Разработка аппаратно – технической схемы витаминных напитков для столовой МАОУ лицея №2

Аппаратно-технологическая схема представляет собой процесс приготовления блюда с точным указанием всех параметров технологического процесса (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов, необходимое оборудование и т.д.)

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы. Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного, кондитерского изделия или напитка для которого составляется технологическая схема.

В этом разделе показаны аппаратно-технологические процессы приготовления витаминных напитков представленных в работе:

· Глинтвейн безалкогольный;

· Мохито безалкогольный;

· Чай каркаде.

Схема аппаратно-технологического процесса позволяет увидеть весь производственный цикл приготовления витаминных напитков для школьной столовой. Приложение 6,7,8.

План горячего цеха столовой МАОУ лицея №2

Рациональная организация рабочих мест предполагает соблюдения следующих основных требований:

- оснащение рабочих мест прогрессивными видами оборудования в соответствии с нормами оснащения;

- размещение оборудования на рабочих местах с учетом последовательности технологического процесса, взаимосвязи функциональных зон;

- оснащение рабочих мест и размещение функциональных зон таким образом, чтобы обеспечивать непрерывность, прямоточность выполнения производственных операций, безопасные условия труда и высокую культуру производства.

Оборудование размещено параллельными линиями. В средней части горячего цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него - рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров. Такое размещение оборудования позволяет также сократить расходы на вентиляцию, улучшить освещение рабочих мест, экономно использовать производственные площади.

Работники столовой выполняют определенные функциональные обязанности. Так работа поваров распределяется следующим образом:

1 повар – приготовление мясных блюд;

2 повар – приготовление холодных закусок, выпечки;

3 повар – приготовление 3 блюд, 1 блюд, гарниров.

Квалификация поваров позволяет им обслуживать все виды оборудования, т.е. при необходимости возможна взаимозаменяемость.

Посуда в столовой фарфоро-фаянсовая и сортовая стеклянная. Столовую и кухонную посуду моют ручным способом, затем – в посудомоечной машине.

Главная задача школьной столовой – обслужить определенное количество учащихся в очень короткие промежутки времени. В связи с этим дежурные учащиеся (3 человека) осуществляют предварительное накрытие столов для завтраков и комплексных обедов. Для раздачи порционных блюд на тарелках («шведвский стол») используются обычные пластмассовые подносы. На раздаче работают два повара. Столы и места в зале закреплены за каждым классом, что сокращает продолжительность пребывания детей в столовой.

В течение дня осуществляется дважды осуществляется уборка обеденного зала.

Весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить всех участников образовательного процесса.
Работа в цехах начинается с 6 часов, а заканчивается в 15 часов.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

Рабочее место – предназначено для приготовления первых блюд, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной мвссы и др.

Рабочие места – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, плиту электрическую, стол производственный с весами, электроконвектомат. Предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. В соответствии с технологическим процессом организованы следующие рабочие места:

А) Для оттаивания, промывания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На столе находится разделочная доска, слева от нее – лоток с сырьем, справа – с полуфабрикатами.

Б) Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

Н рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом со столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

В) Для размораживания рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. Установлен производственный стол с весами, разделочными досками, ножи для приготовления полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы, мяса.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организованы с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Повар IV разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проводится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Их горячего цеха готовые блюда поступают на раздаточную для реализации потребителю.

В ассортимент также входят холодные блюда, закуски, молочно -кислая продукция

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения отдельных операций, овощерезательной машиной. Установлен холодильный шкаф. Производственный стол. Для нарезки сырых и вареных овощей применяются разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ», ножи.

Для нарезки хлеба установлен производственный стол, имеется разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф для хранения хлеба.

Работает повар IV разряда: осуществляет приготовление и оформление блюд; приготавливает продукты, входящие в состав блюда; занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд, порционирует их.

Рабочее место – для приготовления горячих напитков: электрокотел, стол производственный.

Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – мармиты для 1-х и 2-х блюд.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени заведующим производством.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, зав. производством составляет отчет о реализации блюд за день, выверяет остаток сырья на производстве на конец рабочего дня.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

В работе представлен план цеха МАОУ лицея №2. Приложение 9.

А также представлен план горячего цеха МАОУ лицея №2 после доукомплектации оборудованием для приготовления витаминных напитков. Приложение 10

Заключение

Как должны питаться дети школьного возраста? Почему сейчас так важны вопросы питания. Уже всему миру известно, как часто сейчас встречаются у детей различные заболевания. Уже с раннего возраста формируются такие хронические поражения желудочно-кишечного тракта, хронический гастрит или холецистит, дискинезия желудочных путей и другие Главная причина всех этих заболеваний это нарушение питания рациона.

Необходимо так построить питание школьника, чтобы не допустить возникновения этих болезней.

Все дети нуждаются в свежих фруктах. Если они доступны, можно использовать лесные ягоды - их человек еще не успел испортить удобрениями. Полезным будет заготовить на зиму: клюквы (она хорошо сохраняется на морозе), черники, калины, сделать заготовки из садовых ягод: черной смородины, малины, облепихи и т.п., а затем использовать их для приготовления витаминизированных горячих напитков.

Подводя итоги дипломной работы, можно сказать, что данное предприятие будет социально значимым для школьников. Учитывая специфику предприятия, оно будет выполнять функцию обеспечения здорового питания школьников, обеспечивая здоровым питанием, с учётом разработки горячих напитков, обогащённых витаминами, которое является неотъемлемой частью здорового образа жизни.

Реализация здорового образа жизни на практике позволяет в глобальном масштабе улучшить здоровье населения, сократить вложения в медицинские услуги, а также повысить трудоспособность населения, что в целом окажет положительное воздействие на уровень производительности труда.

Меню школьных столовых формируется на основе сбалансированных рационов, составленных с учетом социальных климатогеографических особенностей города.

Считаю, что для этого используют специального рода исследования, необходимо обязательно привлекать региональные научные и медицинские организации. Из проведенных работ, будет формироваться пакет рекомендаций по изменению и обогащению школьного меню витаминами, микроэлементами, биологически активными функциональными ингредиентами, в том числе, с обязательным включением витаминизированных горячих напитков.

Можно сделать выводы, что необходимо внедрение новой программы, которая бы сэкономила бюджет средств за счет снижения энергопотребления оборудования (современное оборудование на пример как пароконвектомат (с парогенератором) I-TEK 1011.

Объектом исследования и разработки горячего цеха в дипломной работе, является школьная столовая МАОУ лицея №2.

В дипломной работе разработаны напитки, обогащённые витаминами, а также разработана и описана рецептуры, технология приготовления, то есть разработаны нормативно – технические документы на витаминизированные напитки: технико–технологические и калькуляционные карты, схемы приготовления напитков, составлен план горячего цеха, с включением линии для приготовления напитков, обогащённых витаминами.

Можно сделать вывод, что план горячего цеха отвечает, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологической линией. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

В первую очередь необходимо учитывать ассортимент выпускаемой продукции. На этом основаны подбор инвентаря и оборудования, размеры помещений, режим работы.

Вся разработанная документация приведена в приложении.

В данной части работы отражены составление меню и плана-меню, а также производственная программа предприятия, на основании которой производился расчёт оснащённости горячего цеха и подбор соответствующего оборудования.

Хорошо сбалансированное питание обеспечивает не только подвижность, рост и нормальное развитие организма ребенка, но и оказывает большое влияние на его умственные способности и успеваемость в занятиях.

Список использованной литературы

1. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992.
3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
4. Общественное питание. Справочник руководителя. М.: Экономические новости , 2007.

5. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Н65 Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с: ил. — (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 5-9532-0206-7

6. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
7. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.
9. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
10. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
11. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
12. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
13. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
14. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2005.

15. Щеглов Н.К., К.Я. Гайворонский «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли». Учебник для средних специальных учебных заведений, М.: Деловая литература, 2001.
16. Кащенко В.Н. «Оборудование предприятий общественного питания» учебное пособие, М.: Альфа-М, 2007.
17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник 4 издание., доп и перераб под редакцией Радченко Л.А. Ростов на Дону «Феникс», 2009.

21. Технология продукции общественного питания/ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ в 2 т., том 1/ Ратушный А.С., Хлебников В.И., «Мир», москва-2004.

19. Гусева Л.Г. «Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания» Экономика, 1983.

20. Пехтерева, Н.Т. Функциональные напитки на основе растительного сырья / Н.Т.Пехтерева // Известия ВУЗоа. Пищевая технология – 2004 - №1 – С.79

22. Химический состав блюд и кулинарных изделий/ Справ. табл.: В 2 т./ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова; Легкая и пищевая промышленность, Москва-1984.

23. Химический состав пищевых продуктов/ Справ. табл.: В 2 кн./ 2-е изд./ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Агропромизадт Москва-1987.

24. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы, содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. А.А. Покровского. Пищевая промышленность, Москва-1977.

25. Товароведение пищевых продуктов/ Учебное пособие/ Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Академия», Москва-1998.

25. Стандарты. Система стандартов безопасности труда \ССБТ/.

Электронные ресурсы:

26. http://glav-love.ru/articles/show/blast-freezer.html

27. http://saleandbuy.ru/viewstatic.php?vs=gost_list

28. http://kodaki.ua/catalog/modular/food/modular/ser-600/fryer-600/60-60-fre

29. http://www.dslib.net/tovaroved-piwi.html

30. Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Dokumentaciya-na-proizvodstve.html

31. http://www.polezno-vsem.ru/bpp-voda

Приложение 1