Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины

Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. 3.3.

Вырезка — пояснично-подвздошная мышца овально-продолго­ватой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки,

не удаляют.

Для получения корейки и грудинки от средней части отделя­ют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль груд­ных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер.

Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, прохо­дящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.

От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по пря­мой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой

складке.

Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, под-вздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцо-I вого позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без груд­ных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика тол­щиной не более 10 мм.

Грудинка — часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную

Рис. 3.2. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

1 — вырезка; 2 — тонкий край (о — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 3 — толстый край (я — наружная сторона, 6— внутренняя сторона) ; 4 — заднетазовая часть (о — внутрен­ний кусок наружной стороной, б — внутренний кусок внутренней стороной; в — верхний кусок наружной стороной, г — верхний кусок внутренней стороной, д — наружный кусок наружной стороной, е — наружный кусок внутренней стороной, ж — боковой кусок наруж­ной стороной, з — боковой кусок внутренней стороной); 5 — лопатка (а — плечевая часть наружной стороной, б — плечевая часть внутренней стороной, в — заплечная часть наружной стороной, г — заплечная часть внутренней стороной); 6— грудинка (о — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 7— покромка (а — наружная сторона, б— внутренняя сторона)

поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отде­ления корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мьппц (среднеяго-дичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, при­легающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутрен­ней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкож­но-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейно-подлопаточную часть (мышцы вентрально-зубчатая, над-позвоночная и др.)" получают путем отделения мышц, прилегающих

Рис. 3.3. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 — вырезка; 2 — тазобедренная часть; 3 — грудинка; 4 — шейно-подлопаточная часть; 5 — лопаточная часть; 6— корейка

к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке круп­нокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, луче­вой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соеди­нительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, крово­подтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из свинины представлены в табл. 3.5—3.7.

3.5. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, без баков, % массы мяса на костях

	II (мясная) и IV категории	III категория (жирная)	I категория	(беконная)
Полуфабрикат	без		без		без
	выделения parv	с выделе­нием рагу	выделения parv	с выделе­нием рагу	выделения parv	с выделе­нием рагу
Вырезка за-	0,5 0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
чищенная
Корейка с	8,4 8,4	8,2	8,2	8,3	8,3
реберной
костью
Тазобедрен-	14,7 14,7	15,0	15,0	15,0	15,0
ная часть
Лопаточная	6,3 6,3	6,2	6,2	6,2	6,2
часть
Шейно-под-	5,0 5,0	4,6	4,6	4,7 '	4,7
лопаточная
часть
Грудинка с	11,7 11,7	9,8	9,7	11,3	11,3
реберной
костью
Котлетное	27,4 23,1	25,5	22,5	26,5	22,7
мясо
Итого	74,0 69,7	69,8	67,1	72,5	68,7
Шпик и об-	7,4 7,4	16,3	16,3	10,1	10,1
резки шпика
Рагу	- 8,6	—	5,4	—	7,6
Кость	8,3 4,0	6,6	3,9	7,6	3,8
Шкурка	8,3 8,3	6,1	6,1	8,0	8,0
Сухожилия,	1,8 1,8	1,0	1,0	1,6	1,6
хрящи
Технические	0,2 0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
зачистки и
потери
Всего:	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

3.6. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины без шкуры, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях

	I (мясная) и ГУ категории	Обрезная	II категория (жирная)
Полуфабрикат	без выделения рагу	с выделе­нием рагу	без выделения parv	с выделе­нием рагу	без выделения рагу	с выделе­нием рагу
Вырезка зачи-	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5 0,5
щенная
Корейка	8,9	8,9	9,0	9,0	8,5 8,5
Тазобедренная	15,6	15,6	16,4	16,4	15,6 15,6
часть
Лопаточная	6,6	6,6	7,2	7,2	6,5 6,5
часть
Шейно-подло-	5,4	5,4	5,3	5,3	4,6 4,6
паточная часть
Грудинка	12,5	12,5	13,0	13,0	10,1 10,1
Котлетное	28,6	24,1	32,8	28,3	26,0 23,2
мясо
Итого	78,1	73,6	84,2	79,7	71,8 69,0
Баки	2,9	2,9	3,4	3,4	3,0 3,0
Шпик и обрез-	7,9	7,9	—	—	16,9 16,9
ки шпика
Рагу	—	9,0	—	9,0	- 5,6
Кость	9Д	4,6	10,3	5,8	7,0 4,2
Сухожилия,	1,8	1,8	1,9	1,9	1,1 1Д
хрящи
Технические	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2 0,2
зачистки и по-
тери
Всего	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

3.7. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины в шкуре, с вырезкой, с баками, % массы мяса на костях

Полуфабрикат	II (мясная) и IV категории	Ш категория (жирная)	I категория	(беконная)
без выделения parv	с выделением oarv	без выделения parv	с выделе­нием рагу	без выделения |_ рагу	с выделе­нием рагу
Вырезка зачи-	0,5 0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
щенная
Корейка с ре-	8,2 8,2	8,0	8,0	8,1	8,1
берной костью
Тазобедренная	14,3 14,3	14,6	14,6	14,6	14,6
часть
Лопаточная	6,1 6,1	6,0	6,0	6,0	6,0
часть
Шейно-подло-	4,8 4,8	4,5	4,5	4,6	4,6
паточная часть
Грудинка с ре-	11,4 11,4	9,5	9,5	11,0	11,0
берной костью
Котлетное мясо	26,7 22,6	24,8	22,2	25,8	22,1
Итого	72,0 67,9	67,9	65,3	70,6	66,9
Баки	2,7	2,7	2,8	2,8	2,7	2,7

Продолжение
	II (мясная) и IV категории	III категория (жирная)	I категория	(беконная)
Полуфабрикат	без	с	без		без
	выделения parv	выделением рагу	выделения рагу	с выделе­нием рагу	выделения parv	с выделе­нием рагу
Шпик и обрез-	7,2 7,2	15,8	15,8	9,8	9,8
ки шпика
Рагу	- 8,2	—	5,2	—	7,4
Кость	8,1 4,0	6,4	3,8	7,3	3,6
Шкурка	8,1 8,1	5,9	5,9	7,8	7,8
Сухожилия,	1,7 1,7	1,0	1,0	1,6	1,6
хрящи
Технические	0,2 0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
зачистки и по-
тери
Всего	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на следующие группы (табл. 3.8).

Рис. 3.4. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины:

1 — корейка (й —наружная сторона, б—внутренняя сторона); 2 —окорок (а — наружная сторона, б—внутренняя сторона); 3 — лопатка (а — наружная сторона, б—внутренняя сто­рона); 4— грудинка (о — наружная сторона, б— внутренняя сторона); 5 — шея (а — наруж­ная сторона, б— внутренняя сторона)