Камеры интенсивного охлаждения (заморозки)

Охлаждение воздухом подходит для твердых продуктов, таких как куски курицы, мяса, булочки и т.д. Контейнеры с продуктом накрываются и, затем, либо располагаются на тележках, которые вкатываются внутрь камеры или располагаются прямо на полках в камере в гастроемкостях. Камера интенсивного охлаждения выглядит как холодильник и предлагается в моделях Reach-in (задвижного типа) и Roll-in (вкатываемого типа). Модели Reach-in могут быть настолько маленькими, что можно поместить только один или два противня одновременно, а модели Roll-in могут быть настолько большими, что можно зайти внутрь. Некоторые из них предлагают вращающиеся полки для циркуляции пищи во время охлаждения.

Внутри камеры интенсивного охлаждения мощные вентиляторы «обдувают» пищу холодным воздухом на скорости до 400 м/мин, чтобы быстро снизить температуру слоя пищи толщиной 5-7 см от 90°С до 0…3°С в течение 30 минут при полной загрузке. Она также должна быть оборудована точным измерителем температуры и встроенные датчиками температуры продуктов с цифровым дисплеем, а также таймером, который предупредит персонал кухни слышимым зуммером или звонком по окончании процесса.

После завершения процесса охлаждения агрегат должен автоматически сохранять свою низкую температуру до тех пор, пока он не будет разгружен или повторно использован. Эта функция позволит Вам охладить партию продуктов в конце одного дня и использовать их уже на следующее утро.

Камеры интенсивного охлаждения (шокеры) бывают двух видов – моноцикличные (или одностадийные), который охлаждают продукт до температуры 0-2 ºС и охладители двухцикличные (или двухстадийные), которые охлаждают продукт до температуры 0-2 ºС или замораживают его до -18 ºС .

Устройство снабжено термодатчиком - щупом, который позволяет контролировать актуальную температуру продукта во время цикла охлаждения.

Датчик в форме иглы, вставляется в тело продукта, чтобы показывать оперативные изменения температуры внутри толщи продукта, которая может охлаждаться медленнее, чем поверхность продукта.

Виды шокового охлаждения бластчиллинга подразделяются на воздушное охлаждение в режиме «SOFT» и «HARD».

Охлаждение воздухом в цикле «SOFT» быстро понижает температуру продуктов до 0-2 ºС, но никогда не опускается ниже 0 ºС. Этот цикл особенно подходит для малого количества продуктов небольшой толщины (то есть, продукты не превышающие 4-5 см. в диаметре) или для «деликатных» продуктов, таких так муссы, сладкие блюда, некоторые рыбные и растительные продукты.

Охлаждение воздухом в цикле «HARD», напротив быстро снижает температуру в теле продукта с 32-33 ºС, используя рабочую температуру от -15 ºС до 2 ºС. Этот цикл позволяет снижать температуру за более короткие периоды времени. Он используется, прежде всего, для большого количества продуктов, со значительной толщиной (более 5-6 см.) или для продуктов с большим содержанием жиров, которые затрудняют быстрое охлаждение в теле продукта. Быстрое охлаждение производится, главным образом, моноцикличным шокером, которые устанавливает рабочую температуру около -12/-15 ºС и передает продукту температуру в 2-3 ºС. При использовании этого метода продукты, хранящиеся при температуре +4 ºС, могут храниться в холодильнике несколько дней, максимально 6-7 суток. Этот срок хранения может быть почти удвоен при применении технологии приготовления в вакуумном пакете или МГС.

Важно отметить, что при очень низкой температуре (-30/-40 ºС ) и коротком периоде времени (< 4 часов), при переходе воды из жидкого состояния в твердое, продукт «наполняется» водными микрокристаллами, которые никоим образом не разрушают текстуру или внутреннюю клеточную структуру продукта. В обычных холодильниках циклы заморозки осуществляются в пределах 12 / 15 часов, поэтому замораживание происходит медленнее, но при этом, в продукте образуются макрокристаллы, «виновные» в ухудшение качества продукта. Этот эффект мы замечаем при размораживании, когда происходит обильный исток внутренних соков из разрушенной структуры продукта.

Охлаждение в чиллерах осуществляется в нержавеющих гастроемкостях формата GN. Благодаря стандартизации их размеров (1/1 52х35 см, или 2/1 52х65 см) гастрономические емкости являются идеальной тарой как для быстрого охлаждения, так и для последующего применения в пароконвектоматах.

На многих кухнях аппараты быстрого охлаждения располагаются вблизи областей приготовления для обеспечения необходимого времени - срок в 30 минут между приготовлением и охлаждением. Для меньших установок необходима площадь в 1,5 м² и 2 м в высоту. Для больших моделей требование по высоте сохраняется, но необходима площадка длиной 2,5 м и шириной 1,5.

Камеры интенсивного охлаждения имеют дополнительные принтеры, которые могут быть подключены к датчикам температур. Вы можете получать распечатку, которая будет указывать внутреннюю температуру продуктов, детали работы цикла охлаждения и самого шкафа заморозки.

Аппараты охлаждения водой

Другой вид системы интенсивного охлаждения больше подходит для продуктов, которые могут быть разлиты в контейнеры или пакеты, такие как супы, подливки, соусы, тушеные блюда, и некоторые виды макарон.

Уже давно было замечено, что холодная вода обладает уникальными свойствами быстрого охлаждения продуктов питания. Об этом свидетельствовали многочисленные испытания. При этом было очевидно, что чем выше теплопроводность материала из которого изготовлена тара, в которой охлаждается продукт, тем больше скорость его охлаждения. С развитием полимерной отрасли появились так называемые «барьерные» пакеты – одна из разновидностей уже хорошо известных вакуумных пакетов на основе полиамида.

Процесс охлаждения в аппарате охлаждения водой происходит при помощи циркуляции холодной воды (2°С), которая интенсивно перемешивает и охлаждает наполненные пакеты. Это значительно ускоряет процесс охлаждения. Менее чем за 1 час, температура в них может понизиться с 130 до 3°С.

Ледяная вода поставляется из аппарата по производству льда, которое может быть установлено либо снаружи, либо внутри помещения.

Аппараты охлаждения водой поставляются вместимостью от 500 до 1 150 л за цикл. Многие продукты, охлажденные в аппаратах охлаждения, могут храниться 35-45 дней до регенерации.

Существуют и другие специализированные системы охлаждения воды без применения льда.

Ice-rooms помещения, в которых подготавливается ледяная воду по ночам, когда электроэнергия стоит значительно дешевле, и используется ледяная вода в течение дня.

Пример охлаждения продукции в вакуумном пакете или полимерном рукаве в ледяной воде

Для охлаждения продукции по технологии cook&chill используют специальные барьерные вакуумные пакеты и рукава из композитных составов сополимера этилена и винилового спирта, полиамида и линейного полиэтилена.

В случае, если вы готовили продукты в вакуумном пакете или в полимерном рукаве, то продукт охлаждается прямо в упаковке.

В любую емкость наливается вода и добавляется лед, извлекаемый из стандартного барного льдогенератора. Рекомендованная пропорция воды и льда составляет 50/50.

В течение 5-10 минут пакеты с продуктом находятся в ледяной ванне. Температура воды не должна превышать 2 °С.

После извлечения упакованных продуктов из ванны, они помещаются на хранение в холодильник или среднетемпературную камеру.

Если вы варили суп, соус, бульон или напиток, то его следует предварительно охладить естественным путем – на воздухе прямо в горячем цехе ресторана. Очевидно, что вместе со снижением температуры жидкого продукта, будет увеличиваться микробиологическая активность за счет перекрестного обсеменения. В тот момент, когда продукт достиг температуры, позволяющей без риска получения ожога разлить его в полимерный рукав, осуществляется розлив жидкости в пакет. Пакет следует герметично запаять в вакуумном аппарате (не помещая его внутрь камеры, а придерживая руками с внешней стороны) или герметично завязать жгутом или резинкой и отправить на дальнейшее охлаждение.

Аппарат охлаждения водой NilmaAtir Пакеты с приготовленным и охлажденным

супом, объем 6 л

Хранение

Для хранения продуктов, приготовленных по технологии Сook&chill, обычный холодильник промышленного типа, используемый в ресторане, не подходит, потому что его постоянно открывают и закрывают. Необходимо сохранить предварительно приготовленные продукты при постоянной температуре для предотвращения контакта между предварительно приготовленными продуктами и другими продуктами, хранящимися в холодильнике.

Самый лучший вариант – это установить специальную камеру задвижного типа или малую холодильную камеру. Большинство из них доступны с системами мониторинга и сигналов, чтобы оповестить в случае выхода температуры за идеальные рамки 0…5°С. Обязательно используйте маркировку.

Регенирация

Размораживание. Дефростация.

В течение процесса размораживания температура продуктов не должна никогда превышать +10 ºС.

Размороженный продукт не может быть снова заморожен, но после конца размораживания должен быть употреблен в пищу в течение 24 часов или приготовлен в течение 12 часов.

Существует 4 способа размораживания продуктов: