Письменная экзаменационная работа

Письменная экзаменационная работа

Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Выполнена обучающейся III курса

Довгун Ульяной Александровной

по профессии260807.01“Повар, кондитер”

Руководитель

Муравская Ирина Геннадьевна

Консультант

Филишкан ВераВасильевна

пгт Свеча 2014г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директорафилиала

_____________Л.В. Трефилова

«____»_______________20____г.

Задание на письменную экзаменационную работу

I. Исполнитель

работы:Довгун Ульяна Александровна обучающийся(аяся) группы № 33

Мастер по Филишкан В.В

профессияСПО__» Повар . кондитер «

II. Тема

Работы:Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него

Содержание работы:

1.Историческая справка.

2. Товароведные характеристики сырья.

3.Организация работы цеха (схема цеха).

4.Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.

5. Разработка технологического процесса (схемы, таблицы).

III. Обязательная литература, которая должна быть прочитанаобучающимся при выполнении работы:

1. М.Н.Шумилкина « Кондитер » Ростов- на –Дону « Феникс « 2010 г.

2. В.П, Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» « издательский центр « Академия» г. Москва 1998

3. З.П. Матюхина « Товароведение пищевых продуктов» «издательский центр Академия» г. Москва 2008г

4. Л.А.Радченко « Организация производства на предприятиях общественного питания «издательство « Феникс» 2000г

IV. Порядок выполнения письменной экзаменационной работы

1.Прочитать обязательную литературу

2. Составить план выполнения работы

3. Вычертить схему технологического процесса (классификации изделий) (или другие необходимые для защиты ПЭР схемы)

4. Составить пояснительную записку

5.Сдать задание на предварительную проверку к «_________ »___ 20 г.

6.Сделать исправления по замечаниям, данным преподавателем

7.Переписать задание начисто и сдать его окончательно к

«__ »_________ 20__ г.

Руководитель задания

_____________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Задание выдано «_____»______________________20____г.

Задание принято «_____»______________________20____г.

Руководитель задания ___________________________ (подпись)

Мастер ПО группы ____________________________(подпись)

Содержание.

Историческая справка ……………………………………………………………...3

Товароведные характеристики ………………………………………………....4

Организация работы цеха ……………………………………………………….....6

Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений…………..7

Разработка технологического процесса…………………………………………..9

Заключение…………………………………………………………………………23

Список литературы ………………………………………………………………..24

Приложения

Историческая справка.

Имя человека, придумавшего и приготовившего первый бисквит, так и осталось неизвестным. На происхождение бисквитного теста может указать лишь его название. По-французски «bis» означает «дважды», а «cuit» – выпекать. Значит, дословно бисквит – испеченный дважды. Хотя по-итальянски «biscotte» имеет то же значение. Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. На нем не появлялась плесень даже при влажных условиях. Не имея в своем составе сливочного масла, бисквит оставался съедобным до конца плавания. Помимо этого, он был очень сытным, питательным и занимал не очень много места. Все эти свойства делали «морские сухари» незаменимыми в путешествиях. Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных деликатесами гурманов. В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался, весьма поражен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали быть морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками.

Бисквит стал самым популярным дополнением к английскому дневному чаепитию. Чайные приемы больше не обходились без свежих бисквитов со всевозможными прослойками и начинками, приготовленными самыми знаменитыми кондитерами. Разумеется, эти пирожные уже не годились для долгого хранения в корабельных трюмах.

В 17 веке бисквиты стали очень модными во Франции, хотя уже и не имели ничего общего с ранее известными морскими сухарями. А еще позже совершенно покорили Австралию. В 1865 г. здесь открылась маленькая кондитерская «Arnott». Сегодня продукция компании «Arnott», крупнейшего в мире производителя бисквитов, хорошо известна в 40 странах, а бисквит давно стал частью не только национальной кухни, но и культуры страны.

Существует еще один вид бисквитов- это Японский бисквит – кастелла. Интересным оказалось путешествие бисквита в Японию. Кастелла - название популярных в стране бисквитов. В 16 веке порт Нагасаки был единственным, доступным для торговли с другими странами. Сюда и прибыли в 16 веке суда с португальскими торговцами. Они привезли множество неизвестных в Японии предметов, среди которых были и кастелла. Тогда, из-за высокой стоимости сахара, кастелла представляла собой дорогой десерт и даже была преподнесена в дар императору. Кастелла готовится только из натуральных продуктов, обладает нежным вкусом и имеет разные формы. Кастелла бывает с зеленым чаем, медом и коричневым сахаром. Прошло время, бисквит обрел популярность во всем мире и стал частью традиционной кулинарии в самых разных странах. Теперь для него не существует границ. Бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.

Требования к качеству бисквита и бисквитных изделий.

Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара. Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую(местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура мякиша- пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

.

Белковый крем

Белковый крем готовят из яичных белков, взбитых с сахаром или сахарной пудрой. Белковый крем можно приготовить сырым или заварным, также с различными добавками.

Рис.9

Сливочный крем

Сливочный крем готовят из взбитых сливок. Взбивать лучше охлажденные сливки, жирностью 33 и 35 процентов. Готовят сливочный крем без желатина, с желатином, с яйцом, с различными фруктовыми, ягодными добавками , с добавлением кофе, шоколада, какао-порошка, мёда, алкоголя, орехов и других ингредиентов по вкусу.

Рис.10

Сметанный крем

Для крема лучше использовать свежую сметану жирностью от 30 процентов. Для взбивания сметану надо предварительно охладить, тогда крем будет лучше взбиваться и иметь более устойчивую консистенцию. Сметанный крем делают без желатина, с желатином, со сливочным маслом..

Рис.11

Масляный крем

Основа масляных кремов – качественное сливочное масло. Масляные кремы готовят на молоке, сгущенном молоке, яйцах, сахарной пудре и сахарном сиропе. Различные добавки – сок ягод и фруктов, мед, орехи, чай, шоколад – придают вкус масляным кремам.

Рис.12

Заварной крем

Заварной крем нужно готовить на водяной бане или в кастрюле с толстым дном. Делать это необходимо для того, чтобы во время приготовления он не подгорел.

Рис.13

Подачи бисквитных изделий.

Пирожные можно подавать на десертных и закусочных тарелках, торты на

больших блюдах.

Рис.14

Требования к качеству бисквитных тортов.

Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь не липкая и не засахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, не подгорелым, без следов не промеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости). Форма пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Ассортимент кондитерских изделий из бисквитного теста.

Бисквитный рулет

Рецептура

Наименование продуктов	Норма продуктов
Яица
Мука
Сахар
Сахарная пудра
Повидло

Технология приготовления.

Приготовленное бисквитное тесто разливают на металлическом листе, застланном бумагой так, чтобы толщина его составляла примерно 1 см и разравнивают ножом по всему листу.
Выпекают его при температуре 200-220°. Готовый бисквит выкладывают на стол бумагой кверху. Бумагу осторожно снимают, промазывают бисквит ровным слоем: повидла и свертывают рулетом. Рулет обертывают в бумагу до полного охлаждения. С холодного рулета снимают бумагу и рулет нарезают на пирожные. Нарезанные пирожные посыпают сахарной пудрой.
Вместо повидла можно брать варенье или крем.

Рис. 15

Рецептура

Наименование продуктов	Норма продуктов
Яйца
Мука
сахар
Сахар для сиропа
Лимонный сок
Варенье
Крахмал
Глазурь

Технология приготовления.

Готовое бисквитное тесто наливают в металлический противень, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой. Противень или форма должны быть заполнены тестом на 3/4 высоты. Выпекают бисквит при температуре 210-220°. Готовый остывший бисквит разрезают по горизонтали на два слоя и каждый слой слегка пропитывают сиропом и промазывают вареньем без косточек. Пласты бисквита укладывают один на другой так, чтобы варенье оказалось в середине. Верх бисквита глазируют помадкой и украшают ягодами из варенья, цукатами, орехами. После этого бисквит разрезают на пирожные.

Рис. 16

Торт Графские развалины.

Рецептура

Наименование продуктов	Норма продуктов
Яйца
Мука
сахар
Сода пищевая
Уксус
Сметана
Крахмал
Шоколад

Технология приготовления.

Приготовление бисквита. Отделяем желтки от белков. Смешиваем желтки с сахаром, ждем растворения сахара. Белки взбиваем в плотную пену. К желткам добавляем муку, гашеную соду, крахмал, пару ложек белковой пены, тщательно перемешиваем. Аккуратно добавляем оставшуюся пен и .выпекаем бисквит.
Готовый бисквит режем на кусочки.
Готовим крем. Взбиваем сметану с сахаром, добавляем ванилин.
Кусочки бисквита обмакиваем в крем, выкладываем красиво горкой. Поливаем растопленным шоколадом.

Рис.17

Пирожное Картошка

Рецептура

Наименование продуктов	Норма продуктов
Яица
Мука
Сахар
Масло сливочное
Молоко
Крахмал

Технология приготовления.

Готовый холодный бисквит растереть до мелкой крошки. Приготовить масляный крем: смешать молоко с сахаром и поставить на слабый огонь., постоянно помешивая и довести почти до кипения , а затем охладить . Отдельно в емкости взбить 200 грамм сливочного масла. Добавить к маслу охлажденную молочную смесь и взбивать до образования пышного крема. затем соединить полученный крем с крошками бисквита и коньяком. Немного крема оставить на украшения пирожного. Массу разделить на равные части, придать форму картошки. Поставить в холодильник на 30 минут. оформить картошку ростками из крема и выложите на сервированное блюдо.

Рис. 18

Фруктовый торт

Рецептура

Наименование продуктов	Норма продуктов
Яица
Мука
Сахар
Сода пищевая
Кефир
Масло сливочное
Крем :
сметана
киви
бананы
клубника

Технология приготовления

Яйца взбиваем с сахаром, затем прибавляем к ним соду .Соединяем и перемешиваем муку с кефиром .Перемешиваем обе смеси, затем добавляем в получившуюся массу сливочное масло (его нужно выдержать при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось), изюм и орехи. Тесто делим на две половины, выпекаем коржи, температура выпекания около 200оС, время выпекания – 30 минут

Крем: разминаем бананы в пюре и добавляем в пюре сметану, перемешиваем. Крем готов.
Коржи промазываем кремом и украшаем дольками клубники и киви. Охлаждаем торт в холодильнике.

Рис.19

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА.

В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции( одного блюда, одной порции, одного килограмма). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, тоесть расход сырья на определенное блюдо строго нормирован сборником рецептур или технико-технологической картой. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках (приложение) установленной формы отдельно на каждый вид блюда или изделия. Можно составлять расчет на один килограмм или десять килограммов или сто штук.

Смотри приложение № 4

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Выполняя данную работу на тему: « Приготовление бисквитного теста и изделия из него».

4.

М.Н.Шумилкина « Кондитер » Ростов- на –Дону « Феникс « 2010 г.(стр.

155-165., 213- 221,245-253) ББК 36.86я722

Л.Г. Шатун « Кулинария « издательский центр « Академия» г. Москва 2006 ( стр232 )УДК613.295(075.32) ББК 36.99я722 Ш294

Н.В.Шеклейн-Ланская « Миллион меню. Праздничный стол «( стр 125; 137;) УДК 641.55(083) ББК 36.99 М60

О.И.Уварова «Большая поваренная книга», издательство Эксмо 2002(стр.5;39-90) УДК 641 ББК 36.99 У 18

В.П, Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» « издательский центр « Академия» г. Москва 1998 г.УДК640.43.06(075.32) ББК36.99я72 З79

З.П. Матюхина « Товароведение пищевых продуктов» «издательский центр Академия» г. Москва 2008г.УДК339.142(075.32) ББК36я722 М353

Л.А.Радченко « Организация производства на предприятиях общественного питания «издательство « Феникс» 2000г.( стр.238-255)ББК65.9 О64

И.И.Потапова. Калькуляция и учет.издательский центр « Академия» г. Москва 2012 г

Материалы различных сайтов интернета.

Istoriya-proishozhdeniya-salata.html

simplyresipes.ru recipe\268

kulinarnyeretsepty.ruvinegret-posthyjstarinny

:http://kulinarki.com/, tourlib.net,

Приложение №1

Схема кондитерского цеха.

Приложение № 2

Инвентарь кондитерского цеха

: 1 - вибрационное сито для просеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 5 - резцы для"теста; 6 - выемки кондитерские; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная) 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские

Приложение № 3

Технологическая схема

Рулет бисквитный

сахар

яйца

мука

крахмал

ароматизаторы

повидло

подогрев до 40-45 С

перемешивают

взбивают до увеличения в объеме в 2.5- 3раза

замес теста

разделка теста

выпечка

охлаждение бисквита

смазывание повидлом

скручивание рулет

охлаждение рулета до готовности

подача

Приложение № 4

Калькуляционная карта

Бисквит основной ( сборник 2009г.)

Наименование сырья и показателей	№ 1 От «5» января 2015 г
норма	Цена за 1 килограмм Р.к	Сумма Р.к
На 1000 г	На 10 кг
Мука		2,400	25=00	60=00
Сахар		3,460	38=00	131=48
Яйцо	4шт.	40шт.	40-00	160-00
Крахмал		0,550	40=00	22=00
Общая стоимость сырьевого набора				373.48
Наценка_100___%,р.к.				373.48
Цена продажи, р.к.				746.96
Выход в готовом виде, гр. 1000гр				74-61
Заведующая производством		( В.В. Козлова)
Калькуляцию составил		( И.А. Петрова)
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации		(А.А. Иванова)

Письменная экзаменационная работа