Глава 1. Медико-биологические аспекты детского питания

Общие положения

Питание оказывает определяющее влияние на ж1знедеятельность организма, рост и развитие ребенка, состояние его здоровья. Важное значение имеет питание для дтей раннет детства, а особенно большое — первого года жизни. В этот период протекают интенсивные процессы роста, формируются и совершенствуются многие органы и системы, в том числе физиологическая, психологическая, интетектуатьная и др.

Процессы ассимиляции пищи в человеческом организме достаточно сложны, а у детей первого года жизни, учитывая њх интенсивный рост и развитие, они протекают с особенно большой нагрузкой, Согласно современным представлении этот процесс проходит ряд последовательных стадий (Покровский, 1972...)974). Первая стадия — процесс пищеварения, который начинается в ротовой полости, а продолжается в желудке и кишечнике (на этой стадии пища подвергается механическим и химическим воздействиям, пищевые вещества преобразуются в определенные химические соединения). Затем наступает вторая стадия ассимиляции, во время которой пюцевые вещества всасываются из кишечника в кровь. Третьей яшшется сгадия клеточного питания (пищевые вещества, проникая в клетку, подвергаются сложным биохимическим превращениям во внутриклеточных структурных образованиях). И, наконец, последняя, четвергая стадия — удаление продуктов метаболизма пищевых веществ из организма через вьщелительные органы .

Эта книга в основном посвящена технологии молочных продуктов для детей в возрасте до З лет.

1.2. Возрастные особенности роста и развития

Детского организма

Развитие человека происходит в течение всей жизни. Особенно интенсивно организм изменяется в детском возрасте.

Российские нутриционисты подходят к дифференциации периодов постнатального развития детей раннего возраста, исходя из осо13

Медико-“апоические аспекты Детского

бенносгей развития как всего организма в целом, так и отдельных его элементов и специфических систем [11].

В соответствии с такими подходами (проф., д. м. н. Конь И. Я. и к. т. н. Батурин А. К. — ИП РАМН) предлагается следующая возрастная дифференциация детей:

• период новорожденности (от одо 1 месяца), в котором происходит приспособление всех органов и систем, в том числе пищеварительного тракта, к условиям внеутробного существования;

• период груднпо возраста (уг 1 месяца до I юда) характеризуется интенсивным нарастанием массы тела (масса тела увеличивается вдвое к 4...4,5 месяцам, а даивается к 10...11 мес; ежемесячная прибавка массы тела до 3...4 мес составляет в среднем 800 г; от 4 до 6 мес — 600 г, а во втором палутдии — 400 г) и роста (ребенок наиболее энергично растет в первые месяцы жизни: до 3 мес он прибавляет в росте по З см в месяц, от 3 до 6 мес — по 2...2,5 см, от б до 9 мес — 2 см; до конца года — по 1,5 см);

• ясаамый период (от 1 юда до 3-х лет), который в свою очередь вовно подразделяется на две группы: от года до лет и от до З лет (их питание различается как по калорийности суточного рациона 1000...1100 ккал и до 1300 ккал соответственно, так и по величине разовых порций и њх процентному огношению к общему рациону); этот период характрри.зьетея развитием и совершенствованием всех органов и

Вместе с тем, другие специалисты (проф., д. м. н. Ладодо К. С и др.) период детства (от О до 14 лет) условно делят на пять периодов, отличающихся возрастными особенностями развития как отдельных органов, так и всего организма в целом:

• грудной возраст — от рождения до одного года;

• ранний возраст — от 1 до З лет;

• дошкольный возраст — от З до 7 лет;

• младший школьный возраст — от 7 до 1 лег;

• старший школьный возраст — от l l до 14 лет.

Проф. Воронцов И. М и проф. Мазурина А. В. как самостоятельный рассматривают таюке период внутриутробного развития плода.

Каждый возрастной период харакагризмся своими особенностями анатомическош строения, физиологической, физической, психологической и интеллектуальной фунщий, обмена веществ, что необходимо учитывать при комплексном рассмотрении вопросов питания ребенка.

Особо большое отличие особенностей развития как всего организма ребенка в целом, так и отдельных его органов происходит в периоды внутриутробного развития и раннего детства (от рождения до З лет).

2. Возрастные с•сМеннсслшрхта и рвития детского органима

Так, у плода уже довольно активна деятельность пищеварительного тракта, эта активность не только создает условия для постнатального питания ребенка, но и сама таюке играет существенную самостоятельную роль.

Пищеварительный тракт внутриутробно начинает функционировать в период между 16-й и 20-й неделями развития. В это время оказывается хорошо выраженным глотательный рефлекс, слюнные железы содержат амилазу, желудочные — лепсиноген. На 18-й неделе в тонкой кишке определяется секретин, после 20-й недели начинается секреция трипсиногена (Бодемер Ч., 1971) [43ј.

Установлено, что нормальный плод заглатывает большое количество амниотической ждкости. Проглоченные околоплодные воды проникают через желудок в кишечник и подвергатся всасыванию, а отдельные компоненты предварительно гидролизуются. Допускается, что в пищеварительном тракте штода усваиваются продукты экскреции питательных веществ из его крови Давлетова Л. В., 1961). Лишь часть содержимого желудка и кишечника не подвергается перевариванию и всасыванию и образует меконий. По составу амниотическая жидкость, ЯЕляющаяся диализатом ;кидкосгей организма матери и плода, близка к интерстициальным жидкостям — спинномозговой, внеклеточной. В течение первых б мес беременности она содержит 6...18 г/л белка, а позднее — около 2...3 гд. Концентрация глюкозы на 10...11-й неделе беременности — 0,54 г/л, на 14...15-й — 0,40 г/л, с 35 до 40-й — 0,22 г/л.

Если учесть, что в течение сугок плод заглатывает примерно по 450 мл амниотической жидкости, то суточное содержание белка, поступающего в пищеварительный тракт, даже в последние месяцы беременности составляет около 1 г. Поэтому следует признать обоснованным угверждение о том, что белок амниотической жидкости является шля плода важным средством ПИТАНИЯ (Tosetti, krause, 1972) [43].

Питание оказывает определяющее влияние на жизнедеятельность организма, рост и развитие плода и ребенка, состояние его здоровья. Важное значение имеет питание для детей раннего детства, а особенно большое — плода и ребенка первого года жизни. В этот период протекают интенсивные процессы роста, формируются и совершенствуются многие органы и системы, в том числе физиологическая, психологическая, интеллектуальная и др.

Периоды (по Коню И. Я. и Батурину А. К.) новорожденности и грудного возраста характеризуются особенно бурным ростом, развитием и совершенствованием всех органов и систем. Доношенный ре-

бенок рождается с массой тела, в среднем равной 3300...3500 г, ростом 49...52 см. Мальчики обычно крупнее девочек.

Наиболее энергично ребенок растет в первые месяцы жизни, затем темпы роста несколько замедляются. Так, за первые 3 месяца жизни он в среднем прибањнет в росте по З см в месяц, с 4-го по 6-й мес — по 2...2,5 см, во втором полугодии жизни — по ,5...2 см, а за весь первый год хапни — на 25...27 см.

Нарастание массы тела, как и роста, интенсивнее идет вначале: на первом месяце жизни ребенок прибавляет 600 г (с учетом того, что в первые дни после рождения обычно отмечается некоторая физиологическая потеря массы тела), затем в течение второго и третьего месяцев среднемесячные прибавки состатяют 800...900 г, а в последующие месяцы ребенок лрибамяет прњмерно на 50 г меньше, чем в предыдущем. Таким образом, ребенок, родившийся со средними показателями массы тала, увеличивает ее вдвое к 5 месяцам и улзаивает — к 11...12 месяцам.

В течение первого года жизни в организме ребенка происходит много сущесгвеннњх изменений, заключающихся в созревании и формировании всех его ортнов и тканей. Костный скелет приобретет большую п.лотносљ, нарастает мышечная масса, развиваег.я подкожно-жировой слой, кожа утоняется, становится менее ранимой, совершенствуися функция дыхательной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем.

Пищеварительная система новорожденного ребенка еще незрелая: полость рта сравнительно невелика, слюнные железы выделяют мало слюны, пищевод относительно широк, желудок расположен почти вертикиьно, мышечный слой входа в желудок развит слабо (этим объясняются особенно частые срыгивания у новорожденных детей), емкость желудка невелика и составляет примерно 30...35 мл, пищеварительные железы желудка развиты слабо, кислотность желудочного сока низкая. Кишечник новорожденного ребенка относительно длиннее, чем у взрослого человека, стенки его тонкие, богаты кровеносными сосудами, лежо растягиваются газами, которые в избытке образуются при любом нарушении питания. Кишечник новорожденного легко доступен мя различных микробов и токсинов.

С ростом ребенка процессы пищеварения постепенно совершенствуюгся. С 3...6 месяцев у грудных детей значительно усиливается слюноотделение. При этом количество слюны и ее состав зависят от характера вскармливания. При смешанном и особенно при искусственном вскармливании количество слюны увеличивается, активность содержащихся в ней ферментов (амилазы, пептидазы и др.) повышается. Значи-

Возрастные

асббеннхти

и

развития

тельно увеличивается объем желудка, который е году жизни достигает 250...300 м. Повышается также активность ферментов желудочного сока Ч его кислотность. С ростом ребенка возрастает также активность пищецарительных соков, участвующих в юм.цечжом пищеварении (сока под*елудочной железы, содержащего почти все ферменты, необходимые для расщепления пищевых веществ и желчи), в связи с чем улучшаютсядроцессы расщепления и усвоения пищевых веществ.

НЬрмальное пищеварение в кишечнике во многом определяется микрЬфлорой, которая играет большую роль в процессах переваривания пищи. Бактерии кишечника участвуют в расщепленм белков, подвергают брожению углеводы, омыляют жиры, растворяют клетчатку. Таким образом, они способствуют ферментному перевариванию пищи. Кроме того, бактерии кишечника участвуют в образовании витаминов группы В и витамина К. При рождении кишечник ребенка свободен от микробов, однако в ближайшие часы он заселяется .микроорганизмами: при вскармливании грудным молоком в нем развиваются наиболее полезные и физиологичные бифидобактерии, позднее при введении других пищевых продуктов кишечник ребенка заселяется кишечной палочкой, бифидобактериями, энтерококками, ацидофильной паточкой. При нарушениях питания микрофлора кишечника ребенка может приобрести патогенные свойства.

После 6 месяцев у ребенка прорезываются первые зубы, обычно к году жизни он имеет 8 зубов. Однако разжевывать твердую пищу он еще не может. Поэтому практически все продукты при приготовлении питания ребенку этого возраста должны подвергаться достаточному измельчению (протирание). Вместе с тем, годовалый ребенок может уже справляться почти со всеми пищевыми продуктами в соответствующей кулинарной обработке.

В раннем возрасте (от 1 года до З лет) отмечается постепенное совершенствование всех функциональных возможностей организма ребенка. И все же дети этого возраста еще очень восприимчивы к различным заболеваниям, в том числе и к нарушениям питания !23].

Темпы физического развития ребенка на втором и третьем годах жизни несколько замедляюгся по сравнению с первым годом , За второй год рост ребенка увеличивается на 20...Il см, масса тела — на 2,5...3 кт, за трегий год жизни эти показатели соответственно составляют 7...8 см и 2 кг.

У детей раннего возраста продолжается созревание и дифференциаиия костной и мышечной тканей, усложняются и совершенствуются двигательные умения [23].

Медико-биологические аспекты ёетского

В раннем возрасте у детей значительно совершенствуются органы пищеварения. В 2...3 года ребенок имеет уже 20 зубов (табл. и Иожет хорошо пережевывать пищу. Объем желудка у детей в этом воз#асте увеличивается до 350...400 мл. Увеличивается переваривающањ пособность желудочно-кишечного тракта. Все это позв'оляет ввод ть в рацион ребенка более разнообразные по ассортименту продукты! Однако восприимчивость ребенка раннего возраста к раз;1ичным Варушениям пищевого режима и качества пищи остается еще вы#окой. При отстугиениях от рекомендуемой диеты у него легко возцикают расстройства пищеварения в виде рвоты, жидкого стула, что сразу же сказывается на общем состоянии малыша и его развитии.

Таблица 1 , ; Сроки появления молочных зубов у детей раннего возраста (Данные проф., Э. м. н. Е. М. Фатеевой)

	Пояаяеиие
[-й год: 6 месяцев S месяцев 10...12 месяцев 2-й год 13...14 месяцев 15...16 месяцев 20...24 месяца 3-й год	2 нижних средних резца 2 вермих средних резиа 2 верхних крайних резца 2 нижних крайних резца 4 передних коренных зуба 4 клыка 4 задних коренных зуба

Перечисленные выше особенности роста и развития детей в различные возрастные периоды определяют и разную потребность их в основных пищевых веществах и энергии.

Потребность детей в основных пищевых ингредиентах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) зависит от вида вскармливания и изменяется на протяжении первого года жизни. Различают три вида вскармливания детей первого года жизни: естественное, смешанное и искусственное, условно характеризуемые долей грудного молока в суточном рационе ребенка.

Естественное вскармливание — это вскармливание материнским молоком. Оно является самым полноценным питанием для

[2.

Иостные

особач,чхти

и

рамитая

Детского

ораниид

грудных детей. Доля грудного молока в дневном рационе ребенка составляет ³/4 ...Уу

К смешанному вскармиванию условно относят такое, при котором детей с первых месяцев жизни после кормления грудным молоком докармливают смесями, приготовленными в основном из коровьего молока. При этом на долю смесей приходится более /з ...у: суточного рациона питания.

Искусственное вскармливание применяется в случаях, когда молоко у матери полностью отсутствует или его количество составляет менее от общего объема, необходимого ребенку.

Смешанное и искусственное вскармливание назначают только при на.личии объективных показаний.

В табл. 1.2 приведена суточная потребность детей первого года жизни в основных пищевых ингредиентах и энергии (на 1 кг массы тела) согласно методическим рекомендациям бывшего Минздрава СССР (1982).

Таблица 2

Потребность детей первого года жизни в основных пищевых веществах

	Возраст, мес	8.кгрмливание
естественное	гнешанное	нскухсте-енное
Ингредиенты мо. лока, г: белки жиры углеводы Энергетическая потребность, ккал	до 4 9..•12 до 4 9...n До 12 мес до 4 9...12	6,5...6 о 5,5...5 о 481,9...523,8	6,5...6 О 12,0... о 502,8...544,7

При испшыовании адаптированных молочных продуктов/нецаптированных чс,почных смесей.

Суточная потребность детей раннего возраста и школьников в основных пишевых веществах поданным 1991 г. приведена в табл. 1.3.

num0H"A

1.3. Качшпвенная аДекватнхть

Пища является поставщиком всех веществ, необходимых для построения клеток и тканей организма, она обеспечивает его энергией, расходуемой на двигательную активность, поддержание постоянной температуры тела, работу внутренних органов, нервную деятельность. Если питание построено неправильно и пищевые вещества поступают в детский организм в недостаточном количестве или неправильном соотношении, то происходит задержка физического и психологического развития ребенка, возникают нарушения в структуре и деятельности его органов.

Правильная организация питания ребенка предусматривает поступление в его организм всех необходимых пищевых веществ в достаточном количестве, отвечающем его физиологическим потребностям.

К основным пищевым веществам, идущим на построение органов и тканей растущего организма ребенка и снабжаюищм его необходимой энергией, относятся белки, жиры и углеводы. Кроме того, растущий и развивающийся организм крайне нуждается в минеральных солях и витаминах, обеспечивающих полноценный рост, развитие и функционирование всех его систем.