Принимаем к установки один пароконвектомат RATIONAL (Рациональ) SelfCooking Center SCC 61с числом емкостей 6
Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.
На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей
Q =0,05 *114=5,7
В =1-qпе
qпе -0,57 кг/дм3
Vпродукта = Q/y =5,7/0,57 =10 дм3
На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы = Q*nв = 10*4 =40
Vпромеж. = Vпродукта / B
В =1-qпе=1-0,57=0,43
Vпромеж. =10/0,43=24 дм3
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K=10+40-24/0,85=22 дм3
Для приготовления бульона для в количестве 59 порций по расчету получается котёл на 30 литров
Принимаем котел из нержавеющей стали на 30 литра
Для варки полуфабрикатов принимаем котел пищеварочный КПЭСМ-60
Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.
На предприятии для приготовления чая, какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, электрические чайники малой вместимости.
Vкотла = n*V2/K (9) где
n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала
V2 -Объём 1 порции напитка равен 200г.
К-0,85
С11-14 540 количество порций
Vкотла =540*0,2/0,85=127 дм3
Для приготовления горячих напитков в количестве 540 порций по расчёту получается 127 литров
Принимаем кипятильник КНЭ -100
Таблица 4.1. - Расчет варочного оборудования для горячих напитков
Наименование блюда | Норма на 1 порцию продукта кг/дм3 | Часы реализации | ||||||
Количество реализуемых порций | 11-14 | |||||||
Объем котла, дм3 | ||||||||
расчетный | принятый | |||||||
Чай | 0,2 | |||||||
Итого | ||||||||
3.2.2 Расчет и подбор сковород и фритюрниц
Производится по площади пода чаши или ее вместимости.
Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n·f /φ (10)
где F - площадь пода чаши, м ;
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2 ; (f = 0,01- 0,02 м2)
φ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
φ = T/tц (11)
где Т - продолжительность расчетного периода, ч;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1· F (12)
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст (13)
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м
Таблица 4.2. - Расчет площади пода сковороды
Часы реализации | Наименование блюда | Кол-во изделия (n), (G) | Площадь единицы изделия, м2 (f), (b) | Время тепловой обработки мин | Оборач-сть площади пода, раз (φ) | Объемная плотность продукта, кг/дм3 (ρ) | Расчетная площадь пода, м2 (F) |
11-14 | Мясо с луком | 0,02 | 0,85 | 0,4 | |||
11-14 | Птица в соусе с овощами | 0,01 | 0,25 | 0,13 | |||
11-14 | Печень по-строгановски | 0,02 | 0,84 | 0,6 | |||
11-14 | Сердце жареное | 0,02 | 0,79 | 0,4 | |||
11-14 | Котлета «Полтавская» (из говядины) | 0,02 | 0,90 | 0,3 | |||
11-14 | Биточки «Особые» | 0,01 | 0,90 | 0,2 | |||
11-14 | Голубцы «Диетические» (из филе куриного ) | 0,02 | 1,05 | 0,4 | |||
11-14 | Сайда по-«Ленинградски» | 0,02 | 0,75 | 0,8 | |||
11-14 | Горбуша в яйце | 0,02 | 0,90 | 0,94 | |||
11-14 | Окорочка жареные | 0,02 | 1,00 | 0,2 | |||
Итого | 4,73 |
FF = G / (pb φ), где b = 0,5-2 дм;
G – масса нетто обжариваемого продукта, кг;
p - объемная плотность продукта, табличное данное.
F= 1.1·Fp 1,1 · 4,73 = 5,20 м2 F/ Fст = 5,20 / 0,51 = 10,19
Принимаем к установке 2 сковороды СЭСМ-02-01 с площадью пода чаши
0,51 м2 и 1 сковороду СЭ-0,45-01 с площадью пода чаши 0,45м2.
Таблица 4.3. - Расчет вместимости чаши фритюрницы
Полуфабрикат | Масса (нетто), кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Объем жира, дм3 | Продолж. т/о, мин | Оборач. за расчет. период | Расчет. вместим. чаши, дм3 |
Картофель сырой очищенный | 13,0 | 0,65 | 8,5 | 1,1 |
V = Vпрод + Vж / φ , (14)
где Vж – объем жира принимаем из справочника.
n = V / Vст , (15)
где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Принимаем к установке 1 фритюрницу ERGO (Эрго) EF-062 6+6
3.2.3 Расчет площади жарочной поверхности плиты
Таблица 4.4. - Расчет площади жарочной поверхности плиты
Блюдо δ | Кол-во блюд в max час загруз-ки Nч | Тип наплит. посуды, функци. емкости | Вмест. емкост посуды шт/дм3 (порц.) В | Кол-во посуды n | Габори- ты, разме-ры, м | Пло-щадь едини-цы посуды м2 f | Продолжительность т/о мин tц | Оборачиваемость площадь за час φ | Площь. жароч. Поверх. Плиты, м2 |
Каша пшеничная | Е1х 65К1 | 530х325 х65 | 0,18 | 0,36 | |||||
Картофельное пюре | Е 5х 150К5 | 265х162 х150 | 0,04 | 0,08 | |||||
Рис с овощами | Е5х150хК5 | 265х162 х150 | 0,04 | 0,12 | |||||
Итого | 0,56 |
В = δ Nч /К (16)
где δ - выход готовой порции; Nч – кол-во блюд в загрузочный час;
К – коэффициент заполнения равен 0,85.
n = Nч / В (17)
f = габаритам (длину на ширину).
φ = Т/ tц, (18)
где Т = 60 мин
F = n f / φ (19)
F = 1,1 * 0,56 = 0,62
n = F / Fст (20)
Принимаем к установке две плиты ПЭ-0,51
3.2.5 Расчет универсального привода
Исходя из большого количества овощей, предназначены для нарезки, следует учесть наличие универсального привода, который рассчитывается по формуле:
Qтр = G/Tnу (21)
Таблица 4.5. - Расчет универсального привода
Операция | Масса, кг |
Протирать картофель отварной | 21,2 |
Протирать сыр | 2,0 |
Овощи | 6,0 |
ИТОГО: (G) | 29,2 |
Qтр = G/Tnу = 23,2/8*0,3 =1,1кг/ч
По данным подбирали универсальный привод марки ПУ-0,6.
3.2.6 Расчет пароконвектомата
Таблица 4.6. - Расчет пароконвектомата
Изделие | Кол-во изделий шт | Масса одного изделия кг g | Вмест-ть функци-ональной емкости, шт, кг, n1 | Число функци-ональной емкостей в камере n2 | Продо-лжи-ть т/о, мин r | Произв-ть шкафа, кг/ч Q | Продол-ть работы шкафа. ч, t | Число камер n3 |
Запеканка морковная с творогом со сметаной | 0,100 | 0,25 | ||||||
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | 0,125 | 37,5 | 0,17 | |||||
Итого |
Q = n1gn2n3 * 60 / r , (22)
где n1 – количество изделий на одной емкости; g – масса (нетто) одного изделия; n2 – число листов в камере; n3 – число камер в шкафу; r – продолжительность т/о.
Q = 20*0,100*2*1*60/ 15 = 16
Q = 20*0,125*3*1*60/ 12 = 37,5
t = G/Q, где G – общая масса изделий, кг; Q – часовая производительность шкафа, кг/ч.
t = 4 / 16 = 0,25
t = 6,25 / 37,5 = 0,17
n = ∑t /T* К (23)
где Т – продолжительность смены, цеха;
К – коэффициент использования шкафа по формуле К = ∑t/T.
n = 0,25 / 8* 0,03 = 0,0009
n = 0,17 / 8* 0,02 = 0,0004
Принимаем к установки один пароконвектомат RATIONAL (Рациональ) SelfCooking Center SCC 61с числом емкостей 6
3.3Расчет численности работников горячего цеха
Расчет рабочей силы производится на основе производственной программы горячего цеха, норм времени и норм выработки приготовления блюд.
Таблица 5. -Расчет численности работников горячего цеха
Наименование блюда | Кол-во блюд за день, шт n | Коэффициент трудоемкости блюда t | Кол-во времени на приготовления блюда, сек. |
Окрошка мясная с колбасой со сметаной | 1.0 | ||
Суп картофельный с фасолью фрикадельками | 1,5 | ||
Мясо с луком | 0,8 | ||
Птица в соусе с овощами | 1,6 | ||
Печень по-«Таирски» | 1,0 | ||
Сердце жареное | 0,5 | ||
Котлета «Полтавская» (из говядины) | 0,9 | ||
Биточки «Особые» | 2,6 | ||
Голубцы «Диетические» (из филе куриного ) | 1,3 | ||
Сайда по-«Ленинградски» | 1,0 | ||
Горбуша в яйце | 0,9 | ||
Окорочка жареные | 1,0 | ||
Соус томатный | 0,2 | ||
Каша пшеничная | 0,4 | ||
Картофельное пюре | 1,2 | ||
Рис с овощами | 1,8 | ||
Запеканка морковная с творогом со сметаной | 2,6 | ||
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | 2,4 | ||
Итого |
Расчет количества производственных работников одновременно работающих на производстве ведётся по формуле:N1 = nt / T *3600 (24)
N1 = nt / T *3600 = 96230/ (8*3600) = 3,4 = 4 человека,
где n – кол-во блюд за день, t – коэффициент трудоёмкости блюда, Т = 8
Расчет общего количества производственных работников:
N2 = N1 К1 = (К1 * 1,59) = 3,4*1,59 = 5,4 = 6 человека
Принимаем , что в горячем цехе будут работать 4 человека, а с учетом праздничных и выходных дней - 6 человека.
После расчета численности производственных работников горячего цеха составляем график выхода на работу.
Графика выхода на работу в приложении 3
3.4 Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,25 (25)
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м. приведенный в таблица 6
L = 6 * 1,25 = 7,5м.
Таблица 6. - Расчет вспомогательного оборудования
Кол-во поваров, одновременно работающих в цехе | Норма длины стола на 1 работника, м | Общая длина стола, м | Марка стандартного стола | Количество столов |
1,25 | 6,25 | СП-1200 |
3.5 Расчет холодильного оборудования горячего цеха
Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.
Принимаем холодильный шкаф Polair СС114-S (ШКХ-1.4(0,7-0,7) и холодильный шкаф Polair CM105-G (нерж)
3.6 Перечень оборудования и расчет площади горячего цеха
Таблица 7. - Расчет площади помещения
Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Размеры | Площадь единицы оборудо- вания | Общая площадь | |
Длина | Ширина | |||||
Котел пищеварочный | КПЭСМ-60 | 1,68 | 1,68 | |||
Плита электрическая | ПЭ-0,51 | 1,6 | 1,6 | |||
Кипятильник | КНЭ-100 | 0,440 | 0,540 | 0,238 | 0,238 | |
Сковорода | СЭСМ-02-01 | 1,27 | 2,54 | |||
Сковорода | СЭ-0,45-01 | 1,04 | 1,04 | |||
Фритюрница | ERGO (Эрго) EF-062 6+6 | 0,40 | - | |||
Пароконвектомат | RATIONAL (Рациональ) SelfCooking Center SCC 61 | 0,65 | 0,65 | |||
Привод универсальный | ПУ-0,6 | 0,48 | 0,48 | |||
Столы производственные | СП-1200 | 0,96 | 3,84 | |||
Стол производственный | Техно ТТ | 0,80 | 0,80 | |||
Шкаф холодильный | Polair СС114-S (ШКХ-1.4(0,7-0,7) | 1,08 | 1,08 | |||
Шкаф холодильный | Polair CM105-G | 0,63 | 0,63 | |||
Стеллаж кухонный | СП-230М | 0,402 | 0,804 | |||
Линия раздачи | Линия раздачи Белла-Нота | 0,679 | 4,44 | |||
Весы электронные | PW - 10H | - | - | |||
Раковина | Р-1 | 0,24 | 0,48 | |||
Итого | 15,862 |
Расчет площади помещения ведется по формуле:
Fобщ = Fпол / ηу (26)
Fобщ = 15,862/0,3= 52,9 м²