Глава 2.9 организация службы питания гостиниц
В нормативных документах, определяющих функции гостиничных предприятий и туристских фирм довольно чётко выделены основные функции этих
объектов хозяйствования: функции туристских фирм- обеспечить туристу –перемещение и проживание, функции гостиниц и иных средств размещения –предоставить гостю проживание и питание. Поэтому практически все
гостиницы от 3 до 5 звезд в свою организационную структуру включают службы питания различных типов и категорий классности. Гостиницы высшей категории обычно имеют полный набор типов предприятий питания, другие организовывают свою службу питания в зависимости от её назначения, категории гостей, вместимости, и других факторов. Помимо этого некоторые гостиницы могут иметь полный производственный цикл переработки сырья и готовки продукции, другие ограничены в таких возможностях. На рисунке 32 представлена схема организационной структуры службы питания гостиниц.
Рис. 32 Типовая организационная структура службы питания
крупной гостиницы
Организация служб питания в гостиницах отличаются от независимых предприятий питания, Отличия заключаются в том, что гостиницах рестораны, кафе, бары, буфеты являются неотъемлемой частью гостиничного предприятия, и предназначены в основном для обслуживания гостей, поэтому при проектировании гостиничных зданий и при планировании размещения служб необходимо учитывать удобство и комфортность пользования гостями залами служб питания.
Прежде чем приступать к разработке концепции и организации гостиничной службы питания следует тщательно проработать такие элементы, как направленность гостиницы в туристском бизнесе, классность ресторана и других подразделений службы питания, тип и организацию обслуживания, предпочтение будущих гостей и состав меню. Затем определить стиль и дизайн залов для ресторанов, баров и кафе, часы работы, возможность проведения банкетов, производительность кухонного оборудования, и конечно же просчитать доход от этой службы, ведь служба питания занимает второе место по доходности в гостиничном бизнесе.[38]
Проектирование предприятий гостиничных объектов питания заключается в последовательном выполнении определённых этапов:
1. проработка обязательных требований федеральных, региональных и муниципальных нормативных документов (строительных и санитарных
норм и правил);
2. разработка бизнес-плана, включающего технико-экономические показатели, маркетинговые исследования рынка труда, клиентской базы местного населения, которые могли бы воспользоваться услугой ресторана;
3. составление схемы и компоновки функциональных и административных помещений в соответствии с концепцией ресторана и других типов объектов питания, размещаемых в здании гостиницы, их дизайна;
4. на основании расчёта пропускной способности зала при продолжительном режиме работы выбор, исходя из предполагаемого меню, количества и мощности оборудования, а также специалистов различных специальностей и квалификаций;
5. организация подключения систем вентиляции, кондиционирования, систем коммуникаций, оргтехники объектам питания ;
6. утверждение схемы поэтажного размещения объектов службы питания;
7. экономическое обоснование эффективности инвестиций, себестоимости ресторанной продукции, бюджет всех объектов службы питания, предпологаемая прибыль, срок окупаемости проекта;
8. разработка и осуществление мер по обеспечению безопасности, здоровья посетителей ресторанов и других объектов службы питания.
Функции службы питания заключаются в следующем:
- определение потребности службы в продукциидля всех своих подразделений;
- контроль качества и приёмка на склады и склады-холодильники продукции;
- организация правильного хранения продукции;
- производство готовых блюд согласно меню и индивидуальных заказов клиентов;
- организация обслуживания в залах;
- изучение потребности и предпочтений клиентов ресторана.
Состав помещений службы питания гостиниц зависит от предназначения
гостиницы, её размера, состава гостей, форм обслуживания, категории. В нормативных документах предусмотрены требования к составу помещений предприятий питания в гостиницах различных категорий. В табл. 20 представлены требования к службам питания в гостиницах различных категорий.
Т а б л и ц а 20
Требования к службам питания при гостиницах [38]
Требования | Категории | ||||||||
«*» | «**» | «***» | «****» | «*****» | |||||
Здания и прилегающая к нему территория | |||||||||
Вывеска: | |||||||||
Освещаемая или светящаяся | + | + | + | + | + | ||||
Вход для гостей: | |||||||||
В ресторан (кафе, бар и т.п.) из средств размещения | + | + | + | + | |||||
Помещения для предоставления услуг питания: | |||||||||
Ресторан или другие типы питания | + | + | |||||||
Рестораны: | |||||||||
Несколько залов | + | + | |||||||
Банкетный зал (залы), возможно трансформируемый в конференц- зал | + | + | |||||||
Ночной клуб или бар | + | + | |||||||
Кафе-бар | + | + | |||||||
Услуги питания: | |||||||||
Обслуживание: | |||||||||
Выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание | + | + | + | ||||||
Предоставление завтрака , 7.00-10.00 | + | + | + | + | |||||
Круглосуточное питание | + | ||||||||
Обслуживание в номере: | |||||||||
В часы завтрака | + | + | + | ||||||
Круглосуточно | + | + | |||||||
Меню завтрака в номере | + | + | + | ||||||
Столовые и буфеты для персонала | + | + | + | + | |||||
Для службы питания с тыльной стороны гостиницы обязательно должена быть предусмотрена площадка для разгрузки транспорта и складирования использованной тары.
Ресторанный зал, как правило имеет два входа, для постояльцев гостиницы и посетителей с улицы. Перед входом в ресторанный зал должен быть расположен вестибюль с гардеробом, далее аванзал – помещение с удобной мягкой мебелью и зеркалами, где собираются гости, приводят себя в порядок, Из аванзала может быть вход не только в ресторанный зал, но и в банкетный зал и отдельные кабинеты. Здесь же расположен кабинет метрдотеля и комната для отдыха официантов. Количество посадочных мест в ресторанном зале должно быть не менее среднего количества, проживающих гостей. Банкетные залы предназначены для коллективных торжеств или официальных приёмов. Оформляются они по тем же правилам, что и ресторанные залы, с той лишь разницей, что количество посадочных мест и их расположение зависят от желания заказчика.
Ресторанные залы, имеющие «уличный доступ должны располагаться на первых этажах, иметь пандусы для инвалидов, навесы над входом, место для остановки транспорта, отдельное освещение и рекламу.
Кафе по своей организации представляют из себя мини рестораны с той лишь разницей, что в их структуре кухни имеют ограниченный ассортимент блюд. По ассортименту блюд кафе могут специализироваться на каком-то одном виде продукции: кафе –мороженное, кафе кондитерское и т.д.
Бар- предоставляет гостю набор любых алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей и лёгких закусок. Посетители могут располагаться за стойкойбара или в небольшом зале. В зависимости от категории гостиницы бары бывают: лобби бар, расположенный в вестибюле гостиницы, ресторанный бар обычно винный находится в зале ресторана, ночной бар для поздних приезжих, фитнес бар, мини-бары, расположенные в номерах гостиницы. В гостиницах должны быть обязательно предусмотрены столовые и буфеты для персонала.
Кухня –совокупность цехов обработки продуктов для приготовления посетителям ресторана, выбранного им из меню блюда. Основные цеха: заготовительный, где производится разделка мяса , рыбы и другого сырья, цеха горячей и холодной переработки сырья в готовую продукцию, цех приготовления кондитерской продукции. Руководит кухней шеф-повар, который составляет меню .контролирует качество получаемого сырья, и другой продукции и качество готовых блюд.
В последнее время для предоставления более разнообразных услуг питания в гостиницах, способных удовлетворить вкусы гостей, предпочитающих различные национальные кухни и меню,рестораторы отходят от традиционной концепции больших ресторанных залов, предпочитая размещать поэтажно множество небольших ресторанов различной концепции. [39] Тенденция организовывать несколько небольших точек питания связана с желанием руководства службы увеличить объём продаж ресторанной продукции, учитывая при этом вероятное желание гостей разнообразить свои впечатления от посещения разных ресторанов. В некоторых гостиницах часть помещений, предназначенных для службы питания, сдаются в аренду франчайзинговым предприятиям, которые предлагают своё меню и форму обслуживания. Организация подобных небольших ресторанчиков предполагает разнообразие интерьера и проявления изобретательности декораторов и шеф- поваров. Например, группа отелей Хилтон предусматривает обязательное наличие семи небольших ресторанов высшей категории с разнообразным дизайнерским оформлением.
При организации службы питания крупных гостиниц часто для экономии площадей только при одном ресторане планируется полноценная кухня с полным набором готовочных цехов, при остальных ресторанах, кафе и других объектах питания организуются доготовочные кухни. Подходы к организации комплекса питания в гостиницах зависят от общей площади гостиниц и количества номеров В положении о классификации гостиниц одним из требований является обязательное выделение помещения для завтрака. Выбор меню основного ресторана, обычно расположенного на первом этаже гостиницы, основывается на спросе и предпочтениях не только гостей ресторана, но и посетителей с «улицы». Классическая инфраструктура предприятий питания в гостиницах зависит от категории гостиницы и ресторана. Так основной ресторан в гостиницах 3-5 звёзд предоставляет гостям завтраки, обед и ужин. Тематические рестораны придерживаются часто национальных меню обычно с шоу- программами. Для обслуживания банкетов, корпоративных научных и производственных конференций и съездов в гостиницах выделяют специализированные помещения. Для обслуживания подобных мероприятий вне ресторана в офисах используется выездное обслуживание- кейтеринг.
Вынесение окончательной операции приготовления блюд в ресторанный зал одна из современных тенденций, пришедшей в Россию из азиатских
стран (Япония, Монголия). Основным элементом такой формы ресторанного обслуживания является большая готовочная плита- тимпан, где повара c высокой квалификацией на глазах у посетителей готовят блюдо по индивидуальному заказу. Такая форма обслуживания даёт возможность посетителям в полной мере получить удовольствие от зрительных, обонятельных и вкусовых ощущений предстоящего получения пищи.
Контрольные вопросы
1. По каким критериям классифицируют предприятия питания в гостинич-
ном бизнесе?
2. По каким нормативным документам определяют состав и размеры основ ных и дополнительных площадей предприятий питания в гостиницах?
3. Каким образом обеспечивается взаимосвязь пунктов питания в гостинице?
4. В чём заключаются современные тенденции развития форм организации питания в гостиничных ресторанах?
5. По каким признакам проводится категоризация ресторанных объектов питания?
6. Основные требования к проектированию комплекса предприятий
питания при гостиницах?
7. Какова специфика организации торгового зала ресторана с открытой кухней?
8. Как влияют характеристики гостиниц на концепцию ресторанного
хозяйства гостиниц?