Определение осмочувствительности дрожжей

Осмочувствительность - это свойство прессованных дрожжей снижать бродильную активность в средах с повышенным осмотическим давлением. Осмочувствительные хлебопекарные дрожжи медленнее поднимают тесто с повышенным содержанием сахара или соли. Метод определения осмочувствительности основан на сравнительной оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.

На технических весах отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г каждая. К первой навеске добавляют 4,8 мл водопроводной воды с температурой 35^оС и тщательно, но осторожно размешивают стеклянной палочкой в фарфоровой чашке. К полученной дрожжевой смеси добавляют от 6,5 до 7,5 г (в зависимости от влажности) пшеничной муки второго сорта и, быстро замесив тесто, придают ему форму шарика, подъемную силу которого определяют по методу всплывания (аналогично вышеприведенной методике).

Ко второй навеске добавляют 4,8 мл 3,35%-ного раствора хлористого натрия, нагретого до 35^оС, и далее поступают так же, как с первой навеской. Полученные значения подъемной силы для каждого шарика умножают на коэффициент 3,5 для пересчета на подъемную силу, определяемую стандартным методом. Разница между пересчитанными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.

Примерные величины осмочувствительности дрожжей (мин):

хорошая - 1-10

удовлетворительная 10-20

плохая более 20.

Определение содержания этилового спирта пикнометром

Исследуемое вино подвергают перегонке. В полученном дистилляте определяется плотность с помощью пикнометра. По плотности дистиллята в специальных таблицах находят содержание этилового спирта в вине в объемных процентах.

Методика выполнения анализа

Совершенно сухой пикнометр на 50 мл взвешивают, находя его «водное число», наполняют исследуемым вином и доводят до метки при температуре 20^оС после выдерживания на водяной бане в течение 30 мин. Для регулирования температуры можно пользоваться термостатом. Затем вино переливают в перегонную колбу емкостью 500-750 мл, соединенную с вертикально поставленным холодильником через каплеуловитель. При этом пикнометр необходимо ополаскивать небольшими порциями дистиллированной воды не менее трех раз и сливать воду в перегонную колбу.

Общий объем воды не должен превышать 1/3 взятого для анализа вина. Аппарат для перегонки (генератор пара, отгонная колба с каплеуловителем и холодильник) соединяют тщательно так, чтобы избежать потерь паров спирта в процессе перегонки, и медленно начинают перегонку. Для сбора дистиллята используют тот же пикнометр, которым отмеривали испытуемый напиток.Нижний конец конденсационной трубки холодильника соединяют с алонжем, имеющим в верхней части шариковое расширение. До начала перегонки в пикнометр необходимо налить немного дистиллированной воды так, чтобы конец алонжа погружался в воду, создавая водяной затвор, задерживающий пары спирта в начале перегонки вина. Во время перегонки дистиллят периодически перемешивают вращением пикнометра. После отгонки более половина объема взятого вина дальнейшую перегонку ведут без водяного затвора. При этом конец алонжа смывают 5 мл дистиллированной воды.Отгонку прекращают, когда пикнометр наполнится на 4-5 мл ниже метки. Содержимое пикнометра тщательно перемешивают вращательным движением, выдерживают в термостате или в водяной бане в течение 30 мин при 20^оС, доводят до метки дистиллированной водой, выдерживают, вытирают досуха и взвешивают.

Относительная плотность дистиллята вычисляется по формуле:

d = ,

где: m - масса пустого пикнометра, г;

m₁ - масса пикнометра с водой при 20^оС («водное число»), г;

m₂ - масса пикнометра с дистиллятом, г.

Плотность выражают числом с четырьмя десятичными знаками. По относительной плотности при помощи таблицы находят содержание спирта в вине в объемных процентах (с точностью до 0,1%).

Например, если относительная плотность дистиллята 0,9785, то содержание этилового спирта в вине будет 17,0% по объему. При несовпадении экспериментальных данных с табличными промежуточные значения вычислите методом интерполяции.

Если температура измерения отклоняется от 20^оС не более чем на ±3^оС, крепость дистиллята и, следовательно, крепость вина можно подсчитать приближенно, пользуясь следующими поправками: при содержании спирта в вине до 9% по объему поправка на 1^оС составляет 0,1%; от 9 до 12,5% - 0,12%; от 12 до 15% - - 0,15%. Если температура измерения выше 20^оС, то поправку вычитают, при температуре ниже 20^оС - прибавляют.

Зависимость содержания этилового спирта в объемных процентах от относительной плотности дистиллята представлена в таблице:

Относительная плотность дистиллята	Содержание этанола,% по объему	Относительная плотность дистиллята	Содержание этанола, % по объему
0,9847	11,51	0,9796	16,00
0,9841	12,02	0,9791	16,45
0,9835	12,54	0,9785	17,01
0,9829	13,06	0,9780	17,47
0,9824	13,50	0,9774	18,03
0,9818	14,03	0,9769	18,50
0,9813	14,48	0,9758	19,55
0,9807	15,01	0,9753	20,02
0,9802	15,46	0,7937	Абс.спирт 100,00

По результатам лабораторной работы сделайте общее заключение.

3. Контрольные вопросы

4.1. Как проводится органолептическая оценка вина и чая?

4.2. Какие виды дрожжей применяются в пищевой технологии. Объясните химизм действия дрожжей.

4.3. Как получают дрожжи в промышленности? Назовите химический состав хлебопекарных дрожжей.

4.4. Как влияют дрожжи на пищевую ценность хлеба?

4.5. Что понимают под мальтазной и зимазной активностью дрожжей?

4.6. Чем отличается и какое значение имеет молочнокислое брожение?

4.7. Как определяются влажность и кислотность дрожжей? Значение этих показателей для качества дрожжей.

4.8. Что называют подъемной силой дрожжей? Какой принцип определения подъемной силы ускоренным методом?

4.9. На чем основано определение осмочувствительности?

4.10. Как определить содержание спирта в продуктах брожения?

Лабораторная работа № 4.