Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий

Ознакомление с ассортиментом мясных продуктов

Мясо и мясные продукты включают различные виды охлажденного и мороженого мяса (говядину, свинину, баранину, мясо птицы и др.), колбасные изделия (вареные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлеба, ливерные колбасы, паштеты, зельцы и др.: полукопченые колбасы – Краковская, Таллинская, Украинская, Одесская и др.: копченые колбасы – сырокопченые и варено-копченые); мясные копчености (окорока, рулеты, грудинка, корейка, ветчина, буженина, карбонат и др.); мясные консервы.

2. Определение свежести охлажденного мяса (фарша) органолептическим методом.

Определите внешний вид мяса (фарша). Проведите по его поверхности пальцем и установите, сухая или липкая корочка подсыхания. Определите цвет корочки подсыхания и интенсивность окраски мяса на свежем разрезе (подрежьте мяса ножом). Приложите палец к разрезу и установите, прилипает ли палец к разрезу или только увлажняется. Осмотрите поверхность пальца – только увлажнен или запачкан кровью?

Определите консистенцию мяса. Надавите большим пальцем на разрез мяса и понаблюдайте за скоростью исчезновения образовавшейся ямочки.

Определите запах мяса (фарша). Оцените сначала запах на поверхности, а затем сделайте надрез и определите запах в месте разреза. Нет ли кислого, затхлого и особенно гнилостного запаха?

Определите цвет, консистенцию и запах жира в мясе (фарше). Нет ли грязно-серого оттенка? Раздавите и разотрите пальцами кусочек жира (мажется или крошится), есть ли запах окисления жира или осаливания.

Сделайте вывод о свежести мяса (фарша).

Проведите органолептическую оценку вареных колбасных изделий и полукопченой колбасы.

В соответствии со стандартами (ГОСТ Р52196 и ГОСТ 23670, а также ГОСТ 176351) определите форму, оболочку, вязку, размеры и внешний вид предложенных образцов. Разрежьте изделие ножом поперек и осмотрите срез. Определите цвет фарша, наличие или отсутствие частиц сухожилий (хрящей), однородность, форму крошки шпика, его величину и характер (хребтовый, грудинка и др.).

Установите доброкачественность колбасного изделия по запаху и вкусу. Образцы сосисок и сарделек предварительно отварите в воде до готовности. Определите запах фарша на свежем срезе. Выньте из фарша колбасы кусочки шпика, разотрите чистыми сухими пальцами и определите запах жира.

Возьмите небольшой кусочек фарша, тщательно разжуйте его и установите вкус, обратите внимание на степень солености, прокопченности, а также вкуса и аромата пряностей и чеснока.

Сравните результаты органолептической оценки с требованиями соответствующих стандартов, сделайте выводы о доброкачественности изделий, отметьте наличие дефектов и отклонений от стандартных показателей.

Выпишите рецептуры изделий по сырью, пряностям и материалам.

Реакция на аммиак

Аммиак находится в вытяжке из мяса большей частью в виде солей (например, хлористого аммония). Установлено, что вытяжка из свежего мяса после прибавления к ней десяти капель реактива Несслера совершенно не изменяется или наблюдается слабое пожелтение, но вытяжка остается прозрачной. Слабое помутнение и пожелтение вытяжки после действия шести капель реактива и более с появлением осадка на дне пробирки после 20 мин - показатель сомнительной свежести мяса. Помутнение и пожелтение вытяжки от первых капель реактива, сильное пожелтение или появление красноватой окраски с одновременным помутнением после добавления десяти капель реактива и последующим образованием обильного осадка при отстаивании - показатель испорченного мяса.

Для приготовления вытяжки 5 г фарша помещают в коническую колбу, заливают 50 мл воды и настаивают 10 мин, трижды встряхивая, затем фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 1 мл водной вытяжки из мяса и добавляют реактив Несслера по каплям, вплоть до десяти капель После добавления каждой капли пробирку взбалтывают и наблюдают за изменением цвета и прозрачности, сравнивая с контрольной пробиркой, в которой содержится 1 мл вытяжки без реактива Несслера.

Реакция с бензидином

Данная реакция показывает активность пероксидазы. В пробирку наливают 2 мл водной вытяжки из мяса и добавляют к ней 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина. Вытяжка из свежего мяса дает синюю окраску в течение 1 мин, а затем переходит в коричневую. Вытяжка из мяса сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и значительно позже (через 2-3 мин), после чего окраска переходит в коричневую.

Вытяжка из испорченного мяса не дает синей окраски и цвет ее непосредственно переходит в коричневый.

Реакция на сероводород

В маленький стаканчик помещают 10 г мяса, покрывают листом плотной белой бумаги, на нижнюю поверхность которого нанесена капля щелочного раствора уксуснокислого свинца. При наличии в мясе сероводорода через 5-15 мин капля темнеет вследствие образования сернистого свинца.