Требования к качеству

Капуста нарезана соломкой, цвет бульона красный с золотистым оттенком. Овощи мягкие, консистенция жидкая, все овощи сохранили форму нарезки.

Вкус кисло-сладкий, запах пассерованных овощей и специй.

Температура подачи не менее 65 С.

Пищевая ценность блюда (изделия) на выход: 2673,6 кДж.

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Калорийность,г
2,13	5,61	12,81	110,25ккал

Заведующий производством_________________Калькулятор____________

ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

Студент гр._______________________ Преподаватель ____________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная)

Наименование блюда (изделия) Рыба, запеченная в алмазном соусе с грибами

Рецептура №______ Сборник рецептур________________________________

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки, кг	Выход готовой продукции
		брутто	нетто	брутто на 10-порций	нетто на 20 порций
	Камбала			1,34	2,42
2.	Мука пшеничная			0,6	0,12
3.	Кулинарный жир			0,11	0,22
4.	Масса готовой продукции
5.	Грибы свежие			0,53	0,60
6.	Сметана			0,25	0,50
7.	Майонез			0,25	0,50
8.	Маргарин			0,10	0,20
9.	Белое вино			0,10	0,20
	Выход

Краткая технология

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хряща, нарезают на порционные куски, посыпают солью, (но перед этим предварительно рыбу, замариновали в вине, на 15 мин) перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон.

Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию)

Требования к качеству

Поверхность поджаренная, рельефно выделяются кружочки жареного картофеля, залитые сметанным соусом.

Изделие сочное, все продукты мягкие.

Цвет золотисто-коричневый.

Вкус и запах свойственны жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука, грибов, и букета вина.

Температура отпуска 65 C

Пищевая ценность блюда (изделия) на выход 965 кДж

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Калорийность,г
9,765	29,605	3,575	230,99 ккал

Заведующий производством___________________Калькулятор_______________

Схема-план горячего цеха с расстановкой оборудования

1) Плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть — нерж. сталь	36ER35
2) Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф	36ER39
3) Стол рабочий, нерж. сталь, нижняя полка, без борта
4) Фритюрница, 2 емкости по 9 л.	DF-89
5) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь	SBSP187
6) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь	SBSP127
7) Стол с охлаждением, температурный режим +10/+2°С, 2 двери	PHN 2/1L-1R
8) Пароконвектомат Whitefficiency RATIONAL	SCC 101
9) Стенд, UG-II для пароконвектомата	GN1/1
Гастроемкость перфорированная	GN 1/1-40
13) Стол разделочно-пристенный с бортом с нижней сплошной полкой, нерж. сталь	SBSP157
14) Шкаф холодильный, температурный режим -2...+8°С, полезный объем 1400 л, нерж. сталь, 2 двери	Apach F1400TN
15) Шкаф шоковой заморозки, нерж. сталь, температурный режим -18/+90°С, полезный объем 700 л, 1 дверца, 5 полок	DM 51-A, Sagi
16) Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа 239x190 мм, пределы 0,02 — 2 кг	SW-2
17) Ванна моечная, 2-гнездная, нерж. сталь, задний бортик	ВМ-2

Таблица 2

1) Плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть — нерж. Сталь.

Модель:	36ER35
Код товара:
Производитель:	Garland, Канада
Сайт производителя:	http://www.garland-group.com/
Габариты:	920x920x914 РјРј
Напряжение:
Мощность:
Вес:

2) Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф.

габаритные размеры:

910 x 910 x 930 мм

мощность:

21500 Вт

напряжение:

380 B

вес:

272,000 кг

Торговая марка:

GARLAND (Канада)

Артикул:

36ER39

3) Стол рабочий, нерж. сталь, нижняя полка, без борта.

4) Фритюрница Ergo , 2 емкости , 2х8.5л, 5.6кВт, 220В, 560х440х360мм(DF-89).

5) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. Сталь.

Особенности: Столы разделочно–производственные серии «СРПЦ» без борта, сплошная нижняя полка Столешница – пищевая нержавеющая сталь. Каркас:- оцинкованная сталь (разборный). Ножки (уголок) столов снабжены регуляторами высоты - ход опоры 20 мм.

8)Пароконвектомат Whitefficiency RATIONAL.

Дополнительное описание:

Сенсорное управление; Система SelfCooking Control® (7 рабочих режимов автоматического приготовления) + система ClimaPlus Control (3 режима пароконвектомата); Возможность программирования (350 программ содержащих до 12 этапов); HiDensityControl® - запатентованная система равномерного распределения энергии в рабочей камере; Efficient LevelControl® — смешанная загрузка с индивидуальным контролем за каждым уровнем загрузки, (время приготовления может быть запрограммировано для каждого уровня отдельно) Метод приготовления «Дельта-Т»; Функция Cool down (Быстрое охлаждение рабочей камеры); 5 скоростей вентилятора; Мультизонный щуп для измерения температуры внутри продукта; Система автоматической мойки CareControl® Встроенный ручной душ; Система CalcDiagnose System® CDS — контроль за уровнем отложением накипи, включая. автоматическое устройство самоочистки парогенератора SelfClean

9) Гастроемкость перфорированная (GN 1/1-40).