Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей

Студент Королев В.А

Группа 1ТП 11

Курс 1

Руководитель: ________ Эйдук И.В.

«10» мая 2017 г.

Оценка_______________

(цифрой и прописью)

Москва 2017

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………. 3

1. Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей…………………………………………………….. 5

1.1. Значение в питании……………………………………5

1.2. Характеристика овощей для приготовления фаршированных блюд……………………………………………………..6

1.3. Виды начинок для фарширования…………………….7

1.4. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей……………………………………………………8

2. Организация приготовления горячих фаршированных блюд из овощей………………………………………………………….11

2.1.Разработка ассортимента горячих фаршированных блюд из овощей…………………………………………………………………11

2.2.Разработка технологической документации………………………………………………………….12

Заключение……………………………………………………...20

Список использованных источников………………………….21

Введение

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Блюда из овощей регулируют процесс пищеварения благодаря содержанию клетчатки, витаминов и минеральных веществ, выводят из организма холестерин, радионуклиды и тяжелые металлы, способствуют лучшему усвоению и повышают биологическую активность блюд из мяса и рыбы.

Вкусовые, ароматические вещества и красители, содержащиеся в овощах, повышают аппетит и дают возможность разнообразить ассортимент блюд.

Блюда из овощей используют:

· Как самостоятельное блюдо,

· Гарниры к блюдам из мяса, рыбы.

Целью написания курсовой работы является разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих фаршированных блюд из овощей, в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

· исследовать организацию процесса приготовления горячих блюд из фаршированных овощей;

· разработать ассортимент для блюд из фаршированных овощей;

· составить технологическую документацию.

Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что разработанную технологическую документацию можно использовать в практической деятельности.

Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей

Значение в питании

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.

Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин «С» легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина «С» в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина «С» овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Голубцы овощные

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на_10_ порций
	Капуста белокочанная свежая			-
	Масса вареной капусты	-
	Для фарша:			-	-
	Грибы белые свежие	79/60		-
	Морковь	-	-	-	-
	Репа	-	-	-	-
	Лук репчатый	48/40		-
	Яйца	¼ шт		-
	Крупа рисовая			-
	Зелень петрушки			-
	Маргарин столовый			-
	Масса фарша	-
	Масса полуфабриката	-
	Выход:	-
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** Масса риса готового, Технология приготовления, оформления и отпуска Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят. Подают по 2 штуки на порцию, с соусом, с которым их запекали.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на_10_ порций
	Помидоры свежие			-
	Для фарша:	-	-	-
	Грибы белые	118/90		-
	Крупа рисовая	-	-	-
	Лук репчатый	48/40		-
	Томатное пюре			-
	Морковь	-	-	-
	Масло растительное			-
	Чеснок	0,3	0,2	-
	Перец молотый	-	-	-
	Масса фарша	-
	Сыр	5,4		-
	Сухари			-
	Масса полуфабриката	-
	Масса готовых помидоров	-
	Сметана
	Выход: Со сметаной	-
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** Масса риса готового. Технология приготовления, оформления и отпуска Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин. Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, под соусом

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на_10_ порций
	Свекла	153/150*		-
	Морковь	46/37**		-
	Лук репчатый	36/30**		-
	Томатное пюре	28/24**		-
	Капуста свежая			-
	Масло растительное			-
	Перец сладкий	0,02	0,02	-
	Масса полуфабриката	-
	Соус №№ 584, 586, 587	-		-
	Выход:	-		-
масса отварной свеклы * масса пассерованных продуктов Технология приготовления, оформления и отпуска Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец сладкий. Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на_10_ порций
	Репа	145/109		-
	или кабачки	166/111		-
	Для фарша:	-	-	-	-
	Крупа рисовая			-
	Лук репчатый	36/30		-
	Яйца	1/2		-
	Маргарин столовый			-
	Масса фарша	-
	Масса полуфабриката	-
	Масса запеченной фаршированной репы или кабачков	-			- -
	Соус №№ 582, 586, 587	-
	Сыр	5,4		-
	Выход: с соусом	-
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** В графе нетто указана масса готового риса. Технология приготовления, оформления и отпуска Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на_10_ порций
	Кабачки	249/167		-
	Для фарша:	-	-	-	-
	Лук репчатый	36/30		-
	Морковь	46/37		-
	Петрушка (корень)	21/16		-
	Томатное пюре			-
	Масло растительное			-
	Лук зеленый	19/15		-
	Горошек зеленый консервированный			-
	Масса фарша	-
	Сыр	5,4		-
	Масса полуфабриката	-
	Масса запеченных кабачков	-
	Сметана
	Выход: со сметаной	-
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Технология приготовления, оформления и отпуска Кабачки, подготовленные, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Подают с соусом, с которым запекали.

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами и рисом

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на_10_ порций
	Перец сладкий			-
	Для фарша:	-	-	-	-
	Крупа рисовая			-
	Морковь	28/22		-
	Лук репчатый	36/30		-
	Помидоры	74/63		-
	Масло растительное			-
	Масса фарша	-
	Масса полуфабриката	-
	Соус №№ 584, 586, 587	-
	Выход:	-
* В графе нетто указана масса готового риса. ** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Технология приготовления, оформления и отпуска Сладкий перец, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

Голубцы овощные

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Голубцы овощные, вырабатываемое и реализуемое в Заведение

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Голубцы овощные, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Брутто На 1 кг	Нетто На 1 кг	Норма закладки на 10 кг, нетто
Капуста белокочанная	г
Грибы белые свежие	г
Морковь	г	-	-	-
Репа	г	-	-	-
Лук репчатый	г
Яйца	г	1/4
Маргарин столовый	г
Зелень петрушки	г
Соус	г	-
Крупа рисовая	г
Выход готового блюда	Г	250/500/1000

4. Технологический процесс

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Голубцы готовят по мере спроса, подают в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ̊, срок реализации 2 часа
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°С.

Допустимый срок хранения блюда Голубцы овощные до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Голубцы овощные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Голубцы овощныедолжны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Голубцы должны быть в форме конвертиков. Целые, неразвернутые, политы соусом.
Цвет	Поверхности голубцов : светло-коричневый, соуса – кремовый. Консистенция: капусты мягкая, фарша - сочная.
Консистенция	Голубцы должны быть плотными, не разваренными. При нажатии должен выделятся сок.
Вкус и запах	Свойственные тушеной капусте с привкусом и ароматом пассерованных овощей.

Микробиологические показатели блюда Голубцы овощные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

7.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Голубцы овощные на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	2.4	6.7	9.8
1000 г	24.05	66.45	90.12	100.71

Заключение

Овощи - жизненно необходимые продукты питания. Они усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, улучшают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи содержат бактерицидные вещества - фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы или сдерживают развитие их.

Овощи - основной источник витамина С (капуста, картофель, перец, петрушка, зеленый и репчатый лук), каротина (морковь, помидоры), витаминов групп К, Е (зеленые лиственные овощи) и В (бобовые, капуста), а также минеральных веществ (0,2-2%), в частности солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа.

Овощи богаты углеводами, которые содержатся в виде сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы), крахмала, клетчатки, инулина. Содержание сахаров колеблется от 0,2 до 11%. Многие сахарозы в свекле (11%), фруктозы в арбузах (5,6-11%), глюкозы в моркови, дынях. Крахмал содержится картофеле (до 25%), зеленом горошке (5-6,9%), сахарной кукурузе (4 - 10%), в других овощах его совсем нет или есть в незначительных количествах. Клетчатка - это основной строительный материал растительных клеток. Содержание в овощах 0,2-2,8%. Наличие ее клетчатки и пектиновых вещества приводит твердость овощей.

Эфирные масла придают овощам приятный аромат, красители – привлекательный вид, органические кислоты с сахарами - приятный вкус и способствуют возбуждению аппетита.

При написании письменной курсовой работы по теме: “Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих фаршированных блюд из овощей”, мною была изучена специальная литература по профессиональным модулям.

В процессе работы были произведены расчеты рецептур, составлен ассортимент, разработаны технические карты.