Кот - д'Ор (Cote d’Or)

Сорта черного винограда

Каберне Совиньон

КС имеет превосходные качества и покрывает около 80% площади виноградников Шато Латур. Этот виноград успешно кочует по всему земному шару.

Вина КС глубокого цвета, богаты танинами, основательные и с прекрасным потенциалом к старению. Они отлично структурированы, элегантны, обладают сложным насыщенным ароматом, который сложно описать. Но именно эта сложность и легла в основу успеха КС.

Молодым винам свойственны ароматы красных фруктов, к примеру, черной смородины, малины и иногда, особенно в солнечные года, черники.

С возрастом в вине начинают преобладать другие ароматы: ежевичного варенья, часто – перца, старого crème de cassis и даже перца чили! «Брак по расчету» между КС и деревом напоминает долгий симбиоз: дерево придает вину дополнительную мягкость и приносит древесные, дымные, жареные ноты или намеки на ароматы корицы и шоколада – эта гармония восхитительна в старых КС.

КС – настолько богатый сорт, что его редко предлагают дегустировать в чистом виде. Даже виноделы, являющиеся самыми страстными приверженцами КС, смягчают его, добавляя как минимум 10% другого сорта, играющего роль поддержки этого признанного короля. КС – основной сорт для красных вин Бордо (особенно в Медоке и Граве), он завоевывает все большие площади виноградников в южной Франции (Лангедоке и Провансе). Он также обрел популярность в Италии, Калифорнии, Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии.

Мерло

Несмотря на то, что Мерло чаще всего идет бок о бок со своим верным союзником КС, он также с успехом может использоваться и один. Созревание вин Мерло происходит быстрее, чем КС, они более округлые и менее танинные.

Сначала в его глубоком букете заметны ароматы красных фруктов. Этот виноград прекрасно себя чувствует в деревянных баррелях – это придает ему жареные или даже дымные оттенки, дополняя первичные фруктовые ноты. Для Мерло типично также появление в процессе старения намека на запах трюфелей. Это наиболее бургундский из бордосских сортов винограда. Кроме того, он прекрасно устроился в США и Чили и довольно сносно адаптировался в Новой Зеландии.

Сира/Шираз

Незабываемая Сира, королева северного виноградников Эрмитажа (Долина Роны). Она дает великолепные результаты, будучи единственным сортом, используемым в Кот Роти и Эрмитаже, однако в настоящее время ее все чаще и чаще смешивают с другими сортами.

Аромат черной смородины проходит впереди всех остальных запахов. В букете чувствуется ежевика, трюфель (в Эрмитаже), кедр, корица, перец, кожа, табак, мускус и чистые, густые ароматы, которые связаны с запахом фиалки.

Сира чувствует себя как дома в дубовых бочках, которые придают ее винам штрихи солодки и гвоздики.

Она дает замечательные результаты в Австралии, где ее называют Шираз, и успешно выращивается в Южной Америке и США вокруг Санта-Барбары.

Пино Нуар

Пино Нуар любит Бургундию, откуда он ведет свое происхождение, а некоторым виноградарям удается выращивать его с большим успехом в других местах. Он холодоустойчив, поэтому его используют в Шампани, и его редко смешивают с другими сортами. Вина Пино Нуара часто бывают светлоокрашенными, однако лучшие Пино – потрясающе глубокого рубинового цвета. Букет вин из Пино Нуара показывает бесподобную утонченность, доминируя черной смородиной или малиной, иногда с нотами дыма. Вишня, особенно вишня Морелло, также часто типична для этого сорта. Как и все великие сорта, Пино Нуар любит дерево, которое добавляет в его аромат сложности.

Вина Пино – страстные, щедрые, с взрывным букетом, и в то же время изящные и плотные. Вина из Пино Нуара – средние по долговечности, их качество очень сильно зависит от почвы, способа производства и условий хранения.

Кроме Бургундии, Пино можно найти в Эльзасе (где он является единственным сортом черного винограда) и на некоторых виноградниках центральной Франции. Он встречается то тут, то там в Германии и Швейцарии, имеет довольно широкое распространение в США (Калифорния и Орегон), а в настоящее время его успешно осваивают и в Новой Зеландии.

Гамэ

Гамэ – это символ успеха Божоле, достигающий своего наивысшего процветания в этом регионе на гранитных почвах.

Он также разросся на кремниевых и известковых почвах Турени. Его вина обычно светлые по окраске, большинство из них производится методом карбонической мацерации – процессом винификации, при котором ферментируются целые виноградные грозди, то есть виноград не давят и не отделяют гребни. Благодаря этой технологии вино приобретает интенсивные фруктовые ароматы и привкус фруктовых леденцов, бананов, а также ананасов и яблока. В основном эти вина очень легкие, без потенциала к выдержки.

Сорта белого винограда

Шардоне

Для этого сорта требуются меловые почвы такого же типа, как и для Пино Нуара.

Мировую славу этот сорт завоевал на виноградниках Бургундии, он используется при производстве шампанских вин.

Вина из Шардоне имеют исключительную структуру и обладают изумительным ароматом. В аромате вин Кот де Бона доминируют оттенки фундука, меда, боярышника или акации, также почти всегда присутствуют ноты масла или тостов. Те же самые нюансы одновременно с некоторыми другими необычными растительными нотками появляется в Шабли.

Иногда Шардоне дает живые ароматы спелых лимонов, тропических фруктов (ананаса) и даже дыни (в Австралии).

За пределами Франции этот виноград доминирует в долине Напа. Он также дает превосходные результаты в Австралии.

Совиньон

Свежий, живой Совиньон в настоящее время – один из наиболее популярных сортов в мире. Его сильные виноградные лозы дают средний урожай ягод, очень уязвимых для серой гнили. Совиньон располагается на меловых, глинистых меловых или на скудных гравийных почвах. Его имя используют для белых фюме в США и Новой Зеландии.

Совиньон имеет характерный аромат, более всего напоминающий запах почек черной смородины или самшита.

Совиньон можно назвать королем сухих и сладких вин Бордо (Сотерн, Грав, Антр-де-Мер), где он часто соседствует с Семильоном и Мюскаделем.

Совиньон выращивают в Италии и немного – в Испании. Постепенно он становится важным для Калифорнии. Вина из него делают заметные успехи в Новой Зеландии. Они ценятся за их молодость и живость, они имеют лишь очень ограниченный потенциал к старению. В целом такие вина имеют тенденцию быть более ароматными, когда они выращиваются в умеренном климате и ферментируются при низких температурах (метод, который получает все большее распространение во Франции и за ее пределами).

Рислинг

Это великий и благородный сорт из долины Рейна (Эльзас, Мозель и Германия). Какие бы вина – сухие или сладкие – из него не получали, они всегда полнотелые, хорошо структурированные и ароматные. Деликатный, выдающийся аромат этих вин отмечен изяществом лимона, муската и пряностей. Одна из наиболее характерных особенностей старых Рислингов – запах бензина (эта особенность, отмечаемая опытными дегустаторами и новичками, не является недостатком. Она была изучена на примере австралийских рислингов). Полусухие или сладкие вина часто наполнены запахами тропических фруктов, грейпфрутов, а вина, выдержанные в бутылке, - ароматом апельсина. Рислинги очень хороших винтажей имеют прекрасный потенциал к старению. Этот сорт может приспосабливаться к жаркому климату Австралии и, кроме того, он замечателен в Южной Африке.

Семильон

Этот сорт имеет хорошую способность к развитию благородной плесени, которая концентрирует сахар и аромат. Этот виноград присутствует во многих сладких винах. Это гордость региона Сотерн – он занимает 80% площади виноградников Шато д’Икем, легенды аппеласьона.

Семильон дышит медом и развивает полный спектр ароматов засахаренных фруктов (груши, абрикосов, айвы, персиков, ананасов), нередко с оттенком ванили. Некоторые из этих вин показывают замечательные нотки шафрана.

Некоторые сладкие вина из Семильона – лимонные, особенно в регионе Риверина в Австралии, где самым лучшим виноделам удается достичь совершенства.

Если говорить о сухих винах, то Семильон присутствует в винах Бордо и долины реки Дордони. Он может быть обнаружен в США, где он часто комбинируется с Совиньоном, а также в Чили.

Гевюрцтраминер

Ароматный Траминер – ласковое название любимого сорта. Вина белые, но виноград нежно-розовый. Траминер произрастает в Эльзасе, Германии, Австрии, Чехии, а также в Австралии. Гевюрцтраминер – в высшей​ степени ароматное вино; наиболее часто встречающиеся ноты – личи, роза и гвоздика. В Гевюрцтраминере поздней сборки могут присутствовать запахи абрикоса, персика, экзотических и засахаренных фруктов.

Вина Франции делятся на четыре категории качества:

– столовые вина – Vins de Table (VDT). Это самые простые вина, виноград для которых может быть собран в любом уголке страны.

– местные вина - Vins de Pays (VDP). Вина, виноград для которых собран в определённой местности, наименование которой выносится на этикетку. Как правило, это сортовые вина, которые производятся с учётом сочетания свойств почвы и сорта винограда, произрастающего на ней.

– вина высшего качества с ограниченными контролируемыми параметрами – Vins Delimite de Qualite Superieure (VDQS), которые выпускаются в небольших количествах и имеют достаточно жёсткие требования к выращиванию винограда и изготовлению вина. Является «переходной ступенью» для тех вин, которые надеются получить аттестацию АОС.

– вина контролируемых наименований по происхождению – Apellation d‘Origine Controlee (AOC). Вина этой категории находятся под контролем правительства. Чтобы получить категорию AOC вино должно соответствовать ряду четких требований по местности производства, сортам винограда, содержанию алкоголя, объему производства, способу обработки, подрезки лозы и т.д., выработанных специально для этого района Национальным Институтом Наименований по Происхождению (INAO).

Апелласьон, терруар

Терруар - это комплекс свойств – состав, структура почвы, климат и микроклимат. Применяется он к некоторому небольшому участку земли, на котором все эти свойства одинаковы. Почему этому понятию придается такая важность? Терруар очень сильно влияет на свойства растущего на этом участке винограда и, как следствие, производимого из него вина.

Апеласьон можно определить как «участок земли с единым терруар». Соответственно, стал ясен принцип, по которому были определены границы апеласьонов.

Французы поступили несколько более хитро – они определили 3 уровня апеласьонов.

Апеласьоны бывают региональный, субрегиональный и коммунальный. То есть вина высшей категории качества – Appellation d’Origine Controlee аналогично разбиваются на три подгруппы.

В каждом апеласьоне, даже коммунальном, имеется несколько (иногда довольно много) винодельческих хозяйств. Практически каждое из них имеет свои виноградники и производит свое вино.

Негоцианты

Если винодел покупает виноград у соседей по тому же апеласьону, он теряет право на надпись шато, так как вино уже теряет индивидуальность, присущую данному шато. В таком случае на этикетке будет присутсвовать напись – mis en bouteille par … – вино разлито по бутылкам таким-то.

Если винодел купит виноград для своего вина в другом, даже равнозначном апеласьоне, он теряет право на указание своего коммунального апеласьона. В этом случае, помимо отсутствия надписи mis en bouteille au chateau будет указан апеласьон более общего уровня.

Таким образом, негоцианты не имея собственных виноградников, вынуждены покупать виноград. Продают им виноград, естественно, не самый лучший, (лучший идет на изготовление собственного вина). Покупают его они, «с миру по нитке», в разных местах, чтобы достичь нужных объемов, с которых выгодно иметь крупное предприятие. Разумеется, ни о какой индивидуальности вина не может быть и речи. Вино может отражать только какой-то, иногда даже ниже среднего, уровень для данного апеласьона. С другой стороны, эти вина относительно дешевы и обладают постоянным качеством.

Бургундия

Большая Бургундия (Бургундия, Шабли, Божоле) занимает площадь 40 000 Га и подразделяется на четыре субрегиона:

виноградники Шабли (Chablis) (3000 Га)

виноградники Кот (Cote) и От-Кот (Hautes – Cotes) (7500 Га)

виноградники Маконнэ (Maconnais)и Шалоннэ (Chalonnais) (10000 Га)

виноградники Божоле (Beaujolais) (20000 Га).

Полуконтинентальный климат Бургундии вследствие значительной протяженности виноградников проявляется по-разному в различных частях региона: влияние Средиземного моря ощущается до Кот-де-Бона (Cote de Beaune), а на севере региона погодные условия сильно сказываются на урожае.

К климату и почвам Бургундии хорошо приспособлены несколько сортов винограда: Пино Нуар(Pinot Noir) предпочитает известняки, Гамэ(Gamay) - гранитные почвы, Шардонэ(Chardonnay) и Алиготэ(Aligote) – мергели.

Несмотря на небольшое количество используемых сортов винограда бургундские вина никак нельзя назвать «простыми». Почвы, климат и труд виноградаря рождают в вине тысячи оттенков.

Шабли

Настоящее Шабли делают только из Шардоне, оно происходит только из французского AC региона, и всегда белое и сухое. Оно никогда не бывает дешевым, потому что виноградники расположены в самой северной местности, предельно допустимой для полного вызревания Шардоне.

Климат Шабли довольно суровый для виноделия. Зимой нередко случаются сильные морозы и некоторые производители доходят до того, что искусственно подогревают лозы с помощью газа. Лето также может подвести с погодой и тогда лозы не получат достаточно тепла и света. Поэтому хорошие урожайные годы имеют здесь огромное значение.

Продукция региона Шабли подразделяется в соответствии с принятой в Бургундии классификацией на четыре категории (при этом общее наименование «Шабли» применяется ко всем категориям вин):

Пти Шабли (фр. Petit Chablis) «Малое Шабли» – первый АОС отведен винам, происходящим из менее благоприятных зон области, которые расположены в основном на ее границе и выше над уровнем моря. Общая площадь под лозой в Пти Шабли не превышает 650 га. В целом, это приятное и легкое вино, которое рекомендуется пить молодым, пока оно сохраняет свою юношескую свежесть.

Шабли (фр. Chablis) отличается от Пти Шабли большей сложностью, глубиной, выраженной минеральностью. Эти вина способны прожить несколько лет (от двух до десяти).

Лучшие шабли происходят с виноградников, официально классифицированных как Премьер Крю (фр. Premier Cru) и Гран Крю (фр. Grand Cru, высшая категория). Естественно, эти категории связанны с ценностью терруара, способного давать очень сложные, богатые и долгоживущие вина. Шабли Гран Крю производится только на восьми участках: Бланшо, Бугро, Ле-Кло, Ле-Прёз, Гренуй, Мутон, Вальмюр и Водезир.

Кот - д'Ор (Cote d’Or)

Виноградники Кот д’Ор (в переводе означает «золотой склон») дают великолепные красные и белые вина, которые составили славу региона. Это сердце Бургундии.

Кот д’Ор занимает площадь 11 000 Га и территориально подразделяется на 2 части: Кот-де-Нюи (Cote de Nuits) и Кот-де-Бон (Cote de Beaune)

Виноградники в бургундия напоминают шахматную доску, один виноградник делится среди большого количества владельцев. Поэтому важное значение имеет производитель. Так что в Бургундии имеет огромное значения год урожая.

В Кот-де-Нюи в основном делают комплексные, ароматные вина средней полноты из Пино Нуар и очень дорогие.

В Кот-де-Бон делают вина из Пино Нуар и элегантные вина из Шардоне.

Божоле

Каждый год в третий четверг ноября в ресторанах и магазинах появляется молодое вино "Божоле Нуво" из сорта Гаме.

Бордо

Бордо является наиболее важным винодельческим регионом Франции, одним из самых известных в мире. Вина Бордо уже на протяжении нескольких столетий считаются эталоном качества, престижности и непревзойденного вкуса.

Виноградники расположены в долине рек Жиронды и ее притоков - Гаронны и Дордони, и поэтому делятся на три большие зоны:

1)Левый берег Жиронды и Гаронны (субрегионы «Медок» и «Грав»),

2) Правый берег

3)область Антр-де-Мер («междуречье»).

К «Левобережним» - происходящими с Левого берега Гаронны и Жиронды. Этот географический фактор определяет тип и стиль вина. Для красных вин Медока характерно высокое содержание танинов, насыщенность, сложность, и они долго созревают. Основные ароматы, присутствующие у красных вин: красные и черные ягоды, фиалки, пряности, сандаловое дерево, кедр, сигарная коробка, кожа, трюфель, шоколад, кофе мокко, лакрица, сдобная выпечка, варенье. Основной сорт Каберне Совиньон. А главный вспомогательный сорт- Мерло.

К «Правобережные» вина. Основные характеристики для красных - бархатистые, густые, сочные. Вина обладают богатым, сложным и глубоким букетом, который состоит из ароматов красных и черных ягод ( сливы, земляники, малины, черной вишни, смородины, черники, ежевики), гвоздики, корицы и других пряностей, а зрелом возрасте присущи тона сухофруктов ( особенно чернослива), засахаренных фруктов, варенья, трюфелей, гумуса, кожи, кедра, поджаренного хлеба, карамели, кофе мокко, шоколада и бисквита.

Мерло - основной сорт винограда. Вспомогательным сортом является Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мальбек.

В Бордо не производят односортовых (моносепажных) вин. Существуют такие понятия как «белая бордосская смесь» - купаж сортов винограда для производства белых вин Бордо и «красная бордосская смесь» - купаж сортов винограда для производства красных вин Бордо. Основу белой бордосской смеси составляют Совиньон, Семильон, Мускадель. Основу красной бордосской смеси – Каберне-Совиньон, Каберне-Фран, Мерло.

Долина Луары

Самый близкий к Атлантике, с сильным океаническим влиянием – Нижняя Луара или Луара Атлантическая, с центром в городе Нант – родиной Жюль Верна, коктейль из солнца и дождей, который и придает винам Мюскаде легкость и необыкновенную тонкость. Мюскаде (Muscadet) производится из сорта Мелон де Бургонь, и на первый взгляд не обладают сильным или ярко выраженным ароматом: свежесть цитрусовых, ароматы белых цветов и фруктов, очень легкая минеральность, высокая кислотность. Все достаточно сдержанно и на первый взгляд просто. Но не верьте первому впечатлению, в данном случае оно обманчиво. Именно благодаря сдержанности, граничащей с тонкостью и элегантностью, эти вина являются как прекрасным аперитивом, так и безупречным сопровождением к козьему сыру, устрицам и морепродуктам, а также местному судаку. Стоит поискать вина с отметкой «Sur Lie», т.е. выдержанные на дрожжевом осадке – эти вина более полные и структурные во вкусе.

Центральная Луара: это виноградники Анжу, Сомюра и Турени.

Самые известные летние вина из этого региона всё-таки розовые – Розе д’Анжу (Rose d’Anjou) и Каберне д’Анжу (Cabernet d’Anjou)

Верхняя Луара, родина Сансера (Sancerre) и Пуйи-Фюме (Pouilly-Fumé). Сансер и Пуйи-Фюме – как братья-близнецы, находятся на противоположных берегах Луары и дают исчерпывающую квинтэссенцию сорта Совиньон Блан. Но хоть они и «близнецы», отличий у них достаточно. Местные виноделы говорят, что вина Пуйи-Фюме и Сансер безусловно похожи, но Пуйи-Фюме – более «мужское» вино, более жирное и плотное, а Сансер – «женский» эквивалент, тонкое и нервное. Также одним из различий является то, что в Сансере производят красные и розовые вина, причем серьезные образцы красных могут поспорить в слепой дегустации с винами Бургундии, а розовые обладают запоминающимися нотками ментола, свежего перца и изысканным вкусом. Пуйи-Фюме – аппеласьон исключительно белых вин.

Эльзас

В Эльзасе традиционно возделывали виноград белых сортов. Производимые здесь вина — исключительно сортовые (то есть изготовленные из одного сорта винограда). В то время как в других винодельческих регионах Франции вина идентифицируют по месту их происхождения, в Эльзасе на этикетках указывают сорт винограда и именно он дает название вину.

Основной сорт винограда — Рислинг; из него получаются гармоничные, тонкие, экстрактивные вина, качество которых лишь улучшается по мере их старения. Популярны вина и из винограда Пино Блан — простые, легкие, мягкие и приятные, из Пино Гри или Токай-Пино Гри — крепкие и ароматные. Виноград Гевюрцтраминер придает винам богатство ароматов и сладковатость. Вина Эльзаса из мускатного винограда сохраняют в себе его аромат, из винограда Сильванер получаются легкие вина со свежими цветочно-фруктовыми тонами в аромате и вкусе.

Красные и розовые вина из винограда Пино Нуар — легкие, невысокого качества.

Прованс

Нигде во Франции не производят розовые вина в таких объемах как в Провансе. И хотя «розэ» по мнению высоколобых виноманов даже теоретически не может достичь высот вкуса белого и красного, оно потребляется на Лазурном берегу повсеместно и пьется в жару как вода. Розовое хорошо сочетается с местной кухней, особенно с рыбой и морепродуктами.

Cotes de Provence - Апелласьон славится розовыми винами, но красные тоже достойные. В любом случае вина очень не похожи между собой. Это вызвано разными почвами (сланец, гранит, глина, известняк) и разным микроклиматом – ведь винодельческая область довольно обширна. Лучшие вина рождаются из винограда Сира и Мурведр. Белые немного проигрывают красным, но заметно их постепенное и неуклонное улучшение.