Базовое предприятие (организация)

ИП Шляхтов А.А Кафе « Мандариновый Гусь »

^{( полное название предприятия (организация) с указанием отдела и т.п.)}

Адрес предприятия (организации)_г. Смоленск, ул.Кирова, дом 59

Руководитель практики от организации:

Ф.И.О.: Большакова Виктория Андреевна,

(Фамилия, Имя и Отчество (полностью) руководителя практики по месту прохождения практики)

Должность: Управляющая

(должность руководителя практики по месту прохождения практики)

Руководитель практики от филиала:

Ф.И.О.: Коваленко Светлана Сергеевна

(Фамилия, Имя и Отчество (полностью))

Должность: Преподаватель

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ Учебная практика направлена на формирование у студентов практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта, реализуется в рамках модулей ППССЗ по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, - приобретение необходимых умений и опыта практической работы по специальности. - учебная практика может быть направлена на освоение рабочей профессии, если это является одним из видов профессиональной деятельности в соответствии с ФГОС по специальности. В этом случае студент может получить квалификацию по рабочей профессии.     ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ Техник- технолог должен обладать общими компетенциями,включающими в себя способность: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В результате изучения профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих,

(наименование профессионального модуля)

соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

ДПК 7.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовку пряной и овощной листовой зелени.

ДПК 7.2. Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря.

ДПК 7.3. Производить механическую кулинарную обработку мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кроликов; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из них.

ДПК 7.4. Готовить бульоны, отвары, супы и соусы массового спроса (в т.ч. отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты).

ДПК 7.5. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления и оформлять основные гарниры и блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий.

ДПК 7.6. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога.

ДПК 7.7. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями; готовить и оформлять салаты и винегреты, холодные блюда и закуски массового спроса.

ДПК 7.8. Готовить и оформлять основные сладкие блюда, напитки.

ДПК 7.9. Готовить и оформлять основные мучные блюда, мучные и хлебобулочные изделия.

ДПК 7.10. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда.

СОДЕРЖАНИЕ ЗАДАНИЯ НА ПРАКТИКУ

№ задания	Наименование тем и содержание
	Тема 1.2. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей, грибов, плодов. Подготовка пряной и овощной листовой зелени
1.	Ознакомление с организацией работы овощного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с ассортиментом поступающего сырья; освоение навыков оценки качества сырья.
2.	Ознакомление с организацией рабочих мест; механическая кулинарная обработка традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовка пряной и овощной листовой зелени; нарезка картофеля и корнеплодов (простая, обтачивание, срезание стружки), капустных, луковичных, тыквенных, десертных овощей, бобовых, кукурузы. Приготовление полуфабрикатов (в т.ч. фаршированных).
3.	Определение кулинарного использования овощей различной формы нарезки; приобретение навыков обработки и нарезки овощей, минимизирующих количество отходов; приобретение навыков охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов; оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из овощей, грибов, плодов; условий их хранения и соблюдения сроков реализации.
	Тема 1.3. Первичная обработка рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря. Приготовление и подготовка полуфабрикатов
4.	Ознакомление с организацией работы рыбного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с ассортиментом поступающего сырья.
5.	Определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности; ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены; овладение навыками обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом, разделки разными способами.
6.	Отработка особых приемов обработки некоторых видов рыб: налима, угря, сома и т.п.; освоение приемов приготовления основных полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне; приготовление котлетной массы из рыбы и основных полуфабрикатов из нее.
7.	Овладение навыками обработки нерыбных продуктов моря, приготовления основных полуфабрикатов; оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, условий их хранения и соблюдения сроков реализации; ознакомление с методами обработки и использования пищевых отходов.
	Тема 1.4. Первичная обработка мясного сырья, приготовление и подготовка основных полуфабрикатов из мяса. Тема 1.5. Первичная обработка домашней птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление и подготовка основных полуфабрикатов
8.	Ознакомление с организацией работы мясного и птицегольевого цехов, технологическим оборудованием, инвентарем; ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
9.	Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм); подготовка туш мяса к разделке; овладение навыками кулинарного разруба туш, обвалки отрубов, жиловки и зачистки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов; определения их кулинарного назначения.
10.	Овладение навыками приготовления основных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовление мясной натуральной рубленой и котлетной массы, полуфабрикатов из них; отработка приемов порционирования, формования с соблюдением массы порций; овладение навыками обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов их них.
11.	Овладение навыками обработки мяса диких животных и приготовления полуфабрикатов из него; органолептическая оценка качества домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца; освоение приемов механической кулинарной обработки домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца.
12.	Определение отходов и потерь при обработке сырья, а также соответствия их установленным нормативам; овладение навыками приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца (целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из котлетной массы); оценка качества изготовляемых основных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика, зайца; подготовка к транспортированию, обеспечение условий и контроля за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями.
	МДК. 07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск.
	Тема 2.1. Технологический процесс приготовления основных супов
	Тема 2.2. Технологический процесс приготовления основных соусов
13.	Ознакомление с организацией работы супового и соусного отделения горячего цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
14.	Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции; освоение навыков органолептической оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, супов и соусов массового спроса.
15.	Ознакомление с организацией рабочих мест; освоение навыков приготовления бульонов и супов массового спроса.
	Освоение навыков приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; освоение навыков приготовления соусов массового спроса.
17.	Доведение до вкуса и освоение методов оценки качества основных бульонов, супов и соусов; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию; освоение навыков оформления и отпуска основных супов и соусов.
	Тема 2.3. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий
18.	Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для приготовления основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий.
19.	Ознакомление с организацией рабочих мест; освоение навыков подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров массового спроса из отварных, припущенных, жареных основным способом, жареных во фритюре и на открытом огне овощей; блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов; блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш; блюд и гарниров из бобовых, кукурузы, макаронных изделий; освоение навыков подбора соусов для отпуска блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; освоение методов оценки качества блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий; освоение навыков оформления, отпуска блюд и гарниров массового спроса из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий с различными соусами; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию.
	Тема 2.4. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря
20.	Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из рыбы и нерыбных продуктов моря.
21.	Ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
22.	Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; ознакомление с организацией рабочих мест.
23.	Освоение навыков приготовления блюд массового спроса из рыбы: отварной, припущенной, жареной (основным способом, во фритюре, «грилье», на вертеле), запеченной, тушеной, из рыбной котлетной массы.
24.	Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из рыбы; освоение методов оценки качества блюд из рыбы.
25.	Освоение навыков оформления и отпуска блюд массового спроса из рыбы; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию.
	Тема 2.5. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из мяса и субпродуктов Тема 2.6. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из домашней птицы, пернатой дичи, кроликов (зайцев) Тема 2.7. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из яиц и творога
26.	Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из мясного сырья, домашней птицы, дичи, кролика, яиц и творога; ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика, яиц и творога.
27.	Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
28.	Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика, яиц и творога; их подготовка к производству.
29.	Освоение навыков варки мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика; порционирования.
30.	Освоение навыков приготовления и порционирования блюд: из жареных мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кроликов; из рубленых полуфабрикатов.
31.	Освоение навыков приготовления тушеных и рубленых блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика.
32.	Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика.
33.	Овладение навыками подготовки яиц, яичных продуктов, творога к кулинарному использованию.
34.	Освоение навыков приготовления блюд из отварных, жареных, запеченных блюд из яиц.
35.	Освоение навыков приготовления основных холодных и горячих блюд из творога.
36.	Освоение навыков приготовления и подбора соусов для отпуска блюд массового спроса из яиц и творога.
37.	Освоение методов оценки качества блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика, яиц и творога.
38.	Освоение навыков оформления и отпуска основных блюд из мясного сырья, птицы, дичи, кролика, яиц и творога.
39.	Овладение навыками составления технологических карт.
	Тема 2.8. Технологический процесс приготовления основных холодных блюд и закусок, основных горячих закусок
40.	Ознакомление с организацией работы холодного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
41.	Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса; органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных холодных блюд и закусок.
42.	Ознакомление с организацией рабочих мест; ознакомление с требованиями санитарии и гигиены.
43.	Освоение навыков подготовки сырья, приготовления и подбора гарниров, соусов, заправок к холодным блюдам и закускам.
	Освоение навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса (бутербродов; порционных гастрономических продуктов; салатов и винегретов; закусок из овощей, грибов, яиц; блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря; блюд и закусок из мяса, мясных продуктов, птицы).
45.	Освоение методов оценки качества основных холодных блюд и закусок; освоение навыков оформления и отпуска холодных блюд и закусок массового спроса; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию.
	Тема 2.9. Технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков массового спроса
46.	Ознакомление с ассортиментом сладких блюд, напитков массового спроса; ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных сладких блюд, напитков; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
47.	Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных сладких блюд, напитков; ознакомление с организацией рабочих мест; освоение навыков подготовки сырья, приготовления и подбора соусов, сиропов, глазури для отпуска основных сладких блюд; освоение навыков подготовки сырья для приготовления основных напитков.
48.	Освоение навыков приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков массового спроса; освоение методов оценки качества основных сладких блюд, напитков; освоение навыков оформления и отпуска основных сладких блюд, напитков массового спроса; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию.
	Тема 2.10. Технологический процесс приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий
49.	Ознакомление с организацией работы цеха мучных изделий (или кондитерского цеха), технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
50.	Ознакомление с ассортиментом основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий; органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий.
51.	Ознакомление с организацией рабочих мест; освоение навыков подготовки сырья, приготовления дрожжевого и пресного сдобного теста, фаршей и начинок для основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий; освоение навыков приготовления и оформления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий.
52.	Освоение методов оценки качества основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, теста; освоение навыков отпуска мучных блюд и изделий массового спроса; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию.
	Тема 2.11. Технологический процесс приготовления диетических (лечебных) блюд (при наличии на базе практики) Организация работы раздаточной
53.	Ознакомление с оборудованием раздаточной, мерной посудой, инвентарем, посудой для отпуска супов; холодных, вторых и сладких блюд, напитков; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с организацией рабочих мест.
54.	Подготовка раздачи к отпуску готовой кулинарной продукции (заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске); овладение навыками порционирования, оформления и отпуска блюд и напитков массового спроса; изучение санитарных правил реализации готовой кулинарной продукции; ознакомление с условиями, сроками реализации готовой продукции.
М.П. (печать организации)	« 20 » апреля 2017 год Руководитель практики от организации____________________________ (подпись) Ознакомлен: студент___________________________________ (подпись)