Разработка производственной программы
Производственная программа разрабатывается для выпуска продукции собственного производства. Продукция собственного производства состоит из обеденной продукции, мучных и кондитерских изделий, выработанных на производстве п/ф.
Производственная программа или план – меню разрабатывается для всех П.О.П. имеющих торговые залы для реализации в них продукции собственного производства.
План меню разрабатывается на основе количества питающихся, их спроса на кулинарную продукцию. Наличие плана меню позволяет обеспечить разнообразие блюд в меню на день, неделю. В плане меню указывают:
· Номер рецептуры блюда по сборнику рецептур.
· Наименование блюда.
· Норму выхода одной порции блюда.
· Процентное соотношение блюд каждой группы.
· Количество выпускаемых блюд каждого наименования.
Разработкой производственной программы занимается зав. производством, инженер – технолог, бригадиры производственных цехов. Планирование начинается с разработки плана меню на основе изучения потребительского спроса. Зав. производством рассчитывает количество продуктов для выполнения производственной программы. И выписывает накладную «Требование» для получения продуктов со склада (учитывая остатки продуктов на производстве). На основе накладной «Требование» калькулятор выписывает накладную на отпуск товара со склада, которую заверяет и подписывает старший бухгалтер и директор. Полученные продукты распределяют по цехам согласно производственной программы.
План меню рассчитывают исходя из общего количества блюд в соответствии с процентным соотношением отдельных групп блюд в ассортименте (Таблица 2). Процентное соотношение каждого блюда по ассортименту подбирают произвольно, в приделах отдельных групп блюд. Расчёт количества блюд в ассортименте с учётом их процентного соотношения определяем по формуле:
D = B отд.гр. * q / 100
D – количество блюд по ассортименту.
В отд.гр. – количество блюд отдельных групп по меню.
q – процентное соотношение блюд по ассортименту.
Разработанный план меню сводят в таблицу.
Таблица 3. «План – меню»
| № р/ры | Наименование блюда | Выход 1 порции | % соотнош. групп блюд | % соотнош. каждого бл. | Количество блюд (шт.) |
| Итого блюд по меню |
Подбор оборудования и расчёт площади цеха.
В соответствии с функциями П.О.П. по выполнению производственной программы для обеспечения ритмичной работы производства, по выработке п/ф высокой степени готовности и приготовлению обеденной продукции используют тепловое, механическое, холодильное, немеханическое оборудование.
Подбор оборудования.
Оборудование подбирается согласно типу и мощности предприятия в соответствии с выпускаемой продукцией, и с учётом структуры производства. Современное оборудование подбирается с эффективным многоцелевым назначением, что необходимо для технологических линий по обработке сырья. Для мясорыбного цеха характерны технологические линии по выработке п/ф из мяса, птицы, рыбы с использованием механического холодильного оборудования. Для горячего цеха наряду с механическим оборудованием используется тепловое и электрическое. Для холодного цеха необходимо использование механического и холодильного оборудования. При подборе оборудования важную роль играет реализуемый ассортимент блюд меню данного предприятия.
Подбор оборудования производим с использованием (Приложение 5).
Выбранное оборудование сводим в таблицу.
Таблица 4. «Подбор и расчёт площади оборудования»
| № п/п | Наименование оборудования | Марка, тип | Количество ед. | Длина (мм) | Ширина (мм) | Площадь 1ед. (  | Площадь всех ед. ( |
| Площадь, занимаемая всем оборудованием |
Расчёт площади цеха.
В П.О.П. различают общую, полезную, нормированную площадь. Общая площадь предприятия определяется как сумма площадей всех этажей в пределах наружных стен. Полезная площадь предприятия определяется как сумма площадей всех помещений, кроме лестничных клеток, лифтовых шахт. Нормируемая площадь представляет собой сумму площадей размещённых в предприятии помещений, за исключением тамбуров, коридоров, технических, и бытовых помещений. При технологическом проектировании производят расчёт нормируемых площадей основных функциональных групп помещений.
В данной курсовой работе расчёт площади помещений определить, по принятому к установке оборудования для производственных помещений. Расчёт ведут по формуле:
Sобщ. = Ʃ S обор. / ά пл.
Sобщ. – общая расчётная площадь ( 
Ʃ S обор. – сумма полезной площади занимаемая всем оборудованием (
ά пл. – коэффициент использования площади (для горячих, кулинарных, кондитерских цехов ά пл. = 0,3 – 0,32; для холодного, мясо – рыбного, овощного цехов ά пл. = 0,4 – 0,42)