Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) I и II категорий, свинину I, II, 132
| Мясо | Полуфабрикаты | Характеристика полуфабрикатов |
| Говядина Вырезка | Пояснично-подвздошная мышца овально- |
| | продолговатой формы |
| Длинней- | Спинная часть (толстый край) — мышца, отделенная от |
| шая | ребер и остистых отростков грудных позвонков, |
| мышца | начиная с 4-го до последнего грудного позвонка |
| | Поясничная часть (тонкий край) — мышца, отделенная |
| | от поперечных и остистых отростков поясничных |
| | позвонков |
| Тазобед- | Мышцы, отделенные от тазовой крестцовой и бедрен- |
| ренная | ной костей одним куском без мышц, прилегающих к |
| часть | берцовой кости, разделенные на четыре крупных куска: |
| | верхний — среднеягодичная мышца, расположенная |
| | | на подвздошной кости; |
| | | | Продолжение |
| Мясо | Полуфабрикаты | Характеристика полуфабрикатов |
| | внутренний — сросшиеся мышцы (приводящая и |
| | полуперепончатая), расположенные с внутренней стороны бедренной кости; |
| | боковой — четырехглавая мышца, расположенная с |
| | передней стороны бедренной кости; |
| | наружный — сросшиеся мышцы (полусухожильная и |
| | двуглавая), расположенные с наружной стороны бедренной кости |
| Лопаточ- | Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей |
| ная часть | одним куском, без мышечной и соединительной тка- |
| | ней, прилегающих к лучевой и локтевой костям, и раз- |
| | деленные на две части; |
| | заплечная часть — мышцы (заостная, предостная), |
| | снятые с лопаточной кости, продолговатой формы; |
| | плечевая часть — трехглавая мышца, расположенная |
| | между лопаточной и плечевой костями, клинообразной формы |
| Подлопа- | Надпозвоночная, вентрально-зубчатая часть длинней- |
| ЮЧНоЯ | шей мышцы и другие мышцы, расположенные под ло- |
| часть | паткой, снятые одним куском с остистых отростков |
| | первых трех грудных позвонков и трех ребер |
| Грудная | Грудная поверхностная, грудная глубокая и другие |
| часть | мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е) |
| Покромка | Широчайшая, глубокая грудная, зубчатая, вентраль- |
| | ная и другие мышцы, снятые с реберной части полутуши с 4-го по 13-е ребро |
| Котлет- | Куски мясной мякоти от шейной части различной ве- |
| ное мясо | личины и массы, а также пашина, межреберное мясо, |
| | мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрез- |
| | ки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфаб- |
| | рикатов и костей, покромка от говядины II категории. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, харак- |
| | терные для доброкачественного мяса. Хрящи, мелкие |
| | косточки, сухожилия, кровоподтеки и грубая соедини- |
| | тельная ткань удалены. Содержание мышечной ткани не |
| | менее 80 %, жировой и соединительной — не более 20 % |
| Свинина Вырезка | Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы s |
| Шейная | Мышцы шейной и подлопаточной частей (вентрально- |
| часть | зубчатая, надпозвоночная и др.), прилегающие к шей- |
| | ным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине оебео |
| Баранина Крупно-(козляти- кусковые на), сви- полуфаб- | Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков. Поверхность ровная, незаветренная. Цвет и запах, харак- |
| нина рикаты (кроме | терные для доброкачественного мяса, края заровнены, без глубоких порезов мышечной ткани (не более |
| котлетно- | 10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткань уда- |
| го мяса) | лены. Допускается наличие межмышечной соединитель- |
| | ной и жировой тканей. У полуфабрикатов из свинины |
| | | шкура должна быть снята. Поверхность у крупнокуско- |
| Продолжение |
| Мясо | Полуфабрикаты | Характеристика полуфабрикатов |
| | вых полуфабрикатов из баранины с внешней стороны |
| | покрыта тонкой поверхностной пленкой или слоем жи- |
| | ровой ткани. Крупнокусковые полуфабрикаты из свини- |
| | ны и баранины (козлятины) должны иметь слой под- |
| | кожного жира не более 10 мм |
| Корейка | Спинная и поясничная части (длиннейшая, остистая, |
| | полуостистая, подвздошо-реберная и др.), начиная с |
| | 5-го ребра и до 1-го крестцового позвонка, без грудных |
| | и поясничных позвонков, с ребрами и длиной не более 80 мм |
| Грудинка | \J VJ JV1.1V1 Мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая |
| | и др.) с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, |
| | без грудной кости; для баранины (козлятины) — без гру- |
| | бой части пашины; для свинины — без межсосковой и |
| | паховой частей |
| Тазобед- | Мышцы (среднеягодичная, двуглавая, полуперепонча- |
| ренная | тая, четырехглавая и др.), отделенные от тазовой, крест- |
| часть | цовой и бедренной костей одним пластом |
| Лопаточ- | Мышцы (заостная, предостная, дельтовидная, трехгла- |
| ная часть | вая и др.), снятые с лопаточной и плечевой костей |
| | одним пластом, без мышц, прилегающих к локтевой и |
| | лучевой костям |
| Котлет- | Мясная мякоть различной величины и массы: из шей- |
| ное мясо | ной части и пашины (баранина); с нижней половины |
| | ребер (с 1-го по 4-е), межсосковой и паховой частей |
| | (свинина); с берцовой, лучевой и локтевой костей; |
| | обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых |
| | полуфабрикатов. Допускается содержание жировой тка- |
| | ни не более 3v%> для свинины, 10 % для баранины; |
| | соединительной ткани — не более 5 % для свинины и |
| | 10 % для баранины. Поверхность кусков незаветренная. |
| | Цвет и запах, характерные для доброкачественного |
| | мяса. Сухожилия, кости, хрящи, кровоподтеки, грубая |
| | соединительная ткань удалены |
| Конина Крупно- | Мясная мякоть, снятая с определенной части туши в |
| кусковые | виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и гру- |
| полуфаб- | бых поверхностных пленок; слой подкожного жира не |
| рикаты | более 10 мм. Они имеют ровную незаветренную по- |
| (кроме | верхность; цвет и запах, характерные для доброкачест- |
| котлетно- | венного мяса. Поверхность ровная, сухожилия и грубая |
| го мяса) | соединительная ткань удалены; слой подкожного жира |
| | не более 10 мм |
| Вырезка | Пояснично-подвздошная мышца, снятая с внутренней |
| | стороны спинных и поясничных позвонков, покрытая |
| | блестящим сухожилием и зачищенная от жира и прирезей |
| Толстый | Длиннейшая мышца спины, снятая со спинных по- |
| край | звонков и поперечных отростков, начиная с 4-го до |
| | последнего спинного позвонка |
| Тонкий | Подвздошная мышца — кусок мяса прямоугольной фор- |
| | край | мы, снятый с поясничных позвонков и поперечных от- |
| Продолжение |
| Мясо | Полуфабрикаты | Характеристика полуфабрикатов |
| | ростков ниже поясничных позвонков и ниже попереч- |
| | ных отростков примерно на 1 см |
| Заднетазо- | Мякоть, отделенная от туши по линии, проходящей |
| вая часть | между последним поясничным и 1-м крестцовым по- |
| | звонком в направлении к бедру, без прилегающего к |
| | берцовой кости мяса подбедерка и голяшки. |
| | Заднетазовая часть разделена на четыре куска: верхний — заднеягодичная мышца. Грубые сухожилия |
| |
| | удалены, оставлены внутренняя сухожильная прослойка |
| | и тонкая поверхностная ткань; |
| | внутренний — состоит из приводящей, гребешковой и |
| | полуперепончатой сросшихся мышц; мышцы располо- |
| | жены с внутренней стороны бедренной кости (межмы- |
| | шечная соединительная ткань и тонкая поверхностная |
| | пленка оставлены); |
| | боковой — четырехглавая мышца, расположенная с пе- |
| | редней стороны бедренной кости, покрытая тонкой по- |
| | верхностной пленкой; |
| | наружный — состоит из сросшихся двуглавой и полу- |
| | сухожильной мышц, расположенных с наружной сто- |
| | роны бедренной кости и покрытых поверхностной |
| | пленкой. Грубая часть бокового блестящего сухожилия |
| | на внутренней стороне двуглавой мышцы удалена |
| Лопаточ- | Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей |
| ная часть | одним куском, без мышечной и соединительной тканей, |
| | прилегающие к лучевой и локтевой костям; разделены |
| | на две части: |
| | плечевая часть — трехглавая мышца клинообразной |
| | формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой; |
| | заплечная часть — две мышцы (предостная и |
| | заостная) продолговатой формы, соединенные между |
| | собой и покрытые пленкой |
| Подлопа- | Надпозвоночная и вентрально-зубчатая мышцы. С по- |
| точная | верхности покрыты тонкой пленкой, зачищены от сухо- |
| часть | жилий и грубых пленок, прилегающих к позвоночнику, |
| | края заравнены |
| Грудная | Грудная поверхностная и глубокая мышцы, отделенные |
| часть | от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ре- |
| | бер (с 1-го по 5-е) без пашины, межмышечная соеди- |
| | нительная ткань оставлена |
| Покромка | Широчайшая мышца спины, снятая пластом с 4-го до |
| | последнего ребра спинно-грудной части коробки. |
| | Межмышечная соединительная ткань не удалена. |
| | Покромку изготавливают только из конины I катего- |
| | рии, а от конины II категории используют как котлет- |
| | ное мясо |
| Котлетное | Куски мякоти различной величины, извлеченные из |
| мясо | шейной и межреберной частей, пашины и обрезков, |
| | полученных при зачистке крупнокусковых полу- |
| | фабрикатов и костей; содержание мышечной ткани не |
| | менее 90 %, содержание жировой и соединительной |
| | | тканей не более 10 % |
