На схеме представлен краткий обзор процесса CookandChill.

СЫРЫЕ ПРОДУКТЫ выбирайте продукты хорошего качества.		ХРАНЕНИЕ сырые продукты должны храниться при рекомендуемой температуре и уровне влажности в соответствии с правилами гигиены продуктов.		ПОДГОТОВКА сырые продукты должны подготавливаться в зонах, отдельных от зон приготовления и готовой пищи. продукты должны содержаться при температуре ниже + 10°С до начала приготовления. замороженные продукты должны быть предварительно разморожены.		ПРИГОТОВЛЕНИЕ температура внутри продуктов должна достигнуть 70°C и должна сохраняться таковой не менее 2 минут. проверьте температуру, используя датчик температуры.
РЕГЕНЕРАЦИЯ приготовленная и охлажденная пища должна быть употреблена в течение 30 минут с момента изъятия ее из хранилища. разогрев должен происходить близко ко времени употребления. внутренняя температура пищи должна достигнуть как минимум 70°C и сохраняться таковой не менее 12 минут. разогретая пища, которая остынет, должна быть уничтожена.		ДОСТАВКА предварительно приготовленная пища должна сохраняться в охлажденном состоянии(0-3°С), пока не достигнет места регенерации. если температура хранения превысит 5°С, но будет не более 10°С, пища должна быть употреблена в течение 12 часов.		ХРАНЕНИЕ пища по технологии CookandChill должна храниться в шкафу, специально разработанном для этих целей. предварительно приготовленная еда должна храниться при температуре 0±3°С сроком до 5 дней. если температура хранения превысит 5°С, но будет не более 10°С, еда должна быть употреблена в течение 12 часов. еда должна быть маркирована датой выработки и сроком годности.		Воздушное ОХЛАЖДЕНИЕ процесс быстрого охлаждения должен начинаться в течение 30 минут после окончания остывания. после попадания в холодильную камеру пища должна охладиться до температуры между 0 и 40°С в течение 90 минут. пища, такая как куски мяса, может быть охлаждена ниже 40°С перед разделением на порции и финальным охлаждением		ЗАМОРОЗКА процесс быстрой заморозки должен начинаться в течение 10 минут после окончания приготовления. после попадания в морозилку внутренняя температура еды должна достигнуть. как минимум -5°С в течение 90 минут с последующей температурой не менее -18°С.
ПОДАЧА после разогревания до нужной температуры пища должна быть употреблена как можно скорее, желательно в течение 15 минут с момента разогрева температура разогретой пищи не должна опускаться ниже 63°С		РЕГЕНЕРАЦИЯ разогрев должен происходить вблизи от места употребления. внутренняя температура пищы должна достигнуть как минимум 70°С и сохраняться таковой не менее 2 минут. разогретая пища, которая остынет, должна быть уничтожена. разогретая пища не должна повторно замораживаться		ОТТАИВАНИЕ предварительно приготовленная пища должна полностью оттаять перед восстановлением. оттаивание должно быть контролируемым, желательно использование шкафа контролируемого оттаивания. пища, оттаянная в шкафах быстрого оттаивания, должна быть употреблена в течение 24 часов. оттаянная пища не должна повторно замораживаться		ДОСТАВКА замороженная пища должна перевозиться к местам восстановления в контролируемых условиях. если продукт начнет таять, его нельзя повторно замораживать.		ХРАНЕНИЕ предварительно приготовленная замороженная пища должна храниться при температуре не менее -18°С. еда должна быть маркирована описанием, датой выработки и сроком годности. обычно замороженная пища может храниться до 8 недель, хотя некоторые виды продуктов могут храниться дольше

ТЕХНОЛОГИЯ CAPKOLD

В пищевой промышленности США и Европы в настоящее время широкое распространение получило приготовление пищи с помощью технологии Capkold. Эта технология считается одной из самых безопасных и экономичных. Она является разновидностью технологии Cook&Chill (дословно «приготовление и охлаждение»), но применяется в промышленных масштабах.

История создания Технология CapKold была впервые внедрена в производство в 1970-х годах в США, сразу после окончания научных экспериментов по увеличению срока хранения продуктов без консервантов, проведенных в Швеции. Суть технологии сводится к применению особого крупнотоннажного производственного пищевого оборудования, обеспечивающего высочайшую гигиеническую чистоту продукта в процессе его приготовления, охлаждения и упаковки. При этом, в процессе производства применяется уникальный метод варки продуктов на пару (в шесть раз быстрее традиционного) с охлаждением с барабанах с ледяной водой. Технология CapKold ( зарегистрированный товарный знак корпорацией W.R.Grace , подразделения всемирной Cryovac®) включает в себя семейство производственных линий, работающих по принципу Cook&Chill ( с английского – «готовь и охлаждай). Готовый горячий продукт упаковывается в гигиенический чистый барьерный пакет при температурах, близких к пастеризации. В таком пакете продукт может храниться до 45 дней в среднетемпературном холодильнике

Поэтому вскоре после обработки микроволнами, продукты нужно подвергать короткой доготовке в конвекционной или пароконвекционной печи.

Пар низкого давления (температура менее 100 ºС) также используется при регенерации продуктов изготовленных в вакууме. В этом случае, мы получаем неоспоримое преимущество по сравнению с другими методами – мы можем усилить запахи и цвета, особенно при регенерации мясных или рыбных продуктов. Еще одним достоинством данной техники является сохранение питательных свойств продуктов. Используя различные ингредиенты, приготовленные в вакууме и смешанные в момент регенерации, можно собирать разнообразные кулинарные композиции.

В основе технологии лежит процесс упаковки продукции в вакуумные пакеты и в специальные клипсованные полимерные рукава.

Затем пакет помещается в любую емкость и при помощи термостата sous-vide (речь о котором пойдет ниже) или замеряя температуру воды термометром – провести пастеризацию продукта. Это означает, что вы помещаете пакет внутрь нагретой воды и держите его там четко отведенное время.

В мире существуют классические рекомендации по осуществлению пастеризации продукции для внутреннего пользования в ресторане.

Они приведены в таблице, представленной ниже.

Температура	Время	Температура	Время
°C	(Минут)	(°C)	(Секунд)
(54.4)	112 мин	(63.3)	169 сек
(55.0)	89 мин	(63.9)	134 сек
(55.6)	71 мин	(64.4)	107 сек
(56.1)	56 мин	(65.0)	85 сек
(56.7)	45 мин	(65.6)	67 сек
(57.2)	36 мин	(66.1)	54 сек
(57.8)	28 мин	(66.7)	43 сек
(58.4)	23 мин	(67.2)	34 сек
(58.9)	18 мин	(67.8)	27 сек
(59.5)	15 мин	(68.3)	22 сек
(60.0)	12 мин	(68.9)	17 сек
(60.6)	9 мин	(69.4)	14 сек
(61.1)	8 мин	(70.0)	0 сек
(61.7)	6 мин
(62.2)	5 мин
(62.8)	4 мин

Важно отметить, что в случае перехода на данную систему увеличения срока хранения заготовок, необходимо получать дополнительные разрешения от Роспотребнадзора РФ – регистрировать ТУ на производство полуфабрикатов по технологии cook&chill.

Как уже отмечалось выше, одним из способов тепловой обработки продукции, являющихся частью технологии cook&chill является технология sous- vide (в переводе с французского «под вакуумом», читается «сювид»), которая осуществила настоящую революцию в кулинарии за последние 25 лет.