Определение газообразующей способности муки
Цель учебного занятия:
1. Систематизировать знания о хлебопекарных свойствах и газообразующей способности пшеничной муки, автолитической активности ржаной муки.
2. Научить определять хлебопекарные свойства и газообразующую способности пшеничной муки, автолитическую активности ржаной муки.
Ход работы
1. Пробная лабораторная выпечка из пшеничной муки.
Хлебопекарные свойства муки оцениваются по качеству хлеба, определяемому по органолептическими признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, а подового – по формоустойчивости.
Количество муки в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяются по таблице 1.
Количество воды в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют так же по таблице 1.
Таблица 1. Определение количества воды и муки при проведении пробной выпечки.
| Влажность муки, % | Количество муки, г | Количество воды для выпечки из муки сортов, г | ||
| высшего | первого | Второго | ||
| 10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 10,5 10,6 10,7 10,8 10,9 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 | 1066 1068 1070 1071 | 651 650 |
Продолжение таблицы 1.
| Влажность муки, % | Количество муки, г | Количество воды для выпечки из муки сортов, г | ||
| высшего | первого | Второго | ||
| 11,6 11,7 11,8 11,9 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 12,5 12,6 12,7 12,8 12,9 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 13,5 13,6 13,7 13,8 13,9 14,0 14,1 14,2 14,3 14,4 14,5 14,6 14,7 14,8 14,9 15,0 | 1091 1092 1093 1095 1096 1097 1098 1100 1101 1102 1103 1105 1106 1107 1108 1109 1111 1112 1114 1115 1116 1117 1119 1120 1121 1123 1124 1125 1127 1128 1130 | 601 599 |
Температура воды не должна превышать 450С.
Количество прессованных дрожжей и соли при приготовлении теста из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов указано в таблице 2.
Таблица 2 – Количество сырья на замес теста
| Сорт муки | Количество, г | |
| Прессованные дрожжи | Соль | |
| Мука пшеничная высшего, первого, второго сортов |
Тесто для пробной выпечки хлеба готовят безопарным способом.
При замесе теста в дежу тестомесильной машины 12/SN С вносят все сырье, полагающееся по рецептуре и перемешивают в течении 2- 3 минут наливают воду с температурой 35 – 40 0С, и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста должна быть не менее 10 мин.
В процессе брожения теста проводят две обминки через 60 и 120 минут от начала брожения, общая продолжительность брожения теста 170 минут. Выбродившее тесто взвешивают и делят на три куска, равные по массе.
Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом формы, круглый кусок помещают на лист. Формы и лист с тестовыми заготовками ставят в расстойный шкаф печи EDISON. Конец расстойки определяют органолептически по органолептическим показателям тестовые заготовки.
По окончанию расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 минут не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку, при появлении разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивается.
Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере печи EDISON при температуре
220-230 0С.
Продолжительность выпечки хлеба, в мин: формового из муки пшеничной высшего сорта –30, первого сорта – 32; подового из пшеничной муки высшего сорта –28, первого сорта – 30.
По окончании выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой.
Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 часа после выпечки, но не позднее чем через 24 ч. Для оценки берут формовой хлеб большего объема.
Объем выпеченного формового хлеба определяют с помощью измерителя марки РЗ – БИО, общий вид которого показан на рис.1
При определении объема хлеба с помощью измерителя РЗ – БИО перед началом работы емкость для заполнения должна быть наполнена подготовленным зерном (просо, сорго, рапс). В это время емкость должна находится в верхнем положении при закрытой заслонке. Излишки насыпанного зерна удаляют линейкой. Затем зерно пересыпают при открытой заслонке из емкости для заполнения в емкость для хлеба, после чего снова возвращают его в емкость для заполнения. Закрывают заслонку, емкость возвращают в прежнее верхнее положение и еще раз засыпают зерном.
Периодически, один-два раза в три месяца, нужно проверять уровень зерна в емкости для заполнения.
Для определения объема емкость для хлеба ставят в верхнее положение и помещают в нее хлеб. Затем емкость для хлеба опускают в нижнее положение. Зерно перемещается из верхней емкости в емкость для хлеба и заполняет ее. Вытесненное объемом хлеба зерно выходит в стеклянную трубку. После прекращения оседания зерна в трубке уровень его отсчитывается по шкале, показания которой соответствуют объему измеряемого хлеба.
Органолептическую оценку выпеченного хлеба проводят по таблице 2
Таблица 3 – Органолептическая оценка выпечено хлеба.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид хлеба: Форма Поверхность корки Цвет корки | Правильная, неправильная |
| Гладкая, неровная, с трещинами, с подрывами, равная | |
| Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая | |
| Состояние мякиша: Цвет Равномерность окраски Эластичность | Белый, серый, темный, темноватый (для муки в/с и 1 сорта), светлый, темный, темноватый (для муки 2 сорта и обойной) |
| Равномерная, неравномерная | |
| Хорошая, средняя, плохая; отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации | |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Пористость: По крупности По равномерности По толщине стенок пор Липкость | Мелкая, средняя, крупная |
| Равномерная, неравномерная | |
| Тонкостенная, толстостенная | |
| Отмечается в случае обнаружения | |
| Вкус | Нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов |
| Хруст | Наличие или отсутствие хруста |
| Комкуемость при разжевании | Наличие или отсутствие комкуемости |
| Крошковатость | Крошащийся, некрошащийся |
Для определении формоустойчивости подового образца, его разрезают по диаметру на две равные части и линейкой меряют высоту и диаметр по наибольшим частям разреза. Формоустойчивость характеризуется величиной отношения высоты изделия к его диаметру.
Таблица 4 - Классификация муки по объемному выходу и формоустойчивости.
| Показатель | Сорт муки | ||
| Высший | Первый | Второй | |
| 1.Объемный выход изделия, см3 | |||
| I группа, не менее | |||
| II группа, менее | |||
| 2.Формоустойчивость | |||
| I группа, не менее | 0,40 | 0,40 | 0,35 |
| II группа, менее | 0,40 | 0,40 | 0,35 |
Определение газообразующей способности муки.
Замешивают тесто из 100 г муки влажностью 14,0% ,10 г дрожжей и 60 см3 водопроводной воды. Количество выделяющегося при брожении СО2 определяют по прибору Яго-Островского. Время наблюдения 5 часов.
Рисунок 1 – прибор для определения газообразующей способности
В сосуд 1 с хорошо пригнанной резиновой пробкой помещают порцию теста, замешенного из исследуемой муки, дрожжей и воды.
Сосуд 1 посредством трубок соединен с сосудом 2, заполненным насыщенным раствором поваренной соли. Сосуд 2 плотно закрыт резиновой пробкой, в которой имеется два отверстия с походящими через них стеклянными трубками. Конец первой трубки, соединяющий сосуды 1 и 2, находится над поверхностью раствора поваренной соли. Вторая стеклянная трубка оканчивается почти на дне сосуда 2. Под другой конец ее ставят мерный циллиндр3. Объем вытесненного раствора поваренной соли практически соответствует объему выделившегося в процессе брожения теста углекислого газа.
Для поддержания постоянной температуры, сосуд 1устанавлива- ют в водяную баню 4, температура которой составляет30 0С и поддерживается с помощью прибора 5.
Таблица 5 – Нормы газообразующей способности
| Газообразующая способность | Количество, см3 |
| Пониженная Средняя Повышенная | до 1300 от 1300 до 1600 более 1600 |
3. Определение автолитической активности ржаной муки по автолитической пробе.
Автолитическая активность ржаной муки, характеризующая хлебопекарные качества может быть определена:
1) По количеству водорастворимых веществ, образующих при температурах под воздействием амилолитических ферментов.
2) По экспресс-выпечке колобка из ржаной муки.
Ускоренный метод определения автолитической активности с помощью претензионного рефрактомерта. В заранее взвешенный фарфоровый стаканчик объемом 50 см3 сл стеклянной палочкой 10 см отвешивали 1 г ржаной муки. Вливаем 10 см3 дистиллированной воды и содержимое тщательно перемешивают из каждого образца ржаной муки делается два параллельных определения. Стаканчик помещают в кипящую водяную баню, где в течении 15 минут происходит клейстеризация, при этом 2-3 раза перемешивают содержимое. Все стаканчики накрываем большой воронкой для меньшего испарения. Уровень воды в водяной банке должен быть на 1 см выше уровня содержимого стаканчиков. Нагрев давать равномерный. Затем в каждый стаканчик вливают по 20 см3 дист. воды, перемешивают и охлаждают. Вес доводят на весах до 30 г., затем фильтруют через складчатый фильтр 2-3 капли фильтрата на призму рефрактометра и определяют % содержания сухих веществ, умножают на 30. Полученные результаты показывают количество водорастворимых веществ в пересчете на сухие вещества. Пересчет на сухое вещество ведут по формуле
где А – процент водорастворимых веществ на воздушно сухое вещество муки.
в – влажность муки,%