.
Оболочку, баранью череву диаметром 22-24 мм, или говяжью череву диаметром 38-40 мм., наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок, длина колбаски в бараньей череве 8-10 см, в говяжьей 18-20 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 88-90⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовый Хасип перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 3
Колбаски «Карри»
с ананасом
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Бедро куриное с кожей бескостное (5 мм) | ||
| Филе грудки куриной (15-20 мм) | ||
| Ананасы консервированные (5-8 мм) | ||
| Вода | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Кария Вурст Арома | 0,7 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Карри или куркума | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 84% |
Сырьевая себестоимость одной порции (210 г) – 45 рублей*
· Технологические рекомендации:
Куриное бедро измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, филе грудки подмораживают и измельчают на кубики 15-20 мм, ананасы на кусочки 5-8 мм в куттере или вручную. Измельченное куриное бедро перемешивают с нитритной солью, Биофосфатом 90С, смесью специй Кария Вурст Арома, карри до равномерного распределения компонентов. Холодную воду добавляют в процессе перемешивания в несколько приемов. В полученный фарш вводят кусочки филе грудки, ананаса.
Оболочку свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 8-10 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 4
Колбаски «Гриль»
С травами
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Шпик (5 мм) | ||
| Вода | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Регенсбургер Кнакер | 0,4 | |
| 7-Кройтер Микс | ||
| Нубаром CL | ||
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 84% |
Сырьевая себестоимость одной порции (210 г) – 50 рублей*
· Технологические рекомендации:
Жилованную свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, Нубаромом CL, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В полученный фарш вводят шпик.
Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 5
Рецептура № 6
Колбаски «Мергез»
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина 1 сорт (5 мм) | ||
| Баранина односортная (5 мм) | ||
| Вода | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Мергез CL | ||
| Эмульгатор стандарт 4034 | 0,5 | |
| Нубаром CL | ||
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 84% |
Сырьевая себестоимость одной порции (225 г) – 65 рублей*
· Технологические рекомендации:
Жилованную говядину и баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки
5 мм. Перемешивают измельченную говядину и баранину с нитритной солью, Эмульгатором стандарт 4034, Нубаромом CL, Биофосфатом 90С до равномерного распределения компонентов. Холодную воду вносят частями за три приема.
Оболочку, баранью череву диаметром 18-20 мм. наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 8-10 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 7
Колбаски «Мюнхенские»
белые 1 вариант
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина 1 сорт (3 мм) | ||
| Свинина н/ж (3 мм) | ||
| Шпик (3 мм) | ||
| Шкурка свиная варенная (3 мм) | ||
| Вода (лед) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль пищевая | 1,8 | |
| Лук репчатый | ||
| Петрушка зелень | 0,5 | |
| Биотек Люкс | ||
| Паровка Комби | 0,8 | |
| Эмульгатор стандарт 4034 | 0,3 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
В куттер загружают жилованную говядину, свинину, шпик, шкурку свиную вареную, лук, Биотек Люкс, Эмульгатор стандарт 4034, функциональная смесь специй Паровка комби, 80% льда и соль, куттеруют до температуры фарша до 8⁰С. Вносят остаток льда и куттеруют до 12⁰С. Добавляют свежую петрушку, куттеруют до размеров петрушки 2-3 мм.
Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 8
Колбаски «Тюрингские»
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина 1 сорт (3 мм) | ||
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Шпик (3 мм) | ||
| Вода (лед) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль нитритная | ||
| Краковская Вурст Эко | ||
| Эмульгатор Ст. 4034 | 0,3 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Жилованную говядину, свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 5 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитритной солью, Эмульгатором стандарт 4034, с функциональной смесью специй Краковская Вурст Эко, до равномерного распределения компонентов. Холодную воду вносят частями за несколько приемов.
Оболочку, баранью череву диаметром 20-22 мм наполняют полученным фаршем, в форме спирали, массой около 200 г.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 9
Рецептура № 10
Колбаски «Кезекнакер»
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина п/ж (5 мм) | ||
| Говядина 1с (3 мм) | ||
| Шпик (3 мм) | ||
| Сыр (кубик 5 мм) | ||
| Вода (лед) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль нитритная | 1,8 | |
| Саксонские Кнакер | 0,5 | |
| Биофосфат 90 С | 2,5 | 0,25 |
| Эмульгатор Ст. 4034 | 0,5 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Жилованные говядину, свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 5 мм. Сыр нарезают на кубики размером 5мм. В измельченное мясо добавляют нитритную соль, смесь специй Саксонские Кнакер, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С перемешивают до равномерного распределения компонентов. Холодную воду вносят в несколько приемов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик и сыр.
Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 11
Колбаски «Огонек»
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина п/ж (5 мм) | ||
| Грудинка свиная (5 мм) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль нитритная | 1,8 | |
| Тойфли Вюрстхен | ||
| Биотек Арома чеснок | 0,1 | |
| Эмульгатор Ст. 4034 | 0,5 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Жилованную свинину и грудинку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки
5 мм. Измельченную свинину перемешивают, добавляя нитритную соль, смесь специй Тойфли Вюрстхен, Биотек Арома чеснок, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С до равномерного распределения компонентов.
Оболочку, баранью череву диаметром 24-26 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 12-14 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 12
Колбаски для гриля
среднеизмельченные
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Грудинка свиная (5 мм) | ||
| Шпик (3 мм) | ||
| Вода (лед) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль пищевая | 1,8 | |
| Гробе Гриль Братвурст CL | ||
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Эмульгатор Ст. 4034 | 0,5 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Жилованную свинину и грудинку, шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 и 3 мм соответственно. Измельченную свинину перемешивают, добавляя поваренную соль, смесь специй Гробе Гриль Братвурст CL, Эмульгатор Стандарт 4034, Биофосфат 90С, холодную воду (частями) до равномерного распределения компонентов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик.
Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 13
Колбаски «Егерские»
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Говядина 2 с (3 мм) | ||
| Грудинка свиная (5 мм) | ||
| Вода (лед) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль нитритная | 1,8 | |
| Тойфли Вюрстхен | 0,5 | |
| Биотек Арома Чеснок | 0,1 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Эмульгатор Ст. 4034 | 0,5 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Свинину и свиную грудинку за день до изготовления посолить соответствующей частью нитритной соли и смесью специй Тойфли Вюрстхен. В день изготовления, соленую свинину измельчить до 5 мм. Говядину хорошо охладить, измельчить на волчке 3 мм и перемешать с оставшейся частью нитритной соли, биофосфатом 90 С и Эмульгатором Стандарт 4034. Добавить воду перемешать, в конце ввести измельчённую свинину (5 мм) и оставшиеся специи.
Оболочку, баранью череву диаметром 22-24 мм, наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 18-20 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 14
Силезская колбаса для жарки
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Телятина (3 мм) | ||
| Свинина н/ж (3 мм) | ||
| Шпик (3 мм) | ||
| Вода (лед) | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль пищевая | 1,8 | |
| Саксонские Кнакер | 0,6 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Эмульгатор Ст. 4034 | 0,5 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Жилованное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Измельченное мясо перемешивают с поваренной соль, смесью специй Саксонские Кнакер, Эмульгатором Стандарт 4034, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В конце перемешивания вводят измельченный шпик.
Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок. длиной 12 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 15
Рецептура № 16
Колбаски «Шашлычные»
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина 1 с (3 мм) | ||
| Свинина п/ж (8 мм) | ||
| Лук репчатый (5 мм) | ||
| Вода | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль нитритная | 1,8 | |
| Паровка Комби | 0,8 | |
| Нубаром CL | ||
| Эмульгатор Ст. 4034 | 0,5 | |
| Уксус 9% | 0,3 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
Жилованную говядину и жилованную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 8 мм соответственно. Лук измельчают вручную или в куттере на кусочки 5 мм. Измельченную говядину и свинину перемешивают, добавляя нитритную соль, Нубаром CL, функциональную смесь специй Паровка Комби, Эмульгатор Стандарт 4034. Холодную воду вносят за два приема. В конце перемешивания вносят лук и уксус.
Оболочку, баранью череву диаметром 20-22 мм, набивают полученным фаршем и откручивают колбаски длиной 10-12 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 17
Рецептура № 18
Джерки из говядины
| Наименование сырья | Кол-во сырья, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина в/с (5 мм) | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 2,5 | |
| Нуба Ро Пек Биф/Порк Джерки | 1,5 | |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 | 0,03 |
| Вода | ||
| Лактат Натрия | 0,3 |
· Технологические рекомендации:
Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченную говядину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй Нуба Ро Пек Биф/Порк/Джерки и оставляют на созревание в фарше на 12 ч при температуре 15-18⁰С. Фарш шприцуют без оболочки на решетку и сушат в камерах при температуре 30-35⁰С 5-6 часов.
Рецептура № 19
Джерки из свинины
| Наименование сырья | Кол-во сырья, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 2,5 | |
| Нуба Ро Пек WL/PH | 1,1 | |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 | 0,03 |
| Вода | ||
| Лактат Натрия | 0,3 |
· Технологические рекомендации:
Свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй Нуба Ро Пек Биф/Порк/Джерки и оставляют на созревание в фарше на 12 ч при температуре 15-18⁰C. Фарш шприцуют без оболочки на решетку и сушат в камерах при температуре 30-35⁰С 5-6 часов.
Рецептура № 20
«Чоризо»
| Наименование сырья | Кол-во сырья, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (5-8 мм) | ||
| Свинина жирная (5-8 мм) | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 2,8 | |
| Чоризо CL | 1,5 | |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 | 0,03 |
| Нубассан колор 3000 | 0,06 | 0,006 |
| Биотек М Актив | ||
| Паприка | ||
| Перец красный молотый | 0,1 | |
| Орегано | 0,5 | 0,05 |
| Чеснок | 0,2 |
· Технологические рекомендации:
Жилованную свинину нежирную и жилованную свинину жирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 или 8 мм. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью сахаров Биотек М Актив, смесью специй Чоризо CL, паприкой, перцем красным, орегано и чесноком и оставляют на созревание в течение 24 часов.
Формование фарша производят в свиную череву диаметром 38-40 мм, длина колбаски 20-22 см, или в виде полуколец.
Изделия прессуют с помощью двух сеток и сушат при температуре 30-35⁰С 4 часа, после чего не убирая пресс сушат в охлаждаемой камере при температуре 10-12⁰С 72 часа. Далее изделия освобождают от пресса, навешивают сушат в камере при температуре 20-25⁰С 4 часа, после чего оставляют в охлаждаемой камере при температуре 10-12⁰С на 10 суток.
Рецептура № 21
Колбаски «Мюнхенские»
белые 2 вариант
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (лопатка) (3 мм) | ||
| Свинина жирная (грудинка) (3 мм) | ||
| Биотек Люкс | ||
| Вода (лед) | ||
| Крахмал | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль пищевая | 1,8 | |
| Петрушка зелень | 0,5 | |
| Мюнхенские | 0,5 | |
| Нубаром CL | ||
| Биофосфат 90С | 0,2 | |
| Технологическая влага | ||
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 85% |
· Технологические рекомендации:
В куттер загружают жилованную свинину, Биотек Люкс, Эмульгатор стандарт 4034, функциональная смесь специй Паровка Комби, 80% льда и соль, куттеруют до температуры фарша до 8⁰С. Вносят остаток льда и куттеруют до 12⁰С. Добавляют свежую петрушку, куттеруют до размеров петрушки 2-3 мм.
Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 22
«Хаггис»
в бараньей синюге
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Сердце | ||
| Печень | ||
| Легкие | ||
| Жир бараний (курдючный) | ||
| Лук репчатый | ||
| Крупа перловая | ||
| Вода (бульон) | ||
| Биотек М СТ | ||
| Итого сырья: | ||
| Соль поваренная | 2,0 | |
| Саксонские Кнакер | 0,7 | |
| Эмульсия экстракта черного перца | 0,1 | |
| Эмульсия экстракта душистого перца | 0,1 |
· Технологические рекомендации:
Легкие и курдючный жир измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Печень и сердце нарезать на кусочки 6-8 мм. Лук очищают и нарезают на кусочки 3-5 мм. Ячменную крупу замачивают в холодной воде на 4-6 часов. На сковороде растапливают курдючный жир, закладывают измельченные субпродукты, лук слегка обжаривают 8-10 мин., заливают небольшим количеством воды и тушат около 40 мин. Смесь охлаждают добавляют соль, специи, подготовленную перловую крупу и перемешивают.
Полученным фаршем неплотно заполняют баранью синюгу.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 82-85⁰С 1,5 часа, после обжаривают в жарочном шкафу или пароконвектомате на режиме «Жар» при температуре 160⁰С 10-15 мин.
Рецептура № 1
Колбаски для жарки
С Биотек ПФ-1
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина односортная (5 мм) | ||
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Фарш куриный | ||
| Шпик (5 мм) | ||
| «Биотек ПФ-1» | ||
| вода на гидратацию «Биотек ПФ-1» | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Таллинская Эко | 0,3 | |
| Эмульсия экстракта черного перца | 0,1 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 86% |
Сырьевая себестоимость одной порции (215 г) – 48 рублей*
· Технологические рекомендации:
Жилованное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Биотек ПФ-1 гидратируют в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 15-20 мин. Говядину, свинину, шпик, куриный фарш, гидратированный Биотек ПФ-1, нитритную соль, смесь специй Таллинская Эко, эмульсию экстракта черного перца перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Полученным фаршем наполняют свиную череву диаметром 32-34 мм, длина колбаски 8-10 см.
Колбаски штрикуют и варят в воде или в пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или на гриле до золотистой корочки.
Рецептура № 2
«Хасип»
Национальное узбекское блюдо
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина односортная | ||
| Печень говяжья | ||
| Легкие говяжьи | ||
| Жир сырец бараний (курдючный) | ||
| Сердце говяжье | ||
| Рис (припущенный) | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Саксонские Кнакер | 0,7 | |
| Эмульсия экстракта черного перца | 0,1 | |
| Эмульсия экстракта душистого перца | 0,1 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 68% |
Сырьевая себестоимость одной порции (170 г) – 38 рублей*
· Технологические рекомендации:
Жилованную говядину, субпродукты, жир и лук измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 5 мм. Рис припускают до готовности, промывают и охлаждают. Измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя нитритную соль, смесь специй Саксонские Кнакер, эмульсии экстрактов черного и душистого перцев. Холодную воду добавляют частями в несколько приемов.
Оболочку, баранью череву диаметром 22-24 мм, или говяжью череву диаметром 38-40 мм., наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок, длина колбаски в бараньей череве 8-10 см, в говяжьей 18-20 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 88-90⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовый Хасип перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 3
Колбаски «Карри»
с ананасом
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Бедро куриное с кожей бескостное (5 мм) | ||
| Филе грудки куриной (15-20 мм) | ||
| Ананасы консервированные (5-8 мм) | ||
| Вода | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Кария Вурст Арома | 0,7 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Карри или куркума | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 84% |
Сырьевая себестоимость одной порции (210 г) – 45 рублей*
· Технологические рекомендации:
Куриное бедро измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, филе грудки подмораживают и измельчают на кубики 15-20 мм, ананасы на кусочки 5-8 мм в куттере или вручную. Измельченное куриное бедро перемешивают с нитритной солью, Биофосфатом 90С, смесью специй Кария Вурст Арома, карри до равномерного распределения компонентов. Холодную воду добавляют в процессе перемешивания в несколько приемов. В полученный фарш вводят кусочки филе грудки, ананаса.
Оболочку свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 8-10 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 4
Колбаски «Гриль»
С травами
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (5 мм) | ||
| Шпик (5 мм) | ||
| Вода | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Регенсбургер Кнакер | 0,4 | |
| 7-Кройтер Микс | ||
| Нубаром CL | ||
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 84% |
Сырьевая себестоимость одной порции (210 г) – 50 рублей*
· Технологические рекомендации:
Жилованную свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, Нубаромом CL, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В полученный фарш вводят шпик.
Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 5
Колбаски со шпинатом и сыром
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Свинина н/ж (3 мм) | ||
| Свинина п/ж (5 мм) | ||
| Свинина п/ж (3 мм) | ||
| Шпик (3 мм) | ||
| Вода | ||
| Ветчина (4-5 мм) | ||
| Сыр (4-5 мм) | ||
| Листья шпината | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,6 | |
| Гробе Бауернбратвурст Ф | 0,6 | |
| Эмульгатор стандарт 4034 | 0,5 | |
| Нубаром CL | 0,5 | |
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 84% |
Сырьевая себестоимость одной порции (220 г) – 68 рублей*
· Технологические рекомендации:
Жилованную свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки
3 и 5 мм. Ветчину и сыр нарезают на кубики 4-5 мм. Листья шпината подмораживают и рубят на куттере или режут вручную. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, Эмульгатором стандарт 4034, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В полученный фарш вводят шпик, ветчину, сыр, шпинат и перемешивают.
Оболочку, свиную череву диаметром 32-34 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 6
Колбаски «Мергез»
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 4 порции, г | Кол-во сырья на 100 кг, кг |
| Говядина 1 сорт (5 мм) | ||
| Баранина односортная (5 мм) | ||
| Вода | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | 1,8 | |
| Мергез CL | ||
| Эмульгатор стандарт 4034 | 0,5 | |
| Нубаром CL | ||
| Биофосфат 90 С | 0,2 | |
| Выход (с учетом потерь при тепловой обработке): | 84% |
Сырьевая себестоимость одной порции (225 г) – 65 рублей*
<