Смаковий аналізатор, його роль в аналізі і контролі якості їжі

Смаковий аналізатор аналізує, контролює якість їжі, стимулює секрецію травних залоз і всього апарата травлення. При подразненні смакових рецепторів посилюється рефлекторне виділення слини і шлункового соку.

Смаковий аналізатор складається з периферичного, провідникового і центрального відділів. Периферійний відділ — це рецепторні клітини (вторинні рецептори — хеморецептори). Вони містяться в грибоподібних, валикоподібних і листкоподібних сосочках (виростах) слизової оболонки язика (рис. 2.12, IV).

Грибоподібні сосочки розташовані на верхній поверхні тіла язика, валикоподібні — на межі між тілом і коренем язика, листкоподібні — на бокових поверхнях язика. Сосочки надають язику шершавість, бархатистість, в них знаходяться смакові цибулини овальної форми, утворені смаковими рецепторними клітинами і опорними клітинами. На своїх верхніх кінцях смакові рецепторні клітини мають мікроворсинки, які виходять на поверхню язика через смакові капіляри цибулин і сприймають смакові подразнення. Виникаючі при цьому рецепторні потенціали викликають утворення нервових імпульсів, які розповсюджуються по аферентних волокнах язикового нерва і язикогортанного нерва (IX пара черепно-мозкових нервів).

Язиковий нерв являє собою чутливу гілку нижньощелепного нерва, що входить до складу трійчастого нерва (V пара черепно-мозкових нервів). До язикового нерва належить барабанна струна, яка має смакові волокна для смакових сосочків кінчика і тіла язика. Барабанна струна в барабанній порожнині вуха приєднується до лицевого нерва (VII пара черепно-мозкових нервів) і направляється до ядра варолієвого моста. Звідси нервові імпульси через таламус надходять до вищого кіркового центра смаку, який локалізується в нижній частині верхньої центральної закрутки (зона тактильної чутливості язика).

Смаковий аналізатор людини здатний розрізняти (формувати) чотири основних відчуттів: солодке, кисле, солоне і гірке. Кінчик язика особливо чутливий до солодких речовин, корінь — до гірких, середні ділянки країв язика — до кислих і солоних.

Втрата апетиту на їжу, яка вживається щоденно, пояснюється адаптацією смакових рецепторів до одноманітних подразнень. Підвищують (нормалізують) їх чутливість різні спеції, приправи до страв. Збуджують і відновлюють діяльність смакових рецепторів продукти, контрастні за смаком, наприклад, солодкий чай і бутерброд із соленою рибою, мед з малосольними огірками.

Адаптація смакового аналізатора насамперед розвивається до солодощів. Після вживання солодких продуктів звичайна їжа відчувається несмачною, при цьому знижується апетит і в дітей, і в дорослих.