Ассортимент и технология приготовления винегретов
Таблица 1
Технологическая карта винегрета мясного
| Наименование продукта | Брутто ,г. | Нетто, г. | Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации | |||
| Говядина | 52,6 | 38,7 | Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками,заправляюм майонезом,пеперешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. Отпускают при температуре 8-14 градусов. Срок реализации 1 час. | |||
| Масса отварного мяса | 24,0 | |||||
| Картофель | ||||||
| Огурцы соленые | 12,5 | |||||
| Яйца | 2 шт. | |||||
| Морковь | 3,7 | |||||
| свекла | 10,2 | 7,6 | ||||
| Майонез | ||||||
| Вишня маринованная | 10,9 | |||||
| соль | ||||||
| Выход | 24/70/6 | |||||
Рис. 1. Винегрет мясной
Таблица 2
Технологическая карта винегрета овощного
| Наименование продукта | Брутто ,г. | Нетто, г. | Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации |
| Картофель | 28,9 | Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час. | |
| Свекла | 19,1 | ||
| Морковь | 12,6 | ||
| Огурцы соленые | 18,8 | ||
| Лук репчатый | 18,8 | ||
| Масло растительное | |||
| соль | |||
| Выход |
Рис.2.Винегрет овощной
Таблица 3
Технологическая карта «Винегрет с грибами»
| Наименование продукта | Брутто ,г. | Нетто, г. | Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации | |
| Картофель | 28,9 | Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час. | ||
| Свекла | 19,1 | |||
| Морковь | 12,6 | |||
| Огурцы соленые | 18,8 | |||
| Лук зеленый | 18,8 | |||
| Масло растительное | ||||
| соль | ||||
| Грибы маринованные | ||||
| Выход | ||||
Рис.3.Винегрет с грибами
Таблица 4
Технологическая карта «Винегрет с кальмарами»
| Наименование продукта | Брутто ,г. | Нетто, г. | Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации | |
| Картофель | 28,9 | Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Кальмары очищают и ошпаривают, затем варят 5 минут. Нарезают кальмаров соломкой поперек волокон. Смешивают с винегретом. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час. | ||
| Свекла | 19,1 | |||
| Морковь | 12,6 | |||
| Огурцы соленые | 18,8 | |||
| Лук зеленый | 18,8 | |||
| Масло растительное | ||||
| соль | ||||
| Кальмар (филе) | ||||
| Выход | ||||
Рис.4.Винегрет с кальмарам
Таблица 5
Технологическая карта «Винегрет с сельдью
| Наименование продукта | Брутто ,г. | Нетто, г. | Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации |
| Картофель | 28,9 | Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час. | |
| Свекла | 19,1 | ||
| Морковь | 12,6 | ||
| Огурцы соленые | 18,8 | ||
| Лук зеленый | 18,8 | ||
| Масло растительное | |||
| соль | |||
| Сельдь | |||
| Выход |
Рис.5.Винегрет с сельдью
Таблица 6
Технологическая карта «Винегрет с рыбой горячего копчения
| Наименование продукта | Брутто ,г. | Нетто, г. | Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации |
| Треска | |||
| Картофель | 28,9 | Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час. | |
| Свекла | 19,1 | ||
| Морковь | 12,6 | ||
| Огурцы соленые | 18,8 | ||
| Лук репчатый | 18,8 | ||
| Масло растительное | |||
| соль | |||
| Выход |
Рис.6. Винегрет с рыбой горячего копчения
Оформление и декорирование винегретов
Любое блюдо можно сделать праздничным, если его оригинально со вкусом оформить и торжественно подать на красиво сервированный стол.
Винегреты можно украсить самыми разнообразными способами. Тем самым мы улучшим внешний вид продукта, это приведет к возбуждению аппетита.
Для декорирования винегретов используют различные виды продуктов, в основном тех же, которые и входят в состав.
Овощи для украшения нарезают специальными ножами для карвинга.
Используют морковь, зелень петрушки, укропа, огурцы, ломтики рыбы, кальмары и многое другое.
