Паспорт ПРОГРАММЫ преддипломной практики
ПРОГРАММА
ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
2017 г.
| ОДОБРЕНО цикловой комиссией сервисных дисциплин ________________Е.В.Смирнова _______________ 2017г. | Разработана на основе ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания СПО (базовый уровень), утвержденного приказом Минобразования РФ от 22.06.2010 № 675 |
| Зам. директора по УПР _____________ Н.Л.Соколова ____ ______________ 2017 г. |
Организация-разработчик: НОУ СПО «Чебоксарский кооперативный техникум» Чувашпотребсоюза
Разработчики:
| Согласовано на методическом совете Протокол №____от ______________ | Одобрено работодателем организации наименование организации ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- |
Ф.И.О. руководитель, подпись
СОДЕРЖАНИЕ
| стр. | |
| 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ преддипломной практики | |
| 2 . ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ | |
| 3. МЕСТО И ВРЕМЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ | |
| 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ | |
| 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ | |
| 6. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ | |
| 7. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ | |
| 8. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ | |
| ПРИЛОЖЕНИЯ |
Паспорт ПРОГРАММЫ преддипломной практики
В современных условиях экономики России адаптация качества уровня среднего образования к требованиям рынка и работодателей занимает ведущее место при подготовке специалиста, имеет значение в совершенствовании организации и проведении итоговых контрольных мероприятий как завершающего практического этапа обучения, к которым относятся: организация и прохождение студентами-выпускниками преддипломной практики.
Программа практики является составной частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Программа может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для подготовки и переподготовки по специальности 260807 Технология продукции общественного питания при условии наличия среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
Цели и задачи программы преддипломной практики.
Требования к результатам освоения программы преддипломной практики.
Преддипломная практика проводится в наиболее ответственный период перед государственной аттестацией студентов (подготовкой и защитой выпускной квалификационной работы) с учетом выбранной темы по специальности 260807 Технология продукции общественного питания с целью закрепления теоретических знаний и развития практических навыков в области организации процесса приготовления и приготовления сложной горячей и холодной кулинарной продукции, горячих и холодных десертов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; управления структурным подразделением организации; выполнения работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих, а также другой информации, необходимой для подготовки выпускной квалификационной работы.
Основными задачами преддипломной практики являются:
закрепление и систематизация, теоретических знаний, полученных студентами в процессе обучения;
закрепление умений использования методов аналитической и исследовательской работы для выявления резервов повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания;
закрепление опыта, навыков, развитие умений самостоятельной работы с нормативно-методической и справочной литературой, бухгалтерской отчетностью, сведениями;
овладение методами разработки управленческих решений и выработка навыков самостоятельной управленческой работы по профилю специальности, навыков самостоятельного принятия управленческого решения;
сбор, обработка и подготовка материалов для выполнения выпускной квалификационной работы.
Руководство преддипломной практикой осуществляет преподаватель цикловой комиссии товароведных и технологических дисциплин - руководитель выпускной квалификационной работы студента.
Для прохождения преддипломной практики студент должен выбрать и обсудить с руководителем практики от техникума (руководителем выпускной квалификационной работы) план прохождения практики и порядок выполнения индивидуального задания в соответствии с выбранной темой выпускной квалификационной работы и графиком прохождения практики.
В соответствии с темой выпускной квалификационной работы и индивидуальным заданием (планом) прохождения практики студент направляется на предприятие общественного питания.
Преддипломная практика организуется на базах практики - предприятиях общественного питания г. Чебоксары и Чувашской Республики.
В ходе практики студент должен закрепить знания, умения и навыки, собрать сведения и данные по вопросам деятельности предприятия общественного питания, изучить нормативно-технологическую документацию, систему контроля качества, организацию приема и обслуживания посетителей предприятия.
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы преддипломной практики должен стажироваться в качестве технолога общественного питания, заведующего производством (начальника цеха), администратора, метрдотеля и руководителя предприятия (организации) общественного питания. В ходе стажировки овладеть практическими навыками данных профессий.
1.2. Количество часов на освоение программы производственной практики:
Всего __144_ часа.
Бюджет времени
| № п/п | Наименование тем и содержание работы | Количество дней | Количество часов |
| Тема 1. Ознакомление с предприятием общественного питания | |||
| Тема 2. Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции | |||
| Тема 3. Организация процесса обслуживания потребителей | |||
| Тема 4. Организация работы структурного подразделения | |||
| Выводы и предложения по преддипломной практике | |||
| Оформление отчета | |||
| Итого |
Содержание преддипломной практики
Содержание преддипломной практики определяется темой ВКР и должно соответствовать индивидуальному заданию на преддипломную практику.
Тема ВКР и индивидуальное задание на преддипломную практику могут быть скорректированы руководителем практики с согласия руководителя ВКР от техникума.
В период прохождения практики, с согласия руководителя практики от организации студенты для сбора материала по теме ВКР обязательно посещают библиотеки. Данные о посещениях библиотеки с указанием проделанной работы фиксируются в дневнике прохождения преддипломной практики (Приложение 6).
Независимо от избранной студентом темы ВКР преддипломная практика начинается с общего ознакомления с организацией, ее производственной и организационной структурой.
Преддипломная практика будет более результативной, если студент заблаговременно подготовит список конкретных вопросов, на которые необходимо получить ответы во время практики. Значительно облегчит сбор фактического материала предварительная разработка аналитических таблиц, отражающих результаты деятельности организации за ряд периодов.
В процессе прохождения практики каждый студент в хронологическом порядке ведет ежедневный учет проделанной работы в дневнике прохождения преддипломной практики в форме кратких записей о выполненных мероприятиях, а также фиксирует свои выводы и предложения. Дневник регулярно проверяется и подписывается руководителем практики от организации.
В течение всего периода прохождения практики студенты по графику и договоренности отчитываются перед руководителями ВКР о ходе практики, сборе материалов к выпускной квалификационной работе и получают необходимые консультации.
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Обеспеченность практикантов техническими средствами (калькуляторами, компьютерами), рабочим местом (стол, стул).
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
Объем темы – 2-3 стр.
Ознакомление с предприятием, с его структурой, наличием филиалов и мелкорозничной сети, организацией производства, материально-технической базой. Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной охраны. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции, перечня оказываемых услуг.
1. Изучить организационную структуру предприятия и отразить в отчете:
– местонахождение предприятия питания, принадлежность здания, наличие подъездных путей и пешеходного доступа, организацию зоны для потребителей и хозяйственного двора;
– тип предприятия, специализацию, класс, количество мест в зале, обслуживаемый контингент потребителей;
– ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;
– номенклатуру предоставляемых услуг, формы и методы обслуживания, уровень качества обслуживания, вид мебели, столовой посуды, приборов и белья;
– правила внутреннего распорядка предприятия, правила по охране труда и пожарной безопасности.
2. Изучить техническую оснащенность предприятия и отразить в отчете:
- перечень административно-бытовых, вспомогательных, торговых, производственных помещений;
- оснащенности предприятия всеми видами оборудования (тепловым, механическим, холодильным, подъемно-транспортным, весовым и т.д.).
Объем темы – 10-12 стр.
Ознакомление со структурой производства, с организацией процесса приготовления сложной кулинарной продукции: с организацией рабочих мест в цехах, с организацией технологических линий по приготовлению блюд, оснащением и размещением оборудования на рабочем месте, расстановкой поваров.
Ознакомление с нормативно-технологической документацией предприятия. Разработка технико-технологических карт, технологических карт. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, используя таблицы взаимозаменяемости продуктов. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы.
Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства, с производственной программой и её реализации. Разработка плана-меню на день с учетом ассортиментного перечня блюд и напитков предприятия, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, технического оснащения производства, трудоемкости изготовляемых блюд, квалификационного состава работников, ценовой составляющей кулинарной продукции.
Ознакомление с порядком получения сырья, продуктов и полуфабрикатов со склада. Участие в получении продуктов со склада. Организация входного контроля. Распределение сырья по цехам в соответствии производственной программы, составление заданий поварам.
Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства, с работой бракеражной комиссией. Организация выходного контроля.
Ознакомление с работой инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции.
Ознакомление с материальной ответственностью на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность.
Ознакомление с порядком ценообразования на кулинарные блюда и изделия, составление калькуляционной карточки.
Анализ эффективности организации технологического процесса на предприятии, работы персонала в цехах, системы контроля качества, товародвижения сырья на предприятии.
1. Изучить организацию рабочего процесса и предоставить в отчете:
-характеристику количественного и квалификационного состава работников предприятия.
2. Изучить производственную структуру предприятия и предоставить в отчете:
– характеристику производственных цехов (состав, назначение, режим работы);
– систему оперативного планирования производства (плановое меню, производственная программа предприятия);
– представить меню и карту вин.
3. Изучить организацию складского хозяйства и предоставить в отчете:
– характеристику складских помещений (состав, расположение по отношению к производству, удобство выгрузки и погрузки товаров, наличие средств механизации);
– анализ условий хранения товаров, сырья и полуфабрикатов (соблюдение правил товарного соседства, температурных режимов и сроков хранения);
4. Изучить систему контроля качества на производстве и предоставить в отчете:
– перечень имеющейся на производстве нормативной и технологической документации; порядок разработки, согласования и утверждения нормативной документации;
– описание входного операционного и выходного контроля на производстве;
– порядок проведения бракеража готовой продукции
5. Изучить порядок ценообразования кулинарных блюд и изделий и предоставить в отчете:
-описание порядка составления калькуляционной карточки.
Приложить:
-должностные инструкции производственного персонала (технолога, заведующего производством);
-график работы персонала.
Индивидуальное задание:
Составить нормативно-технологическую документацию: ТТК, расчет пищевой ценности, технологические схемы приготовления фирменных блюд для вашего предприятия из определенного вида сырья в соответствии с темой выпускной квалификационной работы (2 блюда).
Объем темы – 8-10 стр.
Ознакомление с организацией труда обслуживающего персонала. Расстановка работников зала по участкам, бригадам и рабочим местам. Составление табеля учета рабочего времени, графика выхода на работу.
Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию: санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, аксессуаров, цветов, предварительная сервировка столов. Проведение инструктажа персонала перед открытием торгового зала: информация о задачах и особенностях работы на данный день, проверка метрдотелем готовности зала, бара и персонала к обслуживанию.
Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей. Содержание, структура и оформление меню, карты вин и коктейлей. Проверка правильности расчетов официантов с потребителями.
Ознакомление с организацией досуга и прочих услуг. Прием и оформление заказов на организацию и обслуживание банкетов и приемов. Ознакомление с книгой учета заказов. Ознакомление с подготовкой и проведением банкетов и приемов, специальных мероприятий. Ознакомление с организацией обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных, при проведении конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий. Организация питания иностранных туристов, гостей на высшем уровне.
Ознакомление с организацией материальной ответственности работников торговой группы на предприятии, формы материальной ответственности (индивидуальная, бригадная), правила заключения договоров о материальной ответственности, состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей.
Анализ и оценка уровня, организации обслуживания в зале, выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению. Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, увеличению объёма продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.
1. Изучить торговую структуру предприятия и предоставить в отчете:
- характеристику торговых помещений ресторана (назначение, стиль оформления);
- оснащенность торговых помещений: мебель, посуда, приборы, столовое белье; краткая характеристика;
- подготовка торговых помещений к приёму гостей: уборка вечерняя по окончании торговли и утренняя до открытия ресторана, порядок расстановки столов и стульев (кресел), сервантов, подсобных столиков.
2. Изучить порядок составления меню и карты вин и предоставить в отчете:
- виды меню, их характеристику, структуру и содержание;
- структуру и содержание карты вин, порядок расположения винно-водочных и табачных изделий, напитков, соков;
- требования к оформлению меню и карты вин.
3. Изучить организацию приёма и обслуживания посетителей предприятия и предоставить в отчете:
- порядок приёма метрдотелем, официантом посетителей, приёма заказов;
- способы сервировки столов;
- порядок отпуска продукции с производства, из буфета.
- технику расчёта с посетителями.
Приложить:
- должностные инструкции к обслуживающему персоналу (официанта).
Объем темы – 5-6 стр.
Ознакомление с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия.
Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формами найма, порядком увольнения. Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника.
Ознакомление с формами оплаты труда, применяемыми в предприятии, формами поощрения.
Ознакомление с перечнем основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектром его деятельности. Анализ рабочего дня руководителя.
Изучение работы руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников. Участие в составление служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформление. Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений. Участие в проведении собраний, производственных совещаний.
Ознакомление с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе. Ознакомление с техническими средствами управления, имеющимися на предприятии, с организацией рабочего места руководителя.
Составление примерного индивидуального плана руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и пр. Оценка роли руководителя в проведении коммерческих сделок. Ознакомление с организацией коммерческих связей с поставщиками продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, способами доставки товаров, графиками завоза. Изучение содержания и порядка заключения договоров поставки.
Ознакомление и анализ организации рекламной деятельности в предприятии, использования современных рекламных средств и акций. Разработка предложений по улучшению рекламы, объёма предоставляемых предприятием услуг. Ознакомление с порядком осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов.
1. Изучить структуру штата предприятия и предоставить в отчете:
- порядок приема на работу и увольнения с нее;
- схему структуры управления предприятием;
- формы оплаты труда.
2. Изучить работу руководителя и предоставить в отчете:
- порядок составления служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений);
- способы доставки товаров;
- порядок составления договоров поставки;
- порядок осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов.
Негосударственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Чебоксарский кооперативный техникум»
Чувашского республиканского союза потребительских обществ
На преддипломную практику
обучающийся(аяся) ______________________________________________________________
(указать Ф.И.О. полностью)
группа ТОП-41
по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания
Сроки прохождения практики с 20 апреля2017 г. по 18 мая 2017г.
Место прохождения практики______________________________________________________ ________________________________________________________________________________
(полное наименование предприятия, организации, юридический адрес)
2017 г.
Аттестационный лист
(характеристика профессиональной деятельности
ДНЕВНИК
ПРОГРАММА
ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
2017 г.
| ОДОБРЕНО цикловой комиссией сервисных дисциплин ________________Е.В.Смирнова _______________ 2017г. | Разработана на основе ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания СПО (базовый уровень), утвержденного приказом Минобразования РФ от 22.06.2010 № 675 |
| Зам. директора по УПР _____________ Н.Л.Соколова ____ ______________ 2017 г. |
Организация-разработчик: НОУ СПО «Чебоксарский кооперативный техникум» Чувашпотребсоюза
Разработчики:
| Согласовано на методическом совете Протокол №____от ______________ | Одобрено работодателем организации наименование организации ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- |
Ф.И.О. руководитель, подпись
СОДЕРЖАНИЕ
| стр. | |
| 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ преддипломной практики | |
| 2 . ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ | |
| 3. МЕСТО И ВРЕМЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ | |
| 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ | |
| 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ | |
| 6. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ | |
| 7. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ | |
| 8. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ | |
| ПРИЛОЖЕНИЯ |
паспорт ПРОГРАММЫ преддипломной практики
В современных условиях экономики России адаптация качества уровня среднего образования к требованиям рынка и работодателей занимает ведущее место при подготовке специалиста, имеет значение в совершенствовании организации и проведении итоговых контрольных мероприятий как завершающего практического этапа обучения, к которым относятся: организация и прохождение студентами-выпускниками преддипломной практики.
Программа практики является составной частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Программа может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для подготовки и переподготовки по специальности 260807 Технология продукции общественного питания при условии наличия среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.