Определение пектиновых веществ методом Мелитца

Метод основан на способности пектиновых веществ, находящихся в клеточном соке и в тканях плодов и овощей, извлекаться водой. Протокопектин извлекается водой со слабой кислотой, а свободная пектиновая кислота и ее кальциевые и магниевые соли кипячением. Извлеченные пектиновые вещества вновь переводятся добавлением СаС1₂ в пектат кальция, который определяется весовым методом. Метод позволяет определить общее количество пектиновых веществ.

Подготовка пробы и расчет навески.

Навеска должна быть подготовлена с таким расчетом, чтобы масса осадка пектата кальция в фильтрате, взятом для обработки щелочью и уксусной кислотой, не превышал 0,03 г. В противном случае затрудняется промывание и высушивание осадка, а результаты получаются завышенными. Поэтому, зная примерное содержание пектиновых веществ в продукте, общий объем вытяжки и количество фильтрата, взятое для омыления, расчет необходимой величины навески делают следующим образом:

Х =

где 0,03 - заданное содержание пектиновых веществ в 10 мл фильтрата;

V - общий объем фильтрата (500 мл);

V₁ - объем фильтрата, взятый для омыления (10 мл);

П - условное содержание пектиновых веществ в продукте, %.

Например, для продукта с содержанием пектиновых веществ П = 2% максимальная расчетная навеска продукта Х = 75 г.

Существует несколько модификаций методики определения пектиновых веществ. В данной работе дается методика Мелитца, по которой определяют сумму пектиновых веществ, растворимых в воде при кипячении.

Среднюю пробу свежих плодов и овощей или продуктов их переработки нужно измельчить на терке или в ступке, сушеные продукты предварительно разрезать ножом на кусочки размером 2-3 мм. При этом нужно удалить семена, веточки, плодоножки, косточки и т.п., чтобы средняя проба была однородной.

Методика выполнения анализа

Навеску продута 50-100 г (сушеного 5-10 г, концентрированного 15-30 г) помещают в химический стакан емкостью 400-500 мл, прибавляют 150 мл дистиллированной воды и нагревают на кипящей водяной бане в течение 1 ч для гидролиза протопектина и получения водной вытяжки пектиновых веществ, поддерживая жидкость в стакане на постоянном уровне. После этого горячую массу переносят через воронку, укрепленную в кольце штатива, в мерную колбу емкостью 500 мл, смывая остатки дистиллированной водой из промывалки в мерную колбу. Мерную колбу доливают теплой водой ниже метки и оставляют настаиваться. Когда содержимое охладится примерно до 20^оС, в колбу приливают холодную воду до метки, перемешивают содержимое и фильтруют сначала через вату, а затем через бумажный фильтр несколько раз.

10 мл прозрачного фильтрата переносят пипеткой в стакан емкостью 400-500 мл, прибавляют 100 мл 0,1 н раствора NаОН и оставляют на 5-7 ч в покое для омыления пектина (при упрощенном варианте на 0,5 ч). После этого к смеси приливают 50 мл 0,1 н раствора уксусной кислоты, а через 5 мин - 50 мл 2 н раствора СаС1₂ и оставляют на 1 ч. При этом в растворе появляется хлопьевидный беловатый осадок пектата кальция. Содержимое стакана кипятят около 5 мин и фильтруют через заранее высушенный до постоянного веса и взвешенный бумажный фильтр. Осадок на фильтре промывают кипящей водой до тех пор, пока промывная вода перестанет давать положительную реакцию с 0,1 н раствором АgNO₃ ( образуется белая муть), свидетельствующую о присутствии хлор-иона. Для проведения качественной реакции на отсутствие хлора в пробирку отбирают 1-2 мл стекающей жидкости и добавляют несколько капель азотнокислого серебра.

Осадок пектата кальция, не содержащий хлор0ион, помещают вместе с фильтром в бюкс и сушат при 100^оС до постоянной массы. Если масса осадка превышает 0,03 г, то анализ нужно повторить, причем вместо 10 мл фильтрата взять 5 мл.

Содержание пектиновых веществ (в %) вычисляют по формуле:

Х = ,

где m - масса навески продукта, г;

m₁ - масса фильтра с высушенным осадком, г;

m₂ - масса бумажного фильтра, г;

V - объем мерной колбы, мл;

V₁ - объем фильтрата, взятый для омыления, мл;

0,9235 - коэффициент для перевода пектата кальция в пектиновую кислоту.

Определение клетчатки

Под пищевой или сырой клетчаткой понимают целлюлозу с небольшой примесью лигнина и гемицеллюлозы. Сырая клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам. Однако как пищевые волокна (в небольших количествах) нормализует работу кишечника.

Методика определения клетчатки основана на гидролизе легкорастворимых углеводов растворами кислоты и щелочи с последующим их удалением, промывке и очистке нерастворимого осадка. Для более точного определения предусматриваются эстракция жира петролейным эфиром и поправка на зольные вещества, содержащиеся в клетчатке. В данной работе используется упрощенная методика определения клетчатки.

Методика проведения анализа

Измельченную навеску от 5 до 10 г из средней пробы (в зависимости от предполагаемого содержания клетчатки) взвешивают на технических весах в стаканчике и без потерь переносят в коническую колбу емкостью 200-300 мл. Отмеривают цилиндром 50 мл 1,25%-ного раствора серной кислоты и часть раствора используют для переноса навески и ополаскивания стаканчика, оставшийся раствор выливают в колбу с навеской. В течение 30 мин кипятят содержимое колбы, дают осесть осадку и осторожно декантируют жидкость, не трогая осадка, 2-3 раза осадок промывают водой, каждый раз осторожно сливая надосадочную жидкость. Затем добавляют 50 мл 1.25%-ного раствора едкого натра и снова кипятят 30 мин, декантируя надосадочную жидкость и промывая осадок 10 мл 1,25%-ного раствора серной кислоты, а потом дважды небольшими порциями дистиллированной воды. Переносят количественно осадок на сухой взвешенный бумажный фильтр, высушивают при 105^оС в сушильном шкафу и взвешивают на аналитических весах. Содержание клетчатки вычисляют в % к массе сырой навески.