Факторы, влияющие на сроки хранения
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СРОКИ ХРАНЕНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Порча пищевых продуктов происходит в результате воздействия на них различных факторов. В первую очередь это влияние микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри продукта и его ферментной системы. Также изменения с нутриентным составом продукта возможно, за счет физических факторов. Например кислород воздуха, воздействие света способствуют окислению и прогорканию липидов.
1. Развитие микроорганизмов.
Размножение микроорганизмов в процессе хранения продуктов питания представляет собой риск для здоровья потребителя. Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов, как на его поверхности, так и внутри него. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на частях кухонного оборудования и инвентаря, в самом сырье и не его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества блюд.
Безопасность и полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов в нем содержащихся. Например, плесени или дрожжи - это катализаторы темпов размножения основных микроорганизмов. В некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии. Существуют различные виды вредных микроорганизмов, которые могут поражать продукты питания. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею другие медицинские осложнения.
Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно принципам стойкости к температурным воздействиям, адаптивности температурам и степени выживаемости и размножении в изменяющихся климатических и температурных условиях, так психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 ºС, мезофильные – от 20 / 25 ºС до 40 / 45 ºС, и термофильные жизнеспособны при температурах до 55 / 60 ºС. При идеальной температуре каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровень рН (кислотности продукта).
В целях выживания, в процессе размножения некоторые микроорганизмы выделяют споры, которые имеют большую сопротивляемость, и зачастую не могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах даже с течением длительного времени.
Микроорганизмы в идеальных условиях могут расти и увеличиваться в количестве в два раза каждые 15\20 минут.
· через 3 часа они достигают количества более 200;
· через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;
· через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;
· через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов;
Причинами развития патогенных микроорганизмов являются: нарушение личной гигиены персонала, нарушение температурных режимов хранения сырья и готовой продукции, несоблюдение правил тепловой обработки продуктов, нарушение санитарных правил обращения с посудой, инвентарем и оборудованием.
Резкое охлаждение продукта.
Учитывая тот факт, что самой опасной температурной биокинетической зоной микроорганизмов является диапазон от +8 до +60 °С, то задачей повара является недопущения пребывания пищи в данном температурном режиме любого отрезка времени, большего чем 40-45 минут.
На практике это означает, что после тепловой обработки, любые продукты или блюда должны быть охлаждены до относительно безопасной температуры + 4 - + 6 °С в течение 30 минут.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Качество готового пищевого продукта напрямую зависит от качества сырья и ингредиентов, используемых в процессе его приготовления Поэтому качество сырья и ингредиентов необходимо тщательно контролировать (как правило это достигается тщательным подбором поставщиков).
Условия хранения пищевых продуктов, до момента дальнейшей их переработки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных (технических) документов (условия хранения – влажность, температура, время хранения, санитарное состояние помещения и др.).
Санитарная предварительная обработка продуктов питания должна происходить с минимальным контактом руки человека и продуктов. В высокопроизводительных кухнях рекомендуется использовать автоматические моющие и чистящие линии по обработке овощей, мощные приводы для нарезки овощей, особые режимы обвалки, разделки и зачистки мяса, с использованием методов обработки в слабощелочных растворах при помощи массажирования.
В ресторане все повара должны работать в одноразовых латексных перчатках, в чистой спецодежде и обуви, в головных уборах и марлевых повязках (в холодном цехе).
Санитарная обработка продуктов требуется для удаления микрофлоры с поверхности продукта перед тепловой обработкой и снижения возможного бактериального фона, от перекрестного обсеменения, в том числе от рук персонала. В случае, если пища попадает потребителю в сыром виде (овощи и фрукты), такие методы санитарной обработки особенно эффективны. В случае с дальнейшей тепловой обработкой – такие меры больше носят превентивный характер.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
При использовании технологии cool@chill возможно использование различных принципов термообработки:
традиционная тепловая обработка (варка, жарка);
варка продуктов на пару;
низкотемпературная тепловая обработка в вакууме.
1. Традиционная тепловая обработка
Пища готовится традиционным способом, без изменений рецептов иоборудования (печи конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия; пищеварочные котлы различной емкости);
Важно следить, чтобы внутренняя температура достигла 70°С и сохранялась на этом уровне минимум 2 мин для разрушения болезнетворных бактерий и микроорганизмов, которые могут присутствовать в продукте. Для регулировки температуры используется датчик температур.
2. Приготовление на пару.
Основным элементом данной системы является пароварочный котел. Именно в нем происходит сам процесс приготовления пищи, позволяющий также снизить бактериальную активность.
Сами котлы имеют множество разновидностей и классифицируются по конструкции, по видам монтажа, нагрева и т.д. Емкость котлов может варьироваться от 10 до 1500 литров в зависимости от продукта. Среднее время приготовления пищи в пароварочном котле 20-30 минут. К особенностям котла относят универсальность: продукты в котле можно не только варить, но и тушить, бланшировать, пассировать, измельчать и др. Вид агитатора зависит от приготавливаемого в котле продукта.
Несмотря на крупные габариты котлов, скорость приготовления продуктов очень высока. Это достигается благодаря наличию паровой рубашки. Под котлом находится нагревательный элемент, который нагревает рубашку с находящейся внутри водой. Вода превращается в пар с довольно высокой температурой, который передает тепловую энергию стенке котла. Вместе с котлом начинает нагреваться и находящийся внутри продукт. Для предупреждения пригорания внутри котла располагается специальный агитатор-смеситель, обеспечивающий равномерное перемешивание продукта (мешалка или рычаг перемешивания). Мешалка необходима для равномерного и постоянного перемешивания твердых продуктов, пока пища выкачивается из котла в контейнеры.
Ручное перемешивание не достаточно продуктивно. Цель мешалки – легко поднять и перемешать пищу, чтобы она не была повреждена и не подгорела в процессе приготовления.
Использование котла также удобно, потому что при добавлении холодной воды в рубашку котла, пища может быть предварительно охлаждена до необходимой температуры.
Котлы нежелательно наполнять более чем на 2/3 для облегчения перемешивания.
После приготовления котел опустошается опрокидыванием или с помощью помповых пневматических дозирующих станций.
После завершения процесса приготовления пища из котла через кран подается на следующий этап – станции перекачки, дозации и упаковки.
Здесь приготовленные в котле продукты прямо переливаются (перекачиваются) в гибкие пластиковые шланги, разработанные для выдерживания высоких температур, как при горячем наполнении, так и при быстром охлаждении.
Для успешного прохождения твердые продукты (кусочки овощей в супе, например) не должны превышать в диаметре 2,5 см.
Пластиковые пакеты являются одноразовыми и поставляются в различных размерах – до 10 л. После наполнения они закрываются и могут быть охлаждены, заморожены.
Эта операция называется клипсацией. Станция перекачки состоит из помпы с мотором разных скоростей, клапаном со сливом, полки для пластиковых пакетов, клипсатор для упаковки краев наполненных пакетов и принтера этикеток. Вся конструкция может быть помещена на тележку с колесами, так, чтобы она могла использоваться с несколькими котлами, и занимает площадь примерно 2 м² и примерно 1-1,5 метра в высоту.
К тому моменту как пакеты выйдут из станции наполнения, они запакованы, обрезаны и промаркированы. Отсюда пакеты вручную перевозятся к аппарату охлаждения водой или, при больших объемах, они могут быть помещены на конвейерную ленту.
Маркировка. Этикетки на каждом контейнере должны указывать тип продукта, дату приготовления, место доставки, в случае, если продукт используется в другом месте.
3. Приготовление в вакуумном пакете, полимерном рукаве
Как известно, при уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре ниже 100 ºС. В пищевых продуктах присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные (т.е. чувствительных к теплу) компоненты, такие как, витамины и некоторые белки. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный воздух, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.
Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумирование продукта предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее вкусовое единообразие продуктов и большую гигиеническую безопасность в течение последующего хранения продукта.
Приготовление и хранение в вакууме применимо и к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку, которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков, а также летучих веществ.
Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки.
Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт упаковке.
Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем – дельта колебаний температуры, то есть точность и направленность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 ºС. Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания.
Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна + 65,4 ºС в то время как максимальная температура + 93/95 ºС.
Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая размер в 5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.
Примеры приготовления различных продуктов в вакуумных пакетах.
Приготовление рыбы
Приготовление рыбы в вакууме особенно полезно с точки зрения сохранения типичного вкуса продукта, что практически невозможно при других способах тепловой обработки. Кроме того, очевидно, что этот метод оптимален для сохранения запахов и мягкости материи продукта, избегания чрезмерной потери воды с последующей утратой питательной ценности. Температура готовки должна соответствовать 70 °С или 82-85 °С. Использование средних температур идеально для сохранения мягкости и нежности сортов нежирной рыбы, которые не «любят» высоких температур. Особое внимание должно обращаться на приготовлении продуктов, которые могут нарушать целостность упаковки при варке. В этих случаях рекомендуется готовить с помощью инертного газа (МГС-модифицированной газовой среде) внутри упаковки или же добавлять незначительное количество воду внутрь вакуумного пакета.
Порционирование
Процесс производства продуктов питания, как правило, включает операцию порционирование. Данная операция в технологии cook&chill может быть осуществлена как до, так и после охлаждения. Четких рекомендаций по этому вопросу нет.
Примеры: Приготовление блюд для банкета. После приготовления блюдо извлекается из противня, располагается в сервировочной посуде и охлаждается в таком виде.
Для обслуживания в номерах или на круизном теплоходе, Вы можете приготовить индивидуальные порции на закрытых тарелках или в вакуумной упаковке.
Для шведского стола пища может быть расположена на блюдах с подогревом. При любом выборе, разделение на порции должно быть произведено в течение 30 минут с момента приготовления, чтобы пищу можно было безопасно охладить.
ОХЛАЖДЕНИЕ
Определяющий процесс в технологии cook&chill - быстрое охлаждение продуктов с последующим среднетемпературным хранением.
В Европе процессы охлаждения продукции регламентированы санитарным законодательством. Под охлаждением понимается процесс, который снижает температуру в теле продукта с +65 ºС до +10 ºС в течение 2 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре +2/3 ºС до 6 дней, и будет доведен до температуры употребления (до +65 ºС и выше) в течение 1 часа перед подачей.
В США данный процесс регламентирован иначе. Процесс cook&chill может проистекать в системе тумблер – чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 часа и в последующем храниться при температуре +2-+4 °С до 22 суток без добавления консервантов. При этом, температура снижается с +92 °С до +10 °С.
Под охлаждением / шоковой заморозкой продукции понимается процесс, который снижает температуру в теле изготовленного продукта с +65 ºС до -18 ºС в течение 4 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в морозильной камере при температуре -20 ºС до 8-12 месяцев. Данная технология не имеет отношения к технологии cook&chill и называется cook&freeze (готовить и замораживать).
Как ранее отмечалось, любой продукт естественным образом содержит какое-то количество бактерий, которые, размножаясь в благоприятных условиях, приводят к опасным последствиям для здоровья потребителя. К счастью, для большей части микроорганизмов высокие температуры губительны, поэтому зачастую достаточно обработать продукт при надлежащей температуре определенное количество времени для их полного уничтожения или временной нейтрализации. Задача любого производственного процесса на кухне – снизить время охлаждения готового продукта для того чтобы снизить риск повторного перекрестного обсеменения.
Аппараты охлаждения водой
Другой вид системы интенсивного охлаждения больше подходит для продуктов, которые могут быть разлиты в контейнеры или пакеты, такие как супы, подливки, соусы, тушеные блюда, и некоторые виды макарон.
Уже давно было замечено, что холодная вода обладает уникальными свойствами быстрого охлаждения продуктов питания. Об этом свидетельствовали многочисленные испытания. При этом было очевидно, что чем выше теплопроводность материала из которого изготовлена тара, в которой охлаждается продукт, тем больше скорость его охлаждения. С развитием полимерной отрасли появились так называемые «барьерные» пакеты – одна из разновидностей уже хорошо известных вакуумных пакетов на основе полиамида.
Процесс охлаждения в аппарате охлаждения водой происходит при помощи циркуляции холодной воды (2°С), которая интенсивно перемешивает и охлаждает наполненные пакеты. Это значительно ускоряет процесс охлаждения. Менее чем за 1 час, температура в них может понизиться с 130 до 3°С.
Ледяная вода поставляется из аппарата по производству льда, которое может быть установлено либо снаружи, либо внутри помещения.
Аппараты охлаждения водой поставляются вместимостью от 500 до 1 150 л за цикл. Многие продукты, охлажденные в аппаратах охлаждения, могут храниться 35-45 дней до регенерации.
Существуют и другие специализированные системы охлаждения воды без применения льда.
Ice-rooms помещения, в которых подготавливается ледяная воду по ночам, когда электроэнергия стоит значительно дешевле, и используется ледяная вода в течение дня.
Пример охлаждения продукции в вакуумном пакете или полимерном рукаве в ледяной воде
Для охлаждения продукции по технологии cook&chill используют специальные барьерные вакуумные пакеты и рукава из композитных составов сополимера этилена и винилового спирта, полиамида и линейного полиэтилена.
В случае, если вы готовили продукты в вакуумном пакете или в полимерном рукаве, то продукт охлаждается прямо в упаковке.
В любую емкость наливается вода и добавляется лед, извлекаемый из стандартного барного льдогенератора. Рекомендованная пропорция воды и льда составляет 50/50.
В течение 5-10 минут пакеты с продуктом находятся в ледяной ванне. Температура воды не должна превышать 2 °С.
После извлечения упакованных продуктов из ванны, они помещаются на хранение в холодильник или среднетемпературную камеру.
Если вы варили суп, соус, бульон или напиток, то его следует предварительно охладить естественным путем – на воздухе прямо в горячем цехе ресторана. Очевидно, что вместе со снижением температуры жидкого продукта, будет увеличиваться микробиологическая активность за счет перекрестного обсеменения. В тот момент, когда продукт достиг температуры, позволяющей без риска получения ожога разлить его в полимерный рукав, осуществляется розлив жидкости в пакет. Пакет следует герметично запаять в вакуумном аппарате (не помещая его внутрь камеры, а придерживая руками с внешней стороны) или герметично завязать жгутом или резинкой и отправить на дальнейшее охлаждение.
Аппарат охлаждения водой NilmaAtir Пакеты с приготовленным и охлажденным
супом, объем 6 л
Хранение
Для хранения продуктов, приготовленных по технологии Сook&chill, обычный холодильник промышленного типа, используемый в ресторане, не подходит, потому что его постоянно открывают и закрывают. Необходимо сохранить предварительно приготовленные продукты при постоянной температуре для предотвращения контакта между предварительно приготовленными продуктами и другими продуктами, хранящимися в холодильнике.
Самый лучший вариант – это установить специальную камеру задвижного типа или малую холодильную камеру. Большинство из них доступны с системами мониторинга и сигналов, чтобы оповестить в случае выхода температуры за идеальные рамки 0…5°С. Обязательно используйте маркировку.
Регенирация
Размораживание. Дефростация.
В течение процесса размораживания температура продуктов не должна никогда превышать +10 ºС.
Размороженный продукт не может быть снова заморожен, но после конца размораживания должен быть употреблен в пищу в течение 24 часов или приготовлен в течение 12 часов.
Существует 4 способа размораживания продуктов:
Размораживание в воде
Любые продукты могут быть разморожены в проточной холодной воде при условии, что упаковка будет запаяна и герметична. Затрачиваемое время в этом случае будет меньше 2 часов.
ТЕХНОЛОГИЯ CAPKOLD
В пищевой промышленности США и Европы в настоящее время широкое распространение получило приготовление пищи с помощью технологии Capkold. Эта технология считается одной из самых безопасных и экономичных. Она является разновидностью технологии Cook&Chill (дословно «приготовление и охлаждение»), но применяется в промышленных масштабах.
История создания Технология CapKold была впервые внедрена в производство в 1970-х годах в США, сразу после окончания научных экспериментов по увеличению срока хранения продуктов без консервантов, проведенных в Швеции. Суть технологии сводится к применению особого крупнотоннажного производственного пищевого оборудования, обеспечивающего высочайшую гигиеническую чистоту продукта в процессе его приготовления, охлаждения и упаковки. При этом, в процессе производства применяется уникальный метод варки продуктов на пару (в шесть раз быстрее традиционного) с охлаждением с барабанах с ледяной водой. Технология CapKold ( зарегистрированный товарный знак корпорацией W.R.Grace , подразделения всемирной Cryovac®) включает в себя семейство производственных линий, работающих по принципу Cook&Chill ( с английского – «готовь и охлаждай). Готовый горячий продукт упаковывается в гигиенический чистый барьерный пакет при температурах, близких к пастеризации. В таком пакете продукт может храниться до 45 дней в среднетемпературном холодильнике
Поэтому вскоре после обработки микроволнами, продукты нужно подвергать короткой доготовке в конвекционной или пароконвекционной печи.
Пар низкого давления (температура менее 100 ºС) также используется при регенерации продуктов изготовленных в вакууме. В этом случае, мы получаем неоспоримое преимущество по сравнению с другими методами – мы можем усилить запахи и цвета, особенно при регенерации мясных или рыбных продуктов. Еще одним достоинством данной техники является сохранение питательных свойств продуктов. Используя различные ингредиенты, приготовленные в вакууме и смешанные в момент регенерации, можно собирать разнообразные кулинарные композиции.
В основе технологии лежит процесс упаковки продукции в вакуумные пакеты и в специальные клипсованные полимерные рукава.
Затем пакет помещается в любую емкость и при помощи термостата sous-vide (речь о котором пойдет ниже) или замеряя температуру воды термометром – провести пастеризацию продукта. Это означает, что вы помещаете пакет внутрь нагретой воды и держите его там четко отведенное время.
В мире существуют классические рекомендации по осуществлению пастеризации продукции для внутреннего пользования в ресторане.
Они приведены в таблице, представленной ниже.
| Температура | Время | Температура | Время | ||
| °C | (Минут) | (°C) | (Секунд) | ||
| (54.4) | 112 мин | (63.3) | 169 сек | ||
| (55.0) | 89 мин | (63.9) | 134 сек | ||
| (55.6) | 71 мин | (64.4) | 107 сек | ||
| (56.1) | 56 мин | (65.0) | 85 сек | ||
| (56.7) | 45 мин | (65.6) | 67 сек | ||
| (57.2) | 36 мин | (66.1) | 54 сек | ||
| (57.8) | 28 мин | (66.7) | 43 сек | ||
| (58.4) | 23 мин | (67.2) | 34 сек | ||
| (58.9) | 18 мин | (67.8) | 27 сек | ||
| (59.5) | 15 мин | (68.3) | 22 сек | ||
| (60.0) | 12 мин | (68.9) | 17 сек | ||
| (60.6) | 9 мин | (69.4) | 14 сек | ||
| (61.1) | 8 мин | (70.0) | 0 сек | ||
| (61.7) | 6 мин | ||||
| (62.2) | 5 мин | ||||
| (62.8) | 4 мин | ||||
Важно отметить, что в случае перехода на данную систему увеличения срока хранения заготовок, необходимо получать дополнительные разрешения от Роспотребнадзора РФ – регистрировать ТУ на производство полуфабрикатов по технологии cook&chill.
Как уже отмечалось выше, одним из способов тепловой обработки продукции, являющихся частью технологии cook&chill является технология sous- vide (в переводе с французского «под вакуумом», читается «сювид»), которая осуществила настоящую революцию в кулинарии за последние 25 лет.
Приготовление
Существует два мнения по поводу приготовления методом sou- vide: температура водяной бани должна быть чуть выше, или значительно выше желаемой окончательной внутренней температуры продукта. В то время как второй вариант более близок к традиционным методам приготовления и уже давно широко используется в гастрономии, первый вариант обладает несколькими значительными преимуществами по сравнению со вторым. Мы рекомендуем работать с температурой на 0.5-1 °C выше, нежели желаемая окончательная внутренняя температура пищи.
При приготовлении на водяной бане при температуре, значительно более высокой, чем желаемая окончательная внутренняя температура пищи, пища должна быть извлечена из бани, как только она дойдет до нужной температуры, чтобы предотвратить переваривание.
И наоборот, приготовление на водяной бане при температуре чуть выше желаемой конечной внутренней температуры пищи, обозначает, что пища может оставаться в водяной бане в течение неопределенного времени, не будучи при этом переваренной. Таким образом, пища может быть пастеризована в той же самой водяной бане, в которой она была приготовлена. Хотя время приготовления пищи, таким образом, значительно увеличивается, в отличие от приготовления пищи традиционными кулинарными методами, мясо доходит до температуры удивительно быстро, так как теплопроводность воды в 23 раза выше, чем теплопроводность воздуха.
Воздействие тепла на мясо
Мышечное мясо, как мы уже упоминали в предыдущих главах, содержит 75% воды, 20% белков, 5% жира и других веществ. Белки в мясе могут быть разделены на 3 группы: миофибриллярные (50–55%), саркоплазматические (30–34%) и из соединительной ткани (10–15%). Миофибриллярные белки (в основном миозин и актин), а так же белки соединительных тканей (в основном коллаген) взаимодействуют при нагревании, в то время как саркоплазматические белки расширяются при нагревании. Эти изменения обычно называются денатурацией.
Во время нагревания, мышечные волокна сокращаются поперечно и продольно, саркоплазматические белки скапливаются и превращаются в гель, а соединительные ткани сокращаются и растворяются. Мышечные волокна начинают сокращаться при температуре 35–40°C и сокращение возрастает почти линейно при температуре до 80°C. Скопление и гелеобразование саркоплазматических протеинов начинается при температуре 40°C и заканчивается при 60°C. Соединительные волокна начинают сжиматься при 60°C но взаимодействуют более интенсивно при температуре выше 65°C.
Водоудерживающая способность всего мышечного мяса регулируется сокращением и разбуханием миофибриллярных волокон. Около 80% воды в мышечном мясе удерживается в миофибриллах между толстыми (миозиновыми) и тонкими (актиновыми) волокнами. При температуре между 40°C и 60°C мышечное волокно сжимаются вдоль и расширяет пространство между волокнами. Затем, при температуре выше 60°C–65°C мышечное волокно сжимается продольно, что приводит к существенной потере воды; масштабы таких потерь увеличиваются вместе с температурой.
При приготовлении нежного мяса нам всего лишь необходимо сконцентрироваться на температуре и, при пастеризации, удерживать ее в течение определенного промежутка времени.
Внимание! Время приготовления зависит от толщины мяса: удвоение толщины мяса увеличивает время приготовления мяса в 4 раза!
Температуры, соответствующие приготовлению недожаренного, средне прожаренного или умеренно-прожаренного мяса или рыбы.
Rare Rare-to-medium Medium
Мясо 51.5°C 54.5°C 60°C
Рыба 43.5°C 49°C 60°C
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СРОКИ ХРАНЕНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Порча пищевых продуктов происходит в результате воздействия на них различных факторов. В первую очередь это влияние микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри продукта и его ферментной системы. Также изменения с нутриентным составом продукта возможно, за счет физических факторов. Например кислород воздуха, воздействие света способствуют окислению и прогорканию липидов.
1. Развитие микроорганизмов.
Размножение микроорганизмов в процессе хранения продуктов питания представляет собой риск для здоровья потребителя. Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов, как на его поверхности, так и внутри него. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на частях кухонного оборудования и инвентаря, в самом сырье и не его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества блюд.
Безопасность и полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов в нем содержащихся. Например, плесени или дрожжи - это катализаторы темпов размножения основных микроорганизмов. В некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии. Существуют различные виды вредных микроорганизмов, которые могут поражать продукты питания. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею другие медицинские осложнения.
Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно принципам стойкости к температурным воздействиям, адаптивности температурам и степени выживаемости и размножении в изменяющихся климатических и температурных условиях, так психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 ºС, мезофильные – от 20 / 25 ºС до 40 / 45 ºС, и термофильные жизнеспособны при температурах до 55 / 60 ºС. При идеальной температуре каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровень рН (кислотности продукта).
В целях выживания, в процессе размножения некоторые микроорганизмы выделяют споры, которые имеют большую сопротивляемость, и зачастую не могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах даже с течением длительного времени.
Микроорганизмы в идеальных условиях могут расти и увеличиваться в количестве в два раза каждые 15\20 минут.
· через 3 часа они достигают количества более 200;
· через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;
· через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;
· через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов;
Причинами развития патогенных микроорганизмов являются: нарушение личной гигиены персонала, нарушение температурных режимов хранения сырья и готовой продукции, несоблюдение правил тепловой обработки продуктов, нарушение санитарных правил обращения с посудой, инвентарем и оборудованием.