Физиологическое значение сырья, входящего в состав винегретов для организма человека.

Овощи ценны не только и столько тем, что содержат необходимые для человека питательные вещества, но и тем, что способствуют лучшей усвояемости других продуктов питания.

Использование в диетическом питании овощейпозволяет восстановить нарушенные функции организма, предотвратить развитие целого ряда заболеваний. Чрезмерное потребление жиров, белков, углеводов и игнорирование овощей нередко приводит к серьезным заболеваниям.

Овощи содержат биологически активные вещества, способствующие правильному протеканию углеводного и жирового обмена, очищению организма от продуктов обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами питания (особенно в зимний период).

Овощи на 65 - 97% состоят из воды, но, несмотря на это их роль в питании человека трудно переоценить. Продуктовые органы овощных растений являются естественными поставщиками витаминов, минеральных солей, органических кислот, ферментов, горечей, слизей, пектинов и клетчатки, в некоторых из них содержатся белки, жиры и углеводы. Все названные вещества находятся в овощах в благоприятном для организма человека сочетании.

Немаловажным фактором следует считать и то, что овощи улучшают аппетит. Разнообразие вкуса и окраски, аромат овощей служат источником положительных эмоций при приеме пищи.

Овощи - незаменимый источник витаминов и минеральных солей и здоровья.

Вода растворимые витамины в овощах.

Витамин С (аскорбиновая кислота) поступает в организм практически полностью с растительной пищей, так как в организме человека этот витамин не образуется. Аскорбиновая кислота участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов, в углеводном обмене, активировании ферментов, способствует свертыванию крови, регенерации тканей, является активным противоядием от солей ртути, свинца; усиливает фармакологическое действие лекарственных веществ и ослабляет их побочное токсическое действие. Недостаток или отсутствие витамина С вызывает цингу. Значительное количество витамина С содержится в плодах перца, зелени петрушки и укропа, капусте белокочанной, цветной, савойской и брюссельской; в различных видах лука, картофеле и многих других овощах.

В отличие от чистой аскорбиновой кислоты, используемой в лечебных целях, аскорбиновая кислота в овощах не оказывает побочного действия.

Витамин В (тиамин) регулирует белковый, жировой, углеводный обмен, деятельность органов кровообращения и пищеварения, функцию нервной системы, способствует росту организма.

Болезнь бери-бери (авитаминоз) проявляется расстройством жизнедеятельности организма, бессонницей, раздражительностью, ослаблением памяти, а в тяжелых случаях - параличом нижних конечностей.

Витамин В2 (рибофлавин) регулирует уровень сахара и азота в организме, улучшает обмен веществ, способствует нормальному функционированию центральной нервной системы, кровеносных капилляров, секреторных желез желудка, кишечника, печени, кожи и слизистых оболочек. Содержится в шпинате, зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте, зеленом луке, томате и т. д.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) регулирует функции эндокринной и нервной систем. Содержится в овощном горохе.

Витамин В6 (пиридоксин) также способствует нормальному функционированию нервной системы, при его недостатке у человека, особенно новорожденного, наблюдаются судорожные припадки. Значительные количества этого витамина вырабатываются микроорганизмами, населяющими кишечник человека. В результате приема антибиотиков и сульфамидных препаратов при угнетении полезной микрофлоры кишечника возникает дефицит витамина В6 в организме человека. Основные поставщики витамина В6 в нашей зоне - бобовые овощные культуры и кукуруза. В лечебных целях этот витамин применяют при токсикозах в период беременности, паркинсонизме, экземах, для улучшения регенерации эпителия глаза, слизистых оболочек желудка и кишечника, а также повышения кроветворной функции организма.

Витамин В9 (фолиевая кислота) применяют при ослаблении и нарушении кроветворной функции и разных формах анемии, заболеваниях печени (особенно при ожирении), вирусном гепатите, язвенных колитах, неврастении. Потребность в фолиевой кислоте может удовлетворяться за счет синтеза ее полезной микрофлорой кишечника. Однако при питании пищей, богатой углеводами, но бедной животными белками, происходит изменение в составе микрофлоры кишечника, и синтез фолиевой кислоты снижается. Особенно значение витамина В9 для организма человека возрастает при лучевой болезни, отравлениях ядовитыми веществами и применении лекарств, в частности антибиотиков и сульфамидных препаратов. Источником фолиевой кислоты являются почти все зеленные овощи, ею богаты листья шпината, салата, свеклы, капусты, бобы. Много фолиевой кислоты в арбузах, дынях, томате.

Витамин Р (биофлавоноиды) уменьшает проницаемость и ломкость кровеносных капилляров. Имеет значение для профилактики кровоизлияний, нормализует кроветворение и состояние стенок сосудов при легком радиоактивном облучении. Из овощей наиболее богаты соединениями с Р-витаминной активностью перец в биологической спелости, салат, капуста, ревень, свекла, томат.

Витамин РР (никотиновая кислота) играет важную роль в нормализации уровня холестерина в крови и функционировании печени. Никотиновую кислоту иногда называют антипеллагрической, так как отсутствие или недостаток ее приводит к заболеванию - пеллагре. Симптомы пеллагры - поражение кожи, кишечные расстройства. Установлено, что примерно половина потребности человека в витамине РР удовлетворяется за счет его биосинтеза в организме, а другая часть должна поступать с продуктами питания. Наиболее богаты витамином РР бобовые овощные культуры, хрен, перец сладкий в биологической спелости, томат, лук, шпинат.

Витамин Н (биотин) - это регулятор обмена веществ. При его недостатке у маленьких детей развиваются воспаления кожи с шелушением, анемия, холестеринемия. Потребность в биотине удовлетворяется при обычном рационе питания. Содержится в бобах, горохе, цветной капусте, луке.

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол) образуется в организме человека в присутствии жира из провитамина каротина, который в значительных количествах содержится в овощных растениях. Он способствует обмену веществ, росту и развитию организма, повышает устойчивость к инфекциям, обеспечивает нормальное функционирование зрения, слезных, сальных, потовых желез. При А - авитаминозе резко снижается чувствительность глаз к слабому свету и наступает заболевание, известное в народе под названием «куриная слепота». Соединения с А - витаминной активностью способны накапливаться в организме человека и сохранятся до года.

Витамин С (аскорбиновая кислота) поступает в организм практически полностью с растительной пищей, так как в организме человека этот витамин не образуется. Аскорбиновая кислота участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов, в углеводном обмене, активировании ферментов, способствует свертыванию крови, регенерации тканей, является активным противоядием от солей ртути, свинца; усиливает фармакологическое действие лекарственных веществ и ослабляет их побочное токсическое действие. Недостаток или отсутствие витамина С вызывает цингу. Значительное количество витамина С содержится в плодах перца, зелени петрушки и укропа, капусте белокочанной, цветной, савойской и брюссельской; в различных видах лука, картофеле и многих других овощах. В отличие от чистой аскорбиновой кислоты, используемой в лечебных целях, аскорбиновая кислота в овощах не оказывает побочного действия. А длительное применение больших доз химически чистой аскорбиновой кислоты может привести к угнетению инсулин образовательной функции поджелудочной железы. Витамин В (тиамин) регулирует белковый, жировой, углеводный обмен, деятельность органов кровообращения и пищеварения, функцию нервной системы, способствует росту организма. Болезнь бери-бери (В-авитаминоз) проявляется расстройством жизнедеятельности организма, бессонницей, раздражительностью, ослаблением памяти, а в тяжелых случаях - параличом нижних конечностей. Витамин В2 (рибофлавин) регулирует уровень сахара и азота в организме, улучшает обмен веществ, способствует нормальному функционированию центральной нервной системы, кровеносных капилляров, секреторных желез желудка, кишечника, печени, кожи и слизистых оболочек. Содержится в шпинате, зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте, зеленом луке, томате и т. д.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) регулирует функции эндокринной и нервной систем. Содержится в овощном горохе.

Витамин В6 (пиридоксин) также способствует нормальному функционированию нервной системы, при его недостатке у человека, особенно новорожденного, наблюдаются судорожные припадки. Значительные количества этого витамина вырабатываются микроорганизмами, населяющими кишечник человека. В результате приема антибиотиков и сульфамидных препаратов при угнетении полезной микрофлоры кишечника возникает дефицит витамина В6 в организме человека. Основные поставщики витамина В6 в нашей зоне - бобовые овощные культуры и кукуруза. В лечебных целях этот витамин применяют при токсикозах в период беременности, паркинсонизме, экземах, для улучшения регенерации эпителия глаза, слизистых оболочек желудка и кишечника, а также повышения кроветворной функции организма.

Витамин В9 (фолиевая кислота) применяют при ослаблении и нарушении кроветворной функции и разных формах анемии, заболеваниях печени (особенно при ожирении), вирусном гепатите, язвенных колитах, неврастении. Потребность в фолиевой кислоте может удовлетворяться за счет синтеза ее полезной микрофлорой кишечника. Однако при питании пищей, богатой углеводами, но бедной животными белками, происходит изменение в составе микрофлоры кишечника, и синтез фолиевой кислоты снижается. Особенно значение витамина В9 для организма человека возрастает при лучевой болезни, отравлениях ядовитыми веществами и применении лекарств, в частности антибиотиков и сульфамидных препаратов. Источником фолиевой кислоты являются почти все зеленные овощи, ею богаты листья шпината, салата, свеклы, капусты, бобы. Много фолиевой кислоты в арбузах, дынях, томате.

Витамин Р (биофлавоноиды) уменьшает проницаемость и ломкость кровеносных капилляров. Имеет значение для профилактики кровоизлияний, нормализует кроветворение и состояние стенок сосудов при легком радиоактивном облучении. Из овощей наиболее богаты соединениями с Р-витаминной активностью перец в биологической спелости, салат, капуста, ревень, свекла, томат.

Витамин РР (никотиновая кислота) играет важную роль в нормализации уровня холестерина в крови и функционировании печени. Никотиновую кислоту иногда называют антипеллагрической, так как отсутствие или недостаток ее приводит к заболеванию - пеллагре. Симптомы пеллагры - поражение кожи, кишечные расстройства. Установлено, что примерно половина потребности человека в витамине РР удовлетворяется за счет его биосинтеза в организме, а другая часть должна поступать с продуктами питания. Наиболее богаты витамином РР бобовые овощные культуры, хрен, перец сладкий в биологической спелости, томат, лук, шпинат.

Витамин Н (биотин) - это регулятор обмена веществ. При его недостатке у маленьких детей развиваются воспаления кожи с шелушением, анемия, холестеринемия. Потребность в биотине удовлетворяется при обычном рационе питания. Содержится в бобах, горохе, цветной капусте, луке.

Овощи - незаменимый источник витаминов и минеральных солей

Витамин Е (токоферолы) применяют при нарушениях функции половых органов, менструального цикла у женщин, мышечной дистрофии. Он необходим при больших физических нагрузках. Витамин Е содержится в бобах, зеленом горошке, семенах тыквы и кабачка, салате, бело- кочанной капусты, зеленом луке, листьях петрушки.

Витамин К (филлохиноны) необходим для образования в организме протромбина и превращения его в тромбин, что обеспечивает процесс свертывания крови. Значительная часть витамина К вырабатывается микрофлорой кишечника. Содержится в цветной капусте, зеленом горошке, моркови, шпинате, томате, картофеле.

Витаминоподобные соединения

Витамин U - эффективное средство для профилактики и лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Наиболее богатый источник - белокочанная капуста.

Липоевая кислота нормализует белковый и жировой обмен, предупреждает ожирение печени, является активным противоядием при отравлении солями тяжелых металлов. Содержится в овощах капустной группы.

Витамин В15 (пангамовая кислота) повышает использование кислорода в тканях, стимулирует окислительные процессы, что используется при острых отравлениях. В значительных количествах содержится в семенах овощных растений, в частности бобовых, тыквенных.

Парааминбензойная кислота положительно влияет на функцию щитовидной железы, участвует в синтезе фолиевой кислоты. Содержится в картофеле, бобовых овощных культурах.

Холин препятствует накоплению жира в печени, предупреждает развитие атеросклероза кровеносных сосудов. Содержится в кукурузе.

Инозит стимулирует моторную функцию кишечника. Наиболее богаты инозитом зеленый горошек, морковь, капуста цветная и белокочанная, дыня.

Минеральные вещества

Овощи являются важным, а в ряде случаев незаменимым источником поступления в организм минеральных веществ, без которых он не может нормально развиваться и функционировать. Необходимые для человеческого организма минеральные вещества обычно подразделяют на макроэлементы, требующиеся организму в значительных количествах (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, сера и железо), и микроэлементы, необходимые в очень незначительных количествах (медь, цинк, молибден, кобальт, йод, фтор, марганец, бор).

Макроэлементы.

Большую роль в организме человека играет железо, которое необходимо для образования гемоглобина крови и активности ряда ферментов. Недостаток железа в организме часто приводит к малокровию. Наиболее богатым источником железа являются щавель, шпинат, хрен, петрушка, перец, укроп, томат, свекла, редис и морковь.

Соотношение в организме человека ионов калия и натрия имеет большое значение для водно-солевого обмена. Избыток ионов натрия приводит к повышению кровяного давления, развитию атеросклероза, удержанию в организме значительного количества лишней воды. Ионы калия, наоборот, способствуют выведению из организма ионов натрия и излишней жидкости, нормализуя кровяное давление. Калиевые диеты рекомендуются при болезнях сердечнососудистой системы, заболеваниях почек и избыточном весе. Для пополнения организма ионами калия следует потреблять в пищу такие овощи, как петрушка, кабачок, тыква, капуста, зеленый горошек.

Роль кальция в организме человека связана с участием в построении костной ткани, в процессах свертывания крови и регулирования водного и солевого обмена, возбудимости нервной системы. Недостаток кальция в организме приводит к хрупкости костей, появлению судорог. Из овощей наиболее богаты кальцием лук репчатый и порей, укроп, шпинат, петрушка. Содержание кальция в зеленом луке и шпинате почти равно содержанию его в молоке и твороге, а в зелени укропа и петрушки его в два раза больше.

Фосфор, необходимый для нормального функционирования мозга, сердечнососудистой системы и всасывания питательных веществ в кишечнике, в наибольших количествах содержится в таких овощах, как зеленый горошек, хрен, чеснок. Богаты фосфором периферические слои продуктовых органов редиса, свеклы и огурца.

Значение магния связано с регулированием возбудимости нервной системы и деятельности мышц. В продуктах растительного происхождения магния обычно содержится больше, чем в продуктах животного происхождения. Много магния содержится в бобовых зеленым горохе и фасоли, брюссельской капусте, моркови, свекле, петрушке, укропе. Ценным источником магния является арбуз.

Микроэлементы необходимы человеческому организму для нормального функционирования целого ряда ферментов - биологических катализаторов, способствующих активизации в организме различных биологических процессов. Недостаток того или иного микроэлемента приводит к нарушениям функций организма, а впоследствии и к заболеваниям.

Овощные растения часто оказываются значительно эффективнее многих синтетических лекарственных препаратов, так как в овощах минеральные вещества содержатся в благоприятном для организма человека соотношении

Овощи являются ценным источником легкоусвояемых углеводов, некоторые из них, например бобовые, содержат много белков, семена овощных растений богаты жирами. Овощи - основной поставщик клетчатки, фитонцидов, других биологически активных веществ.

Белки.

Содержание белка в овощах невелико (1 - 2%), за исключением бобовых культур (4 - 6%), больше чем другие овощи содержат белка и некоторые виды капусты (савойская, брюссельская, кольраби), а также лук и чеснок. Однако это не означает, что роль овощей в качестве источника белка в питании человека невелика. Зеленые растения содержат все аминокислоты в отличие от организма человека, неспособного осуществлять синтез восьми аминокислот, называемых незаменимыми (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин). Для детского организма необходимы еще две (аргинин и гистидин), которые в нем не вырабатываются.

Лизин способствует ростовым процессом и поддержанию оптимального содержания гемоглобина в крови.

Метионин участвует в обмене жиров, предупреждает ожирение печени; необходим для нормальной деятельности надпочечников.

Триптофан необходим для роста, образования гемоглобина, процесса восстановления тканей.

Фенилаланин участвует в обеспечении функции щитовидной железы и надпочечников.

Лейцин, изолейцин и треонин влияют на процессы роста. При недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе.

Гистидин входит в состав гемоглобина, а также влияет на условно-рефлекторную деятельность.

Аргинин принимает участие в образовании мочевины - конечного продукта обмена белков.

В зависимости от наличия и соотношения этих аминокислот поступающие с пищей белки классифицируют как полноценные или неполноценные. Белки бобовых культур близки по своему составу к белкам животного происхождения, которые содержат все незаменимые аминокислоты. Белки некоторых овощей даже богаче незаменимыми аминокислотами, чем белки животного происхождения, а соотношение их более благоприятно для организма человека (белки капусты, картофеля, моркови и др.)

Жиры.

В овощах содержится до 0,3% жира (в семенах до 50% и более), и его пищевое значение невелико. Вместе с жирами овощей в организм человека поступают жирорастворимые витамины и другие биологически важные вещества.

Углеводы.

Содержание углеводов в овощах относительно велико по сравнению с содержанием жиров и белков. Представлены углеводы в овощах как легкоусвояемыми соединениями (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал), так и менее усвояемыми пектиновыми веществами. Овощи как важный источник легкоусвояемых углеводов особенно полезны детям, людям, выполняющим тяжелую физическую работу, больным в период выздоровления. Полезны углеводы овощей и пожилым людям, особенно страдающим сахарным диабетом. В овощах сахара «защищены» клетчаткой, поэтому они медленнее усваиваются, чем рафинированный сахар, и меньше влияют на уровень глюкозы в крови. После тепловой обработки овощи легче перевариваются и содержащиеся в них сахара быстрее усваиваются организмом. Поэтому лучше употреблять овощи в сыром виде.

Клетчатка или пищевые волокна.

Овощи содержат пищевые волокна, которые раньше относили к бесполезным для организма, балластным веществам. В настоящее время установлено, что развитие некоторых заболеваний (атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни) связано с недостатком в пище растительных волокон.

Пищевые волокна стимулируют двигательную функцию (перистальтику) кишечника, препятствуя тем самым возникновению запоров; у больных холециститом способствуют предотвращению формирования холестериновых камней, у больных желчнокаменной болезнью снижают уровень холестерина в желчи.

Пектины растительных волокон обладают свойством связывать канцерогенные вещества и уменьшают тем самым их вредное воздействие на организм. Свойство пектиновых веществ овощей связывать тяжелые металлы используется в профилактическом питании работников ряда вредных производств.

Много клетчатки содержат бобовые культуры, морковь, тыква, картофель, белокочанная капуста, свекла, баклажан, томат.

Органические кислоты.

Овощи богаты органическими кислотами (щавелевой, яблочной и др.), оказывающими положительное влияние на работу кишечника. Именно благодаря высокому содержанию органических кислот и их солей овощи имеют большое значение в поддержании в организме человека определенного кислотно-щелочного равновесия и предупреждении целого ряда болезней. Овощи, особенно щавель, шпинат и ревень, являются одним из основных источников щелочных ионов, препятствующих сдвигу кислотно-щелочного равновесия в кислотную сторону.

Эфирные масла. Лук, чеснок, редька, редис, петрушка, сельдерей и другие овощи содержат эфирные масла, которые способствуют повышению отделения пищеварительных соков, обладают мочегонным эффектом и дезинфицирующими свойствами.

Фитонциды. Лук, чеснок, редька, хрен, перец и некоторые другие овощи содержат фитонциды, которые губительно влияют на болезнетворные микроорганизмы. Например, при разжевывании чеснока в полости рта почти полностью уничтожается вредная микрофлора. Это свойство овощных растений используется для профилактики

некоторых заболеваний, например гриппа. А настои таких растений можно использовать для борьбы с вредителями овощных и плодовых культур.

Из приведенных данных видно, что овощи ценны не только тем, что содержат необходимые питательные вещества и способствуют лучшей усвояемости других продуктов, но и оказывают на организм человека лечебное действие. Подробнее о использовании овощей в лечебном питании можно прочесть в описаниях конкретных культур

Требование сырью, используемого для приготовления винегретов.

Картофель - Клубни правильной формы, без трещин, наростов, с плотной кожурой, зрелые, целые, чистые, здоровые, сухие, незагрязненные, непроросшие, неувядшие, без излишней внешней влажности

(основа - ГОСТ 7194-81)

Лук репчатый - Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу.

ГОСТ 27519

Морковь - Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода

Свекла - Корнеплоды чистые, свежие, целые, здоровые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, не треснувшие, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них.

Капуста - Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны капусты первого класса плотные; второго — допускаются плотные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

Огурцы соленые - огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. ГОСТ 7180-73

Капуста квашенная - равномерна нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении. без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. ГОСТ 3858-73

Кальмар мороженный - целый. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков.

ГОСТ Р 51495-99

Грибы маринованные - грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята - очищенные или неочищенные от кожицы. ГОСТ 28649-90

Яйца варенные – белок, белый плотный, желток от бледно-желтого до желтого цвета, плотный. Вкус и запах свойственный свежим куриным яйцам.

ГОСТ Р 52121-2003

Говядина – свежая, поверхность чистая, эластичная, без кровоподтеков, цвет от светло – красного до темно – красного. Запах свойственный виду и сорту мяса. ГОСТ 12512-67

Сельдь - поверхность чистая, без наружных повреждений, цвет свойственный данному виду рыбы. ГОСТ 815 -2004

Треска - плотная с ровной, чистой поверхностью, поверхность упругая, эластичная, цвет и запах свойственный данному виду рыбы. ГОСТ Р. 53849-2010.