Техническая характеристика конвейера РЗ-ФЖ2В -

Производительность (техническая по мясу на костях),	5—7
т в смену
Скорость движения ленты, м/мин:	Q
основного конвейера	У
лотка-накопителя
Ширина ленты, мм:	олп
основною конвейера	oUU ТАЛ
лотка-накопителя
Число лотков-накопителей
Число моющих устройств

На небольших предприятиях используют линии разделки, об­валки и жиловки мяса, на которых части туши по мере их отделения на подвесном пути постепенно передаются с помощью конвейера к рабочим местам. Вдоль первой половины конвейера расположены столы для обвалки мяса, вдоль второй — столы для жиловки. Наиболее рациональным считается расположение рабочих мест обвальщиков с левой стороны конвейера подачи отрубов. Положение обвальщиков боком к конвейеру и лицом к направлению движения конвейерной ленты позволяет брать отруб с ленты конвейера левой рукой (правой обвальщик посто­янно держит нож), видеть приближение отруба к рабочему месту и выбирать удобный момент для взятия отруба с наименьшими затратами физических усилий.

Столы жиловщиков мяса могут быть расположены фронталь­но по отношению к столам обвальщиков. Под крышкой стола жиловщиков проходит конвейер для транспортирования жило-ванного и рассортированного мяса. Лента конвейера разделена на три отсека по количеству сортов жилованного мяса. Для сбора отходов, полученных при жиловке, с левой стороны со стола жиловщиков на стойках конвейера установлена специальная ем­кость. Собранную кость направляют на распиловку или дробле­ние.

Объединение обвалки и жиловки, при котором обвальщики работают за одним столом с жиловщиками, устраняют излишнее транспортирование мяса, повышает производительность труда, улучшает санитарное состояние мяса.

Обвальщики в процессе работы используют несколько типов ножей (рис. 2.76). На крупнозернистом точиле или бруске, обильно смоченном водой, оттачивают фаски лезвия сначала на одной, а затем на другой стороне и с обеих сторон доводят фаски до одинаковых размеров. При заточке ширина фаски должна быть для крупных ножей 4—8 мм, для средних — 3—5, для мелких — 2—3 мм. После этого на мелкозернистом камне, смоченном водой, оттачивают нож (также по фаске), не ставя его

Рис. 2.76. Ручные ножи:

а — НМО-9 для обвалки спинно-реберной части; 6— НМО-10 для обвалки задней и лопа­точной частей; в — НМО-11 для обвалки грудной и хвостовой частей; г — НМО-12 для обвалки поясничной и шейной частей; д — НМО-13 — универсальный

слишком круто. Точат каждую сторону лезвия до тех пор, пока на одной стороне не появится по всей длине еле заметная нить и жало ножа окончательно не потеряет блеск на всем протяже­нии. Точат на мелкозернистом камне 1—2 раза в смену.

Направляют нож на графитном бруске, смоченном водой. При этом нож нужно держать так же, как и при точке на мелкозернистом камне. Нельзя допускать, чтобы лезвие ножа врезалось в поверхность графитного бруска.

Окончательную правку ножа выполняют на мусате, который бывает с гладкой поверхностью и с мелкой насечкой. Гладкие мусаты должны быть хорошо отшлифованы и не иметь раковин или царапин. Править ножи на мусате рекомендуется каждые 1,5—2 мин, тогда, когда нож не режет, а как бы тянет мясо, т. е. когда для резания приходится прикладывать дополнительное

усилие.

Рис. 2.77. Приемы правки ножей на мусате

В начале работы после точки при правке на мусате нож держат отлого и правят по фаске, не нажимая сильно на мусат. При этом протягивают всю фаску лезвия ножа по мусату. В процессе дальнейшей работы при правке делают небольшой нажим и держат нож несколько круче (рис. 2.77).

Основными критериями работы обвальщика являются мини­мальная продолжительность обвалки и остаточное содержание мякотной ткани на костях. В среднем по комплекту костей до­пускается 7,8—8,2 % остаточного содержания мяса. Для контро­ля за правильностью обвалки и жиловки мяса и упорядочения учета сырья установлены нормы выходов обваленного и жило-ванного мяса в зависимости от вида и категории упитанности. Применение обвалочных механизированных ножей специальной конструкции обеспечивает повышение выходов мяса при обвалке и частично механизирует эту операцию. Использование этих ножей дает возможность интенсифицировать и облегчить про­цесс обвалки, выбирать остатки мяса из труднодоступных мест (швейные и поясничные позвонки, крестцовая кость).

За рубежом широко распространены механические приводные ножи для обвалки мяса. Механизированные инструменты разли­чаются главным образом конструкцией режущих органов, кото­рые могут быть в виде пластинчатого ножа V-образной формы, в виде дугообразно изогнутой стальной ленты, могут иметь коло-колообразную форму с круглой режущей частью, плоскую форму с перфорированной режущей кромкой (рис. 2.78).

Кольцевой нож типа «Визард» фирмы «Bettcher Industries» (США) модели 520 применяют для зачистки костей после обвалки, удаления мяса с костей свиных и говяжьих голов, ног и других частей туши. За 1 мин этим ножом обра­батывают шесть говяжьих или свиных голов. Конструкция ножа обеспечивает доступ режущей части к труднодоступным местам. При использовании ножа увеличивается выход про­дукции: с одной свиной туши дополнительно получают при зачистке шейных позвонков 114 г мяса, позвоночника — 680 г. Ножом этой модели с электрическим приводом за­чищают в 1 мин: позвоночников и голяшек 6—8 шт., шейных частей и голов 6 шт. Нож прост в обращении, обеспечивает быструю зачистку, имеет небольшую массу.

На мясокомбинатах России для дообвалки кости, в том числе мяса птицы, успешно эксплуатируется установка фирмы «Beehive machinery, Inc» (США) (рис. 2.79). Рабочий цикл осуществляется следующим образом. С отрубов полутуш сни­мают около 60 % контурного мяса. Оставшееся мясо с костями по конвейеру поступает в измельчитель ВА-8, ре­жущий инструмент которого выполнен по типу нож-решетка. Образующийся шрот загружают в машину для удаления костей. Измельченное мясо шнеком под давлением (1,5...2)х хЮ Па подается в коническую насадку и продавливается через отверстия (более 20 тыс. шт. диаметром 0,4 мм). Кость направляется в сборник. Мясная масса насосами перекачивается в устройство для охлаждения. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, пельме-

Рис. 2.79. Схема установки фирмы «Beehive machinery, Inc» (США) для механи­ческой дообвалки кости:

1 — машина для грубого измельчения костей; 2 — конвейер для подачи измельченных костей; 3 — машина для механической дообвалки костей; 4 — сборник мясной массы; 5 — сборник костных отходов; 6— охладитель мясной массы; 7 —накопитель охлажденной мясной массы

для фасования ее в короба

ней, рубленых полуфабрикатов, а измельченную кость — для приготовления бульонов и кормов. Производительность ус­тановки 200—2300 кг/ч.

ПОДГОТОВКА СУБПРОДУКТОВ, МЯСА ПТИЦЫ И МЯСА МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ

Субпродукты, поступающие на выработку полуфабрикатов и пельменей, предварительно промывают от механических загряз­нений, волос и пшеницы.

Говяжьи и свиные головы обваливают. После обвалки мясо голов жилуют. При жиловке удаляют мелкие косточки, глазные яблоки, сгустки крови, губы и тщательно зачищают от возмож­ных остатков эпидермиса, отдельных волосков щетины и лимфа­тических узлов. От калтыков отделяют подъязычные кости и лимфатические узлы. Легкие зачищают от кровоподтеков, загряз­нений, лимфатических узлов. Рубцы и свиные желудки зачища­ют от загрязнений и остатков слизистой оболочки.

Мясную обрезь подвергают разборке и жиловке. При этом удаляют остатки шкуры, волоса или щетины, загрязнения, кро-

воподтеки, сгустки крови, удаляют лимфатические узлы, слюн­ные железы.

Затем зачищают и отжилованные субпродукты тщательно про­мывают. Рубец и свиной желудок, используемые для производст­ва пельменей, варят в течение 2—2,5 ч при температуре 95±5 °С, а затем охлаждают до 5±1 °С.

Тушки птицы опаливают в камерах газовой опалки РЗ-ФГО или газовыми горелками. Тушки опаливают осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Опаленные тушки зачищают. У тушек водоплавающей птицы оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета.

Полупотрошеные тушки потрошат, удаляя все внутренние ор­ганы, включая легкие и почки, потрошеные тушки моют.

У потрошеных тушек удаляют легкие и почки, проверяют тщательность удаления других внутренних органов. После этого тушки моют в моечной машине или вручную проточной теплой, а затем холодной водой до полного удаления загрязнений и

остатков крови.

Блоки мяса механической обвалки освобождают от упаковки

и размораживают.

ПОДГОТОВКА БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Замороженные блоки цельной крови и плазмы крови осво­бождают от упаковки и помещают в емкости для разморажива­ния при температуре 20±2 °С.

Свиную шкурку освобождают от прирезей жира, остатков ще­тины и тщательно промывают. Ее используют в сыром (при изготовлении рубленых полуфабрикатов) или вареном (при изго­товлении отдельных видов пельменей) виде. Сырую шкурку сма­чивают водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Измельченную шкурку вводят в мешалки при приготовлении фарша рубленых полуфабрикатов.

При использовании свиной шкурки в вареном виде из нее готовят белковый стабилизатор двумя способами.

Первый способ — чистую обезжиренную свиную шкурку за­кладывают в кипящую воду (в соотношении одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90—95 °С в течение 6—8 ч до полного размягчения. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.

Вареную горячую шкурку пропускают через волчок с отверс­тиями решетки диаметром 2—3 мм, измельчают на машинах тон­кого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50 % массы шкурки, раскладывают в тазики и поме­щают в камеру с температурой 2—4 °С на 10—24 ч.

Второй способ — чистую обезжиренную свиную шкурку варят

в течение 3 ч в воде (в соотношении одна часть шкурки и полторы части воды) в котле с паровой рубашкой при периоди­ческом помешивании, затем измельчают на волчке с отверстия­ми решетки диаметром 2—3 мм и вновь варят в течение 2,5—3 ч с добавлением 50 % бульона от первой варки. Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в тазики и направляют в камеру с температурой' 2—4 "С на 10— 24 ч.

Перед употреблением охлажденную массу, полученную пер­вым и вторым способом, вновь измельчают на волчке с отверс­тиями решетки 2—3 мм. Выход белкового стабилизатора из сви­ной шкурки от массы сырья составляет 130 %.

Мол очно-белковые концентраты и соевые белковые препара­ты перед использованием подвергают гидратации. При этом на 1 часть сухих молочно-белковых концентратов или соевых белко­вых изолятов добавляют 4 части воды или 5 частей плазмы (сыворотки) крови, на 1 часть концентрированного соевого белка — 3 части воды или 4 части плазмы (сыворотки) крови.

Для гидратации белковых препаратов в куттер, куттер-мешал-ку или мешалку-измельчитель вводят воду или плазму (сыворот­ку) крови, белковый препарат и обрабатывают в течение 2— 4 мин. Общая продолжительность обработки белковых препара­тов при гидратации составляет 3—5 мин. Гидратированные белковые препараты используют непосредственно после их при­готовления или после хранения при температуре 0—4 °С не более 24 ч.

Соевый белок-концентрат текстурированный или в виде круп­ки предварительно замачивают в холодной воде температурой 4—8 °С в течение 40—60 мин в соотношении белка и воды 1:3.

Гидратированный соевый белок измельчают на куттере в тече­ние 2—3 мин или на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Перед приготовлением теста для пельменей готовят 5 %-ный водный раствор казеината натрия. Для этого сухой казеинат на­трия в количестве 15 кг высыпают в емкость с 85 л воды темпе­ратурой 35±5 °С, нагревают до температуры 60+10 "С при переме­шивании до полного растворения казеината натрия.

Таким образом получают 15 %-ный раствор казеината натрия, который можно использовать сразу или в течение 1 сут после приготовления. 15 %-ный раствор казеината натрия хранят при температуре 8±2 °С. Для получения 5 %-ного водного раствора казеината натрия 15 %-ный раствор разбавляют водой в соотно­шении 1:3. Приготовленный 5 %-ный раствор казеината натрия должен иметь температуру 27±2 "С.

Сухое молоко восстанавливают. Для этого берут 110—130 г (в зависимости от сорта) просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60±70 °С). При температуре воды выше 70 °С

белки молочного порошка коагулируют и растворимость снижа­ется. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшим количестве теплой воды и тща­тельно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, перемешивая, доливают остальную воду. Для луч­шего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30—40 мин в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как и сухое молоко.

Творог освобождают от упаковки, инспектируют и измельча­ют на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм или через протирочную машину.

ПОДГОТОВКА ЖИРОВОГО СЫРЬЯ

Колбасный шпик, предназначенный для изготовления рубле­ного бифштекса, зачищают от загрязнений и измельчают на шпигорезке или на куттере. Размер сторон кусочков шпика дол­жен быть не более 4 мм. Перед нарезкой шпик целесообразно подморозить до температуры — 1...—3° С. Жир-сырец зачищают от загрязнений и измельчают на волчке с диаметром отверстий

решетки 2—3 мм.

Пищевые топленые жиры, сливочное масло и маргарин осво­бождают от упаковки. Масло растительное фильтруют, перед употреблением прокаливают при температуре 150—160° С в тече­ние 10—15 мин.

ПОДГОТОВКА ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Яйца перед использованием овоскопируют (просвечивают на специальном приборе). Помещают в решетчатые корзины и моют в ваннах 0,2%-ным раствором гидроксида натрия (каусти­ческой соды) или 0,5%-ным раствором карбоната натрия (каль­цинированной соды) температурой 30—40° С в течение около 2 мин. Затем яйца ополаскивают водопроводной водой.

После ополаскивания яйца размещают на решетчатые стелла­жи на 15—20 мин для стекания воды. Яйца вручную разбивают на специальном устройстве (тазик с сеткой, находящейся на расстоянии 20 мм от дна тазика, и нож, укрепленный над тази­ком горизонтально, острием вверх).

Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэти­леновых пакетах, предварительно размораживают: банки погру­жают в ванны с водой, имеющей температуру 45+6° С, полиэти­леновые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдержива­ют в цехе до полного размораживания.

Яичный порошок перемешивают с водой температурой 8— 10° С в соотношении 274±5 г яичного порошка и 726+5 г воды и

ставят на 30—40 мин для набухания. Набухшую смесь немедлен­но используют.

ПОДГОТОВКА МУКИ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ

Муку, полученную непосредственно после помола, выдержи­вают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20—25° С и относительной влажности воздуха 75—

85 %.

Перед использованием муку просеивают на специальных уста­новках, оснащенных магнитами для улавливания возможных ме­таллических примесей.

Перед приготовлением теста для пельменей готовят смеси муки хлебопекарной высшего и I сортов с макаронной мукой не ниже I сорта из твердой или мягкой пшеницы. Содержание компонентов смеси рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей. Сухарную муку просеивают и про­пускают через систему магнитоуловителей. При использовании сухарной муки вместо пшеничного хлеба для изготовления рубленых полуфабрикатов ее замачивают в воде в соотно*

шении 1:1.

Пшеничный хлеб нарезают на куски, замачивают в воде (со­отношение хлеба и воды берут из рецептур рубленых полуфабри­катов) и затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

ПОДГОТОВКА КРУПЫ

Манную крупу добавляют в фарш в сухом виде. Крупу рисо­вую, гречневую и перловую просеивают, промывают 2—3 раза в холодной воде до полного исчезновения мути.

Для изготовления фрикаделек рисовую крупу варят. В кипя­щую воду добавляют рис в соотношении 36 кг риса на 74 л воды и при помешивании доводят до кипения. Котел закрывают плот­но крышкой, варят до полуготовности при медленном нагреве. Для охлаждения до температуры 18—20° С вареный рис промы­вают холодной проточной водой, дают воде стечь и направляют для приготовления фарша.

Для мясо-растительных котлет рисовую или перловую крупу
засыпают в котел с кипящей водой в соотношении 3,7 л воды на
1 кг крупы и варят при периодическом перемешивании до пол­
ного размягчения. Рисовую крупу варят 50 мин, перловую —
100 мин. Крупу после второй варки охлаждают до температуры
10° С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки
2—3 мм. ^х^

Ж ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ ««

Картофельные клубни моют, очищают от кожицы и глазков. Для очистки от кожуры картофеля применяют различные маши­ны с терочной поверхностью производительностью от 150 до 600 кг/ч и единовременной загрузкой сырья от 6 до 30 кг.

В картофелечистке непрерывного действия КНА-600 (рис. 2.80) рабочими органами являются двадцать очистительных абра­зивных валиков, которые образуют четыре секции, разделенные поперечными перегородками. Над каждой из секций установлен душ. Откалиброванный картофель непрерывным потоком загру­жается в бункер машины и попадает в первую секцию на бы-стровращающиеся абразивные валики, снимающие с клубней ко­жицу. При вращении вокруг собственной оси клубни картофеля поднимаются по волне секции, наталкиваются на перегородки и попадают обратно во впадину секции. При таком движении клубни постепенно продвигаются вдоль валиков к разгрузочному окну, поджимаются поступающим картофелем и попадают во вторую секцию, где совершают такой же путь в противополож­ную сторону (по ширине машины).

После прохождения четырех секций, очищенные и обмытые под душем клубни подходят к разгрузочному окну и попадают на

лоток.

" Продолжительность обработки картофеля в машине регулиру­ют изменением ширины окон в перегородках, высоты подъема заслонки у разгрузочного окна и угла наклона машины к гори­зонту. Отходы картофеля при чистке составляют около 7 %, а в периодически действующих корнечистках — 14 %; расход воды в 2—3 раза меньше, чем в последних. Машина пригодна для очистки моркови и свеклы.

Для рубленых полуфабри­катов и пельменей очищен­ный или сульфитированный очищенный сырой картофель промывают, варят при темпе­ратуре 80—95° С в течение 30—40 мин. Сульфитирован­ный картофель варят только в открытых котлах.

Вареный картофель из­мельчают на волчке с диамет­ром отверстий решетки 2—

3 ММ И охлаждают ДО темпера- Рис. 2.80. Картофелечистка

туры 8__ 10° С. непрерывного действия КНА-600:

КарТофеЛЬ ДЛЯ ГарНИрОВ¹ - бункер загрузки; 2 - поперечная перего-
м итппш йнгтптямпппжен ^родка; •'-абразивные валики; 4-душевые
И ВТОрЫХ ОЫСТрОЗаМОрОЖеН-_устройства; 5-окно выгрузки; 6-каркас
НЫХ 6ЛЮД режут ДОЛЬКаМИмашины с ванной

или кубиками с длиной грани 12—15 мм на овощерезке или вручную.

Морковь и белые свежие коренья инспектируют, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений и очищают.

Для приготовления соусов очищенные овощи моют вторично и режут брусочками сечением не более 5 х 5 мм или соломкой сечением не более 2x2 мм, для бульона овощи используют в целом виде, для гарнира морковь нарезают кубиками сечением не более 10 х 10 мм.

Капусту свежую очищают от верхних земельных и загрязнен­ных листьев, удаляют кочерыги. Кочаны моют.

Для приготовления пельменей кочаны капусты разрезают на 4 части и измельчают на куттере до получения однородной массы.

Для приготовления пельменей можно также использовать за­мороженную капусту в шинкованном виде или в виде частей кочанов. При использовании замороженной капусты ее измель­чают на куттере в течение 1—1,5 мин или частично разморажи­вают на воздухе в течение 1—2 ч, после чего направляют на куттерование.

Для производства рубленых полуфабрикатов промытые коча­ны капусты (с удаленной кочерыгой) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Для приготовления готовых быстрозамороженных блюд (котлет, голубцов, начинки для блинчиков) промытые кочаны капусты шинкуют и бланшируют в кипящей воде в течение

1—2 мин с момента опус­кания. Бланшированную ка­пусту промывают холодной водой и после стекания воды направляют на сме­шивание с другими компо­нентами.

Рис. 2.81. Пневматическая лукочистеа:

1=

Лук инспектируют, очи­
щают, моют и режут. При
этом удаляют недоброкаче­
ственные луковицы, а у
доброкачественных удаляют
покровные сухие листья.
Для очистки лука приме­
няют пневматические луко-
чистки (рис. 2.81), которые
^С°СТОЯТ из цилиндрической
очистительной камеры (кор-
пуса машины); дно сделано
циклон в виде вращающегося очис-

Рис. 2.82. Машина для очистки чеснока

конструкции Останкинского мясоперерабатывающего комбината:

1 — загрузочный бункер; 2 — барабан-дозатор; 3 — каме­ра для лущения и очистки чеснока; 4 — рама с кожухом; 5 — наклонный лоток; 6 — воздуховод для отвода сухой чешуи

тительного диска с вращающейся по­верхностью. У луковиц предваритель­но обрезают концы и через бункер очистительной машины их загружают в очистительную камеру. Под воз­действием сжатого воздуха и меха­нического трения луковиц друг о друга кожица отделяется и отсасы­вается из камеры вентилятором по

воздуховоду в приемник, а очищенный лук выгружается через автоматически открывающуюся дверцу.

Очищенный и промытый лук измельчают на волчке: для пельменей — с диаметром отверстий решетки 5—6 мм, для рубленых полуфабрикатов — 2—3 мм.

Чеснок свежий разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгцившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке. На рис. 2.82 показана машина для очист­ки чеснока конструкции Останкинского мясоперерабатывающего комбината.

Чеснок загружают в бункер 1, откуда барабаном-дозатором 2 (по 0,2—0,3 кг) он подается в камеру 3 для лущения и очистки. Здесь головки разделяются на отдельные дольки и с них удаляет­ся чешуя. Дольки вместе с чешуей поступают через отверстие в нижней части барабана на непрерывно вибрирующий наклонный лоток 5, движутся по нему под всасывающей горловиной возду­ховода 6, который отсасывает чешую. С лотка чеснок поступает в тару. Производительность установки по очищенному чесноку составляет 25 кг/ч.

ПОДГОТОВКА СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ

И ОВОЩЕЙ

Яблоки, предназначенные для приготовления быстрозамо­роженных блинчиков, сортируют, моют, режут на 4 части и удаляют сердцевину. Во избежание потемнения яблок их погружают в емкости с холодной водой с добавлением 1,5 % поваренной соли на 20—30 мин, затем измельчают на ре­зательных машинах.

Сушеный лук инспектируют и замачивают в воде температу­рой 15—17° С. При этом в лук добавляют 65 % воды от нормы,

остальные 35 % воды добавляют в фарш. Норма воды при замоч­ке составляет 775 г, сушеного лука—225 г.

Допускается при замачивании сушеного лука всю воду вли­вать в лук. Воду, не поглощенную сухим луком при его замачи­вании, вводят в фарш.

Если лук сушеный в порошке, то его либо гидратируют, либо добавляют в фарш в сухом виде и воду по указанной норме доливают в фарш.

Свежий гидратированный сушеный или замороженный лук (без предварительного размораживания) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Консервированный чеснок длительного хранения содержит 10 % поваренной соли, кратковременного хранения — 5 % пова­ренной соли. Перед введением чеснока в фарш рассчитывают необходимое количество в соответствии с рецептурой. Сушеный чеснок вводят в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета 1/2 нормы свежего и 1/2 воды от нормы свежего чеснока.

Сушеные морковь, белые коренья перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания на 3—4 ч. При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3—4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20—30 мин. Овощи после набухания можно пассеровать.

Картофельные хлопья (крупку или гранулы) замачивают в воде при температуре 50—60° С в соотношении 1:4, затем перемешивают и выдерживают в течение 2—3 мин без подогрева. Для исключения картофельных комочков пюре измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2— 3 мм.

Капусту квашеную отделяют от рассола (путем свободного стекания) и инспектируют для удаления посторонних примесей, кусочков кочерыг и зеленых листьев. Если капуста имеет повы­шенную кислотность, ее промывают проточной холодной водой до достижения стандартной кислотности.

Зеленый консервированный горошек отделяют от заливочной жидкости. Замороженный зеленый горошек освобождают от упа­ковки.

Изюм инспектируют, промывают теплой проточной водой.

ПОДГОТОВКА ПОСОЛОЧНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

И ПРЯНОСТЕЙ ^

Поваренную соль и сахар просеивают, удаляют комки и по­сторонние примеси. Поваренную соль используют в сухом виде или. в виде профильтрованного рассола.

Пряности (перец черный, белый, душистый, красный; гвозди-

ку кардамон, кориандр, тмин, корицу, имбирь) измельчают, если они не были измельчены, просеивают через сито для удале­ния примесей и пропускают через магнитоуловители, чтобы уда­лить металлические примеси.

Перед использованием целесообразно готовить смеси прянос­тей в соответствии с рецептурами.

Лавровый лист инспектируют и промывают холодной водой.

Контрольные вопросы.1. На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой? 2. В чем преимущества дифференцированного метода обвалки по сравнению с потушной? 3. В чем особенности вертикальной обвалки говяжьих полутуш? 4 Что такое жиловка и сортировка мяса? 5. Как разделывают свиные полутуши? 6. Как обваливают бараньи спинно-реберные части туши? 7. Что такое дообвалка мяса? 8. Какие машины и оборудование применяют при обвалке и жиловке мяса? 9. В чем заключаются безопасные приемы труда в цехе обвалки и жиловки мяса? 10 Как подготавливают к переработке субпродукты.' 11. вчем заключается подготовка овощей? 12. Как подготавливают крупу для производства рубленых полуфабрикатов? 13. Как подготавливают к переработке белковые про­дукты?

Глава 3