Организация сырьевой зоны в условиях миниинщстриального производства молочных прощктов детского питания в мини-цехах и на молочных кухнях
Общие положения. Учитывая, что сырье оказывает решающее плияние на качество готового продукта, в настоящем подразделе рассматриваются требования к перерабатывающему предприятию, эко 
логическому состоянию сырьевых зон мини-цехов и молочных кухонь ио производству детского питания на молочной основе, их эпидемиоАгогическому благополучию, первичной обработке, хранению и транспортировке молока, к технологическим и санитарно-гигиеническим показателям молока, показателям безопасности, порядку контроля гюказателей качества и безопасности молока, к основному технологи 
кскому оборудованию.
Безопасность молока-сырья, поступаюшего на переработку щолж 
подтверждаться сопроводительными документами:
• ветеринарной справкой о благополучии предприятия-поставщика по инфекционным заболеваниям и маститу, которая ежемесячно представляется на мини-цеха и молочные кухни, производящие дет 
кое питание;
• гигиеническим сертификатом, подтверждающим соответствие молока-сырья СанПиН 2.32.1078—01 «ГИгиенические требования 
»езопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
При этом поставщик молока-сырья в сопроводительных документах обязан указывать перечень пестицидов, если они использовались при производстве кормовых культур, антибиотиков или друтих ветеринарных препаратов, если они использова.лись при лечении и при проведе 
и и профилактических мероприятий у дойных коров.
Под поставщиком понимается хозяйство, производящее молоко.
Контроль показателей безопасности осуидестњляегся в соответствии 
о схемой контроля показателей безопасности , приведенной ниже.
Глаза З. Санитари.танические тр&вания к
2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjdU3lcXtyBt5GHFf36cuwOR7W5+/dw/vXJiVjbm+m1TOoSFP8D8Mv vqBDIUx7f2IbVGtAhsS/K95i/iQz9hJKQBe5vmQvfgAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQAx2xM8VgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQDqgoaw2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">
Государственный надзор за качеством и безопасностью молокасырья осушествляют местные органы Госсанэпиднадзора и Госстандарта России.
Исследования молока производятся лабораториями, аккредитованными в установленном порядке и закрепленными решением местной администрации.
Закрепление поставщиков молока-сырья за мини-цехами и молочными кухнями, производящими детское питание, осуществляется решением местной администрации (района, города) после проведения всесторонних исследований предприятий-поставщиков и определения сырьевой зоны.
Требования к экологическому состоянию сырьевой зоны. Оценку экологического состояния в сырьевой зоне мини-цеха и молочной кухни по производству продуктов детского питания на молочной основе проводят по критериям экологической безопасности. Критерием экологической безопасности является степень ограничения воздействия различных неблагоприятных фактароа на природную среду, т. е. установленные возможные уровни ее загрязнения, которые не вызывают каих-либо изменений в любом из составляющих природного комплекса. Основные требования к выбору чистой сырьевой зоны предъявляют к количественному и качественному загрязнению атмосферы воздуха, воды, почвы. Для оценки состояния природной среды используют данные проектно-изыскательских центров агрохимического обслуживания, Комитетов по экологии и природополыованию, служб Госсанэпиднадзора РФ и других организаций, занимающихся вопросами экологии.
Поставщики молока-сырья для производства детского питания (далее — поставшикт сырья) должны находиться в экологически безопасной зоне, выбор которой осуществляется по результатам оценки загрязнения воздуха, почвы, поверхностных вод и суммарному антропогенному воздействию.
Поставщики сырья должны быть удалены от конкретных источников загрязнения не менее не менее чем на 6...20 км. Удаленность поставщиков сырья от исгочников выброса чужеродных веществ зависит от конкретных .загрязниплей, метеорологических условий и топографических факторов (выбросы ТЭЦ и промышленных предприятий, их высота, скорость и направление ветра, температурные инверсии, барометрическое давление, рельеф местности). В сырьевую зону включаются поставщики сырья, не имеющие в почвах сельскохозяйственных угодий
2. Организация сырьевой зоны а условим мини-инфстриа:ьнога произао&тва маточных продуктаа
превышений предельно-допустимых концентрщий (ПДК) химических веществ (пестицидов, тяжелых метајелов, мышыка и др.)*
Поставщики сырья должны быть обеспечены водой, отвечающей гребованиям ГОСТ Р 51232-99 или СанПиН 2.1.4.1074-01. Объекты по производству молока подключаются к сети централизованного снабжения водой или используют воду из артезианских скважин.
В сырьевую зону должны включаться только те поставщики сырья, которые не имеют превышений допустимых уровней содержания радионуклидов в почвах сельскохозяйственных угодий, воде, кормах“ 
| Обь. т | ВДУ (суммарная |
| иеследоиная | активность) |
| Почва | . . .1,0 Ки/км* |
. . . . . . . . . . .
Вода питьевая . . . . l КИ/Л
Зерно, зернофураж. . . . . 1 ю-в ки/кг
Требования к эпидемиологическому состоянию сырьевой зоны. Для включения поставщиков молока в сырьевую зону предприятия по производству прощукгов детского питания проводят эпизоотические обследования благополучных по инфекционным болезням предприятий. Обследования проводятся специалистами ветеринарных служб района, города и предприятия-поставщика.
Обследование эпизоотического состояния включает следующие основные моменты:
• благополучие по инфекционным болезням в прошлом;
• эпизоотическое состояние предприятий и пунктов, с которыми поддерживаются хозяйственные связи;
• наличие и выполнение профилактических мероприятий по прецупреждению инфекционных болезней (система проведения ветеринарных осмотров, карантирование вновь поступающих животных, диагностические исследования, проведение профилактической иммунизации).
Два раза в течение года необхрдимо проводить диспансеризацию цойного стада, включающую клинический осмотр, лабораторный анализ крови, мочи, молока, проверку условий кормления, содержания и цоения животных.
«руководство По санитарнз-химическрому исследомнию почвы. Нормативные материи». — М, 1993. «Перечень предельно„допустимых концентраций (ПДК) и ориентировочно допусти. мых кшмчеств (ОДК) химических веществ в почве», М 6229-9! от 19, 11.1991.
• «Времснно-допустимые уровни содержания ралиснуклиов (ВДУ-9П•. Сборник важнейп_мх официальных материалов по санитарным и противоэпидемиологическим вопросам. том Vl. 
м., 1992.
Глава 3 требхания К роизво&тву
для предупреждения заноса возбудителей инфекционных болезней животных на фермы необходимо соблюдать следующих обязательный минимум правил:
• коммектование ферм животными проводить только с предприятий, благополучных по инфекционным болезням;
• всех вновь поступающих животных содержать обособленно в карантине в течение 30 дней п подвергать набшодению, диагностическим исследованиям и ветеринарным обработкам в соответствии с требованиями о комплектовании ферм;
• заготовку кормов проводить в районах, благополучных по инфекционным болезням;
• проводить термическое обезвреживание боенских, биологических и пишевых отходов независимо от источника их получения;
• не допускать прямого и косвенного контакта между животными благополучных и неблагополучных ферм;
• осуществлять благоустройство пастбищ, СКОТОПРОГОННЫХ путей, мест водопоя животных;
• не допускать посещения животноводческих ферм и помещений посторонними лицами;
• вести систематическую борьбу с насекомыми, грызунами и бродячими животными всех видов, а также надежно защищать фермы от диких птиц:
• вести постоянный ветеринарный контроль за состоянием и движением животных, принадлежащих населению;
• систематически контролировать эпизоотическое состояние сельскохозяйственных предприятий и территории района, особое внимание обращать на дикую фауну и места сосредоточения домашних животных;
• при угрозе появления инфекционной болезни проводить иммунопрофилактику путем применения различных специфических средств (вакцин, сывороток, иммуноглобулинов и др.);
• осуществлять постоянный ветеринарный надзор за санитарным состоянием предприятий и мест по заготовке, переработке и хранению животноводческой продукции и кормов;
• использовать все формы пропаганды ветеринарных знаний среди работников животноводства и населения.
Для получения безопасного в эпидемиологическом отношении молока к поставщикам сырья предъявляются следующие требования:
• Поставщики молока-сырья для мини-цехов и молочных кухонь по производству продуктов детского питания цолжны быть благополучны по инфекционным болезням. Молоко разрешается брать только от совершенно здоровых коров.
• Все коровы ферм, включенных в сырьевую зону, подлежат обямтельнаму ветеринарному оаиотру два рам месяц и исследованию на бруцеллез, туберкулез, лейкоз, лептоспироз — не реже цвух раз в год, на мастит — один раз в месяц. Результаты исследования регистрируют в журнале. Поставщик молока-сырья обязан ежемесячно представлять руководству мини-цеха или молочной кухни по производству продуктов детского питания ветеринарную справку о благополучии по инфекционным заболеваниям и маститу.
• При подозрении на заболевание скота заведующий фермой (или бригадир) обязан немештенно изолировать заболевших животных и сообщить об этом ветеринарному специалисту обслуживающему ферму. Молоко от больных и подозреваемых в заболевании коров необходимо сливать в отдельную посуду. До установления диагноза болезни такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.
• В случае заболевания скота заразными болезнями, ветеринарный работнт•. обязан запретить вывоз молока с предприятия и палее руковоцствоваться Ветеринарным законодательством. Руководитель предприятия обязан известить о случаях заболевания местную санитарноэпидемиологическую службу, а предприятие исюзючается из сырьевой зовы мини-цеха или молочной кухни ло производству продуктов детского питания.
• Для выявления животных, больных маститом, всех коров на ферме следует ежедневно подвергать клиническому осмотру во время аоения и раз в месяц исследовать пробы молока из каждой доли вымени. Коров, больных маститом, переводят в стационар, где проводят лечение в соответствии с действующим порядком.
• Запрещается сдача молока, полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и последних 7 дней до конца лактации. Они используются на корм молодняку
• Запрещается сдача молока полученного от коров истощенных и ниже средней упитанности.
Требования к получению и первичной обработке молока. По результатам изучения экологического состояния и эпизоотической обстановки в обследуемой сырьевой зоне определяется группа хозяйств (предт:риятий) поставщиков молока, в которых изучаются:
Тлааа 3 тре5оеани к
• устройство и содержание молочных ферм; 
доение коров;
• охлаждение и хранение молока на фермах;
• санитарная обработка молочного оборудования;
• транспортировка молока с ферм на мини-цеха или молочную кухню по производству продуктов детского питания.
Работа проводится специалистами сельскохозяйственных управлений района совместно со специалистами ветеринарной службы и ортанов Госсанэпиднадзора.
Основные требования к условиям производства молока в сырьевых зонах мини-цеха или молочной кухни по производству продуктов детского питания должны соответствовать «Санитарным и ветеринарным правилам для молочных ферм колхозов, совхозов и подобных хо 
и ост 10-080-95 
Технологические и санитарно-птиенические показатели заготавливаемого молока. Заготовляемое молоко, получаемое от ЗДОРОВЫХ коров в соответствии с требованиями действующих санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм, должно быть цельным, свежим, незамороженным.
По органолептическим показатаа.њи молоко должно соответствовать следующим требованиям:
• внешний вид и консистенция — однородная жидкость без осад. ков и хлопьев;
• вкус и запах — чистый, без посторонних, не свойственных свежему натуральному молоку, привкусов и запахов;
• цвет — от белого до светло-желтого.
По физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать следующим требованиям: Массовая доля, %, не менее:
| . . . п,5 |
| общего |
| Плоскость, |
Кислотность, Т.
Термоустйчивость по алкогольной пробе, группа, не ниже.... И
Сборник важнейших официальных материмов по санитарным и противоэпидемиологическим вопросам. том Ш — М., 1992.
ОСТ 10-080-95 «Молоко коровье. Требования при производстве молока для продуктов детского пипния.,
3.2 Организшшя сырьевой зовы условияхммм-иждустриааььога ртподства.мааочнм прмуктав
Степень чистоты по эталону, группа, не ниже . . 
Температура, юс, не выше:
летом .
зимой
Бактериальная обсемененность по решктазной пробе, ютасс, не ниже .
Количество соматических клеток, тыс. [см), не более . . 500
Не подлежит приемке молоко:
• не соотЁетствующее требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
• с добавлением нейтрализующих и ингибирующих веществ;
• с запахом химикатов и нефтепродуктов;
• с выраженным .хлевиым, силосным, кормовым, липолизным запахом и вкусом, с выраженным запахом и привкусом лука, чеснока, полыни.
О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по таким показателям, как его загрязнение механическими примесями (группа чистоты), содержание микроорганизмов и соматических меток, характер микрофлоры, кислотность.
Показатели безопасности молока. Показателем нормального гигиенического состояния молока является непревышение в нем установленных уровней антибиотиков, пестицидов, инсектицидов, радиоактивных изотопов, афлатоксинов, ингибирующих веществ и токсичных элементов.
Массовые доли токсичных элементов, пестицидов и других токсичных веществ в молоке, предназначенном для производства продуктов детского питания, не должны превышать указанных ниже уровней:
Покамтсль
Токсичные элементы, мг(кг:
свинец . 0,05 кадмий . . 0,02 ртуть ...0,005 медь .. .l,o цинк. 10,0 МЫШЬЯК . 0,05 Антибиотики, Ед./г:
левомицетин .
тетрациклиновой группы .
| З. |
| прафктоз |
стрептомицин .
Микотоксины, мг/кг: афпатоксин М,. 
Пестициды, мт/кг:
ГХЦГ 0,02
ДДТ и его метаболиты. . . . . . . 0,01 все остальные пестициды . . . . . Не допускаются
| радионуклиды, Бк/хг | |
цезий 137       |   . 20,0 |
стронций 90.    |     15,0 |
Сдача молока, полученного от коров, которых лечили антибиотикама и другими лекарственными препаратами, допускается не ранее сроков, указанных в табл. 3.l.
Таблица 3. 1
Сми забраковки молока подле последует введения антибиотиков, сут
Анмбнишки
| внтизыменно | внутриматочно | внтимышечно | |
| Левомицетин Пенициллин Стрептомицин Окситетрациклин Мономицин Эритромицин Сизомицин Канаминин Гентамицнн НОВОМИЦИН Тетрахлорид Сольвоветин Оксивет |    |    | |
Ветбицин-
Мастисан-А, Б
Мастисан-Е
Мастииид
2 Организадця сыр“вой заны в условиях,нини-шчДустриальногорошвоВетеа мааочяых проДуктов
2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjTU3laXd2Bt5GHNeP6cuwPR03l+/90/vXNiVj7u+m9TOoSFP8D8Mv vqBDIUwHf2YbVGtAhsS/K95ivpQZBwkloItcX7MXPwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQAV5+toVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCrmQre2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">
Таблица 3.1 (продолжение)
Сроки забраковки малока после последнею введения антибиопжов, суг
| Акти5иотики | Вид видения ыну7рньыменно | препаратд внутривиточно витимышечио | |
Мастазрозоль Неомасаэрозоль Пенерсин-А ЛевоэритроциЮ1ин Эмульсия НИЛ  Неофур Экзугер-М ЙОДИСОЛ фурагин Фуразолидон Дифурол Диоксидин |   |   2,5 |  |
Требования к первичной обработке молока на фермах м его транспортировке. Молоко из молокопровода доильной установки сразу же в процессе доения подвергают первично“ обработке. Его очищают путем фильтрования или пропускают через сепаратор-молокоочиститель. Затем молоко охлаждают и перекачивают для хранения.
Смешивать парное и охлажденное молоко запрещается.
Молоко транспортируют с ферм на молочно-консервные или молочные заводы в специальных автоцистернах, люки которых после заполнения пломбируют. Автоцистерны, заборные шланги и другое оборудование, соприкасающееся с молоком, должно быть безупречно чистым. По каждой цистерне оформляют сопроводительную накладную, в которой указывают количество и качественные показатели отправляемого молока. На детские молочные кухни и цеха малой мощности молоко может доставляться в опломбированных флягах.
Порядок контроля качества молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, мини-цех или молочную кухню, ежедневно подвергают контролю не позднее 40 мин после доставки.
В каждом резервуаре (фляге, секции автомолцистерны) определяют сенсорные показатели: цвет, вкус, запах и консистенцию, затем измеряют телпературу молока.
3.
Средние пробы молока (после перемешивания) отбирают:
• сначала для определения бактериальной обсемененности;
• затем для определения физико-химических показателей.
Плотность, кислотность, температуру, степень чистоты и массовую Далю жира определяют в каждой партии молока. Бактериальную “емененность, каличество соматических меток, наличие ингибирующих веществ определяют периодически, не реже раза в 10 дней, одновременно и допошмтелыю не чаще I раза в 10 дней по усмотрению потребителя сырья 
мини-цеха или малочной кухни или по требованию поставщика сырья. Результаты проверки качества молока по этим показателям распространяюТся на малоко, принятое в период до следующего исследования. Массовые даш сухи веществ и белка определжог периодически, не реже раза в месяц. Результаты анализа распространяются на календарный месяц.
Схема контроля показателей качества заготовляемого молока приведена в табл. 3.2.
Таблица 3.2
Схема контроля показателей качества заготовляемого молоки
| Контролируемый Периодичность покамтель контрля | Отар прб | МЕтод онтреля , стандар | |
| Сенсорные показатели (запах, вкус, цвет, консистенция) Температура, •С Титруемая кислотность, •Т Массовая доля жира, Плотность, кт/мј Группа чистоты Бактериальная обсемененность Массовая доля белка, % | Ежедневно   в 10 дней раз в месяц | Из каждой емкости Из каждой емкости в объединенной пробе В объединенной пробе от каждой партии То же | Органолептический, гост 28283-89 Термометром с точностью до ] ОС, гост  Тпрованием, ГОСТ 3624-92 кислимый, гост 5867-90 Ареометрический, гост 3625-84 Фильтрование и сравнение с эталоном гост 8218-89 Редуктазная проба, гост 9225-84 гост 25179-90 |
3.2. Организация сырмаай зоны в мини-пдустриаљ.ного произзодтпва молочни л*укта«
Таблица 3.2 (продолжение)
Схема контршт показтелей качества заготовляемош молока
| КонтролируемыП помзатель | Периодичность контроля | Отбор | Метод контрмя. стандарт | |||||
| Массовая доля сухих вешеств, % Натуральность Термоустойчивость Содержание соматических клеток Присутствие ингибируюших веществ Присутствие нейтрализующих и ингибирующих веществ: соды аммиака пероксида водорцда | Ежедневно При необхо- Из каждой емкости димости Ежедневно 
Из каждой емкости | Метод высушивания, гост 3626-73 Проведение стойловой пробы Алкогшњная проба, гост 25228-82 Проба с мастопримом или вискозиметрический, ГОСТ 23453-90 С индикатором резазурином, ГОСТ 23454-90 гост 24065-80 гост 24066-80 гост 24067-80 |
При подозрении на фальсификацию,
При подозрении на их наличие.
Схема контроля показателей безопасности заготовляемого молока приведена в табл. 3.3.
Таблица 3.3
Схема контроля показателей безопасности заготовляемою молом
| Контролируемый Показатель | Периодичность контроля | Метд контроля, нормативный документ |
| Токсичные элементы свинед кадмий | раз в 3 месяца | Полярография, атомно-абсорбционная спектроф(пометрия (ААС) гост 26932-86 госг 26933-86 |
3. Санитарно-танинеекие проимодст«у
2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjdU3lcXtyBt5GHFf36cuwOR7W5+/dw/vXJiVjbm+m1TOoSFP8D8Mv vqBDIUx7f2IbVGtAhsS/K95i/iQz9hJKQBe5vmQvfgAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQCTqAZwVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQDqgoaw2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">
Таблица 3 . З (продапжение)
Схема контроля показателей безопасности затотвляемого молока
| Контролирумый покамтель | Периодичность кс нтратя | Метод контраля. нормативный документ |
| мышьяк РЂТЬ медь цинк Антибиотики левомицетин тетрациклиновой группы пенициллин стрептомицин Микотоксины афлатоксин М, Пестициды ГХЦГ (и, р, у-изомеры) ДДТ и его метаболиты другие пестициды фосфорсртнические триазины пиретроиды тиокарбаматы Радионукти.ды (цезий 137 и стронци% 90) | раз в месяц раз в З месяца  раз в З месяца | гост 26930-86 гост 26927-86 гост 26931-86 гост 26934-86 Микробиологический метод Минздрав 3049-84 Минздрав 3049-84 Минздрав 3049.84 Минздрав 3049-84 Тонкослойная хроматография, (ТСХ)-флюориметрия Минздрав 2273-80 ТСХ, газожидкостная хроматография (ПКХ)-детектор электронного захвата (ДЭ3), Минздрав 2142-80, 3251-84, 4120-86 капиллярная ГЖХ-ДЭЗ, ААС 970.52 983.21-984.21/90 тсх.энммный ПКХ-термоионный детектор (ТИД), Минздрав 3222-85. 3020-84, Г,ККплазменно-фотометрический детек   (ПФД) Минздрав 5040-89, 4349-85 ГЖК-ПД, Минздрав 2145-80; ГЖКДЭЗ, Минздрав 5028-89 ГЖК-ДЭЗ, Минздрав 2473-83 ГЖК-ДЭЗ-групповой С52, Минздрав 50[4-89; ТСХ-колориметрия, Минздрав 5044-89 Радиометрический, Минздрав 5779-91 |
Контршгь по документам хозяйств-поставщиков матока-сырья с периодичностью, учитываюшей сроки ожипния.
тр&зания технз,тичесхому оборуаманию
33. Основные требования к технологическому оборудованию
Общие положения. Требования к технологическому оборудованию и аппаратурному оформлению, предприятий, мини-индустриадьного производства молочных продуктов детского питания в цехах малой мощности (мини-цехах) и на молочных кухнях определяются, в основном, тремя факторами:
• ассортиментом вырабатываемой продукции (особенно этот фактор оказывает влияние при организации выпуска детских молочных продуктов нового поколения — адаптированных);
• мощностью мини-иеха или молочной кухни (порций в смену, кг переработки молока в смену и т. п.);
• необходимостью достижения утвержденных микробиологических показателей готовой продукции.
Все технологическое оборудование должно быть изготовлено из коррозионно-стойкой никелесодержащей стати с использованием материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в устаноапенном порядке. Прокладм, уплотнения, инвентарь, посуда и тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР к применению в пищевой промыишенности. Внутренние поверхности машин и аппаратов должны быть гладкие, без шероховатостей, трещин и углублений, удобными для мойки и дезинфекции.
Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность производственного процесса, исиючающую встречные потоки сырья и термически обработанной продукции.
Длина коммуникаций молокопроводов, количество кранов, узлов и Т-образных соединений должно быть минимальным. Оборудование следует располагать таким образом, чтобы оно не мешало проведению уборки и дезинфекции производственных помещений. Все узлы и детали должны быть доступны для мойки, дезинфекции и микробиологического контроля.
Аппараты, резервуары и другое оборудование, в котором обрабатываются молочные продукты, должны подключаться к канализации с устройством сифонов или через воронки с разрывом струи .
МЗ
З Санитарна-тижи«еские произаоДстау
Конструкции технологического оборудования должны предусматривать возможность отбора проб продукта на всех без исключения этапах его обработки.
Все резервуары для переработки и хранения молока, сливок, молочных смесей и других компонентов должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.
Внутризаводские транспортные средства должны быть предназначены только для определенных видов сырья и готовой продукции и соответственно замаркированы.
Пневмотранспорт и другие виды транспортирующих устройств для непрерывного перемещения сыпучих материалов должны быть оснащены магнитными ловушками. Подъемная сила магнитов должна быть в пределах 80...120 Н. Магниты необходимо чистить не реже одного раза в смену с регистрацией в специальном журнале.
Отдельные виды технологического оборудования, применяемого на специализированном промышленном предприятии должны отвечать следующим требованиям: сепараторы должны быть саморазгружающимися (продукт при вводе и выводе из них необходимо изолировать от окружающей среды или он должен сообщаться с ней через специальные фильтры); производительность насосов должна соответствовать производительности предьщущего и последующего аппаратов; конструкция теплообменных аппаратов должна быть рассчитана на обработку продукта при щадящих режимах; аппараты для тепловой обработки молока или смеси должны быть только с косвенным нагревом; конструкция гомогенизатора не должна способствовать ценообразованию; распылительные сушильные установки должны иметь в комплекте устройство для немедленного охлаждения порошка до температуры не выше 20 Q C; конструкция дозаторов для жидких и сухих материалов должна гарантировать проведение дозирования в условиях изоляции от окружающей среды; конструкция смесителя должна быть выбрана таким образом, чтобы в проиессе смешивания не наблюдалось пенообразования (д.ля жидкого смешивания) и насыщения смеси кислородом (для жидкого и сухого смешивания).
Аппаратурное оформление. Аппаратурное оформление и технологическое оборудование цехов малой мощности и ДМК должны обеспечивать:
• Приемку молока и, при необходимости, сливок.
• Очистку молока и сливок.
требовани танатгическо,иу ояррнанию
S ZY+jlNtWP0ZRoi02LAs1drSuqThtz9bA+4jjah6/DpvTcX3Z754/vjcxGXN/N60WoAJN4RqGX3xB h1yYDu7MpVetAXkk/Kl4yfwpAXWQUAQ6z/R/9vwHAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaDOJL+ AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYACAAA ACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYACAAA ACEAQA8VtVQCAADVBQAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAUAAYA CAAAACEAdCmLFtoAAAADAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAACuBAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsFBgAA AAAEAAQA8wAAALUFAAAAAA== ">
• Подачу молока в технологические резервуары.
• Нормализацию молока, при необходимости.
' Составление нормализованной МНОГОКОМпонеНТНОЙ смеси при выработке адаптированных молочных продуктов детского питания.
• Технологическую обработку молока и многокомпонентной нормализованной смеси:
пастеризация и стертизация нормиизованного молока при выработке стерилизованного молока;
— высокотемпературная пастеризация молока и охлаждение до температуры сквашивания, заквашивание и сквашивание (при вырабоже кефира);
— высокотемпературная пастеризация нормализованной многокомпонентной смеси с последующей ее гомогенизацией или гомогенизацию нормализованной смеси с последующей ее стерилизацией при выработке адаптированных стерилизованных пресных продуктов;
— высокотемпературная пастеризация нормализованной многокомпонентной смеси, ее гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание при выработке адаптированных кисломолочных продуктов;
— высокотемпературная пастеризация молока, охлаждение до температуры сквашивания, заквашивание и сквашивание, обезвоживание и охлаждение сгустка при выработке пастообразных продуктов.
• Розлив жидких и фасовку пастообразных продуктов, которые могут осуществляться по различным вариантам:
— розлив и укупорка жидких продуктов в стеклянные бутылочки с последующей стерилизацией, при технологической необходимости, в таре;
— асептический розлив стерилизованных жидких пресных продуктов;
— фасовка в стеклянные баночки пастообразных продуктов;
— фасовка пастообразных продуктов в полимерные или комбинированные материалы.
• Технологическое оборудование должно учитывать вариабельность проведения процесса:
— молоко в мини-цех или на молочную кухню может поступать в цистернах или молочных флягах;
— очистка молока может осуществляться как при помощи сепаратора. так и филыров;
3. Санитарно-тинические производству Детскаеа
— технологические резервуары могут быть изготовлены как в обычном, так и в асептическом исполнении, должны иметь межстенное пространство (рубашку);
— пастеризация молока или смеси может осуществляться в поточном или емкостном теплообменниках.
Требования к основному технологическому оборудованию для цехов малой мощности и молочных кухонь приведены в табл. 3.4.
Таблица 3.4
Рекомендумые требования к основному технологическому оборудованию
| Оборудование | Основные требования |
| Флягоопрокидыватель резервуар для приемки молока (сливок) Сепаратор-очиститепь Фильтр Технолошчесмй резервуар — тип Пастеризатор молока или смеси | Должен обеспечивать опорожнение фляг, nyreM надежного крепления фляги в установочном месте, ее подъема и поворота относительно горизонтальной плоскости на угол 135...145 • Должен иметь форму параллелепипеда или цилиндра и снабжаться крышкой. При опорожнении его при помощи сжатого воздуха, дојмна быть предусмотрена возможность [Ерметизации резервуара. Вместимость 50; 200; 500 л Должен обеспечивать очистку молока. Производительность — 500; 1000 л/ч Очищенное молоко должно иметь группу чистоты по эталону не ниже первой Должен и.меть мешалку, КРЫИЖУ и теплообменную рубашку. Домен обесиечивать возможнисть нагрева содержи мого цо температуры 95 •С и охлаждение до температуры 15 С. Мешалка должна обеспечивать интенсивное и мягкое перемешивание содержимого. Вместимость 50, 100, 200, 500  Пластинчатый — должен обеспечивать нагрев молоп в потоке до различных температур (верхний предел 95 С), вьшержку при до 20 с и охлаждение до различных температур (йижний вредел 4...б'С). Трубчатый — должен обеспечивать нагрев молока в потоке до различных температур (верхний предел 95 •С). Производительность 500 и 1000 л/ч |
требования тана•огическому оборуВованию
Таблица 3.4 (продаажение)
Рекомендуемые требования к основному технологическому оборудованию
| Оборутсззние | Основные требования |
| Технологический резервуар — тип 2 Сепаратор-сливкоотделитель Гомогенизатор Устройство ш1я обезвоживания творожного стустка Установка для стерилизаИИИ продукта в пре Установи для стерилизации прошкга в пипже Полуавтомат фасовочный для пастообразных продуктов Попуажомат фасовочный для жидких продуктов Полуавтомат (автомат) для асептического розлива жидких продуктов Насос центробежный | Должен иметь мешалку, герметичную крышку и тепло. обменную рубашку Должен обеспечивать герметичный подвод и отвод продукта. Должен обеспечивать возможность нагрева содержимого до температуры и 0Ю1аждение д Наши рекомендации |