Составление сводно-продуктовой ведомости и ведомость
Покупных товаров
Таблица 3.1 – Сводно-продуктовая ведомость
| Наименование продуктов | Количество продуктов, кг. | Нормативные документы |
Таблица 3.2- Ведомость покупных товаров
| Наименование продуктов | Единицы измерения | Количество порций | Выход на 1 порцию | Кол-во л. Кг. Шт. |
Расчет площади мясо - рыбного цеха
В ресторане «» организован мясо-рыбный цех для обработки мяса, рыбы, птицы. В цехе организованы отдельные рабочие места для обработки полуфабрикатов.
Рабочие места оборудованы столами, на который укладывается разделочная доска, установлены электронные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки птицы, так же организовано отдельное рабочее место.
Рыбные полуфабрикаты, учитывая специфический запах, приготавливают на отдельном столе. Для обработки рыбы выделяется отдельный инвентарь: доски, тара, инструменты, которые маркируются. Оборудование размещено с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами по ходу технологического процесса.
Для расчёта площади цеха необходимо составить таблицу, в которой отражается количество оборудования установленного в цехе, таблица 3.3.:
Таблица 3.3 – Количество оборудования установленного в цехе
| Наименование оборудования | Количество шт. | Тип оборудования | Габариты | F 1-ой единицы оборудования | Общая площадь занятая оборудованием | |
| l | b | |||||
| Механическое оборудование: | ||||||
| 1.Мясорубка | ||||||
| Немеханическое оборудование: | ||||||
| 1.Ванна | ||||||
| 2.Столы производственный | ||||||
| 3.Раковина | ||||||
| 4.Передвижной стеллаж | ||||||
| 4.Подтоварник | ||||||
| Холодильное оборудование: | ||||||
| 1.Холодильный шкаф | ||||||
| Итого |
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ. = 
,(2.19)
где Sобщ. – площадь цеха, м2;
Sпол. – площадь занятая оборудованием, м2;
ηу – условный коэффициент использования цеха (0,3).
Sобщ. = = = м2
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Тема курсовой работы: организация работы специализированной
закусочной -пиццерии.
При написание курсовой работы ставились следующие задачи:
- описать предприятие, его режим работы и интерьер зала;
- определить количество потребителей за день;
- определить количество блюд с разбивкой их по видам:
холодные блюда, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки, кондитерские изделия и хлеба;
- разработать и составить нормативную документацию: план-меню, меню, наряд-задание, технологические карточки.
В основу технических расчетов производственных цехов положена производственная программа ресторана городского.
Расчеты отдельных производственных цехов начинается с определения питающихся за день. Количество питающихся за день определяется по графику загрузки торгового зала и оборачиваемости одного посадочного места и процента загрузки зала, с помощью которых определили, что 748 посетитель за день.
Для того чтобы определить количество блюд, количество посетителей за день умножают на коэффициент потребления блюд, что составило 1122 блюда. После чего произвели разбивку блюд по видам и получили следующие цифры:
- холодные блюда 224 блюда;
- супы 224 блюд;
- вторые блюда: 673 блюд;
А также рассчитали количество:
- горячих напитков 374 порций;
- холодных напитков 337 порций;
- мучных кондитерских изделий 636 шт.;
- хлебобулочных изделий 748 порция.
Произвели расчеты, с помощью которых составили график реализации блюд по часам. На основании расчетов разработали и составили следующие нормативные документы: план-меню, в котором отмечены наименования блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба; номер раскладки; выход; количество блюд; меню, в котором отмечены выход, наименование блюд и цены, составлены технологически карты на блюда.
Задачи поставленные при написании курсовой работы выполнены в полном объёме.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Стандарты:
1. ГОСТ Р 53105 – 2010 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
2. ГОСТ Р 50763 – 2010 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
Книга одного-трех авторов:
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.- 320 с.
Статья из журнала:
Матвеева Д.А. Роль предметов общеобразовательного цикла в профессиональной подготовке студентов СПО // Среднее профессиональное образование. – 2012. – № 12. – С. 10-11.
Статья из книги, сборника:
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2012. - С 15-17.
Книга четырех и более авторов:
Познавательные процессы и способности в обучении: учебное пособие для студентов пед. институтов / В.Д. Шадриков, Н.П. Анисимова, Е.Н. Корнеева и др. / Под ред. В.Д. Шадрикова. – М.: Просвещение, 2012. – 142 с.
Электронный ресурс:
Ильина С.П. Становление образа современного педагога [Электронный ресурс]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (дата обращения: 11.02.13).
1. www.consultant.ru общероссийская сеть распространения правовой информации (Консультант-Плюс)
2. www.gastromag.ru
3. www.culinar-russia.ru
4. www.restoran-business.ru
5. www.restoved.ru
Приложение 1
Наименование организации: специализированная закусочная пиццерия «Empire of gusto»
Источник рецептуры: №116 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010
Технологическая карта №.1
Наименование блюда: Помидоры фаршированные грибами
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, .г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на 25 порций, кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| брутто | нетто | ||||
| ВЫХОД на 1 порцию | - | ||||
| ВЫХОД на 1 кг | 5.0 |
Зав. производством: __________ О.В. Багрова
Калькулятор: __________ В.П. Суммонов
Наименование организации: специализированная закусочная пиццерия «Empire of gusto»
Источник рецептуры: №116 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010
Технологическая карта №.2
Наименование блюда: Борщ сибирский
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на 25 порций, кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| брутто | нетто | Капусту нарезают шашками, остальные овощи - ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за5-10 мин. до окончания его варки. В борщ кладут чеснок, растертый с солью. | |||
| Свекла | 8.7 | ||||
| Капуста свежая | 4.35 | ||||
| Фасоль | 2.262 | ||||
| Морковь | 1.74 | ||||
| Лук репчатый | 2.175 | ||||
| Томатное пюре | 2.088 | ||||
| Чеснок | 2.5 | 1.305 | |||
| Сахар | 0.218 | ||||
| Уксус 3% | 0.435 | ||||
| Вода | 34.8 | ||||
| ВЫХОД на 1 порцию | - | ||||
| ВЫХОД на 1 кг | 43.5 |
Зав. производством: __________ О.В. Багрова
Калькулятор: __________ В.П. Суммонов
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель /дпректор
____________ И.О.Ф
«__» _________ 20____ г.