Вопрос 1.Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины

Полуфабрикаты порционные изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полу­фабрикатов. Порционные полуфабрикаты вы­пускают в охлажденном и замороженном состоянии

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка   Корейка     Тазобед реннная часть   Лопа- точная и шей- нопод- лопа- точная части	Вырезка   Котлета натуральная   Эскалоп   Шницель   Свинина духовая	два или три куска мясной мякоти овально-продо- лговатой формы, допускается в порции не более двух довесков   кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм   два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм без реберной косточки   кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм     один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти овальной или неправильной четырехугольной формы,толщиной 20-25 мм

Вопрос 2 Посол мяса при производстве копченых продуктов

Существуют три вида посола: сухой — натирание мяса посолоч­ной смесью, мокрый — погружение продукта в рассол или шпри­цевание им и смешанный — натирание мяса посолочной смесью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая за­ливка рассолом.

Независимо от вида посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просолилось. Для этого необходимо пра­вильно надрубить кости, на костях тщательно обработать «кар­маны» (надрезы в мышечной ткани мяса) посолочной смесью, периодически перекладывать отдельные куски мяса в процессе посола (верхние — вниз, нижние — наверх), правильно укла­дывать изделия со шкуркой в посолочной таре (шкуркой вниз) и т. п.

В состав посолочной смеси входят поваренная соль, нитрит на­трия, сахар, а также различные пряности — лавровый лист, перец душистый, гвоздика и т. д. Для посола применяют пищевую сто­ловую соль, нельзя применять соль, загрязненную посторонними примесями..

Посолочную смесь готовят по нормам, указанным в рецепту­рах Нитрит натрия используют строго дозированно в соответствии с рецептурой для копченос­тей — 0,8 г на 10 кг мяса.

Для приготовления рассола во всех случаях используют только воду, отвечающую по требованиям питьевой. Готовый солевой рассол фильтруют и охлаждают, а сам процесс посола проводят при температуре, не превышающей 4 °С, в бочках, чанах и ящи­ках.

Лучшее сырье для посола — окорока нежирной свинины, пред­варительно выдержанные 1—2 сут при температуре около О °С.

При укладке частей мяса в емкость необходимо руководство­ваться следующими правилами. Окорока присыпают сверху посо­лочной смесью слоем примерно 1 см, далее укладывают следую­щие куски, также посыпанные посолочной смесью.

После укладки емкость покрывают и обвязывают тканью типа марли для предохранения от загрязнений и устанавливают в поме­щение с температурой 2—4 °С для выдержки в течение двух не­дель.

Толстые части — окорока и лопатки — обычно становятся дос­таточно просоленными после заливки рассола через 15 сут (от крупных туш — через 20 сут). Таким образом, на весь посол окоро­ков требуется около 30—40 сут. Более тонкие куски (корейка, гру­динка) бывают готовы через 5—6 сут после заливки рассолом (или через 20—26 сут с начала посола).

Подготовка соленых мясных полуфабрикатов к копчению. При

подготовке продукта к копчению соленый полуфабрикат промы­вают водой. Крепко посоленные изделия (окорока и др.) замачи­вают в воде на 2—5 ч.

После этого соленые изделия подпетливают с помощью тол­стой иглы для навешивания их в коптильне либо в толстой части (например, ноге окорока) делают ножом узкую прорезь, через ко­торую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (рис. 17). Подвязывать продукт лучше всего тонкой пеньковой ве­ревкой или шпагатом, складывая последний в 5—6 раз при подве­шивании более тяжелых изделий и в 2—3 раза — более легких. Нельзя использовать бумажный шпагат, а также тесемки, тряпоч­ные лоскутки или проволоку. Последняя в процессе копчения по­степенно прорезает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от ис­кры могут перетлеть.

Для подпетливания корейки и грудинки шпагат продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях.Подпетленные изделия обязательно подсушивают в прохлад­ном вентилируемом помещении для удаления поверхностной вла­ги в течение нескольких часов

Билет 9

. Вопрос 1.. Производство копчено-вареных мясных продуктов.

Копчено-вареными называют мясные посоленные изделия, вначале выкопченные при температуре дыма 80—100 °С в течение 1 ч или при 30—50 °С в течение 2—6 ч, а затем сваренные в воде или обработанные острым паром или горячим воздухом темпера­турой 80—82 °С в течение 2—3 ч. По данной технологии готовят окорока (ветчину), корейки, грудинки.

Максимальная продолжительность копчения составляет 10—12 ч в зависимости от размеров продуктов. Готовность копченого изделия определяют по внешнему виду: поверх­ность должна быть хорошо подсушенной и иметь характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричне­вый цвет продукта получается при чрезмерно длительном коп­чении.

После копчения продукт подвергают тепловой обработке - в воде, паром, горячим воздухом, в контакте или без контакта с греющей средой.

При тепловой обработке окорока в воде можно использовать большие емкости, куда окорок мог бы поместиться полностью вертикально — ногой вверх. Продукт закладывают в предваритель­но нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке необходи­мо поддерживать температуру воды 80—85 °С (при едва заметном вздрагивании поверхности воды).

Первые 30 мин окорок следует держать полностью погружен­ным в воду. Затем ногу приподнимают (иначе мясо у ноги пере­варится, будет отставать или даже отвалится). Приподнять око­рок нужно при помощи петли, привязанной на ноге, или палоч­ки, продетой через прорезь. Если приподнять продукт не пред­ставляется возможным, необходимо уменьшить объем воды в емкости.

При проведении процесса в современных термоагрегатах про­цесс тепловой обработки проводят либо в горячей паровой среде, либо горячим воздухом при строгом контроле температуры и про­должительности .

Длительность варки зависит от массы продукта: примерно на каждый килограмм массы требуется около 40—50 мин. Окорок массой 5 кг будет вариться 3,5—4 ч, а массой 10 кг — до 8 ч. Для улучшения вкуса и аромата при варке добавляют лук, лавровый лист и перец.

Готовым считают продукт температурой в самой глубинной части не менее 70—72 °С. протыкая мясо в самом толстом месте по­варской иглой или спицей насквозь. Держат иглу в таком поло­жении 30 с, а затем быстро вынимают. Если середина иглы ока­жется такой же прогретой, как и ее края, продукт считается го­товым