Дифференцированная обвалка говядины

Дифференцированная обвалка туш повышает производитель­ность труда и позволяет использовать рабочих с более низкой квалификацией для обвалки некоторых частей полутуш.

Вследствие различия в составе отдельных частей полутуш при обвалке получается мякоть неодинакового качества. При обвалке филея, грудинки, толстого края получают больше мяса низких сортов и больше отходов, чем при обвалке других частей. Обвал­ка спинно-грудной и поясничной частей — наиболее трудоемкие и трудномеханизированные операции, так как эти части содер­жат большое количество костей сложного профиля (позвонки).

Обвалка лопаточной части.Левую лопатку укладывают наруж^Т ной поверхностью на стол, предплечьем к обвальщику. Движе­нием ножа от себя от локтевого до плечевого сустава отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причем нож идет плашмя (рис. 2.5). Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей (рис. 2.6). Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют мясо от правой сторо­ны плечевой кости (рис. 2.7). После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости (рис. 2.8) и левой сторо­ны локтевой кости (рис. 2.9). При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя.

Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой

Рис. 2.5. Отделение мышечной ткани с поверхности плечевой кости

Рис. 2.7. Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости

Рис. 2.6. Отделение мышечной ткани с левой стороны плечевой и лопаточной

Костей

Рис. 2.8. Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости

Рис. 2.9. Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой кости

кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия лок­тевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой (рис. 2.10). Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространства (где допускаются незна­чительные следы мышечной ткани). Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в нее пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя сдирают мясо с внутренней стороны лопаточной кости (рис. 2.11, а). Придержи­вая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срыва-. / ют мясо и подламывают лопаточный хрящ (рис. 2.11, б). На некоторых мясокомбинатах хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань. Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток (рис. 2.12). При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани (рис. 2.13), одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости.

Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачи­щают под пленку. На головке лопаточной кости допускаются незна-52

■штельные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа
лачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса (рис. 2.14).
Нзяв левой рукой за верхнюю головку, движением ножа сверху
ипиз на себя отделяют плечевую кость от мяса (рис. 2.15). Верх­
нюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На
нижней головке Допускаются незначительные следы мышечной л
ткани. ~~

Приемы обвалки правой лопатки аналогичны приемам левой, но их выполняют в иной последовательности. Правую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол предплечьем к об­вальщику. Движением ножа от себя, начиная с локтевого суста­ва, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава. Затем, оттягивая левой рукой отделенную мышечную ткань, движением ножа на себя отделяют мясо с левой, а потом с правой сторон локтевой и лучевой костей. Срезают мышечную ткань с выступа локтевой кости.

Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустав и. придерживая левой рукой локтевой выступ, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют предплечье. После этого по­ворачивают лопаточную часть на 180° лопаточной костью к себе • и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной костей.

Рис. 2.10. Отделение локтевой и лучевой костей от плечевой

Зачищают головку лопаточной кости, снимают мясо с внут-

У

Рис. 2.12. Зачистка головки и клювовидного отростка лопатки с наружной

Стороны

Рис. 2.11. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости:

а — зачистка с внутренней поверхности; б — надлом хрящей

Рис. 2.13. Отделение лопаточной кости

Рис. 2.14. Отделение мышечной ткани от верхней головки плечевой кости

Рис. 2.15. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны плечевой кости

ренней стороны лопаточной кости, делают прорез в мышечной ткани для пальцев левой руки. Потом одновременно усилием левой руки оттягивают мышечную ткань и движением ножа на себя подрезают ее с лопаточной кости. После этого рывком левой руки снимают мясо с поверхности лопаточной кости и надламывают хрящ (см. рис. 2.11, б).

Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край стода, ставят ее вертикально, прижимая бедром левой ноги к столу, движением ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При этом приеме лопатку при­держивают левой рукой за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновре­менно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Движе­нием ножа на себя зачищают, а затем отделяют плечевую кость.

На некоторых мясокомбинатах применяют более прогрессив­ный метод обвалки лопатки без отделения лучевой и локтевой костей от плечевой. При обвалке левой лопатки приемы отделе­ния мяса с поверхности плечевой кости с левой стороны плече­вой, лучевой и лопаточной костей, а также с правой стороны плечевой и лучевой костей аналогичны приемам, описанным выше.

После выполнения указанных приемов левую лопатку, не раз­резая локтевого сустава и не отделяя лучевой и локтевой костей, поворачивают на 180° лопаточной костью к себе. Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопа­точную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость описанным выше приемом. После выделения лопаточной кости левую лопатку поворачивают на 90° локтевым суставом к себе.

Придерживая левой рукой за лучевую кость, зачищают мясо из впадины локтевой кости. Затем, повернув лопатку на 180° плечевой костью к себе, движением ножа от себя, начиная от верхней головки, разрезают мышечную ткань с левой стороны лучевой-кости по направлению к нижней головке кости, причем левой рукой придерживают за локтевой сустав. Последним при­емом окончательно отделяют мясо от лучевой и плечевой костей движением ножа на себя и от себя.

При обвалке правой лопаточной части мясо с левой стороны плечевой и лучевой костей, а также с правой стороны лучевой и выступа локтевой костей отделяют так же, как было описано выше. После выполнения этих приемов правую лопатку, не раз­резая локтевого сустава и не отделяя локтевой и лучевой костей, поворачивают на 180° лопаточной костью к себе. Движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны плечевой и лопа­точных костей. Движением ножа слева направо разрезают плече­вой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость, после чего лопаточную часть пово­рачивают на 90° локтевым суставом перед собой. Движением

ножа от себя в направлении от плечевого сустава к запястью отрезают мясо с правой стороны лучевой кости. Затем движени­ем ножа от себя и на себя окончательно отделяют плечевую кость и лучевую от мякоти с одновременной их зачисткой. Для выполнения этого приема необходимо придерживать левой рукой отделенное от костей мясо.

На обвалку каждой лопатки высококвалифицированные об­вальщики затрачивают 41,5—44 с. Вырезанные кости из лопаточ­ной части должны быть хорошо зачищены от мяса и жира. При отделении лопаточной кости для фиксации лопатки рекоменду­ется применять крюк. Плечевую кость фиксируют крюком и резким движением левой руки на себя отделяют лопаточную кость, что значительно облегчает физические усилия обвальщи­ков и сокращает время на обвалку лопаточного отруба.

Обвалка спинно-реберной части. Вспинно-реберную часть входят все спинные позвонки и ребра (по 13-й в каждой полови­не спинно-реберной части). Позвонки соединены между собой хрящами и связками. Ребра представляют собой длинные плос­кие дугообразные кости. Одни концы ребер попарно соединены спинными позвонками, другие заканчиваются реберными хряща­ми, которыми они связаны с грудной костью.

Правая половина спинно-реберной части отличается от левой, так как при распиловке туши на ней остаются остистые отростки спинных позвонков. Поэтому приемы обвалки каждой половины спинно-реберных частей различны.

Спинно-реберную часть обваливают двумя основными при­емами. Сначала срезают мясо с внешней стороны ребер и остис­тых отростков спинных позвонков, а затем вырезают межребер­ную мышечную ткань и зачищают спинные позвонки. На боль­ших мясокомбинатах, имеющих конвейеры, эти приемы различны. Каждый прием выполняет один обвальщик. При раз­делении процессов обвалки достигают большей производитель­ности труда, чем при выполнении всех процессов одним рабо­чим. Кроме того, межреберное мясо может вырезать менее ква­лифицированный рабочий.

ф При обвалке спинно-реберной части одним рабочим на об­валку подают правую и левую половины спинно-реберной части. При обвалке каждой половины мясо снимают первым приемом в виде двух больших кусков. Правую половину укладывают на­ружной стороной на стол, концами ребер к обвальщику, и дви­жением ножа справа налево зачищают остатки диафрагмы (рис. 2.16). Затем движением ножа на себя по направлению от 1-го к 13-му ребру вырезают мясо у спинных позвонков (рис. 2.17).

Спинно-реберную часть поворачивают остистыми отростками к себе и движением ножа от себя вырезают становую жилу (рис. 2.18). Во время этой операции нож следует держать под углом к столу. Начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му, зачищают

Рис. 2.16. Зачистка остатков диафрагмы

Рис. 2.17. Отделение малой спинной мышцы

Рис. 2.18. Отделение становой жилы с остистыми отростками

остистые отростки. Операцию начинают от позвонка и ведут по направлению к концу остистого отростка (рис. 2.19). Первым движением ножа срезают мясо с поверхности остистого отрост­ка, вторым делают надрез между остистыми отростками, не про­резая большой спинной мышцы. Эту операцию нужно выпол­нять осторожно, чтобы избежать порезов указательного и средне­го пальцев левой руки.

Зачистив остистые отростки, спинно-реберную часть повора­чивают наружной стороной вверх, спинными позвонками к себе, начиная от середины 13-го ребра по направлению к 1-му, движе­нием ножа от себя делают косой надрез мышечной ткани по ребрам (рис. 2.20). После этогр движением ножа от себя, а затем на себя надрезают спинную мышцу у основания ребер (рис. 2.21).

При оттягивании мяса левой рукой пальцы должны находить­ся на некотором расстоянии от линии движения ножа. Затем движением ножа от позвоночника к концу остистого отростка отделяют спинную мышцу от остистых отростков (рис. 2.22). Мясо отделяют, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му. После отделения мяса на поверхности остистых отростков спин­ных позвонков остаются небольшие прирези мяса (тонкий слой). Затем отделяют мясо с ребер, начиная от 13-го ребра по направ­лению к 1-му, тремя движениями ножа. Мясо срезают с поверх­ности каждого ребра и одновременно прорезают мышцы между ребрами. Первым движением ножа от себя срезают мясо с пра­вой стороны ребра (рис. 2.23, а), вторым движением ножа от

Рис. 2.19. Зачистка остистых отростков спинных позвонков

Рис. 2.20. Отделение мышечной ткани от ребер на спинной части

Рис. 2.21. Надрезание спинной мышцы у основания ребер

Рис. 2.22. Отделение спинной мышцы от остистых отростков спинных позвонков

Рис. 2.23. Снятие мяса с ребер:

а — с правой стороны; б — с поверхности; в — с левой стороны

себя — с поверхности ребра (рис. 2.23, б) и третьим движением ножа от себя — с левой стороны ребра (рис. 2.23, в). Движением ножа на себя вырезают межреберное мясо в сочленении ребер с .лпозвонком и зачищают спинные позвонки (рис. 2.24). *"*- При раздельном, т. е. двумя обвальщиками, выполнении об­валки спинно-реберной части и вырезки межреберного мяса от­деление мяса с ребер осуществляют в иной последовательности. Мясо срезают с наружной поверхности ребер движением ножа на себя, оттягивая левой рукой срезанное мясо, причем мышцы между ребрами не прорезают. Дальнейшие операции вырезки межреберного мяса выполняет другой рабочий следующими че­тырьмя приемами. Спинно-реберную часть укладывают на стол позвоночным столбом к себе наружной стороной ребер вверх. Движением ножа от себя прорезают мышечную ткань с правой стороны ребра. Вторым движением ножа к себе прорезают мы­шечную ткань, начиная от середины правой стороны ребра и до позвоночника, причем ножом надрезают мышечную ткань между реберным бугорком и остистым отростком спинного позвонка.

Рис. 2.24. Зачистка мяса между ребрами и позвонками

Затем движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с левой стороны следующего ребра от середины по направлению к концу ребра, а движением ножа на себя — мышечную ткань с левой стороны следующего ребра, начиная от середины и до позвонка, огибая сосцевидный остаток позвонка. Повернув нож направо, вырезают концом ножа мышечную ткань между остис­тым отростком и сосцевидным отростком позвонка.

' Кости тщательно зачищают от мяса. На поверхности ребер с внешней и внутренней стороны после обвалки допускаются не­значительные прирези мяса в виде тонкой пленки. Головки ребер должны быть полностью очищены от мяса. После обвалки допускается наличие тонкого слоя мяса на головках ребер, со­сцевидных отростков и позвонках.

У левой спинно-реберной части нет остистых отростков по­звонков. Поэтому исключаются операции отделения затылочно-остистой связки от остистых отростков и зачистки их от мяса. Левую половину обваливают следующим образом. Половину спинно-реберной части укладывают наружной стороной на стол позвоночным столбом от себя и зачищают диафрагму. Спинно-реберную часть переворачивают наружной стороной вверх позво­ночником к себе и движением ножа от себя, начиная от середи­ны 1-го ребра по направлению к 13-му, срезают мясо с одной трети поверхности ребер. Затем срезают большую спинную мышцу с позвоночником, начиная от 1-го ребра по направлению к 13-му. Повернув спинно-реберную часть концами ребер к об­вальщику, отделяют мышечную ткань с ребер. Межреберную мышечную ткань вырезают так же, как описано выше.

При использовании сцинно-реберной части на выработку су­пового набора отделяют мясо с ребер и вырезают межреберное мясо, оставляя его на расстоянии не более 5 см от основания ребер и в сочленении ребер с позвонками.

В последние годы широко внедряют прогрессивную техноло­гию обвалки спинно-реберной части, применяемую на АО «Ми-комс». Правую половину спинно-реберной части укладывают на­ружной стороной на стол остистыми отростками вправо от об­вальщика. Движением ножа на себя надрезают, а затем окончательно отделяют остатки мышечной ткани от спинных позвонков, одновременно оттягивая левой рукой мышечную ткань. Поворачивают эту часть остистыми отростками влево от обвальщика и движением ножа от себя вырезают затылочно-ос-тистую связку. Затем зачищают мышечную ткань с поверхности остистых отростков движением ножа слева направо, направляя нож от позвонка к концу остистого отростка. Зачистив остистые отростки, спинно-реберную часть поворачивают наружной сто­роной вверх спинными позвонками влево от обвальщика и дела­ют надрез мяса поперек ребер, начиная от 13-го по направлению к 1-му. Затем движением ножа от себя отделяют мясо от ребер, начиная с концов ребер по направлению к основанию ребер, одновременно левой рукой оттягивая мышечную ткань. Пальцы левой руки должны находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа. Движением ножа слева направо отделяют спинную мышцу от остистых отростков.

После этого поворачивают спинно-реберную часть остистыми отростками к обвальщику и одним движением ножа на себя

' отрезают мышечную ткань последовательно от каждого ребра, начиная с 13-го. Следующим приемом движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с правой стороны ребра и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны друго­го ребра, одновременно придерживая левой рукой межреберное мясо. При втором движении ножом вырезают мышечную ткань между ребрами. Зачищают остистые отростки от остатков мяса движением ножа справа налево, начиная от конца остистого отростка к позвонку. Чтобы зачистить ребра от остатков диа­фрагмы и жира, коробку поворачивают внутренней стороной вверх, а нож направляют от себя к концу ребра.

Обвалку левой половины спинно-реберной части выполняют следующим образом. Левую половину укладывают наружной сто­роной на стол шейной частью к обвальщику и ребрами влево. Движением ножа на себя отделяют остатки мышечной ткани от спинных позвонков. Затем спинно-реберную часть переворачи­вают наружной стороной вверх, концами ребер вправо, начиная с концов ребер, движением ножа справа налево снимают мы­шечную ткань с первых трех-четырех ребер.

После этого от середины 5-го ребра в направлении к 13-му движением ножа от себя делают надрез, а затем несколькими движениями ножа от себя в направлении от конца ребер к их основанию срезают мышечную ткань с поверхности ребер.

Следующим приемом поворачивают спинно-реберную часть ребрами к обвальщику и отделяют мышечную ткань от 13-го ребра движением на себя, после чего движением ножа на себя, начиная от 13-го ребра последовательно к 1-му, прорезают мы­шечную ткань с левой стороны каждого ребра. Затем спинно-ре­берную часть поворачивают ребрами от обвальщика и вырезают межреберное мясо, начиная с 13-го ребра, следующими приема­ми. Движением ножа на себя прорезают мышечную ткань с правой стороны 13-го ребра до основания ребра, затем движени­ем ножа от себя и на себя прорезают мышечную ткань по левой стороне другого ребра, придерживая межреберное мясо левой рукой. Эти приемы повторяют последовательно при вырезке межреберного мяса между каждым ребром.

Последней операцией зачищают ребра от остатков диафрагмы и жира. Для этого спинно-реберную часть переворачивают внут­ренней стороной вверх и движением ножа на себя срезают мы­шечную ткань и жир с каждого ребра.

Затраты времени на обвалку обеих частей коробки составляют 5,8 мин.

Обвалка тазобедренных частей туши.К костям задних конеч­ностей относят тазовый пояс, бедренную кость и голень.

Тазовый пояс состоит из двух безымянных костей, каждая из которых состоит из подвздошной, седалищной и лонной костей 66

и соединяется связками с крестцовой костью. Верхняя наружная часть подвздошной кости называется маклаком.

Бедренная кость — трубчатая. На верхнем конце ее располо­жены несколько шероховатых отростков (вертлюгов) и суставная головка, которыми они соединяются с костями таза (тазобедрен­ный сустав). Нижний конец бедренной кости сочленяется с кос­тями голени коленным суставом. Голень состоит из большой и малой берцовой костей. Большая берцовая кость — трубчатая.

Обвалка задних ног.При обвалке задней ноги применяют три]/ основных приема: отделяют тазовую кость, затем берцовую и бедренную.

Правую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе, седалищной костью влево. Движени­ем ножа на себя, начиная от лонной кости и кончая зачисткой \ маклака, отделяют мышечную ткань с внутренней поверхности тазовой кости (рис. 2.25, а). Нож направляют на себя под пря­мым углом к плоскости стола, поэтому во избежание пореза живота необходимо выполнять эту работу особенно осторожно. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с наружной стороны тазовой кости (рис. 2.25, б). После этого тазовую кость зажимают левой рукой, оттягивая кость на себя, и движением ножа от себя и на себя разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной (рис. 2.26). Затем окончательно отде­ляют тазовую кость (рис. 2.27). При выполнении этих операций возможны порезы пальцев левой руки. Поэтому при оттягивании мяса необходимо держать левую руку дальше от лезвия ножа, а безымянный палец и мизинец сгибать. Одновременно зачищают мышечную ткань с подвздошной кости под пленку.

Лонную и седалищную кости с внутренней стороны и под­вздошную кость с наружной стороны зачищают от мяса полнос­тью. Допускаются незначительные следы мясной ткани на на­ружной стороне лонной и седалищной костей и на внутренней стороне подвздошной кости.

После отделения тазовой кости ногу поворачивают на 180° берцовой костью к себе. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой (рис. 2.28, а) и правой (рис. 2.28, б) стороны берцовой кости. Во избежание порезов пальцы левой руки необходимо держать сзади лезвия, а туловище — в стороне от линии движения ножа.

Движением ножа на себя разрезают сухожилия коленного сус­тава и окончательно отделяют берцовую кость от бедренной (рис. 2.29). Тело и нижнюю часть берцовой кости зачищают полностью. Допускаются незначительные следы мяса на верхней головке берцовой кости. От верхней головки к нижней движени­ем ножа на себя срезают мышечную ткань с левой стороны бедренной кости (рис. 2.30). Движением ножа на себя, начиная от верхней головки по направлению к нижней, зачищают мы-

а

Рис. 2.25. Отделение мышечной ткани с тазовой кости:

а — с внутренней стороны; б — с наружной стороны

шечную ткань с правой стороны бедренной кости. Взяв левой рукой бедренную кость, ставят ее под углом 90° и окончательно ■ • отделяют мышечную ткань от кости движением ножа сверху i вниз (рис. 2.31).

Не рекомендуется делать рывки ножом. Нож не должен вре­заться в кость, а скользить по ней плоской стороной лезвия.

Коленную чашечку вместе с сухожильной оставляют в мы­шечной ткани. Тело и верхнюю часть бедренной кости зачищают

Рис. 2.26. Разрезание сухожилий тазобедренного сустава

Рис. 2.27. Окончательное отделение тазовой кости

Рис. 2.28. Отделение мышечной ткани с берцовой кости:

а — с левой стороны; б — с правой стороны

от мяса полностью. Допускается наличие незначительных слоев мышечной ткани на нижней части бедренной кости.

Приемы обвалки левой задней ноги существенно не отлича­ются от обвалки правой. Левую заднюю ногу укладывают наруж­ной поверхностью на стол тазовой костью к себе. Седалищная кость должна находиться слева от обвальщика. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазо-

вой кости. Движение ножа начинают от лонной кости и закан­чивают зачисткой маклака. Затем зачищают мышечную ткань с ш?тренней стороны тазовой кости и разрезают сухожилия тазо-К^нного сустава. Левой рукой берут тазовую кость и, подрезая мышечную ткань с подвздошной кости, отделяют тазовую кость. После отделения тазовой кости заднюю ногу поворачивают на 180° бедренной костью к себе. Затем движением ножа на себя отезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости. Перере-зают ^уосожилия коленного сустава и отделяют берцовую кость. ГТгаением ножа на себя от верхней головки к нижней срезают мХчну^ ткань с левой, а затем с правой стороны бедренной ко™и Ш?ледн^я операций - отделение бедренной кости движе-

Моо^_Ив\тТз^ниГноги без расчленения бедренной и берцовой костей. В этом случае правую тазобедренную часть уклХвают тазовой костью к себе и отделяют мясо сначала с SS5SSK затек с наружной стороны тазовой кости после чего кость зачищают и удаляют. Поворачивают отруб берцовой кос-5юк с™ Урезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости Разъединяют сочленение бедренной и берцовой костей зачищают и удаляют берцовую кость. Затем отделяют мясо с л™ и правой стороны бедренной кости, зачищают и удаляют

^риТв^тазобедренНой части коленные чашечки вместе с сухожильными сумками оставляют, их удаляют в процессе жи-ловки.

Рис. 2.30. Отделение мышечной ткани с бедренной кости:

а — с левой стороны; б— с правой стороны

Рис. 2.31. Отделение бедренной кости

Допускается обвалка тазобедренной части без расчленения бедренной и берцовой костей. При этом тазобедренную часть укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и правой стороны берцовой, а затем бедренной костей, частично освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедрен­ную часть тазовой костью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовую кости вместе.

Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крестцо­вой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а затем —-тазобедренную. Обвалка левой тазобедренной части аналогична обвалке правой.

Обвалка поясничной части (филея).На обвалку подают пра­вую и левую половину филея с удаленными поясничными мыш­цами (вырезкой). При распиловке на правой стороне филея ос­таются остистые отростки позвонков. При обвалке каждой поло­вины мясо срезают двумя целыми кусками.

Правую половину филея укладывают на стол наружной по^ верхностью вниз, поясничными поперечными отростками влево, с поясничных позвонков зачищают мясо (рис. 2.32). Движением ножа справа налево срезают мясо с поперечных отростков (рис. 2.33). Переворачивают филей наружной поверхностью вверх к себе и движением ножа на себя срезают мышечную ткань с

Рис. 2.32. Зачистка с поясничных позвонков

Рис. 2.33. Срезание мышечной ткани с внутренней стороны поперечных отростков

Поясничных позвонков

Рис. 2.34. Срезание мышечной ткани с остистых отростков поясничных

Позвонков

левой стороны остистых отростков. Затем филей поворачивают зачищенными остистыми отростками направо и срезают мясо с другой стороны остистых отростков (рис. 2.34). Зигзагообразным движением ножа от себя срезают мясо с бугорчатых выступов поясничных позвонков, а движением ножа на себя вырезают мышечную ткань между выступами. Пальцы левой руки при оттягивании мяса надо держать сзади лезвия ножа. Движением ножа справа налево окончательно зачищают поясничные попере-чные отростки (рис. 2.35).

При обвалке левой половины филея движением ножа на себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков. Затем движе­нием ножа справа налево отделяют мясо от поперечных отрост­ков поясничных позвонков. Поворачивают левую половину филея и зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с наружной поверхности поясничных позвонков.

После обвалки допускается наличие небольших прирезей мяса на поверхности отростков, а также в углублениях между попере­чными, остистыми отростками и телом позвонка.

При использовании поясничной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности остистых отростков поясничных позвонков и поперечно-реберных отрост­ков.

Обвалка шейной части.Шейные позвонки по своему морфо-

Рис. 2.35. Отделение мышечной ткани с внешней стороны поперечных отростков

Поясничных позвонков

логическому строению имеют много отростков и выступов, что затрудняет обвалку шейной части. Шейный позвонок состоит из остистого отростка, поперечного отростка и тела позвонка. На обвалку поступают две половины шейной части. При распиловке остистые отростки позвонков остаются с правой половиной шей­ной части. При обвалке шейной части туши не разрешается срезать с костей хрящи, так как это затрудняет жиловку мяса.

Левую половину шейной части кладут на стол распиленной^ частью вверх атлантом от себя и движением ножа от себя среза­ют мясо с левой стороны атланта (рис. 2.36). Повернув шейку остистыми отростками вверх, зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с остистых отростков (рис. 2.37). Затем шейную часть поворачивают распиленной частью к столу, дви­жением ножа на себя отделяют мясо с распиленных бугорчатых выступов шейных позвонков, а затем со вторых головок средних бугорчатых выступов. Во избежание порезов пальцев левой руки мышечную ткань нужно оттягивать указательным и средним пальцами, а безымянный палец и мизинец подгибать.

Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, движе­нием справа налево отделяют мясо из впадин между головками бугорчатых выступов, а затем движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны средних бугорчатых выступов шейных

Рис. 2.36. Зачистка атланта с левой стороны

Рис. 2.37. Отделение мышечной ткани с остистых отростков

позвонков (рис. 2.38). Мышечную ткань отделяют от шейных позвонков движением ножа от себя (рис. 2.39). После обвалки ^должен получиться целый кусок мяса.

Правую половину шейной части укладывают на стол распи­ленной стороной вверх атлантом к обвальщику и срезают мясо с левой стороны атланта и остистых отростков (рис. 2.40). Повер­нув шейную часть атлантом от себя распиленной стороной к столу, окончательно зачищают атлант от мяса. После этого сре­зают мясо с 7-го позвонка и зигзагообразным движением ножа с левой стороны средних бугорчатых выступов и между первыми головками этих выступов. Движением ножа от себя срезают мясо с остистого отростка 2-го позвонка и с правой стороны третьих бугорчатых выступов.

Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, отделя­ют мясо от средних бугорчатых выступов и движением ножа от себя вырезают мясо из впадин — между вторыми головками средних бугорчатых выступов (рис. 2.41), Зигзагообразным дви­жением ножа, оттягивая мясо левой рукой, отделяют первый кусок мяса от поверхности распиленных бугорчатых выступов (рис. 2.42). Поворачивают шейную часть атлантом от обвальщика и движением ножа справа налево отделяют второй кусок от остистых отростков шейных позвонков (рис. 2.43).

На некоторых предприятиях правую половину шейной части обваливают одним куском, что считают более совершенным при­емом обвалки. Ее укладывают распиленной частью вверх атлан­том от себя. Движением ножа на себя отделяют мясо от распи­ленных бугорчатых выступов. Затем поворачивают распилом вниз, зачищают атлант и отделяют мышечную ткань от первых головок средних бугорчатых выступов, с правой поверхности третьих бугорчатых выступов и с остистых отростков. При обвал­ке правой половины шейной части одним куском общая п