График реализации готовых блюд по часам работы зала
График реализации блюд на каждый час составляется на основании таблицы разгрузки торгового зала и плана – меню. Количество блюд определенного вида реализуемые за каждый час работы зала, определяется по формуле:
Nч=nд*Kч
где: nд – количество блюд, реализуемых за день по плану – меню
kч - коэффициент перерасчета блюд за соответствующей час
При составление графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продуктов, выпускаемым горячим цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа. 
Таблица 3.8. Реализация блюд горячего цеха в зале (по часам работы)
| Наименование блюда | Количество блюд реализуемых в день | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |
| Коэффициент пересчета | ||||||||||
| 0,09 | 0,09 | 0,09 | 0,18 | 0,18 | 0,15 | 0,15 | 0,07 | |||
| Количество блюд, реализуемых в течении дня | ||||||||||
| Суп рисовый | ||||||||||
| Лапша домашняя | ||||||||||
| Помидоры фаршированные яйцом и луком | ||||||||||
Продолжение таблицы 3.8
| Запеченный картофель | |||||||||
| Котлеты рыбные | |||||||||
| Рисовый «Домик» с ветчиной | |||||||||
| Шарлотка | |||||||||
| Чай с лимоном | |||||||||
| Какао с молоком |
3.7.4. Расчет численнос 
ти производственных работников
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N= 
где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100;
здесь К – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходмого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), применяют только при механизации процесса.
Результаты расчета представлены в таблице 3.9
Таблица 3.9- Расчет численности производственных работников.
| Наименование полуфабриката | Число блюд за день | Коэффициент трудоемкости блюда | Затраченное время на приготовление блюда, с. |
| Бутерброд «Львенок» | 1,5 | ||
| Бутерброд с сыром | 0,3 | ||
| Бутерброд с ветчиной | 0,3 | ||
| Салат «Летний» | 1,5 | ||
| Салат «Смурфик» | 1,0 | ||
| Салат «Мясной» | |||
| Салат «Весна» | 1,5 | ||
| Суп рисовый | 0,7 | ||
| Лапша домашняя | 1,9 | ||
| Помидоры, фаршированные яйцом и луком | 0,7 |
Продолжение таблицы 3.9
| Запеченный картофель | 1,2 | ||
| Котлеты рыбные | 0,9 | ||
| Рисовый «Домик» | 0,1 | ||
| Шарлотка | 1,0 | ||
| Чай с лимоном | 0,2 | ||
| Какао с молоком | 0,2 | ||
| Итого: |
N1= 27060/(8*3600*1,14)=0,82человека
Принимаем что в горячем цеху ежедневно работает 1 человек с учетом
выходных и праздничных дней – 2
Повар
N1
|
2
|
1 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Время
Расчет и подбор оборудования для цеха, их краткие
Характеристики
Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству объема кулинарной продукции, реализуемой в течение дня максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород и др.).
В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюда реализуемые в залах.
Вместимость пищеварочных котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.
Расчет вместимости пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд находят по формулам:
-при варке набухающих продуктов:
V=VПрод + Vв
- при варке ненабухающих продуктов:
V=V1,5*VПрод
-при тушении продуктов:
V=Vпрод
где VB – объем воды, используемой для варки вторых горячих блюд гарниров (дм3),
VПРОД – объем, занимаемый продуктами.
Расчеты представляют в таблицу 3.12
Таблица 3.12 Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд.
| Блюдо, гарнир | Часы реализации | Количество блюд порций | Масса продукта нетто, кг | Объ- емная плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Норма воды на 1 кг продукта, дм3 | Объем воды, дм3 | Объем, дм3 | ||
| На 1 пор- цию, г | На все пор- ции, кг | Расчетный | принятый | |||||||
| Рис отварной | 9-12 | 0,18 | 0,81 | 1,24 | - | - | 1,43 | |||
| 12-15 | 0,3 | 0,81 | 1,53 | - | - | 1,76 | ||||
| 15-17 | 0,12 | 0,81 | 1,19 | - | - | 1,37 | ||||
| Яйца отварные (Помидоры фаршированные яйцом и луком) | 9-12 | 0,24 | 0,1 | 0,27 | - | - | 0,31 | |||
| 12-15 | 0,46 | 0,1 | 0,39 | - | - | 0,44 | ||||
| 15-17 | 0,02 | 0,1 | 0,22 | - | - | 0,26 |
Продолжение таблицы 3.12
| Картофель отварной (Запеченный картофель) | 9-12 | 2,1 | 0,65 | 2,43 | - | - | 2,80 | |||
| 12-15 | 4,025 | 0,65 | 3,3 | - | - | 3,80 | ||||
| 15-17 | 1,75 | 0,65 | 2,32 | - | - | 2,67 |
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле:
где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f— площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01 м2;
φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
где T — продолжительность расчетного периода 1ч;
tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Таблица 3.13 Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий при максимальной загрузке зала
Таблица 3.13 Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий при максимальной загрузке зала
| Блюдо, гарнир | Количество изделий за расчетный период | Площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за расчетный период, раз | Расчетная площадь пода, м2 |
| Котлеты рыбные | 0,01 | 0,023 | |||
| Ветчина (Рисовый домик) | 0,01 | 0,026 | |||
| Петрушка (Рисовый домик) | 0,01 | 0,013 | |||
| Лук репчатый (Рисовый домик) | 0,01 | 0,013 | |||
| Помидоры свежие (рисовый домик) | 0,01 | 0,026 | |||
| Итого | 0,101 |
К полученной площади пода чаши добавляем 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода (м2)
F=1,1*0,101=0,1111м2
Требуемая площадь пода составляет 0,1111 м2, принимаем к установке сковороду СЭ-2 , с площадью пода чаши 0,18м2.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:
F=n·f/ф
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м
n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
ф - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
ф=60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ=1,3·F
Таблица 3.14Расчет площади жарочной поверхности плиты
| Наименование блюда, гарнира | Количество порций в максимальные часы загрузки | Вид наплитной посуды | Вместимость наплитной посуды, дм3, порц. | Количество единиц наплитной посуды | Площадь единицы наплитной посуды, м2 | Продолжительность обработки | Оборачиваемость жарочной поверхности плиты за час | Полезная площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
| Рис отварной | Сотейник из н/с | 0,03 | 2,4 | 0,0125 | ||||
| Картофель отварной (Запеченный картофель) | Сотейник из н/с | 0,03 | 4,0 | 0,0075 | ||||
| Яйца отварные (помидоры фпршированные яйцом и луком) | Сотейникиз н/с | 0,03 | 6,0 | 0,005 | ||||
| Суп рисовый | Сотейник из н/с | 0,03 | 4,0 | 0,0075 | ||||
| Суп-лапша домашняя | Сотейник из н/с | 0,03 | 4,0 | 0,0075 | ||||
| Итого | 0,04 |
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 0,04·1,3 = 0,052м²
Подбираем плиту в количестве одной штуки- ПЭ – 724шк
Расчет пароконвектоматов основывается на определении необходимого числа отсеков. Конвекционные печи предназначены для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведется по формуле:
Nот= ∑nфе/φ
где nOT – число отсеков в шкафу;
nФЕ – число функциональных емкостей за расчетный период;
φ – оборачиваемость отсеков за расчетный период. Расчет числа отсеков представлен в таблице - Определение числа отсеков пароконвектомата
Таблица 3.15Расчет вместимости пароконвектомата
| Изделие | Число порций кг, в расчетный период | Вместимость гастроемкости | Число гастроемкостей | Продолжительность обработки, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Число отсеков |
| Картофель запеченный | 0,1 | |||||
| Котлеты рыбные | 0,083 |
Продолжение таблицы 3.15
| Шарлотка | 0,5 | |||||
| Итого | 0,683 |
По расчетам принимается пароконвектомат-Combimaster
Определение количества холодильного оборудования представлено в виде таблицы 3.16
Таблица 3.16Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
| Наименование продукта | Масса продукта, кг | Объемная плотность продукта, кг/м3 | Объем, занимаемый продуктом |
| Масло растительное | 0,907 | 0,90 | 1,0 |
| Майонез | 0,44 | 0,90 | 0,48 |
| Помидоры | 5,72 | 0,35 | 16,34 |
| Петрушка | 0,22 | 0,35 | 0,62 |
| Молоко | 1,71 | 0,50 | 3,42 |
| Яйца | 1,887 | 0,44 | 4,28 |
| Ветчина | 3,08 | 0,65 | 4,73 |
| Сыр | 2,47 | 0,37 | 6,67 |
| Яблоки | 0,21 | 0,55 | 0,38 |
| Масло сливочное | 0,03 | 0,90 | 0,03 |
| Лимон | 0,027 | 0,55 | 0,04 |
| Итого: | 37,99 |
Расчет и подбор холодильного оборудования (холодильные камеры, шкафы, прилавки и пр.) ведут исходя из количества продуктов, подлежащих одн
врем 
енному хранению в цехе.
В холодильном шкафу горячего цеха хранят – пассированные овощи, котлеты рыбные, сливочное масло, зелень и другую продукцию.
Расчет вместимости шкафа V, дм3, осуществляют по формуле V=∑Q/(ρ∙γ),
где Q – количество продуктов, подлежащих одновременному хранению
в цехе на 0,5 смены, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
γ – коэффициент, учитывающий массу посуды (для холодильных шкафов принимают 0,7…0,8).
Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v = 0,7, получим в итоге:
Vп= 37,99/0,7=54 дм3
Принимаем к установке: холодильник марки SWV - 2305 в количестве 1 шт. Габаритные размеры: 735х884х2064 мм.