Характеристика продукта
На основании требований Федерального закона от 12 июня 2008г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»:
- молочная сыворотка – побочный продукт переработки молока, полученный при производстве творога (творожная сыворотка).
Состав и свойства напитка из молочной сыворотки «Особый» указанны в Технических условия на данный продукт ТУ 9220-003-59063616-05.
По органолептическим показателям квас из молочной сыворотки «Новый» должен соответствовать требованиям представленным в таблице 2.2. [1]
Таблица 2.2 – Органолептические показатели
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость, допускается незначительный осадок частиц |
| Вкус и запах | Чистые в меру кисло-сладкие с привкусом и ароматом молока |
| Цвет | Обусловленный цветом внесенных ингредиентов (сыворотки, жженого сахара), равномерный по всей массе |
Физико-химические и микробиологические показатели идентификации напитка из молочной сыворотки «Особый» представлены в таблице 2.3.[1]
Таблица 2.3 - Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Квас из молочной сыворотки | |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 4,5 |
| Массовая для сухих обезжиренных веществ молока, %, не более | 7,0 |
| Массовая доля жира, % | 0,1 |
| Массовая доля консерванта, %, не более | 0,015 |
| Титруемая кислотность, 0Т | От 75 до 130 |
| рН, в пределах | 3,8-4,2 |
| Фосфотаза | Отсутствует |
| Температура при выпуске с предприятия, 0С | От 2 до 6 |
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращении представлены в таблице 2.4.
Таблица 2.4 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Масса продуктов (г, см3), в которой не допускаются: | БГКП (колиформы) | 0,1 |
| Staphylococcus aureus | 1,0 | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | ||
| КМАФАнМ, к.о.е./см3 (г), не более (кроме молочного напитка) | 5 · 104 | |
| Плесени, к.о.е./см3 (г), не более (кроме сывороточного напитка) | ||
| Дрожжи, к.о.е./см3 (г), не более (кроме сывороточного напитка) |
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока представлены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока
| Группа продуктов | Потенциально опасные вещества | Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более |
| Все продукты переработки молока | Микотоксины: Афлактоксин М1 Патурин Антибиотики: Левомицин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин | 0,0005 0,05 Не допускаются Не допускаются Не допускаются Не допускаются |
| Напиток из молочной сыворотки «Особый» | Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексасахлорциклогексан (a, b, g - изомеры ) ДДТ и его метаболиты Радионуклеиды: Цезий – 137 Стронций – 90 | 0,1 0,05 0,03 0,005 0,05 0,05 100 Бк/л 25 Бк/л |
Обоснование температурных режимов технологических операций
Оценка качества сырья
При производстве творога неизбежно получается молочная сыворотка. В ней содержится 50% сухих веществ молока, до 200 различных соединений, в их числе тонкодиспергированный молочный жир, растворимые азотистые соединения и минеральные соли, лактоза, а также витамины, ферменты, органические кислоты.
В соответствии с ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная» по органолептическим показателям сыворотка должна представлять собой 
однородную жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей. Допускается наличие белкового осадка.
Творожная сыворотка должна иметь чистый, свойственный молочной сыворотке вкус и запах, немного кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.
По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице2.6.
Таблица 2.6 - Физико-химические показатели.
| Наименование показателя | Норма для творожной сыворотки |
| Плотность, кг/м3, не менее | |
| Кислотность. 0Т, не более | |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 5,0 |
| В том числе: массовая доля лактозы, %, не менее | 3,5 |
| Массовая доля жира, %, не более | 0,1 |
По микробиологическим показателям сыворотка молочная не должна содержать патогенных микроорганизмов. Критерии безопасности сыворотки молочной, кроме микробиологических показателей, в соответствии с действующими Федеральным законом ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» от 12.06.2008 года, приведены ниже (мг/ кг (л), не более):
Токсичные элементы:
| Свинец | 0,1 |
| Мышьяк | 0,05 |
| Кадмий | 0,03 |
| Ртуть | 0,005 |
| Микотоксины | |
| Афлатоксин М1 | 0,0005 |
| Антибиотики | |
| Левомицетин не допускается | (<0,01) |
| Тетрациклиновая группа не допускается | (0,01 ед/г) |
| Стрептомицин не допускается | (<0,5 ед/г) |
| Пенициллин не допускается | (<0,5ед/г) |
| Пестициды | |
| Гексахлорциклогексан | 0,05 |
| ДДт и его метаболиты | 0,05 |
| Радионуклиды | |
| Цезий-137 | 100(Бк/л) |
| Стронций-90 | 25(Бк/л) |
Приемка
Приемка – это процесс определения массы сырья.
Цель: определить массу поступающей сыворотки для организации производственного контроля и учета.
Приемка заключается в определении количества сыворотки. Сыворотка поступает из творожного цеха в размере 100% от всего объема производства творога.
Основным условием приемки творожной сыворотки является установление соответствия ее качества требованиям.
Сыворотку творожную принимают по массе.