Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины

			Масса пориии. г
Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	для 1 для общественного розничной
			питания Г топговли
Корейка, тазо- Мясо для	Кусочки мясной мя- Продукт 250, 500
бедренная часть шашлыка	коти массой от 30 до весовой
	40 г каждый с содер-
	жанием жировой
	ткани не более 20 %
	массы порции
	полуфабриката
Корейка, тазо- Поджарка	Кусочки мясной мае- То же 250, 500
бедренная часть	сы от 10 до 15 г каж-
	дый с содержанием
	жировой ткани не бо-
	лее 20 % массы ТТ/"^*ЧТ ТТЛ ■"
	порции полуфабриката
Лопаточная и Гуляш	Кусочки мясной » 250,500
шеино-подло-	мякоти массой от
паточная части	20 до 30 г каждый
	с содержанием
	жировой ткани
	не более 20 % мас-
	сы порции полу-
		фабриката

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины

			Масса порции, г
	Полуфабри-	Характеристика	ДЛЯ	ДЛЯ
Сырье	кат	полуфабриката	общественного	розничной
			питания	тооговли
Вырезка,	Мясо для	Кусочки мясной мякоти	Продукт	250, 500
тазобедрен-	шашлыка	массой от 30 до 40 г	весовой
ная часть		каждый с содержанием
		жировой ткани не более
		15 % массы порции
		полуфабриката
Лопаточ-	Мясо для	Кусочки мясной мякоти	То же	250, 500
ная часть	плова	массой от 10 до 15 г
		каждый с содержанием
		жировой ткани не более
		15 % массы порции
		полуфабриката

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины

			Масса порции, г
Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	для общест­венного	для розничной
			питания	торговли
Вырезка,	Бефстроганов	Брусочки мясной	Продукт	250, 500
верхний и		мякоти длиной от 30 до	весовой
внутренний		40 мм, массой от 5
куски, толс-		до 7 г каждый
тый и тон-
кий края
Верхний и	Поджарка	Кусочки мясной мякоти	То же	250, 500
внутренний		массой от 10 до 15 г
куски, толс-		каждый
тый и тон-
кий края
Боковой и на-	Азу	Брусочки мясной	»	250, 500
ружный куски		мякоти длиной от 30 до
		40 мм, массой от 10 до
		15 г каждый
Верхний,	Гуляп-	Кусочки мясной мякоти		250, 500
внутренний,		массой от 10 до 20 г
боковой и на-		каждый
ружный куски
Вырезка, кур-	Шашлык	Кусочки вырезки,
дючный жир,		нанизанные на
лук		деревянные палочки,
		между кусочками мяса
		проложены кусочки
		сырого жира и
		пластинки лука.
		Порция состоит из
		110 г вырезки, 8 г
		курдючного сала и 7 г
		лука

3.20. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины

			Масса порции
Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	для общест­венного	для розничной
			питания	торговли
Мясокостные части	Суповой	Мясокостные	- 500, 1000 г
полутуши: шейная —	набор	кусочки мас-	или нестан-
6 шейных позвонков		сой 100-200 г	дартной
(без атланта), спинно-		с содержанием	массой от
реберная — 13 груд-		мякотной тка-	250 до
ных позвонков с ос-		ни не менее	1000 г в
тистыми отростками		50 % массы	упакован-
и ребрами, пояснич-		порции полу-	ном виде
ная — 6 поясничных		фабриката
позвонков с остисты-
ми и поперечными от-
ростками, крестцо-
вая — 5 крестцовых
позвонков, хвосто-
вая — 2 хвостовых по-
звонка, грудная —
грудная кость с лож-
ными ребрами
Необваленная ребер-	Говядина	Мясокостные	- 500, 1000 г
ная часть от говяди-	для тушения	кусочки мас-	или нестан-
ны I категории с 1-го		сой не более	дартной
по 13-е ребро без по-		200 г с нали-	массой от
звоночника и грудин-		чием мякотной	250 до
ки		ткани не менее	1000 гв
		75 % массы	упакован-
		порции полу-	ном виде
		фабриката
Необваленная грудин-	Грудинка на	Кусочки мяса	— 500, 1000 г
ка, грудинка с хря-	харчо	массой до	или нестан-
щом (с 1-е по 13-е		200 г с содер-	дартной
ребро) без грудной		жанием мякот-	массой
кости от говядины I		ной ткани не	от 250 до
категории		менее 85 %	1000 г в
		массы порции	упакован-
		полуфабриката		ном виде