Организационная характеристика предприятия
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:Организация работы кафе украинской кухни на 74 места
Руководитель __________ __________________ Сергачёва О. М.
подпись, дата должность, ученая степень инициалы, фамилия
Студент ИТ-12-2 451203179 __________ Пельтяева А. А.
номер группы номер зачетной книжки подпись, дата инициалы, фамилия
Красноярск, 2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение............................................................................................................. 3
1 Организационная характеристика предприятия.......................................... 4
2 Оперативное планирование работы производства....................................... 5
3 Организация работы складских помещений................................................. 7
4 Организация работы производства............................................................... 9
4.1 Организация работы заготовочных цехов............................................. 10
4.1.1 Организация работы овощного цеха................................................. 10
4.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха.......................................... 12
4.2 Организация работы доготовочных цехов............................................ 14
4.2.1 Организация работы холодного цеха............................................... 14
4.2.2 Организация работы горячего цеха.................................................. 17
4.3 Организация работы мучного цеха........................................................ 19
5 Организация труда работников обслуживания............................................ 21
Заключение........................................................................................................ 22
Библиографический список............................................................................... 23
Приложение А................................................................................................... 24
Приложение Б.................................................................................................... 26
Приложение В................................................................................................... 27
Приложение Г.................................................................................................... 28
Приложение Д................................................................................................... 29
Приложение Е.................................................................................................... 30
ВВЕДЕНИЕ
С давних времён украинская кухня славилась разнообразием блюд и высокими вкусовыми качествами. Это обусловлено не только многообразием используемых продуктов, но и всевозможным их комбинированием и применением различных способов кулинарной обработки. Так, в состав национальных украинских борщей может входить более 20 наименований продуктов. При приготовлении борщей применяют не только процесс варки, но и поджаривание, тушение. Продукты для многих мясных и рыбных блюд также проходят комбинированную тепловую обработку. Это придаёт блюдам необычный вкус, аромат. Кроме того они приобретают сочность.
Множество блюд украинской кухни готовят в фаршированном или шпигованном виде. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей – голубцы с мясом, крученики волынские, говядина, шпигованная со свеклой и так далее. Богата украинская кухня блюдами и изделиями из муки. Наиболее распространёнными из них являются вареники, галушки, блины и другие блюда. Большое количество блюд приготовляют из молока и творога – супы, бабки, пудинги, сырники, блинчики с творогом и многие другие.
Целью курсовой работы является углубление теоретических знаний студентов и умение их использовать в практической работе, развитие у студентов организационных и управленческих навыков по совершенствованию существующей и созданию новой системы производственно-торгового процесса в общественном питании на основе самостоятельного обобщения теории вопроса по специальной литературе и результатов экспериментальных исследований в конкретном предприятии.
Организационная характеристика предприятия
В данном разделе курсовой работы нужно раскрыть такие вопросы, как:
1) район предполагаемого строительства проектируемого предприятия;
2) наличие предприятий общественного питания, пищевой
промышленности в районе строительства;
3) перспективы дальнейшего развития района строительства;
4) предполагаемый контингент питающихся;
5) указать тип, класс, концепцию, специализацию предприятия;
6) режим работы предприятия;
7) формы и методы обслуживания.
Проектируемое кафе будет располагаться в центре города Канск, а именно, в районе Предмостной площади. Строящихся предприятий поблизости нет, это значит, что данное кафе заинтересует людей, будет пользоваться спросом у населения, и иметь своих постоянных клиентов.
Неподалёку функционирует только одна пиццерия, кроме неё действующих предприятий общественного питания нет.
Предполагаемый контингент питающихся – это жители данного района, гости города, а также проезжие, которые хотят отдохнуть.
Разрабатываемое кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняется как заготовочная, так и доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, готовятся сложные блюда.
Режим работы предприятия с 12:00 до 24:00 часов. Обслуживание потребителей осуществляется официантами.
2 Оперативное планирование работы производства
Оперативное планирование производства сводится к составлению производственной программы.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент продукции.
На общедоступных предприятиях общественного питания дневной производственной программой является план-меню. В нем указывается:
1) номер по Сборнику рецептур;
2) наименование блюд и напитков;
3) выход блюд;
4) количество блюд в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам);
5) работники, ответственные за приготовление данной продукции.
На основании план-меню составляется меню, которое вывешивается в зале предприятия. Меню– это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течение всего времени работы зала.
Главная цель меню – в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с помощью правильно составленного и представительного меню можно планировать ожидаемую прибыль в коммерческом предприятии, в то же время полностью удовлетворяя потребности клиентов. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.
При составлении меню следует руководствоваться примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же будет зависеть от контингента потребителей и их спроса.
Меню составляется ежедневно заведующим производством, в ресторанах – с участием метрдотеля. Затем утверждается директором предприятия и передается калькулятору для определения продажных цен на блюда.
При разработке меню для предприятий различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
Главная цель меню – в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с помощью правильно составленного и представительного меню можно планировать ожидаемую прибыль в коммерческом предприятии, в то же время полностью удовлетворяя потребности клиентов. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.
При составлении меню следует руководствоваться примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же будет зависеть от контингента потребителей и их спроса.
Меню составляется ежедневно заведующим производством, в ресторанах – с участием метрдотеля. Затем утверждается директором предприятия и передается калькулятору для определения продажных цен на блюда.
При разработке меню для предприятий различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
Меню представлено в Приложении А.