Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

Из баранины

			Масса продукта, г
Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	для общест­венного	для розничной
			питания	торговли
Корейка	Котлета	Кусок мясной мякоти	70, ПО 125
	натуральная	овально-плоской фор-
		мы с одной реберной
		косточкой длиной не
		более 80 мм, косточка
		подрезана и зачищена
Корейка	Эскалоп	Два примерно равных	80, 125 125
		по массе куска мясной
		мякоти овально-плос-
		кой формы, толщиной
		от 10 до 15 мм
Тазобедрен-	Шницель	Кусок мясной мякоти	70, НО 125
ная часть		овально-плоской
		формы, толщиной от
		20 до 25 мм

Сырье	Полуфабрикат		Масса продукта, г
Характеристика полуфабриката	для общест­венного питания	ДЛЯ розничной торговли
Лопаточ­ная часть	Баранина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной от 20 до 25 мм	80, 125

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

Из конины

			Масса порции, г
Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	Для общественного	для рознично{
			питания	торговли
Вырезка	Филей	Кусок мясной мякоти	80, 125 125
		неправильной округ-
		лой формы, толщиной
		40—50 мм, без жира
Вырезка	Лангет	Два примерно равных	80, 125 125
		по массе куска мяс-
		ной мякоти неправиль-
		ной округлой формы,
		толщиной от 15 до
		20 мм
Верхний и	Бифштекс	Кусок мясной мякоти	125 125
внутрен-	натуральный	овальной или непра-
ний куски		вильно-округлой
		формы, толщиной от
		20 до 30 мм
Верхний и	Зразы	Один или два пример-	80, 125 125
внутрен-	натуральные	но равных по массе
ний куски		куска мясной мякоти
		неправильной округ-
		лой формы, толщиной
		от 10 до 15 мм
Верхний и	Ромштекс	Кусок мясной мякоти	80, 125 125
внутрен-	без пани-	овально-продолгова-
ний куски,	ровки	той формы, толщиной
толстый и		от 10 до 15 мм. Края
тонкий		эовно обрезаны
края
Толстый и	Антрекот	Кусок мясной мякоти	125 125
тонкий		овально-продолгова-
края		той формы, толщиной
		от 15 до 20 мм. Допус-
		кается наличие жира
		глоем не более 10 мм,
		а также межмышеч-
		ного жира

			Масса порции, г
.'.:, Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	для общественного	для розничной
			питания	торговли
Боковой и	Конина Один или два при-	80, 125 125
наружный	духовая мерно равных по
куски	массе куска мясной
	мякоти неправиль-
	ной четырехуголь-
	ной иди овальной
	формы, толщиной от
V	20 до 25 мм. Поверх-
	ностная пленка
		оставлена

Мелкокусковые полуфабрикаты.Мелкокусковые полуфабри­каты вырабатывают всех видов: мякотные и мясокостные. Мел­кокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после на­резания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупно­кусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не использу­емых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточ­ной и подлопаточной частей и покромки от говядины I

категории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцо­вых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определен­ным содержанием мякоти, полученных от комбинированной об­валки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабри­каты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поро­сят-молочников, подсвинков и тощей баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветрен­ную поверхность, цвет и запах, характерные для доброка­чественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.

Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрика­тов представлены в табл. 3.16—3.22.

3.16. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	Масса порции, г
для общественного питания	для розничной ТОРГОВЛИ
Вырезка, длин-	Бефстроганов	Брусочки мясной	Продукт	250, 500
нейшая мыш-		мякоти длиной от 30	весовой
ца спины,		до 40 мм, массой
верхний и"		от 5 до 7 г каждый
внутренний
куски
Длиннейшая	Поджарка	Кусочки мясной мя-	То же	250, 500
мышца спи-		коти массой от 10 до
ны, верхний и		15 г каждый
внутренний
куски
Наружный и	Азу	Брусочки мясной	»	250, 500
внутренний		мякоти длиной от 30
куски		до 40 мм, массой от
		10 до 15 г каждый
Лопаточная и	Гуляш	Кусочки мясной мя-		250, 500
подлопаточная		коти массой от 20 до
части, покром-		30 г каждый с содер-
ка от говяди-		жанием жировой
ны I категории		ткани не более 10 %
		к массе порции
		полуфабриката